高中化學選修一《重要的體內(nèi)能源—油脂》課件

第二節(jié) 油脂 1 1、知識目標、知識目標：使學生掌握油脂的組成、結構、在人體中：使學生掌握油脂的組成、結構、在人體中的代謝及其功能。的代謝及其功能。2 2、情感目標：、情感目標：通過引導學生了解油和脂肪的區(qū)別；油脂通過引導學生了解油和脂肪的區(qū)別；油脂在人體內(nèi)的功能，密切化學與生活的關系，讓學生體驗化學與生在人體內(nèi)的功能，密切化學與生活的關系，讓學生體驗化學與生活的緊密聯(lián)系，激發(fā)學生學習化學的興趣?；畹木o密聯(lián)系，激發(fā)學生學習化學的興趣。3 3、能力目標：、能力目標：（1 1）分析思維能力，分析油脂和酯的結）分析思維能力，分析油脂和酯的結構特點，類比酯類的化學性質，推出油脂在人體中的消化過程，構特點，類比酯類的化學性質，推出油脂在人體中的消化過程，進行分析思維能力的訓練。進行分析思維能力的訓練。（2 2）聯(lián)系生活，知識遷移的能力。引導學生了解油脂的）聯(lián)系生活，知識遷移的能力。引導學生了解油脂的結構，油和脂肪的區(qū)別，了解油脂的變質過程，利用自己已學的結構，油和脂肪的區(qū)別，了解油脂的變質過程，利用自己已學的知識探討如何更好的保存油脂。知識探討如何更好的保存油脂。教學重點：教學重點：油脂的結構和在人體內(nèi)的功能。油脂的結構和在人體內(nèi)的功能。教學難點：教學難點：油脂的組成和結構。油脂的組成和結構。1、知識目標：使學生掌握油脂的組成、結構、在人體中的代營養(yǎng)過剩脂肪油脂油脂油油脂肪脂肪(液態(tài)，如植物油脂液態(tài)，如植物油脂)(固態(tài)，如動物脂肪固態(tài)，如動物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油如：豬油、牛油屬于酯類屬于酯類油脂油脂肪(液態(tài)，如植物油脂)(固態(tài)，如動物脂肪)如：菜籽油【復習復習】酯化反應CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO濃濃H2SO4 O酸酸+醇醇 酯酯+水水【復習】酯化反應CH3COHHOCH2CH3 +3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCHOC17H35-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸丙三醇丙三醇甘油甘油C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCHOC17H33-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸丙三醇丙三醇甘油甘油+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-油脂是由油脂是由多種多種高級脂肪酸高級脂肪酸與與甘甘油油生成的生成的酯酯。結構：結構：從結構上油脂屬于哪一類的有機物？能否發(fā)生水解反應？水解的產(chǎn)物將是什么？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO 油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。一 R R1 1、R R2 2、R R3 3可以相同，可以相同，也可以不同。當也可以不同。當R R1 1、R R2 2、R R3 3相同為單甘油酯，相同為單甘油酯，R R1 1、R R2 2、R R3 3不同為混甘油酯，不同為混甘油酯，天然油脂大多數(shù)為混甘油天然油脂大多數(shù)為混甘油酯。酯。R R可以是飽和的也可可以是飽和的也可是是不飽和的。是是不飽和的。天然的油脂的水解產(chǎn)物可以有多少種？天然的油脂的水解產(chǎn)物可以有多少種？植物油與動物油哪種的分子中的雙鍵會更多？植物油與動物油哪種的分子中的雙鍵會更多？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO一、油脂的組成和結構 R1、R2、R3可以相同飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，硬脂酸，m.p.69油酸，油酸，m.p.13飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69油酸，m.p.從結構上分析，請你預測花生油可能有什么樣的化學性質？能發(fā)生什么類型的化學反應？從性質上講植物油和動物油哪種性質更加穩(wěn)定？應當如何保存油脂？為什么？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO植物油 雙鍵多，熔點低，常溫下為液態(tài)。動物油雙鍵少，熔點高，常溫下為固態(tài)。從結構上分析，請你預測花生油可能有什么樣的化學性質？R 課本12頁的資料卡片二“油脂的變質酸敗”【實踐活動】課后到超市或商店調查油脂的成分表和抗氧化劑的成分。閱讀 課本12頁的資料卡片二 【實踐活動】課二二 油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化消化吸收的場所：消化吸收的場所：消化過程的實質：消化過程的實質：高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油酯酶酶水解水解高級脂肪酸高級脂肪酸+甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水+能量能量二 油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化消化吸收的場所：小腸消化過程的實練習 指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解產(chǎn)物 練習 指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解產(chǎn)物2、脂肪在人體內(nèi)的存在 課本11頁資料卡片“人體內(nèi)的脂肪”油脂存在于人體的眾多細胞物質中，承當著油脂存在于人體的眾多細胞物質中，承當著人體重要的生理功能，如有利于脂溶性維生素人體重要的生理功能，如有利于脂溶性維生素的吸收，保持體溫，維持皮膚彈性等。的吸收，保持體溫，維持皮膚彈性等。2、脂肪在人體內(nèi)的存在閱讀 課本11頁資料卡片“人體內(nèi)3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能重要的供能物質人體的備用油箱 合成其他物質的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承擔多種生理功能3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能 對于處在生長發(fā)育時期的青少年來說，應該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學的。重要的供能物質3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能 對于處在生4、對人體健康而言，哪類油較好？、對人體健康而言，哪類油較好？脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。養(yǎng)價值越高。必需的脂肪酸必需的脂肪酸-為了維持正常的生理功為了維持正常的生理功能，某些人體必需的脂能，某些人體必需的脂肪酸稱為必需的脂肪酸肪酸稱為必需的脂肪酸-亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸特點：含有多個不飽和碳碳鍵特點：含有多個不飽和碳碳鍵也叫也叫“多多不飽和脂不飽和脂肪酸肪酸”4、對人體健康而言，哪類油較好？脂肪中必需脂肪酸的含量越高，資料資料在食物中，如果含有三種必需脂肪酸的在食物中，如果含有三種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一組非常重要的任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物化合物-前列腺素，它是一組相關的前列腺素，它是一組相關的十多種化合物，它們對于血壓、平滑肌十多種化合物，它們對于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進食松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進食量、血小板凝聚等生理活動有相當重要量、血小板凝聚等生理活動有相當重要的影響。的影響。若缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良，皮若缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損。膚和腎受損。資料在食物中，如果含有三種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比油脂油脂飽和脂飽和脂肪酸肪酸（%）不飽和脂肪不飽和脂肪酸酸（%）多不飽和脂多不飽和脂肪酸（肪酸（%）玉米油玉米油142957豬油豬油444610橄欖油橄欖油157312花生油花生油214930黃豆油黃豆油142462三三 、思考與交流思考與交流常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比油脂飽和脂肪酸（%）不飽和回答：回答：1 1、上表中，你認為哪種油脂的、上表中，你認為哪種油脂的營養(yǎng)價值最高？為什么？營養(yǎng)價值最高？為什么？2 2、上表中，你認為哪種油脂的、上表中，你認為哪種油脂的營養(yǎng)價值最低？為什么？營養(yǎng)價值最低？為什么？回答：植物油脂植物油脂 海洋魚類脂肪海洋魚類脂肪 （陸地）動物油脂（陸地）動物油脂 黃豆油黃豆油玉米油玉米油花生油花生油橄欖油橄欖油棕櫚油棕櫚油海魚脂肪海魚脂肪豬油豬油牛油牛油雞鴨油雞鴨油必需脂肪酸的含量由高至低必需脂肪酸的含量由高至低烴基飽和程度由低至高烴基飽和程度由低至高植物油脂 海洋魚類脂肪（陸地）動物油脂 黃豆油玉米油油脂是一種飽和或不飽和的高級脂肪酸甘油油脂是一種飽和或不飽和的高級脂肪酸甘油酯，酯，油脂被人體通過水解，生成脂肪酸和甘油，油脂被人體通過水解，生成脂肪酸和甘油，最終被人體吸收。最終被人體吸收。在人體中作為直接和備用的能源物質，同時在人體中作為直接和備用的能源物質，同時也是人體中其它重要細胞物質的原料，在人也是人體中其它重要細胞物質的原料，在人體的生理過程中有重要的生理功能。體的生理過程中有重要的生理功能。對于脂肪人體必須有選擇的適當攝取，特別對于脂肪人體必須有選擇的適當攝取，特別是含有必須脂肪酸的食物。是含有必須脂肪酸的食物。油脂是一種飽和或不飽和的高級脂肪酸甘油酯，小結 分析油和脂肪結構上的不同，查閱資料，談談日常生活中可以采用那些具體的方法更合理和科學地使用食用油。分析油和脂肪結構上的不同，查閱資料，談談日常生活 油炒菜時當油溫高達油炒菜時當油溫高達200以以上，會產(chǎn)生一種叫做上，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。八成熱的油較好。特別提示：油脂能降低某些抗特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。油脂食物，會降低藥效。高中化學選修一重要的體內(nèi)能源油脂課件鹽用豆油、菜籽油做菜，為鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽；用花生油做應炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃霉菌毒素；用葷油以大大減少黃霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。成熟時放鹽最好。鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應