高中生物 腐乳的制作課件 蘇教版選修1.ppt
腐乳的制作,1. 你能利解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎?,豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。,一、腐乳的制作原理,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,主要,關(guān)于毛霉,代謝類型: 適宜生長(zhǎng)溫度: 分布:,異養(yǎng)需氧型,15 18,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上,毛霉菌落形態(tài),總狀毛霉菌落,二 、 實(shí)驗(yàn)流程,讓豆腐長(zhǎng)出毛霉,溫度保持在15-18,并保持一定的濕度;豆腐水分控制在70%左右。,加鹽腌制,逐層加鹽,隨層數(shù)的加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪厚,約腌制8天左右。,加鹵湯裝瓶,鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。酒精含量控制在12%為宜,密封腌制,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封,常溫下,六個(gè)月即可以成熟。,思考與討論,什么樣的豆腐適合于做腐乳?為什么?,含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形。,2.腐乳表面的“皮”是什么?它對(duì)人體有害嗎?,“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲,它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形?!捌ぁ睂?duì)人體無害。,思考與討論,3.加鹽腌制時(shí),隨著腐乳層數(shù)的增加,鹽的用量是增加還是減少?在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么?,增加,可以析出豆腐中的水分,使豆腐變硬 抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。,4.鹵湯有什么作用?,可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用,5.鹵湯酒精含量為什么控制在12%?,含量過高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間; 含量過低不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗。,三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評(píng)價(jià),1、檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù):能合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具;前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有 ,后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌污染。,菌絲,2、腐乳的質(zhì)量評(píng)價(jià):色澤基本一致,味道鮮美,咸淡適口,無異味,塊形整齊,厚薄均勻,質(zhì)地細(xì)膩,無雜質(zhì)。,小結(jié):影響腐乳質(zhì)量的主要因素,豆腐的選擇,含水量70%的豆腐,選擇優(yōu)良菌種,防止雜菌的污染,用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。,裝瓶時(shí),操作要迅速小心。,封瓶時(shí),將瓶口通過酒精燈火焰,防止瓶口被污染。,抑制微生物生長(zhǎng)鹽,料酒,香辛料,控制好發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間,鹽濃度過低不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì); 濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。,酒精含量過高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間; 含量過低不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗。,控制好制作過程中鹽、酒和香辛料等用量。,小結(jié):影響腐乳質(zhì)量的主要因素,