《食品科學(xué)概論》PPT課件

食 品 科 學(xué) 概 論 第 六 章 食 品 添 加 物 安 全 評(píng) 估 食 品 添 加 物 安 全 評(píng) 估 6-1 食 品 添 加 物 總 論 6-2 食 品 添 加 物 各 論 6-1 食 品 添 加 物 總 論一 、 定 義在 食 品 加 工 、 調(diào) 配 、 包 裝 、 運(yùn) 送 、 貯 藏 等 過(guò) 程中 從 外 有 意 加 入 食 品 中 或 接 觸 於 食 品 的 物 質(zhì) 。二 、 性 質(zhì)使 用 食 品 添 加 物 是 為 了 達(dá) 成 以 下 之 目 的 ： 1. 為 了 保 存 或 改 進(jìn) 加 工 食 品 的 安 全 品 質(zhì) （ 營(yíng) 養(yǎng) 品質(zhì) 或 感 官 品 質(zhì) ） 方 便 供 應(yīng) 。2. 減 少 食 品 的 損 失 。 6-1 食 品 添 加 物 總 論3. 強(qiáng) 化 新 產(chǎn) 品 的 開(kāi) 發(fā) 、 製 造 及 銷(xiāo) 售 。4. 降 低 食 品 因 為 採(cǎi) 收 （ 或 屠 宰 ） 處 理 加 工 及 運(yùn) 銷(xiāo)所 增 加 的 成 本 。5. 強(qiáng) 化 一 些 低 度 利 用 的 食 品 廢 棄 物 或 下 腳 （ 例 如小 麥 麩 、 乳 清 蛋 白 、 植 物 蛋 白 、 及 水 產(chǎn) 品 等 ） 。 6-1 食 品 添 加 物 總 論三 、 添 加 原 則1. 安 全 第 一 。 2. 有 用 才 添 加 。3. 須 確 認(rèn) 其 使 用 於 何 種 食 品 （ 衛(wèi) 生 法 規(guī) 中 有 規(guī)定 ） 。四 、 管 理 法 則 ：1. 指 定 制 度 。2. 製 造 及 輸 入 之 查 驗(yàn) 登 記 。3. 指 定 使 用 對(duì) 象 及 用 量 。 6-1 食 品 添 加 物 總 論五 、 常 見(jiàn) 有 害 者1. 漂 白 劑 (bleaching agent)。2. 硼 砂 (borax)。3. 色 素 。4. 糖 精 。5. 防 腐 劑 。 6-1 食 品 添 加 物 總 論六 、 食 品 添 加 物 大 致 分 成 三 類(lèi)1. 第 一 類(lèi) 是 消 費(fèi) 者 不 在 乎 其 存 在 與 否 。2. 第 二 類(lèi) 是 消 費(fèi) 者 強(qiáng) 烈 的 排 斥 者 。3. 第 三 類(lèi) 是 消 費(fèi) 者 輕 度 排 斥 者 。 6-1 食 品 添 加 物 總 論七 、 毒 性 試 驗(yàn)包 括 急 性 毒 性 、 亞 急 性 毒 性 、 慢 性 毒 性 （ 包 括 致癌 性 ） 、 對(duì) 次 世 代 的 影 響 、 突 變 原 性 ， 畸 胎 性（ 催 奇 性 ） 等 。被 認(rèn) 為 具 有 致 癌 物 的 食 品 添 加 物 ： 對(duì) 位 乙 苯 尿 、甘 精 (dulcin)、 環(huán) 己 基 磺 硫 胺 酸 鹽 、 甜 精(cyclamate)則 還 沒(méi) 確 定 有 致 癌 性 。 6-1 食 品 添 加 物 總 論八 、 保 證 食 品 添 加 物 使 用 安 全 有 兩 個(gè) 基 本 要 件 1. 使 用 的 食 品 添 加 物 必 須 是 合 乎 規(guī) 則 標(biāo) 準(zhǔn) 的 。2. 使 用 方 法 （ 包 括 使 用 對(duì) 象 和 使 用 量 ） 必 須 是 正確 的 。食 品 添 加 物 的 品 質(zhì) 規(guī) 格 主 要 有 兩 大 部 分 ： a. 為 純 度 規(guī) 格 。 b. 為 鑑 別 規(guī) 格 。 6-2 食 品 添 加 物 各 論一 、 漂 白 劑 (Bleaching agent)1. 亞 硫 酸 鹽 類(lèi) 2. 目 前 亞 硫 酸 在 食 品 上 之 應(yīng) 用 ： a. 抑 制 非 酵 素 性 褐 變 b. 抑 制 各 種 酵 素 性 褐 變 c. 抑 制 或 控 制 微 生 物 之 生 長(zhǎng) d. 是 還 原 劑 也 是 氧 化 劑 e. 漂 白 作 用 f. 其 他 3. 亞 硫 酸 鹽 之 代 謝 毒 性 及 安 全 性 6-2 食 品 添 加 物 各 論二 、 吊 白 塊 (Rongalit)1. 甲 醛 中 毒 癥 狀 ： 頭 痛 、 暈 眩 、 噁 心 、 嘔 吐 、 呼吸 困 難 。2.甲 醛 引 起 蛋 白 質(zhì) 變 性 、 阻 礙 消 化 酵 素 作 用 ， 影 響蛋 白 質(zhì) 及 澱 粉 消 化 。三 、 硼 砂 (Borax) 6-2 食 品 添 加 物 各 論四 、 色 素 （ 著 色 劑 ）1.使 用 時(shí) 注 意 事 項(xiàng) ： a. 使 用 合 法 種 類(lèi) 及 等 級(jí) 。 b. 調(diào) 合 均 勻 。 合 法 色 素 ： 人 工 合 成 （ 煤 焦 色 素 ）食 用 ： 藍(lán) 色 1號(hào) 、 2號(hào) 。 綠 色 3號(hào) 、 黃 色 4號(hào) 、 5號(hào) 。 紅 色 6號(hào) 、 7號(hào) 6-2 食 品 添 加 物 各 論 天 然 色 素 ：-carotene-衍 -8-胡 蘿 蔔 醛-衍 -8-胡 蘿 蔔 酸水 溶 性 阿 娜 多油 溶 性 阿 娜 多鋁 麗 基 ： 銅 葉 、 綠 素 、 銅 葉 綠 素 鈉 。天 然 同 等 色 素 ： 有 機(jī) 合 成 天 然 色 素 。 6-2 食 品 添 加 物 各 論3. 非 法 色 素 （ 有 害 性 色 素 ） a. 鹽 基 性 芥 黃 b. 奶 油 黃 (butter yellow) c. 酸 性 間 胺 素 d. 紅 色 色 素 e. 綠 色 色 素 f. 橘 色 色 素 g. 其 他 五 、 螢 光 增 白 劑 6-2 食 品 添 加 物 各 論六 、 對(duì) 位 乙 氧 苯 尿 (Dulcin)非 法 人 工 甘 味 劑 （ 俗 稱(chēng) 甘 素 或 甘 類(lèi) ） dulcin -Aminophenol（ 為 血 液 毒 ）使 血 紅 素 (Hb)轉(zhuǎn) 變 為 變 性 血 紅 素 (methemoglobin)，造 成 人 體 危 害 。癥 狀 ： 使 胃 液 、 腸 液 消 化 作 用 減 弱 ， 長(zhǎng) 期 使 用 會(huì) 造成 器 官 腫 瘤 （ tumorigenic)。 常 見(jiàn) 違 法 食 品 ： 蜜 餞 。 弱 酸 、 弱 鹼 6-2 食 品 添 加 物 各 論 結(jié) 構(gòu) 式 （ dulcin） 6-2 食 品 添 加 物 各 論七 、 糖 精 （ 低 熱 量 甘 味 劑 ）1.添 加 目 的 ： 減 低 熱 量 、 防 止 醱 酵 、 減 少 蛀 牙 、 防止 焦 化2.常 見(jiàn) 者 ： a. 甜 精 (cyclamate) b. 糖 精 (saccharin) c. 甜 菊 d. 阿 斯 巴 甜 (aspartame) e. 甘 草 6-2 食 品 添 加 物 各 論3. 三 種 人 工 甜 味 劑 簡(jiǎn) 介 a. 糖 精 (saccharin)： .糖 精 ： 分 子 式 ： C7H5O3NS 分 子 量 ： 183.2 構(gòu) 造 式 ： 6-2 食 品 添 加 物 各 論 .糖 精 鈉 鹽 ： 是 為 無(wú) 色 透 明 之 結(jié) 晶 ， 在 空 氣 中 會(huì) 風(fēng) 化 。 分 子 式 ： C7H4O3NSNa 2H2O 分 子 量 ： 241.2 構(gòu) 造 式 ： 6-2 食 品 添 加 物 各 論 .糖 精 鈣 鹽 ： 無(wú) 色 至 白 色 之 結(jié) 晶 性 粉 未 。 分 子 式 ： C14H8O8N2S2Ca 31/2H2O。 分 子 量 ： 467.5 構(gòu) 造 式 ： 6-2 食 品 添 加 物 各 論 b.賽 克 拉 美 (cyclamate) 分 子 式 ： C6H12O3NSNA 分 子 量 ： 201.2 構(gòu) 造 式 ： c. 阿 斯 巴 甜 (aspartame)4.三 種 人 工 甜 味 劑 的 安 全 性 探 討 ： 圖 6-1 25C時(shí) ， 在 不 同 酸 鹼 值 下 ， 阿 斯 巴 甜 水 溶 液 之 穩(wěn) 定 性 6-2 食 品 添 加 物 各 論八 、 防 腐 劑1.目 的 ：保 存 食 物 防 止 食 品 被 微 生 物 （ 細(xì) 菌 、 黴 菌 、 酵 母菌 ） 污 染 而 敗 壞 。2.功 能 ：抑 制 或 減 緩 微 生 物 的 生 長(zhǎng) ， 而 非 殺 菌 。 6-2 食 品 添 加 物 各 論防 腐 劑 用 量 限 制 毒 性 (LD50 g/kg) 1.己 二 烯 酸 0.52g/kg 10.5 2.己 二 烯 酸 鈉 0.52g/kg 5.9 3.丙 酸 鈣 或 鈉 2.5g/kg 3.34鈣 鹽 ； 5.1鈉 鹽 4.苯 甲 酸 0.6g/kg 3.45鈉 鹽 5.苯 甲 酸 鈉 0.6g/kg 3.7.鈉 鹽 6.對(duì) 苯 甲 酸 丙 酯 0.0120.25g/kg 2.0.酸 6-2 食 品 添 加 物 各 論九 、 抗 氧 化 劑水 溶 性 抗 氧 化 劑 ： 如 維 生 素 C。油 溶 性 抗 氧 化 劑 ： 維 生 素 E、 BHT、 BHA、TBHQ、 PG。