高考生物大一輪復(fù)習(xí) 專題2 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1.ppt

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,專題2,一、果酒和果醋的制作 1果酒和果醋的制作原理,酵母菌,醋酸菌,有氧,6CO26H2O,2C2H5OH2CO2,糖源,CH3COOH,氧氣,C2H5OH,CH3COOHH2O,18 25 ,20 ,30 35 ,需,不需要,氧氣,1012,78,沖洗,酒精,醋酸,蛋白酶,氨基酸,甘油和脂肪酸,毛霉,加鹽腌制,密封,鹽的用量,鹵湯中酒的含量,乳酸菌,葡萄糖,鹽水,時(shí)間,食鹽,重氮化反應(yīng),玫瑰紅色,標(biāo)準(zhǔn)顯色液,標(biāo)準(zhǔn)顯色液,比色,1果酒和果醋制作的比較,果酒和果醋的制作,3制作過(guò)程中防止雜菌污染的措施 (1)榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄時(shí)要先清洗后去除枝梗。 (3)發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管。,可用重鉻酸鉀檢驗(yàn)是否有酒精生成。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 果醋制作過(guò)程中，首先通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。,果酒和果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是( ) A葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵 B在葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，每隔612 h打開(kāi)瓶蓋一次，放出CO2 C果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30 ，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在20 D在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝,解析 葡萄汗不能裝滿發(fā)酵瓶，要留1/3的空間，讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，進(jìn)而大量繁殖；故A錯(cuò)誤。發(fā)酵過(guò)程中，不能打開(kāi)瓶蓋，只能擰松，釋放二氧化碳，且防止雜菌污染；故B錯(cuò)誤。果酒發(fā)酵溫度控制在1825，而果醋發(fā)酵是3035；故C錯(cuò)誤。醋酸菌是好氧性細(xì)菌，要適時(shí)充入氧氣；故D正確。 答案 D,(2013·東城區(qū)檢測(cè))如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，有關(guān)敘述不正確的是( ),A乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量 C用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫 D裝置乙的排氣口接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染 【答案】C 【解析】用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在1825，制作果醋時(shí)溫度控制在3035。,1菌種：主要是毛霉。 2原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽，產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。,腐乳的制作,3實(shí)驗(yàn)流程,4影響腐乳品質(zhì)的因素 (1)鹽：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。鹽的濃度過(guò)高，影響腐乳口味；濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。裝瓶時(shí)分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。 (2)酒：鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，豆腐易腐敗，難以成塊。,(3)香辛料：既可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。 (4)含水量：以70%為宜，過(guò)高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；過(guò)低，則不利于毛霉的代謝和生長(zhǎng)。 (5)發(fā)酵溫度：前期的發(fā)酵溫度控制在15 18 ，利于毛霉的生長(zhǎng)。 (6)前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時(shí)間應(yīng)控制好，太長(zhǎng)或太短都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。,用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，不正確的是( ) A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度保持在15 18 ，并具有一定濕度 B將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D鹵湯中香辛料越多，口味越好,解析 影響腐乳制作過(guò)程及口味的因素有發(fā)酵溫度、鹽的用量、酒精濃度及香辛料的配方等。毛霉發(fā)酵的最適溫度為15 18 ，并且需要一定的濕度，干燥情況下毛霉不能生長(zhǎng)；毛坯裝瓶時(shí)要分層加鹽，并且在接近瓶口的表面鋪一厚層鹽，除調(diào)節(jié)咸味外，更重要的是防止細(xì)菌從瓶口進(jìn)入，污染毛坯，影響發(fā)酵；鹵湯配制中要用到黃酒、米酒等，其中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟時(shí)間延遲，過(guò)低則使蛋白酶活性過(guò)高，蛋白質(zhì)分解過(guò)快且不能抑制雜菌污染，易導(dǎo)致腐乳腐敗。香辛料除能調(diào)節(jié)口味外，還具有防腐殺菌的作用，口味因人而異，并非越多越好。 答案 D,(2014·廣東專家原創(chuàng)卷)(雙選)下列與腐乳制作過(guò)程相匹配的操作，敘述錯(cuò)誤的是( ) A為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x B豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C裝瓶時(shí)，直接用膠條密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 【答案】BC,【解析】腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊裝瓶時(shí)，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高逐漸增加鹽量。裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存。,1菌種：乳酸菌 2泡菜制作的原理及流程 (1)泡菜制作原理：乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸 C6H12O6 2C3H6O3 (2)制作流程,制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量,(3)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。 (4)亞硝酸鹽含量測(cè)定的流程 配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色,3泡菜制作的注意事項(xiàng) (1)泡菜壇要選擇氣密性好的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 (2)鹽水按水鹽質(zhì)量比41配制，煮沸冷卻后待用。煮沸的作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (3)材料裝壇時(shí)預(yù)留1/4的空間，不宜過(guò)滿。,(4)封壇時(shí)水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (5)注意控制溫度、食鹽用量和發(fā)酵時(shí)間。溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低，腌制時(shí)間過(guò)短，都會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量升高；食鹽用量過(guò)高，則會(huì)使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。,4發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的歸納,在泡菜的制作過(guò)程中，不正確的是( ) A按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水 B按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水 C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)無(wú)氧環(huán)境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為4：1，若食鹽量不足，也易造成其他細(xì)菌大量繁殖。 答案 B,(2015屆北京市東城區(qū)模擬) 下列有關(guān)發(fā)酵食品加工的操作，正確的是( ) A 制作果酒時(shí)應(yīng)對(duì)葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗以避免雜質(zhì)的影響 B 制作果醋時(shí)應(yīng)避免通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝 C 制作腐乳時(shí)應(yīng)適量加鹽以避免豆腐變質(zhì)、變軟 D 制作酸奶時(shí)應(yīng)保證有氧環(huán)境以提高酸奶的酸度 【答案】C,【解析】發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒所需的酵母菌種來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，A錯(cuò)誤；制作果醋時(shí)，用的是醋酸菌，是好氧細(xì)菌，應(yīng)通入空氣以保證有關(guān)菌種能正常代謝，B錯(cuò)誤；制作腐乳時(shí)應(yīng)適量加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛，C正確；制作酸奶時(shí)是利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸，D錯(cuò)誤。,