高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 課題2 腐乳的制作課件 新人教版選修11

目標導航預習導引 目標導航預習導引一二三一、腐乳的制作原理1.菌種(1)類型:主要是毛霉,另外還有青霉、酵母和曲霉等。2.原理反應式 目標導航預習導引一二三為什么臭豆腐“聞著臭、吃著香”?提示：豆腐經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用,蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,并形成具有芳香氣味的物質;細菌進行發(fā)酵產(chǎn)生具有濃烈臭氣的含硫化合物等。所以不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“聞著臭、吃著香”。 目標導航預習導引一二三二、腐乳制作的實驗流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。 目標導航預習導引一二三三、影響腐乳品質的條件1.控制好材料的用量 目標導航預習導引一二三2.防止雜菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時要迅速小心;封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防止瓶口被污染。鹽是肉、魚等許多食品儲藏時使用的添加劑,具有防腐、殺菌、調味的作用,在制作腐乳時也需要加鹽腌制。你能說出腐乳制作時所添加鹽的作用并解釋為什么要注意鹽的用量嗎?提示：加鹽可析出豆腐中的水分,利于豆腐塊變硬,在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時鹽也能抑制微生物的生長,防止豆腐塊腐敗。鹽的濃度過低,不足以抑制微生物的生長,可能導致豆腐 腐敗變質;鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味。 知識精要典題例解遷移應用知識架構一二一、腐乳制作的原理和流程1.腐乳制作的原理現(xiàn)代科學研究表明,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。在多種微生物的共同作用下,將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸,從而形成風味獨特的腐乳。 知識精要典題例解遷移應用知識架構一二2.腐乳制作的實驗流程選材:所用豆腐含水量為70%左右,一般切成3 cm3 cm1 cm小塊 知識精要典題例解遷移應用知識架構一二 知識精要典題例解遷移應用知識架構一二密封腌制:6個月 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構【例1】 下列是有關腐乳制作的幾個問題,其中正確的是() (導學號52260002)腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵原理,主要參與的微生物是青霉用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲腐乳的營養(yǎng)豐富,是因為大分子物質經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質豆腐中加鹽的目的是抑制微生物的生長A.B.C.D. 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構解析：參與腐乳制作的微生物主要是毛霉;用來制作腐乳的豆腐含水量過高不易成形,會過早酥爛;豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲;毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;豆腐中加鹽可以使細菌失水死亡,抑制微生物的生長。答案：B 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構下列有關腐乳制作的敘述,不正確的是()A.加鹽腌制時隨著層數(shù)的加高而增加鹽量B.加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封C.加入鹵湯后,瓶口不用密封,因為其內有鹽,不會再滋生其他微生物D.封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰解析：豆腐塊裝瓶加入鹵湯后,要迅速用膠條密封,以防其他微生物侵入。答案：C 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構腐乳的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理以大豆為原料釀制腐乳的過程主要是豆腐所含蛋白質發(fā)生生物化學反應的過程。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯)上的生長。發(fā)酵的溫度為1518 ,此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長,而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5 d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用,一是使豆腐表面有一層菌膜包住,形成腐乳的“體”;二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶,有利于將豆腐所含有的蛋白質水解為小分子肽和氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲、酒糟等),使蛋白酶 作用緩慢,促進其他生化反應,生成腐乳的香氣。 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構二、影響腐乳發(fā)酵的因素分析1.影響腐乳品質的因素(1)菌種:菌種是發(fā)酵的關鍵,如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化,如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化,從而影響品質,因而要選擇優(yōu)良的菌種。(2)雜菌:如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關注培養(yǎng)溫度的控制,鹽、酒和香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等方面。(3)溫度:溫度過低或過高會影響毛霉菌絲的生長,從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質量。如溫度過低,則菌絲生長緩慢,不能進入豆腐塊的深層;溫度過高,菌絲易老化和死亡,影響品質。(4)發(fā)酵時間:時間過短,發(fā)酵不充分,影響蛋白質的水解;時間過 長,豆腐會軟化不易成形,從而影響腐乳的口味。 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構(5)加入的酒的種類、香辛料的配制都會對腐乳的口味有重要影響。2.腐乳制作成功的標準和腐乳的類型制作成功的腐乳應該具有以下特點:色澤基本一致,味道鮮美,咸淡適口,無異味,塊形整齊,厚薄均勻,質地細膩,無雜質。根據(jù)豆腐含水量的不同,發(fā)酵條件的不同,裝罐時加入的輔料不同,可以制成近百種不同風味的腐乳,例如紅方因加入了紅曲而呈深紅色,味厚醇香;糟方因加入了酒糟而糟香撲鼻;青方因不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑,異臭奇香。 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構【例2】 腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加適量酒的目的是 ()防腐與有機酸結合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A.B.C.D.解析：酒具有防腐殺菌作用且能與有機酸結合形成酯,使腐乳產(chǎn)生獨特香味;滿足飲酒需要不是向腐乳添加酒的目的。答案：D 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構在腐乳制作過程中,鹵湯的成分及作用是()香辛料酒調節(jié)風味防腐殺菌A.、B.、C.、D.、解析：鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。加酒可以抑制微生物的生長,同時使腐乳具有醇香味;香辛料可以調節(jié)腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用。答案：A 一二知識精要典題例解遷移應用知識架構腐乳制作過程中的注意事項(1)溫度的控制:1518 最適合毛霉生長,溫度過低會延長發(fā)酵時間,溫度過高易使雜菌生長。(2)豆腐中的含水量:以70%為宜,含水量過高的豆腐制腐乳不易成形,含水量過少會影響毛霉的生長。(3)鹽的用量:隨著豆腐塊的層數(shù)的增加加大鹽量,瓶口表層的鹽要鋪厚些。鹽濃度過低,腐乳易腐敗變質;鹽濃度過高,會影響腐乳的口味。(4)鹵湯中的酒量:一般控制在12%左右,過少不足以抑菌,過多抑制酶的活性而影響后期發(fā)酵。(5)防止雜菌污染:發(fā)酵瓶要沸水消毒,加入鹵湯后,將瓶口用酒精 燈加熱滅菌后再密封。 一二知識架構 1.誤以為腐乳制作需嚴格滅菌,其實在腐乳制作的前期即讓豆腐長出毛霉時不需嚴格滅菌,在后期要防止雜菌污染。(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶,在洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時,操作要迅速、小心。豆腐塊分層放置,分層加鹽,接近瓶口表面的鹽鋪厚一些,以防止雜菌從瓶口進入。(3)加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封。封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。 【例1】 下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述,正確的是 ()A.制作果酒最快捷的途徑是先制果醋,再制果酒B.釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件完全相同C.制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質等物質D.制作果酒、果醋和腐乳過程都應防止微生物的生長繁殖解析：制作果酒最快捷的途徑是利用酵母菌進行發(fā)酵,A項錯誤;酵母菌發(fā)酵底物一般是葡萄糖,醋酸菌的發(fā)酵底物是葡萄糖或者乙醇,B項錯誤;毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶,分別能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸,C項正確;制作果酒、果醋和腐乳過程都需要微生物的生長繁殖,果酒制備的菌種是酵母菌,果醋制備的菌種是醋酸菌,腐乳制備的菌種主要是毛霉,D項錯誤。答案：C 2.誤以為參與腐乳發(fā)酵過程的青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種微生物是互利共生的關系。其實在豆腐發(fā)酵中參與的微生物較多,起主要作用的是毛霉,它們之間是競爭關系。在多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐轉變成風味獨特的腐乳。 【例2】 下列關于腐乳制作過程的敘述,不正確的是 ()A.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B.將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,控制溫度1518 ,并保持一定的濕度C.裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵D.發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關系解析：加鹵湯裝瓶酒精含量一般控制在12%左右,A項正確;讓豆腐上長出毛霉時將豆腐塊平放在籠屜內,將籠屜中的溫度控制在1518 ,并保持一定的濕度,B項正確;腐乳裝瓶通過腌制并配入各種輔料(紅曲、酒、香辛料等),使蛋白酶作用緩慢,促進其他生化反應,生成腐乳的香氣,C項正確;腐乳發(fā)酵過程中,有很多微生物的參與,如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等,它們之間是競爭的關系,D項錯誤。 答案：D