濃縮蘋果汁的加工工藝

濃 縮 蘋 果 汁 工 藝 濃 縮 蘋 果 汁 體 積 小 ， 可 溶 性 固 形 物 含 量 達(dá) 65%68%， 可 節(jié) 約包 裝 及 運(yùn) 輸 費(fèi) 用 ， 能 使 產(chǎn) 品 較 長 期 保 藏n 工 藝 方 法l 工 藝 流 程l 蘋 果 庫 存 清 洗 挑 選 預(yù) 煮 破 碎 取 汁 澄 清 離 心 分 離 過 濾 濃 縮 冷卻 灌 裝 清 洗 和 挑 選l 清 洗 前 , 正 常 的 果 蔬 原 料 表 面 上 的 微 生 物 數(shù) 量 非 常 多 , 通 過 清洗 , 要 降 低 到 原 來 的 2.5% 5%。l 清 洗 效 果 取 決 于 清 洗 時(shí) 間 、 清 洗 溫 度 、 機(jī) 械 力 的 作 用 方 式 (如刷 洗 、 噴 洗 等 ) , 以 及 清 洗 液 體 的 pH 值 、 硬 度 和 礦 物 質(zhì) 含 量 等因 素 。l 選 果 采 用 輸 送 螺 輥 的 形 式 , 使 蘋 果 在 輸 送 過 程 中 翻 轉(zhuǎn) 。 其 優(yōu) 點(diǎn)在 于 能 更 加 徹 底 去 除 病 蟲 果 及 機(jī) 械 傷 果 , 使 之 不 超 過 2% , 有效 去 除 樹 葉 雜 草 異 物 等 。l 制 汁 用 的 蘋 果 應(yīng) 是 完 好 成 熟 的 果 實(shí) ， 要 剔 除 腐 敗 果 和 病 蟲 果 預(yù) 煮l 蘋 果 破 碎 以 后 表 面 積 急 劇 增 大 , 吸 收 大 量氧 氣 , 果 漿 中 就 會 發(fā) 生 許 多 氧 化 反 應(yīng) 。 如 由多 酚 氧 化 酶 催 化 的 多 酚 物 質(zhì) 氧 化 反 應(yīng) , 并 造成 果 漿 和 果 蔬 原 汁 的 顏 色 變 化 ; 破 碎 后 的 蘋果 中 的 微 生 物 活 動(dòng) 也 會 大 大 增 強(qiáng) 。 從 這 兩方 面 考 慮 , 蘋 果 挑 洗 之 后 必 須 進(jìn) 行 預(yù) 煮 。l作 用 ： 可 降 低 酶 的 活 性 , 抑 制 微 生 物 的 繁 殖 , 保 證 蘋 果 原 汁 質(zhì) 量 , 還 可 以 提 高 果 漿 的 出 汁率 破碎抗壞血酸 一 般 要 求 破 碎 后 的 粒 度 在 3 9mm之 間 , 大 小 要 均 勻 。 破 碎 方 法 是 機(jī) 械 破 碎 , 其 原 理 是 靠 輥 間 的 擠 壓 或 靠 刀 片 的 切割 進(jìn) 行 破 碎 。 最 后 通 過 一 定 孔 徑 的 篩 面 使 粒 度 符 合 生 產(chǎn) 標(biāo) 準(zhǔn) 。 為 了 便 于 果 漿 的 泵 管 輸 送 , 也 為 了 更 好 地 制 汁 , 蘋 果 破 碎 后要 在 攪 拌 缸 內(nèi) 攪 拌 配 水 。 水 要 求 用 純 水 (電 阻 率 100k 。 果水 比 例 要 嚴(yán) 格 控 制 在 1 2 1 2.5 之 間 ;） 攪 拌 后 的 料 溫 在 42 48 之 間 , 否 則 添 加 熱 水 或 涼 水 調(diào) 節(jié) 料溫 。 護(hù) 色 在 破 碎 過 程 中 , 果 肉 與 空 氣 接 觸 且 由 于 切 割 摩 擦 產(chǎn) 熱 升 溫 很容 易 使 果 肉 發(fā) 生 褐 變 , 此 時(shí) 應(yīng) 采 取 一 定 的 護(hù) 色 措 施 蘋 果 榨 汁 最 佳 護(hù) 色 工 藝 為 : 蘋 果 在 100 的 熱 水 中 熱 燙 1. 5 min ,再 在 抗 壞 血 酸濃 度 為 3. 5 mg/ L 、 檸 檬 酸 濃 度 為 7. 5mg/ L的 混 合 酸 溶液 (室 溫 ) 中 浸 泡 后 對 蘋 果 榨 汁 的 護(hù) 色 效 果 最 好 ,而 且 酸 用量 少 ,比 較 經(jīng) 濟(jì) 浸提取汁 浸 提 就 是 把 果 肉 細(xì) 胞 的 汁 液 轉(zhuǎn) 移 到 液 態(tài) 浸 提 介 質(zhì) (熱 水 ) 中 的 過 程 。 根 據(jù) 不 同 季 節(jié) 蘋 果 品 質(zhì) 不 同 , 將 浸 提 比 例 即 果 水 比 例 控制 在 1 1.5 1 2 之 間 , 可 保 證 浸 提 出 來 的 汁 液 有 較高 的 濃 度 和 較 高 的 浸 出 率 。 浸 提 溫 度 一 般 要 求 在 42 48 之 間 。 為 使 果 汁 浸 出 率 提高 , 浸 出 溫 度 升 高 加 快 , 在 浸 提 時(shí) 要 加 入 復(fù) 合 酶 。 加 量一 般 為 果 水 總 重 量 的 萬 分 之 二 至 三 。 溶 解 酶 時(shí) 用 高 溫 純水 (30 )。 酶 液 中 不 得 含 有 顆 粒 , 否 則 直 接 影 響 酶 的 作用 效 果 。 另 外 ,加 酶 應(yīng) 盡 可 能 抓 緊 時(shí) 間 在 進(jìn) 料 過 程 中 均勻 加 入 , 酶 液 不 得 存 放 。 為 了 使 出 汁 徹 底 , 常 采 用 二 次 浸 提 方 法 。 第 一 次 為 加 酶浸 提 ; 第 二 次 為 不 加 酶 浸 提 。 兩 次 浸 提 溫 度 有 所 不 同 : 第 一 次 為 42 48 , 第 二 次 約 在 39 左 右 。 澄清 澄 清 一 般 有 以 下 兩 種 方 法 : 明 膠 單 寧 澄 清 明 膠 和 單 寧 結(jié) 合 能 形 成 明 膠 單 寧酸 鹽 絡(luò) 合 物 而 沉 淀 , 隨 著 絡(luò) 合 物 形 成 ,果 汁 中 的 懸 浮 顆 粒 被纏 繞 而 隨 之 沉 淀 。 此 外 , 因 蘋 果 汁 中 含 有 果 膠 、 纖 維 素 、單 寧 及 戍 糖 等 帶 有 負(fù) 電 荷 的 物 質(zhì) , 而 蘋 果 汁 中 的 酸 及 加 入的 明 膠 帶 正 電 荷 , 它 們 互 相 作 用 凝 聚 、 沉 淀 , 從 而 澄 清 。加 明 膠 時(shí) 果 汁 溫 度 小 于 40 , 明 膠 應(yīng) 充 分 溶 解 成 溶 液 , 加入 量 一 般 為 萬 分 之 二 至 三 。 明 膠 用 量 可 因 蘋 果 種 類 和 明 膠 種 類 不 同 而 異 。 酶 法 澄 清l蘋 果 中 存 在 果 膠 和 樹 膠 等 膠 體 物 質(zhì) , 通 稱 為 果 膠 質(zhì) 。欲 使 含 果 膠 質(zhì) 的 汁 液 達(dá) 到 澄 清 , 必 須 加 入 果 膠 酶 。l酶 的 用 量 根 據(jù) 果 汁 的 性 質(zhì) 和 果 膠 質(zhì) 的 含 量 、 酶 的活 力 來 確 定 。 加 酶 時(shí) 果 汁 溫 度 為 50 55 。 經(jīng) 過30 50m in 保 溫 , 攪 拌 后 果 汁 中 的 懸 浮 物 明 顯 分層 沉 淀 。l在 蘋 果 原 汁 殺 菌 之 后 加 酶 , 并 且 在 加 入 明 膠 30m in 后 又 加 入 了 GR 沉 淀 劑 , 加 量 為 明 膠 添 加 量 的 20 50 倍 。 添 加 均 勻 的 GR 沉 淀 劑 30m in 后 ,絮 狀 物沉 淀 就 很 徹 底 了 。 離 心 分 離l在 噴 射 式 自 動(dòng) 泄 渣 碟 式 分 離 機(jī) 中 完 成 。 其主 要 工 作 部 件 是 圓 錐 形 的 碟 片 , 層 狀 堆 疊 在滾 筒 中 , 層 數(shù) 在 40 150 層 之 間 , 間 距 大 都在 0.4 2mm 之 間 。 螺 旋 沉 降 離 心 機(jī) 濃 縮l 蘋 果 汁 濃 縮 設(shè) 備 的 蒸 發(fā) 時(shí) 間 通 常 為 幾 秒 鐘 或 幾 分 鐘 ， 蒸 發(fā)溫 度 通 常 為 55 60 ， 有 些 濃 縮 設(shè) 備 的 蒸 發(fā) 溫 度 低 到30 。 在 這 樣 短 的 時(shí) 間 和 這 樣 低 的 蒸 發(fā) 溫 度 下 ， 不 會 產(chǎn) 生使 產(chǎn) 品 成 分 和 感 官 質(zhì) 量 出 現(xiàn) 不 利 的 變 化 。l 濃 縮 設(shè) 備 的 蒸 發(fā) 時(shí) 間 過 長 或 蒸 發(fā) 溫 度 過 高 ， 蘋 果 濃 縮 汁 會因 蔗 糖 焦 化 和 其 他 反 應(yīng) 產(chǎn) 物 的 出 現(xiàn) 而 變 色 和 變 味 。 羥 甲 基糠 醛 含 量 可 以 用 來 判 斷 蘋 果 濃 縮 汁 的 熱 處 理 效 果 。 l 濃 縮 的 主 要 方 法 有 真 空 濃 縮 、 冷 凍 濃 縮 、 反 滲 透 濃 縮 。 澄清 果 汁 經(jīng) 真 空 濃 縮 設(shè) 備 濃 縮 到 1 5 1 7， 糖 度 65 68 。 因 為 果 膠 、 糖 和 酸 共 存 會 形 成 一 部 分 凝 膠 ， 所 以 混濁 果 汁 濃 縮 限 度 為 1 4。 四 效 降 膜 式 蒸 發(fā) 器l六 效 降 膜 式 蒸 發(fā) 器 冷 卻 與 灌 裝l濃 縮 后 用 片 式 熱 交 換 器 進(jìn) 行 冷 卻 。l濃 縮 蘋 果 汁 的 包 裝 分 為 非 無 菌 灌 裝 和 無 菌 灌 裝 兩大 類 。 目 前 美 國 、 歐 洲 市 場 幾 乎 全 部 要 求 無 菌 包裝 , 日 本 市 場 也 開 始 要 求 無 菌 包 裝 , 原 來 用 塑 料 桶包 裝 的 廠 家 已 改 用 鐵 桶 包 裝 , 進(jìn) 一 步 改 為 無 菌 灌 裝是 發(fā) 展 趨 勢 。l冷 卻 后 的 果 汁 裝 入 預(yù) 先 消 毒 處 理 的 大 罐 (桶 )中 , 密封 保 存 。