高考生物總復(fù)習(xí) 第12單元 第41講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件

第十二單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第十二單元 生物技術(shù)實(shí)踐 果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌制作原理反應(yīng) 條件下，大量繁殖：C6H12O66O2 _無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6_糖源、氧氣 時(shí)：C6H12O62O2 2CO22H2O 糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OHO22 _ 有氧充足缺乏 6CO 26H 2O 2C2H 5O H2CO 2 2CH 3CO O H CH 3CO O HH 2O 1825 20 3035 需氧不需氧氧氣 沖洗醋酸果酒果醋 微生物毛霉蛋白酶脂肪酶毛霉 鹽 鹵湯 乳酸菌時(shí)間 選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的2/3 制果酒制果醋不同過(guò)程將溫度嚴(yán)格控制在1825 ，時(shí)間控制在1012 d左右。發(fā)酵旺盛期的CO 2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂檢測(cè)指標(biāo)：710 d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢，測(cè)定pH等工作將溫度嚴(yán)格控制在3035 ，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定 D C 酵母菌1/3灰綠 乙醛醋酸菌固體3035菌落氧氣充足(有氧) 少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制)最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng)) 少積累增多，pH下降繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 C 齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上在嚴(yán)格將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整 密封時(shí)，將瓶鹽水、12%左右的口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) C 亞硝酸鹽的含量低 腐乳和果醋先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫?zé)o氧抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝