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高中化學(xué) 2.3優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件 蘇教版選修1.ppt

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高中化學(xué) 2.3優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件 蘇教版選修1.ppt

1列舉你身邊熟悉的食品調(diào)味劑? 提示 味精、糖、食鹽、食醋、醬油等。 2苯甲酸是一種弱酸,寫出電離方程式? 提示,第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,3寫出NH4HCO3和NaHCO3受熱分解的方程式?,1了解食品中常見添加劑的種類。 2通過實例了解防腐劑、著色劑、疏松劑的組成、性質(zhì)和作用。 3辨證地認(rèn)識食品添加劑的利與弊,認(rèn)識化學(xué)對提高人類生活質(zhì)量的重要作用。,1.我們有兩種方法給食品著色:一是在食品中加入 (色素),使食品顯現(xiàn)一定的顏色;二是在食品中加入 ,它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使食品呈現(xiàn)良好的色澤。,著色劑,發(fā)色劑,2一般用 或 作著色劑,與天然色素相比,人工食用色素具有 、 、 等優(yōu)點,因而被廣泛應(yīng)用。但人工合成的色素大多無營養(yǎng)價值,有些使用過量還對人體有害。,天然色素,人工食用色素,成本低廉,著色力強(qiáng),不易分解,3食品中使用的發(fā)色劑本身不是 ,但使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。如腌制的肉類加硝酸鹽和亞硝酸鹽,方程式可表示為: 3HNO2=HNO32NOH2O MbNO=MbNO,亞硝酸鹽對人體有害。,色素,1.食品加入調(diào)味劑能改善或改變食品的口味。常見的調(diào)味劑有咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑、辣味劑、食用香料等。 2食醋的主要成分是 ,炒菜時放點醋,能保護(hù)食物中的 ,用醋烹調(diào)魚蝦,不但能去除腥味,還能溶解其中的鈣質(zhì),促進(jìn)人體對鈣、磷的吸收。,醋酸,維生素C,L­谷氨酸鈉,1.常用的疏松劑有 、 、 等。 2發(fā)酵粉是一種復(fù)合疏松劑,它比 或 產(chǎn)氣量大、疏松效果好,因此廣泛用于制作糕點、饅頭等。,碳酸氫鈉,碳酸氫銨,復(fù)合疏松劑,碳酸氫鈉,碳酸氫銨,1.為了使食品在較長時間內(nèi)保持色香味和口感,人們常在食品包裝中加入化學(xué)防腐劑。 2我國規(guī)定允許使用的防腐劑有 、苯甲酸鈉、 、山梨酸鉀、丙酸鈣等。 3苯甲酸的電離方程式C6H5COOHC6H5COOH,在pH為2.55的酸性環(huán)境下,它們能抑制微生物生長。,苯甲酸,山梨酸,【慎思1】 為什么市場上銷售的食品色素種類和用量都嚴(yán)格規(guī)定? 提示 在規(guī)定范圍內(nèi)使用著色劑一般對人體無害,但超量是對人體有害的。 【慎思2】 食用調(diào)味品味精時應(yīng)注意什么? 提示 加入味精后不宜長時間加熱,因為味精在較高溫度下,分解出有毒的焦谷氨酸鈉。,【慎思3】 NH4HCO3和NaHCO3做膨松劑有什么不足? 提示 NH4HCO3分解放出刺激性氣味氣體NH3。 NaHCO3分解生成堿性較強(qiáng)的Na2CO3。 【慎思4】 我國規(guī)定允許使用的防腐劑有哪些? 提示 山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。,【例1】下列關(guān)于食品添加劑的說法,正確的是 ( )。 A食品添加劑都是人工化學(xué)合成品,都有副作用 B發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉就屬于食品添加劑中的疏松劑 C苯甲酸鈉可用作食品的防腐劑 D在食物中添加的維生素不是食品添加劑 答案 BC,了解食品添加劑的性能,記憶些特殊添加劑的添加方法以及功能,用量等。,【體驗1】下列說法中,正確的是 ( )。 A最常見的防腐劑是苯甲酸和山梨酸鉀 B著色劑僅能使食品顏色鮮艷,不能改變營養(yǎng),故不 屬食品添加劑 C味精是食品添加劑 D碘鹽中的碘不是食品添加劑 解析 添加劑的作用是改善食品的色、香、味、形等,故著色劑也是食品添加劑的一種,B項錯誤;為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀,稱之為碘鹽,碘元素是食品添加劑中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑,故D項錯誤。 答案 AC,1著色劑,(1)定義:著色劑是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。 (2)分類 著色劑按其來源和性質(zhì)劃分,2疏松劑,(4)復(fù)合疏松劑 組成:由碳酸鹽類、酸類(或酸性物質(zhì))和淀粉等物質(zhì)組成。其中一種配方是:小蘇打(碳酸氫鈉)25%,酒石酸氫鉀52%、淀粉23%(以上皆為質(zhì)量分?jǐn)?shù)),充分混合并過篩。,【例2】有關(guān)著色劑的說法錯誤的是 ( )。 A著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品 添加劑 B著色劑分食用天然色素和食用合成色素 C著色劑具有特殊的分子結(jié)構(gòu),對光的吸收波長在可 見光范圍內(nèi),從而使食品帶有顏色 D著色劑毒性較強(qiáng),不能使用 解析 著色劑是為了使食品的色澤更加誘人。用于食品的著色劑應(yīng)是安全無毒的。 答案 D,可食用的著色物質(zhì)可以做食品著色劑,但非食用的色素不能用來做食品著色劑,如蘇丹紅一號。,【體驗2】關(guān)于疏松劑的說法不正確的是 ( )。,解析 同其他的食品添加劑一樣,疏松劑不能超量使用。 答案 D,食品中所含的糖類、油脂和蛋白質(zhì)都可以被微生物利用,導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長食品的保存時間,使食品的營養(yǎng)成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐劑。,1使用防腐劑的原因,防腐劑是指能防止微生物引起的腐敗變質(zhì),以延長食品保存時間的食品添加劑。 與其他的防腐方法相比,它的最大的優(yōu)點是不改變食品的感官性狀,保存時間較長。,2防腐劑的概念,3食用防腐劑的優(yōu)點,(1)山梨酸 山梨酸屬于酸性防腐劑。能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性,防腐效果隨pH的升高而降低。山梨酸是不飽和脂肪酸,在人體內(nèi)代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水,對人體無毒害作用,所以是目前國際上公認(rèn)的安全防腐劑。由于山梨酸在水中的溶解度小,故常用山梨酸鉀來代替。,4幾種常見的防腐劑,(2)苯甲酸 苯甲酸也屬于酸性防腐劑,能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性,防腐效果隨pH的升高而降低。 由于苯甲酸在水中的溶解度小,故常用苯甲酸鈉來代替。它也是目前主要的食品防腐劑。 說明:肝功能異常的人不宜過多食用含有苯甲酸的食品。,【例3】據(jù)醫(yī)學(xué)報道,常吃鹽腌制的菜者比不吃者得胃癌的相對危險性高數(shù)倍,這是因為在此條件下 ( )。 A食鹽變成亞硝酸鹽 B蛋白質(zhì)被分解為亞硝胺類 C纖維素分解為葡萄糖 DNa和Cl濃度增加 解析 能致癌的物質(zhì)主要為亞硝酸鹽和亞硝胺類物質(zhì)等故選B。 答案 B,熟記各種食品添加劑的作用、性能和國家限量要求。,【體驗3】下列食品添加劑可作為防腐劑的是 ( )。 A味精 B碳酸氫鈉 C苯甲酸鈉 D葉綠素 解析 味精是調(diào)味劑,NaHCO3是疏松劑,葉綠素是著色劑。故選C。 答案 C,

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