民族傳統(tǒng)奶酪酸酪生產(chǎn)工藝規(guī)范

ICS點(diǎn)擊此處添加中國標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號(hào)DB15內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB /T 民族傳統(tǒng)奶酪 酸酪（阿爾辰浩乳德）生產(chǎn)工藝規(guī)范點(diǎn)擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)英文譯名點(diǎn)擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí) - - 發(fā)布 - - 實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB /T 前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由 提出。本標(biāo)準(zhǔn)由 歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：4民族傳統(tǒng)奶酪 酸酪（阿爾辰浩乳德）生產(chǎn)工藝規(guī)范1 范圍本規(guī)范規(guī)定了民族傳統(tǒng)奶酪 酸酪（蒙古語音譯：阿爾辰浩乳德）生產(chǎn)工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)工藝管理、包裝和貯存。本規(guī)范適用于內(nèi)蒙古行政區(qū)域內(nèi)采用民族族傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酸酪（蒙古語音譯：阿爾辰浩乳德）。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 19301 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳NY/T 1056 綠色食品 貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則DBS15/ 008 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 蒙古族傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語和定義民族傳統(tǒng)奶制品 術(shù)語界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4 要求4.1 原料要求4.1.1 生牛乳應(yīng)符合GB 19301。4.1.2 發(fā)酵菌種禁止添加國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的可食用菌種以外的發(fā)酵菌種。4.2 生產(chǎn)用工器具要求生產(chǎn)用工器具應(yīng)符合GB 14881。4.3 環(huán)境衛(wèi)生要求生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合DBS 15/ 008。4.4 加工人員的衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)符合DBS 15/ 008。5 生產(chǎn)工藝管理5.1 過濾生鮮乳經(jīng)稱量、多層食品級(jí)濾布過濾后，去除雜質(zhì)，倒入清洗干凈的發(fā)酵罐中。5.2 接種在發(fā)酵罐中，接種 10 %左右的已發(fā)酵成熟的牛奶艾日格引子，用少量奶先養(yǎng)引子，使其發(fā)酵成熟。5.3 發(fā)酵于 18 22 室溫條件下，裝有鮮奶或裝有有一定比例的鮮奶和乳清的發(fā)酵罐中，接種成熟的艾日格引子 10 % 15 % 發(fā)酵，發(fā)酵期間頻繁搗攪、促發(fā)酵、均質(zhì)。每次使用后剩余成熟艾日格的 30 %，再續(xù)加有一定比例的鮮奶和乳清，繼續(xù)搗攪、均質(zhì)，使其成熟。5.4 加熱沸煮、裝袋5.4.1 加熱至小沸，溫度達(dá)到 90 左右，降溫至 50 左右，裝入濾袋系袋口。5.4.2 用艾日格蒸釀奶酒后，剩余察嘎（沸煮的熟艾日格稱察嘎）溫度降至 50 左右，裝入濾袋系袋口。5.5 排乳清將袋裝察嘎放置平臺(tái)或槽子里，用重物或壓泵壓榨，排乳清。5.6 成型將壓榨成型的大塊酸酪取出袋，切成不同形狀小塊或片狀或擠成不規(guī)則形狀。5.7 晾干在常溫、通風(fēng)的環(huán)境下晾干。6 包裝應(yīng)符合GB 7718 的要求。7 貯存7.1 溫度：25 ；貯存條件：真空塑封；貯存時(shí)間：2 3天。7.2 溫度：4 ；貯存條件：真空塑封；貯存時(shí)間：15天左右。7.3 溫度：-18 ；貯存條件：真空塑封；貯存時(shí)間：6個(gè)月左右。8 運(yùn)輸8.1 運(yùn)輸工具8.1.1 應(yīng)根據(jù)食品的類型,特性:運(yùn)輸季節(jié)、距離以及產(chǎn)品保質(zhì)貯藏的要求選擇不同的運(yùn)輸工具。8.1.2 運(yùn)輸應(yīng)專車專用,不應(yīng)使用裝載過化肥,農(nóng)藥、類土及其他可能污染食品的物品而未經(jīng)清污處理的運(yùn)輸工具運(yùn)載食品。8.1.3 運(yùn)輸工具在裝人綠色食品之前應(yīng)清理干凈,必要時(shí)進(jìn)行滅菌消毒,防止害蟲感染。8.1.4 運(yùn)輸工具的鋪墊物、遮蓋物等應(yīng)清潔、無毒,無害。8.2 運(yùn)輸管理8.2.1 控溫運(yùn)輸過程中采取控溫措施,定期檢查車（船、箱）)內(nèi)溫度以滿足保持食品品質(zhì)所需的適宜溫度。保鮮用冰應(yīng)符合 SC/T 9001 的規(guī)定。8.2.2 其他a) 不同種類的綠色食品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)嚴(yán)格分開,性質(zhì)相反和互相串味的食品不應(yīng)混裝在一個(gè)車（箱）中。不應(yīng)與化肥、農(nóng)藥等化學(xué)物品及其他任何有害、有毒、有氣味的物品一起運(yùn)輸。b) 裝運(yùn)前應(yīng)進(jìn)行食品質(zhì)量檢查,在食品,標(biāo)簽與單據(jù)三者相符合的情況下才能裝運(yùn)。c) 運(yùn)輸過程中應(yīng)輕裝,輕卸,防止擠壓和劇烈震動(dòng)。d) 運(yùn)輸過程應(yīng)有完整的檔案記錄,并保留相應(yīng)的單據(jù)。_