精編集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖-食堂廚房布局平面圖

集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖:食堂廚房布局平面圖集體食堂廚房功能分區(qū)基本布局示意圖 功能分區(qū)及配置： 1、 廚房及其配套設施的墻壁貼1.8米以上的瓷片，地鋪地磚；門安裝彈簧門或風閘機，木質(zhì)門下緣兩面貼50cm高鋅鐵皮，離地不得大于0.5厘米；所有窗封不銹鋼紗；下水道裝防鼠網(wǎng)。 2、 案臺貼瓷片（不銹鋼案臺），下設不銹鋼平推門，用于已消毒餐具的存放、保潔；肉菜餐（飲）具洗滌消毒池不得小于806040厘米（長寬高）。 3、 烹調(diào)制作區(qū)：內(nèi)有爐灶、存放半成品冰柜、執(zhí)碼用案臺。 4、 配餐間：設有預進間（內(nèi)有更衣、洗手消毒設施）、專用配餐工具、空調(diào)。紫外線光管吊在天花板下，房間正中位置，離地約2.5米高（離操作臺約1.2米高），室內(nèi)無人時方可使用。 5、 粗加工區(qū)：水臺和洗肉池，用于三鳥、魚、肉粗加工；水臺及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。 6、 洗滌消毒區(qū)：設有3個及以上的餐飲具洗消池、保潔柜及不銹鋼層架。 要求： 1、 廚房門、配餐間門、預進間門及所有與外界直接相通的門須安裝彈簧門或風閘機； 2、 配餐間在天花板安裝紫外線光管距離地面約2.5米高； 3、 各工作間與外界直接相通的窗安裝紗窗； 4、 廚房木門、倉庫木門的門腳封50cm 高的星鐵皮作防鼠板； 5、 地面鋪貼地磚，墻壁貼瓷片至1.8米高以上；其中配餐間、預進間墻壁貼瓷片至天花； 6、 配餐間、烹調(diào)間、洗消間、粗加工間安裝滅蠅燈。 冰柜 子 水 臺 帶蓋垃圾桶 洗肉池 爐 灶 原料粗加工區(qū) 層 架 案 臺 洗菜池 烹調(diào)制作區(qū) 水 臺 案 臺 案 臺 案 臺 案 臺 更衣室 餐飲具洗消池 層 架 洗滌消毒區(qū) 預進間 層 架 傳送窗口 配餐間 案臺 案臺 食品原料倉庫 集體食堂衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生要求 一、 選址：食堂必須遠離污染源（25米內(nèi)無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔； 二、 面積：食堂面積與就餐人數(shù)、加工食品的品種和數(shù)量相適應，廚房面積不得小于50平方米； 三、 廚房分區(qū)：廚房要有相對獨立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和配餐間（用于可食用食品分發(fā)給用餐者）、洗滌消毒區(qū)用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒； 四、 專用制作間：食堂如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點等食品必須設有單獨熟食間、冷葷制作間、點心間； 五、 流程布局：供餐食品加工按原料購（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進行布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過度，防止交叉污染； 六、 食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關衛(wèi)生要求； 七、 衛(wèi)生設施： 1、 加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網(wǎng)，庫房出口裝防鼠門（板）； 2、 有與從業(yè)人員相適應的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設施； 3、 有足夠污物存放設施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理； 4、 食堂設水沖式衛(wèi)生間（廚房內(nèi)不得設廁所），衛(wèi)生間門不得與食品加工間相對； 5、 有足夠餐（飲）具保潔貯存設施（帶門存放柜、消毒碗柜）； 6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設施（藥物消毒、物理消毒）； 7、 有足夠食品貯存設施（庫房、冷柜、冰箱、空調(diào)），做好主、副食，生、熟食標記； 8、 用餐場所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手設施。 八、 衛(wèi)生管理 1、 單位法人（負責人）和單位內(nèi)管理層及部門的衛(wèi)生負責人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識培訓合格證； 2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。 3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案； 4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度，制訂崗位衛(wèi)生管理制度，從管理層至部門設立衛(wèi)生負責人，負責崗位責任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實； 5、 按時年審、評級、亮證經(jīng)營，接受群眾監(jiān)督。 中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生要求 一、 選址：餐飲業(yè)必須遠離污染源（25米內(nèi)無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔； 二、 面積：餐飲業(yè)面積與設置座位、加工食品的品種和數(shù)量相匹配，廚房面積（不含庫房、更衣室）與餐廳面積的比例為50%以上； 三、 房分區(qū)：廚房要有相對獨立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和洗滌消毒區(qū)用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒，各區(qū)應用1.5米高矮墻相隔； 四、 專用制作間：餐飲業(yè)如有制作冷葷、冷菜、熟食、糕點等食品必須設有單獨熟食間、冷葷制作間、點心間； 五、 流程布局：供餐食品加工按原料購（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進行布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過度，防止交叉污染； 六、 餐飲業(yè)使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關衛(wèi)生要求； 七、 衛(wèi)生設施： 1、 加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網(wǎng)，庫房出口裝防鼠門（板）； 2、 有與從業(yè)人員相適應的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設施； 3、 有足夠污物存放設施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理； 4、 設水沖式衛(wèi)生間（廚房內(nèi)不得設廁所），衛(wèi)生間門不得與食品加工間相對； 5、 有足夠餐（飲）具保潔貯存設施（帶門存放柜、消毒碗柜）； 6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設施（藥物消毒、物理消毒）； 7、 有足夠食品貯存設施（庫房、冷柜、冰箱、空調(diào)），做好主、副食，生、熟食標記。 八、 衛(wèi)生管理 1、 單位法人（負責人）和單位內(nèi)管理層及部門的衛(wèi)生負責人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識培訓合格證； 2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。 3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案； 4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度，制訂崗位衛(wèi)生管理制度，從管理層至部門設立衛(wèi)生負責人，負責崗位責任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實； 5、 按時年審、評級、亮證經(jīng)營，接受群眾監(jiān)督。 小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證發(fā)證衛(wèi)生要求 一. 選址：餐飲業(yè)必須遠離污染源（25米內(nèi)無暴露垃圾堆、垃圾物、坑或廁所、糞池），周圍環(huán)境整潔； 二. 面積：餐飲業(yè)面積與設置座位、加工食品的品種和數(shù)量相匹配，廚房面積（不含庫房、更衣室）與餐廳面積的比例為50%以上，最小不得小于20平方米； 三. 房分區(qū)：廚房要有相對獨立的原料粗加工區(qū)（用于食品原材料粗加工）、烹調(diào)制作區(qū)（用于食品半成品制作為成品）和洗滌消毒區(qū)用于餐（飲）具、工（用）具洗滌、消毒，各區(qū)應用1.5米高矮墻相隔； 四. 流程布局：供餐食品加工按原料購（存）、原料處理、半成品加工、成品加工及出品順序進行布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過度，防止交叉污染； 五. 餐飲業(yè)使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗滌劑、消毒劑要符合有關衛(wèi)生要求； 六. 衛(wèi)生設施： 1、 加工與用餐場所配置有效防蠅沙門、沙窗，出入口裝風簾或膠簾，下水道出口裝防鼠網(wǎng)，庫房出口裝防鼠門（板）； 2、 有與從業(yè)人員相適應的更衣室（用于更換工作服、存放私人物品）和洗手水消毒設施； 3、 有足夠污物存放設施（帶蓋污物桶、密閉垃圾池、廢棄油收集罐），并定期按規(guī)定處理； 4、 設水沖式洗手間（廚房內(nèi)不得設洗手間），門為彈簧門，保持洗手間關閉； 5、 有足夠餐（飲）具保潔貯存設施（帶門存放柜、消毒碗柜）； 6、 有工（用）具和餐（飲）具清洗、消毒設施（藥物消毒、物理消毒）； 7、 配有食品貯存設施（冷柜、冰箱），做好生、熟食標記。 七、衛(wèi)生管理 1、 單位法人（負責人）和單位內(nèi)衛(wèi)生負責人必須持有法規(guī)、衛(wèi)生知識培訓合格證； 2、 從業(yè)人員必須持有效健康檢查合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。 3、 建立單位衛(wèi)生資料檔案； 4、 根據(jù)單位類型、規(guī)模建立衛(wèi)生管理架構(gòu)、制度，制訂崗位衛(wèi)生管理制度，從管理層至部門設立衛(wèi)生負責人，負責崗位責任和衛(wèi)生制度檢查、餐位落實； 5、 按時年審、評級、亮證經(jīng)營，接受群眾監(jiān)督。