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食品工藝學復習資料第一章1. 食品的功能：（1）營養(yǎng)功能：蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖）、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維；提供營養(yǎng)和能量，為了生存營養(yǎng)功能（吃飽）第一功能。（2）感官功能：外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度；質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆；風味：氣味 香臭；味道：酸甜苦辣咸鮮麻；為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，是化學、物理、心理感受滿足嗜好 (吃好) 第二功能。（3）保健功能：食品中除了有營養(yǎng)成分外，還有一些功能因子（多肽、黃酮類化合物、益生菌等）；調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進健康、充沛精力、恢復疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能 新發(fā)展的功能。2. 食品的特性：（1）安全性：指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞；有微生物、化學、物理方面；微生物：細菌總數(shù)、致病菌、霉菌等；化學：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、激素、濫用化學添加劑或用量超標；物理：雜質(zhì)、外形、異物。（2）保藏性：有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間；食品在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費者接受的時間被定義為食品貨架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；消費者選擇食品的依據(jù)之一。（3）方便性：便于食用、攜帶、運輸、貯藏；易拉罐、易拉蓋、易拉袋；外包裝、紙盒、箱子等；凈菜、配菜；開袋即食。3. 食品管理：（1）普通食品: 有營養(yǎng)功能或感官功能；或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能；生產(chǎn)要求符合國家食品衛(wèi)生標準；產(chǎn)品符合國家或行業(yè)或企業(yè)標準；由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督。（2）特殊膳食用食品: 為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品；可提高營養(yǎng)素量或補加某種營養(yǎng)素；在外包裝上要標示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用；管理與普通食品相似。（3）保健食品：適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品；我國確定現(xiàn)在有27項；有相應的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督局審批。4. 加工目的：（1）滿足消費者要求；（2）延長食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值。5. 食品原料特性：（1）有生命活動：大多數(shù)食物原料都是活體，如蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的；家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的；同時，細胞中的生化反應仍在繼續(xù)；原料一經(jīng)采收或屠宰后即進入變質(zhì)過程，品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好；需要進行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì)。（2）季節(jié)性和地區(qū)性：不同生長環(huán)境；不同氣候；影響食品生長期、收獲期、原料品質(zhì)等。（3）復雜性：食物化學成分多、混合物、體系復雜；除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；大多為有機物，少量無機物；大多為大分子，少數(shù)為小分子；不同形態(tài)或體系：固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液。（4）易腐性：含大量營養(yǎng)成分；含大量水分；受損傷后更易。6.引起食品(原料)變質(zhì)的原因：（有星號）（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因。（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變。（3）化學物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH 、引起變色、褪色。（ps：老師說知道引起腐敗的原因之后，有可能出題讓我們分析一種食品加工或者制作過程中會出現(xiàn)什么問題比如腐敗變質(zhì)，有可能的原因是什么，通過以上角度分析 ）。7.食品保藏途徑：（有星號）（1）運用無菌原理：殺死微生物；高溫，輻射滅酶：加熱可以滅酶。（2）抑制微生物：抑制微生物；低溫（冷凍），干藏， 腌制，煙熏，化學防腐劑，生物發(fā)酵，輻射；抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶；如：干藏可以抑制微生物但不能抑制酶；輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶，（3）利用發(fā)酵原理：發(fā)酵保藏又稱生物化學保藏；利用有益微生物代謝產(chǎn)生酸和抗生素抑制其他微生物的活動。（4）維持食品最低生命活動：降低呼吸作用，使其衰老進程最慢；低溫；氣調(diào)。第二章8. 商業(yè)殺菌法：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)。（不完全滅菌）9. 巴氏殺菌法：在100以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。（冷藏保存）10. 熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。11.在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線；任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.6即為低酸性食品，低于4.6酸性食品。12. 常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因：（1）脹罐：原因是微生物生長繁殖細菌性脹罐；食品裝量過多引起假脹；罐內(nèi)真空度不夠引起假脹；罐內(nèi)食品酸度太高腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣引起氫脹。（2）平蓋酸壞：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3；導致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來；平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源；低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌；酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。（3）黑變或硫臭腐?。涸诩毦幕顒酉拢虻鞍踪|(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)。（4）發(fā)霉：一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。（5）產(chǎn)毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等；從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱；因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮。13. 影響微生物耐熱性的因素：（1）菌種與菌株: 菌種不同、耐熱性不同;同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同;正處于生長繁殖的細菌的耐熱性比它的芽孢弱;各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱;同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異。（2）熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷： 生物有抵御周圍環(huán)境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環(huán)境對他們的耐熱性有一定影響；在含有磷酸或鎂的培養(yǎng)基種生長出的芽孢具有較強的耐熱性；在含有碳水化合物和氨基酸的環(huán)境中培養(yǎng)芽孢的耐熱性很強；在高溫下培養(yǎng)比在低溫下喂養(yǎng)形成的芽孢的耐熱性要強；菌齡與貯藏期也有一定影響。（3）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響：a酸度:對大多數(shù)芽孢桿菌來說，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強，pH低于5時細菌芽孢就不耐熱，此時耐熱性的強弱受其它因素控制；因此在加工一些蔬菜和湯類時常添加酸，以降低殺菌溫度和時間，保存食品品質(zhì)和風味。b糖：高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用；c: 鹽的影響:通常食鹽的濃度在4%以下時對芽孢的耐熱性有一定的保護作用而8%以上濃度時則可削弱其耐熱性;這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異;d:食品中其它成分的影響：淀粉對芽孢沒有直接影響：蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性：脂肪和油能增強細菌芽孢耐熱性的作用：如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性：植物殺菌素。（4）熱處理溫度：熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短。（5）原始活菌數(shù)：腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時間越長；因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關系。14. 有關細菌耐熱性的特性參數(shù)：（1）D值：定義就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間；D值越大，細菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強；因此D值大小和細菌耐熱性的強度成正比；D值不受原始菌數(shù)影響；D值隨熱處理溫度、菌種、細菌活芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異。（2）F0值的定義就是在121.1溫度條件下殺死一定濃度的細菌所需要的時間F0值與原始菌數(shù)是相關的。單位也是時間。15. 熱加工對食品品質(zhì)的影響：（1）質(zhì)構(gòu)：在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞；半透膜的破壞；細胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導致細胞分離；上述兩種效應導致細胞壓力和細胞間黏結(jié)作用喪失從而使制品脆度喪失和變軟。（2）顏色：產(chǎn)品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應。（3）風味：通常加熱不改變基本的風味如甜、酸、苦、咸；風味變化的一個重要來源是脂肪氧化特別是豆類、谷物；Millard反應也會改變一些風味在水分含量30%左右時最容易發(fā)生Maillard反應，并且受高pH值以及磷酸鹽和檸檬酸鹽等緩沖液的促進。熱過程也會使一些風味物質(zhì)揮發(fā)或改變。（4）營養(yǎng)素16. 例：番茄汁以下是最大限度保存番茄汁中的維生素C的建議：榨汁前將番茄用蒸汽短時處理；冷榨提汁；渣汁以后的處理過程要盡可能排除空氣；汁要盡快加熱到所需的最高溫度；除非已經(jīng)排除空氣或不與空氣接觸，番茄汁應盡可能存放在低溫處；不要適用銅質(zhì)設備；避免不必要的泵送，簡化罐頭加工流程；縮短從打漿到裝罐之間的時間。（例子也比較重要）17. 排氣的目的與方法:(1)目的:阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長;防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性;控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕;避免或減輕食品色香味的變化;避免維生素和其他營養(yǎng)素遭到破壞;有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐.(2)方法：加熱排氣；真空排氣；蒸汽噴射法。18. 超高溫殺菌：UHT指采用132-143溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。第三章19. 水分活度：Aw = f 食品中水的逸度f0 純水的逸度。水分活度可以用逸度比值，相對濕度，蒸氣壓比值。20.水分活度數(shù)值的意義：（1）Aw =1的水就是自由水(或純水）可以被利用的水；（2）Aw <1的水就是指水被結(jié)合力固定，數(shù)值的大小反映了結(jié)合力的多少，Aw越小則指水被結(jié)合的力就越大水被利用的程度就越難；（結(jié)合水）（3）Aw從熱力學角度描述了水在食品中和非水組分相互作用的程度。21. 水分活度大小的影響因素：水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的種類和濃度；食品成分或物化特性；水與非水部分結(jié)合的強度22.吸附等溫線：食品中水分含量（M）與水分活度之間的關系曲線稱為該食品的吸附等溫線MSI。23. 導濕性和導濕溫性：（1）促使內(nèi)部水分不斷向表面轉(zhuǎn)移。水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，這種水分遷移現(xiàn)象稱為導濕性。（2）溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導濕溫性。24. 影響干制的因素：（1）干制條件：空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓。（2）食品性質(zhì)的影響：表面；組分定向；細胞結(jié)構(gòu)；溶質(zhì)的類型和濃度。25. 干制對食品品質(zhì)的影響（1）物理變化：干縮、干裂；表面硬化：多孔性；熱塑性；溶質(zhì)的遷移。（2）化學變化：營養(yǎng)成分；色素；風味。26. 食品的干制方法：(1)空氣對流干燥(比較重要6種): a)柜（廂）式干燥設備: 特點：間歇型，小批量、設備容量小、易控制，但操作費用高; 適用對象:果蔬或價格較高的食品或作為中試，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。b) 隧道式干燥設備：1）逆流隧道式干燥設備：特點及應用：不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤狀態(tài)，物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂，但濕物料水分蒸發(fā)相對慢，總的干燥速率低；適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等，易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。2）順流隧道式干燥設備：特點與應用：濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如90，進一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化；干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應增加，干制品水分難以降到10%以下；因此吸濕性較強的食品不宜選用順流干燥方式。3）雙階段干燥設備：取長補短，特點：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好；用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等）。c)輸送帶式干燥設備 : 特點：有利于制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；占面積大，但投資成本較低；適用對象：用于干制蘋果、胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯和甘薯片。d)氣流干燥設備: 特點：干燥強度大懸浮狀態(tài)，干燥時間短，熱效高，適用范圍廣；適用對象：水分低于35%40%、不易結(jié)塊的物料例如糯米粉、馬鈴薯顆粒。e)流化床干燥設備: 特點：設備設計簡單粉粒能與熱空氣密切接觸并且不需要機械攪拌就能達到顆粒食品干燥均勻的要求。適用對象：顆?；蚍哿钍称罚ü腆w飲料，造粒后二段干燥）。f)噴霧干燥設備:特點：蒸發(fā)面積大，干燥過程液滴的溫度低，過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)，耗能大、熱效低；適用對象：奶粉，速溶咖啡和茶粉蛋粉，豆奶粉，酶制劑，酵母提取物，干酪粉。(2)接觸式干燥a)滾筒干燥設備:特點：熱傳遞和質(zhì)量傳遞很快，接觸時間2秒-幾分鐘，可實現(xiàn)快速干燥；熱能經(jīng)濟，干燥費用低；因與高溫接觸，食品帶有煮熟或焦糊味.適用對象: 漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉。(3)真空干燥設備a)間歇式真空干燥設備：b) 連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）設備特點：可降低干燥溫度；可使水分降低到2%左右。物料呈疏松多孔狀，能速溶?？墒贡桓稍镂锪陷p微膨化。適用對象：水果片、顆粒、粉如麥乳精、速溶茶等。為什么冷凍干燥中要補充熱量。27.冷凍干燥過程中為什么要補加熱量?實際上是升華干燥，升華過程吸熱，需要有一定的熱量，而冷凍干燥如果熱量不足的話，不足以維持升華干燥過程，所以我們需要補加熱量，但是熱量的補加不能太快，如果太快的話，就會引起食品的癟塌現(xiàn)象。28.什么是坍塌溫度？在二級干燥階段當溫度升高到使干燥層原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性、發(fā)生熔化或產(chǎn)生發(fā)粘、發(fā)泡現(xiàn)象，即使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌（collapse），此時的溫度稱為癟塌溫度。食品的癟塌溫度實際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。29.冷凍干燥食品的特點 在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極 易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色 香味及營養(yǎng)成分；不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有 的形態(tài)；具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復水性好；設備昂貴，凍干制品的價格是熱風干燥的 3-5倍；第四章30.什么是冷凍食品？什么是冷卻食品？（1）冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保藏的食品（2）冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到適合后續(xù)加工或貯藏的溫度，是食品冷藏或凍藏的必經(jīng)階段。31.低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因（1）溫度下降，酶活性下降，物質(zhì)代謝減緩。（2）破壞了微生物細胞內(nèi)各種反應的協(xié)調(diào)性，影響微生物的活機能。（3）微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，蛋白質(zhì)分散度改變甚至變性，從而破壞其正常代謝。（4）冰晶體的形成會促使微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，溶質(zhì)濃度增加導致蛋白質(zhì)變性，同時冰晶體會使微生物細胞遭受機械性破壞。32.影響微生物低溫致死的因素（老師說如果論述要描述）（1）溫度的高低：最容易死亡的溫度階段-5- -2。（2）降溫速度：凍結(jié)前，降溫越快，因破壞協(xié)調(diào)反應性而導致微生物死亡率越大。凍結(jié)時，緩凍將導致大量微生物死亡，因為冰晶導致機械破壞，蛋白質(zhì)變性。（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)：如果微生物體內(nèi)的水是結(jié)合水而不是自由水的話，結(jié)合水在凍結(jié)的時候，會進入過冷狀態(tài)，而不是形成冰晶，這樣的話對于微生物來說，起保護作用。所以說一般來說，芽孢不容易死亡，因為其水分含量低。（4）介質(zhì)：高水分和pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而食品中所含的糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，對微生物有一定保護作用。（5）貯藏期：貯藏初期死亡率最高，其后死亡率下降。（6）交替凍結(jié)和解凍：理論上講會加速微生物死亡，但實際效果并不顯著。33.氣調(diào)儲藏定義：食品原料在不同于周圍大氣（21% O2、0.03% CO2）的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏結(jié)合使用。34.氣調(diào)貯藏方法（1）自然降氧法（MA）；（2）快速降氧法（CA）；（3）混合降氧法；（4）包裝貯藏法35.冷藏時的變化1. 水分蒸發(fā) （2）冷害 （3）串味 （4）生理作用（5）脂類變化 （6）淀粉老化 （7）微生物增殖36.速凍的定量表達：（1）以時間劃分和食品中心溫度從-1降到-5所需的時間，在3-30 min內(nèi)，快速凍結(jié)，在30-120 min內(nèi)，中速凍結(jié)，超過120 min，慢速凍結(jié)。（2）以推進距離劃分兩種方法。以-5的凍結(jié)層在單位時間內(nèi)從食品表面向內(nèi)部推進的距離為標準：緩慢凍結(jié) V=0.1-1 cm/h，中速凍結(jié) V=1-5 cm/h，快速凍結(jié) V=5-15 cm/h，超速凍結(jié) V>15 cm/h。37.凍結(jié)速度大小取決于兩方面：熱推動力和熱阻；熱推動力就是傳熱介質(zhì)和食品間的溫度差，熱阻值取決于空氣流速，食品厚度，系統(tǒng)幾何特性（制冷劑和食品接觸程度，攪拌情況等因素）。 38.凍結(jié)速度與冰晶（1）凍結(jié)速度快，（小，均勻）食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉(zhuǎn)移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。（為什么形成這樣的？）39.最大冰晶生成帶：指-5- -1的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，食品凍結(jié)應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。40.縮短凍結(jié)時間的途徑：（1）減小食品厚度。（2）增大放熱系數(shù)（采用強制循環(huán)，采用液體介質(zhì)等）（3）降低冷凍溫度。41.凍結(jié)和凍藏中的變化（1）體積膨脹，內(nèi)壓增加（2）比熱下降（3）導熱系數(shù)增大（4）溶質(zhì)重新分布（5）溶液濃縮（6）冰晶體成長（7）滴落液（8）干耗（9）脂肪氧化（10）變色42.回熱：冷藏食品的溫度回升至常溫的過程，是冷卻的逆過程。43.解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。第五章44.腌制品的特點（1）腌制品種類繁多（2）風味獨特，具有地方特色（3）可以作為開胃、調(diào)味食品（4）容易加工制作（5）有利于食品保藏45.腌漬的過程（1）非發(fā)酵性腌漬品：沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高。（2）發(fā)酵性腌漬品：有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低。46.腌漬保藏的理論基礎：擴散滲透現(xiàn)象，擴散溶質(zhì)從高濃度到低濃度。47.滲透現(xiàn)象實質(zhì)上與擴散現(xiàn)象頗為相似，嚴格地說，滲透就是溶劑從低濃度經(jīng)過半滲透膜向高濃度擴散的過程。48.腌制劑在食品保藏中的作用（1）食鹽對微生物細胞的影響：脫水作用；離子水化作用；毒性作用；對酶作用；鹽液缺氧的影響。 （2）糖：降低水分活度 ；脫水作用，滲透壓導致質(zhì)壁分離；降低溶液氧氣濃度。49.食鹽溶液的防腐機理（1）食鹽溶液對微生物細胞具有脫水作用（2）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用（3）食鹽溶液對微生物酶活力有影響（4）食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度（5）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降50.常用腌制劑 （1）硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）發(fā)色（2）磷酸鹽提高肉的持水性 （3）抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）幫助發(fā)色 （4）糖、香料調(diào)節(jié)風味51.食鹽純度對腌制的影響（1）金屬離子：CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當鈣離子和鎂離子在水中達到0.15-0.18%，可察覺到有苦味，相當于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴散速度。如精制鹽腌制魚， 5天半就可達到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天；Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸?。籉e離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應后形成黑變，如黃瓜變黑；K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡心和頭痛。（2）微生物：低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。因此腌制品應采用精制鹽，精制鹽經(jīng)高溫處理再結(jié)晶，可使雜質(zhì)和微生物污染降低。要求腌制鹽用二級鹽以上。52.鹽腌制方法（1）干腌法（2）濕腌法（3）肌肉（或動脈）注射腌制法（4）混合腌制法（5）新型快速腌制法干腌的特點：干腌的優(yōu)點：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當心；營養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。適用對象：我國的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類及雪里蕻、蘿卜干等常采用干腌。濕腌法的特點：濕腌的優(yōu)點：腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽度適當；濕腌的缺點：腌制時間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大，制品的色澤和風味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏；適用對象：主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚州醬菜（黃瓜）、涪陵榨菜、鹽漬藕。注射腌制法的特點：動脈注射的優(yōu)點：是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進一步提高。動脈注射的缺點：注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏。或常與其他方法結(jié)合使用，才能達到保藏。適用對象：肉類腌制。混合腌制法特點：混合腌制法的優(yōu)點：混合腌色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。53.煙熏的目的（1）形成特殊煙熏風味和增添花色品種（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色（3）防止腐敗變質(zhì)（4）預防氧化54.煙熏成分及作用（1）酚：形成特有的煙熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用。（2）醇：醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。（3）有機酸：有機酸有微弱的防腐能力。有機酸能促進肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。（4）羰基化合物：有非常典型的煙熏風味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生煙熏色澤。（5）烴類：多環(huán)烴與防腐和風味無關，現(xiàn)已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(ah)蒽的液體煙熏制劑，使用時就可以避免食品因煙熏而含有制癌物質(zhì)。55.冷熏特點：時間長，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。56.熱熏特點：制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50，因溫度較高，一般煙熏時間短，約12-48小時。在肉類或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用60-110溫度。熱熏時因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此， 其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。57.液熏法的優(yōu)點：首先它不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了設備投資費用；其次，由于煙熏劑成分比較穩(wěn)定，便于實現(xiàn)熏制過程的機械化和連續(xù)化，可大大縮短熏制時間；第三，用于熏制食品的的液態(tài)煙熏制劑已除去固相物質(zhì)，無致癌的危險；第四，工藝簡單，操作方便，熏制時間短，勞動強度降低，不污染環(huán)境；第五通過后道加工使產(chǎn)品具有不同風味和控制煙熏成品的色澤，這在常規(guī)的氣態(tài)煙熏方法中是無法實現(xiàn)的；第六，加工者能夠在加工的不同步驟中、在各種配方中添加煙熏調(diào)味料，使產(chǎn)品的使用范圍大大增加。第六章58.防腐劑的防腐原理大致有如下3種：（1）干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。 （2）破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖。 （3）與細胞膜作用，使細胞通透性上升，導致細胞內(nèi)物質(zhì)逸出而失活。59.無機類常用防腐劑（1）臭氧（O3）：臭氧可用于瓶裝飲用水、自來水等的殺菌；（2）過氧化氫：可適用于大量器皿和某些食品的消毒； （3）鹵素（氯）：食品工廠設備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進行消毒；消毒原理次氯酸，加氯處理時，水中存在能和氯反應并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，例如H2S和有機雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結(jié)合，而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長活動的能力，此時水的加氯處理達到了轉(zhuǎn)折點氯轉(zhuǎn)效點；各種水因其有機質(zhì)和干擾物質(zhì)含量不同，它們的轉(zhuǎn)折點也不同；PH較低時，氯的殺菌效力可提高。60.防腐劑適用注意點：（1）食品pH，pH下降，防腐作用上升；（2）不同防腐劑抑菌譜不同，針對的微生物種類不同；（3）不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；（復合防腐劑比單一效果好，劑量低）（4）一般比較難溶于水，應先溶解后再添加。第七章61.食品輻照技術(shù)：食品輻射保藏是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達到延長食品保藏期的方法和技術(shù)。這種技術(shù)又稱為食品輻照（Food irradiation）技術(shù)。62.食品輻射的優(yōu)越性（特點）（1）非熱作用：食品內(nèi)部溫度不會增加或變化很小，故有“冷殺菌”之稱，輻照可在常溫或低溫下進行，因此經(jīng)適當輻照處理的食品可保持原有的色、香、味和質(zhì)構(gòu)，有利于維持食品的質(zhì)量，減少食品品質(zhì)下降。（2）節(jié)能：與冷凍保藏等相比，能節(jié)約能源。冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，熱殺菌能耗1080MJ/t，輻照滅菌只需要22.68MJ/t。冷藏法保藏馬鈴薯（防止發(fā)芽）300d，能耗l080MJ/t；而馬鈴薯經(jīng)輻照后常溫保存，能耗為67.4MJ/t，僅為冷藏的6。（3）無殘留物：與化學保藏法相比，輻照過的食品不會留下任何殘留物，是一個物理加工過程，而傳統(tǒng)的化學防腐保藏技術(shù)面臨著殘留物及對環(huán)境的危害問題。（4）穿透力強：輻照技術(shù)的另一個特點就是射線（如射線）的穿透力強，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，可殺滅深藏在食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物。正因為此，它被大量應用于海關對進口物品（食物、衣物等用品）的防疫處理，以確保進口物品不攜帶有害生物進入國門。還可與冷凍保藏技術(shù)等配合使用，使食品保藏更加完善，這是其他保藏方法所不可比擬的。63.食品輻射的缺點與局限性（1）投資大：需專門設備來產(chǎn)生輻射線（輻射源）。（2）安全防護：需要提供安全防護措施，以保證輻射線不泄露；對不同產(chǎn)品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經(jīng)濟效應和社會效益。（3）接受性：由于各國的歷史、生活習慣及法規(guī)差異，目前世界各國允許輻照的食品種類仍差別較大，多數(shù)國家要求輻照食品在標簽上要加以特別標注。64.目前食品輻照上用的最多的是60Co產(chǎn)生的射線 60Co自然界不存在主要通過人工制備得到的。65.感生放射（1）射線能量大于某一閾值，射線對某些原子核作用會射出中子或其他粒子，因而使被照射物產(chǎn)生了放射性（radioactivity），稱為感生放射性。（2）能否產(chǎn)生感生放射性，取決于射線的能量和被輻照射物質(zhì)的性質(zhì)。（3）因此，為了引起感生放射作用。食品輻照源的能量水平一般不得超過10MeV。66.影響輻射對微生物作用的因素（1）輻照量 （2）種類及狀態(tài) （微生物）（3）菌株濃度（含菌量）（4）環(huán)境（介質(zhì)化學成分和物理狀態(tài)） （5）輻照后的貯藏條件等。67.維生素那些對輻照敏感？維生素C、維生素B1 、維生素B12、維生素A、維生素E。68.維生素那些對輻照比較穩(wěn)定？維生素B2、泛酸、維生素H、葉酸、膽堿、維生素D。69. 輻射阿氏殺菌（1）所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個數(shù)。（2）經(jīng)過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達到一定的貯存期。（3）為高劑量輻照，劑量范圍3050kGy。70輻射巴氏殺菌（1）所使用的輻照劑量可以使食品中檢測不出特定的無芽袍的致病菌（如沙門氏菌等）。（2）為中劑量輻照，輻照劑量范圍為110kGy。71. 影響食品輻照效果的因素（1）輻照劑量及劑量率（2）食品的狀態(tài)（3）輻照過程環(huán)境條件（4）與其他方法的協(xié)同作用（加粗部分為老師讀了的部分）