植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝.ppt

植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝 豆乳飲料生產(chǎn),生產(chǎn)實(shí)習(xí)之一,1、通過豆乳飲料的制作，了解和掌握飲料生產(chǎn)的一般工藝和常用設(shè)備。 2、通過豆乳飲料的生產(chǎn)工藝過程，熟悉和掌握蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)特性和工藝過程及保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法和措施。 3、熟悉掌握工業(yè)化生產(chǎn)食品的研究與中試方法。,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?實(shí)驗(yàn)任務(wù),團(tuán)結(jié)協(xié)作，強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)，合理排班 （1）綜述報(bào)告： （大組為單位） 植物蛋白飲料行業(yè)概述(3000字左右) (2) 預(yù)習(xí)報(bào)告： （大組為單位，） 要詳細(xì)的可操作性工藝、檢測(cè)方法及步驟 （3）生產(chǎn)操作： （大組為單位） 植物蛋白飲料生產(chǎn)操作、質(zhì)量檢測(cè)（指標(biāo)：感官指標(biāo)，總固形物，蛋白質(zhì)) 2大組；大組分為：生產(chǎn)部和檢測(cè)部。 （4）實(shí)習(xí)報(bào)告 (全部同學(xué)) 包括實(shí)驗(yàn)過程、生產(chǎn)記錄、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告（參考國標(biāo)）,實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備,1、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備 磨漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、精密酸度計(jì)、電子秤、高壓殺菌鍋、阿貝折光儀 2、原輔材料 大豆、白砂糖、增稠劑（黃原膠 或 卡拉膠：）、乳化劑（蔗糖酯）、香精（可用奶粉）、小蘇打（NaHCO3） 一組5瓶（250ml）產(chǎn)量,工藝流程,大豆預(yù)處理浸泡（注意提前準(zhǔn)備） 磨漿漿渣分離脫臭調(diào)配均質(zhì)灌裝封口高溫殺菌冷卻成品產(chǎn)品檢驗(yàn),操作要點(diǎn),1.浸泡 每組200g-250g大豆浸泡于2-3倍水中，冬季浸泡1620h。（可用0.5-1%NaHCO3 ） 2.磨漿與酶的鈍化 采用熱磨漿工藝，豆與溶液比為1:8，磨漿時(shí)料溫始終不得低于82。 (磨漿前要漂洗干凈 ） 3.調(diào)制 白砂糖5%-7%（5%）；蔗糖酯0.1%-0.2%；黃原膠0.1g/Kg. 4.均質(zhì) 可采用兩次均質(zhì)，第一次壓力2025Mpa，第二次壓力為2536 Mpa，均質(zhì)溫度在7580左右。 5.殺菌 121、15min 。,測(cè)定指標(biāo),感官指標(biāo)： 色澤；是否分層；風(fēng)味（是否純正、有無豆腥味、是否有焦糊味等） 可溶性固形物的測(cè)定：手持蔗糖儀 理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量的測(cè)定（考馬斯亮藍(lán)法）,考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定豆乳飲料中蛋白質(zhì)含量,原理 考馬斯亮藍(lán)G-250與蛋白質(zhì)結(jié)合后變?yōu)榍嗌?，蛋白質(zhì)-色素結(jié)合物在595nm波長下有最大光吸收。其光吸收值與蛋白質(zhì)含量成正比，因此可用于蛋白質(zhì)的定量測(cè)定。 試劑及試劑的配制 (1) 0.1mg/ml牛血清蛋白的標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液. (2)考馬斯亮藍(lán)G-250染色液的配制。 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 樣品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 樣品中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算,思考題,豆腥味的來源？如何去除豆腥味？ 大豆中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子？其特性？如何從工藝上保證豆乳的安全性？,