2014屆高考生物 解題高效訓練 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（含解析）新人教版選修1

第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課堂考點集訓考點一果酒和果醋的制作1(2013·遼寧六校聯(lián)考)果酒以其獨特的風味、制作方便和綠色環(huán)保等特點深受人們的歡迎。下列有關果酒制作的敘述中，正確的是()A為使葡萄更干凈，應該去梗清洗B酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精，發(fā)酵過程始終要嚴格密封C為防止葡萄腐爛，可將發(fā)酵裝置存放在4的環(huán)境中D果酒制作過程中酵母菌的代謝類型不唯一解析：選D應該先沖洗葡萄，再除去枝梗，避免因除去枝梗而引起葡萄破損，以減小葡萄被雜菌污染的機會；無氧條件下，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，同時也會產(chǎn)生二氧化碳，故在發(fā)酵過程中要排出廢氣，不能始終密封；制作葡萄酒時，當溫度控制在1825時，相應酶的活性能達到最大，因此溫度不能太低；利用酵母菌制作果酒時，酵母菌在初始階段進行有氧呼吸，快速進行出芽生殖，增加數(shù)量，后期進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。2(2013·鹽城二模)若利用如圖所示的裝置直接制作果醋，將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置后，下列做法合理的是()A加入適量的酵母菌B一直打開閥a和閥b進行通氣C一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到15的恒溫箱中進行發(fā)酵解析：選B制果醋用的菌種是醋酸菌。醋酸菌是好氧型細菌，在培養(yǎng)過程中需要不斷通入氧氣，故閥a應該打開。醋酸菌產(chǎn)生醋酸的最適宜的發(fā)酵溫度范圍是3035。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸，反應式如下：C6H12O6O2CH3COOHCO2H2O，所以需要打開閥門b排出CO2?？键c二泡菜的制作3關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是()A泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為41B在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料C制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質，得到澄清溶液D泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量解析：選C泡菜制作中鹽與水比例為14；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。溫度和食鹽用量也會影響亞硝酸鹽含量。考點三腐乳的制作4(2013·皖南八校聯(lián)考)腐乳以口感好、營養(yǎng)豐富等特點，成為人們喜愛的食品之一。下列有關腐乳制備的操作正確的是()A逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染B制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的“硬皮”，不能食用D不同顏色的腐乳制備過程有很大不同解析：選A豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質；裝豆腐時操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”可以食用；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的，制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。5腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖回答下列問題：(1)圖中a、b分別表示的是_，它們的來源是_，作用是_。(2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質量，應采取的措施是_。(3)過程二具體應如何操作？_。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質。(4)過程三中鹵湯配制所需的材料有_。答案：(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒(如料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)課下綜合檢測一、選擇題1嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常的關鍵，直接關系到是否能得到質高量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件控制不包括()A溫度的控制B溶氧的控制CpH的控制 D酶的控制解析：選D微生物發(fā)酵的條件中，溫度、pH、溶氧的多少都能認為是條件控制；但酶的種類和數(shù)量不能認為是條件控制。2在制果酒、果醋、腐乳和泡菜時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是()A無氧、有氧、無氧、有氧 B有氧、無氧、無氧、有氧C無氧、有氧、有氧、無氧 D兼氧、有氧、有氧、無氧解析：選D果酒酵母菌，其先在有氧條件下繁殖，再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。果醋醋酸菌，需氧。腐乳主要是毛霉，需氧。泡菜乳酸菌，厭氧。3(2013·東城區(qū)檢測)下列關于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進行的發(fā)酵影響不大D制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進行消毒，并注意無菌操作解析：選C制作果酒利用的是酵母菌在無氧呼吸時發(fā)酵產(chǎn)生酒精，制作果醋時利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵和醋酸菌進行的發(fā)酵都有影響。4在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是()A果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入B制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖C利用自然菌種制作果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓蒸汽滅菌D將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析：選B醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣；利用自然菌種制果酒時就是利用葡萄皮上的酵母菌，高壓蒸汽滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，加鹽腌制時越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。5(2013·山東四市聯(lián)考)下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的說法中，錯誤的是()A果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在有氧條件下能大量繁殖B制作果醋需要醋酸菌，它是一種嚴格厭氧的微生物，可將葡萄汁中的糖分解為醋酸C多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它們都是真核生物D乳酸菌是一種厭氧微生物，可以參與泡菜和酸奶的制作解析：選B制作果酒利用的是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理，在發(fā)酵初期通入無菌空氣可以使酵母菌進行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋發(fā)酵過程中必須持續(xù)通入無菌空氣；參與腐乳發(fā)酵的青霉、毛霉、曲霉等都屬于真核生物；泡菜、酸奶制作過程中使用的乳酸菌 是一種厭氧細菌。6(2013·中山一中調研)將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進行果酒制作，15條件下密封保溫一段時間之后，檢測到反應體系含有少量的酒精。如對上述實驗的某個因子進行改動，實驗的結果也會發(fā)生相應的變化。以下分析正確的是()A增加酵母提取液量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時間延長B增加葡萄汁量，則相同時間內酒精濃度升高C連續(xù)通入無菌空氣，則相同時間內酒精濃度升高D保溫溫度提高到23，則相同時間內酒精濃度升高解析：選D葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時間縮短；由于葡萄汁已經(jīng)足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精濃度不會增加；酵母菌無氧呼吸才產(chǎn)生酒精，連續(xù)通入無菌空氣不會產(chǎn)生酒精；制葡萄酒時，酒精發(fā)酵控制的溫度為1825，升高溫度到23，相同時間內酒精濃度升高。7下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是()解析：選C泡菜的制作過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少。8(2013·汝陽一模)人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關的各項內容都正確的是()ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟解析：選B制果酒時是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的，A中瓶內發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口，在排氣時液體容易溢出。制腐乳時應該先接種毛霉，讓其生長，再加鹽。制泡菜時用乳酸菌，而不是用醋酸菌。二、非選擇題9(2013·銀川一模)“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內容應為_、_。(2)制作果酒時，溫度應該控制在_，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。_，_。(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是_。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用_來鑒定，在_條件下，該物質與酒精反應呈現(xiàn)_色。解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)醋酸桿菌的最適生長溫度為1825。如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸桿菌生存，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸桿菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。答案：(1)沖洗過濾(2)1825不能，因醋酸桿菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825)(3)有成形的細胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠10(2013·泰安一模)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請分析回答下列問題：(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出_加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制_；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。(3)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在_條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生_反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成_色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結論是：_。解析：(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。(2)泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。測定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少。答案：(1)毛霉鹽的用量12(2)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸(3)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少(意思對即可)11(2011·浙江自選)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進行深加工，某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：請回答：(1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和_酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是_。發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內液面不再有_，說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內先填充經(jīng)_處理的木材刨花，然后加入含_菌的培養(yǎng)液，使該菌_在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的_來調節(jié)。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是_。A甲罐的兩倍B與甲罐的相等C甲罐的一半 D幾乎為零解析：(1)由于細胞壁的主要成分為纖維素和果膠，所以在壓榨前用一定濃度的纖維素酶和果膠酶處理。發(fā)酵為無氧呼吸過程，需要提供無氧環(huán)境，所以彎管處加水的目的是防止空氣進入。發(fā)酵完成后，CO2不再產(chǎn)生，所以發(fā)酵罐內液面不再有氣泡冒出。(2)制備醋酸過程需要避免其他雜菌干擾，所以乙罐內填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花。制備醋酸需要的菌種為醋酸菌，加刨花的目的是讓醋酸菌附著在刨花上，使醋酸菌與培養(yǎng)液充分接觸。楊梅醋的產(chǎn)生量與流入乙罐的楊梅酒的量有關，所以楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調節(jié)。(3)當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?C2H5OHO2CH3COOHH2O)。該過程并沒有CO2產(chǎn)生，所以乙罐的CO2產(chǎn)生量幾乎為零。答案：(1)果膠防止空氣進入氣泡冒出(2)滅菌醋酸附著流速(3)D教師備選題庫1(2010·廣東高考)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗，恰當?shù)淖龇ㄊ?雙選)()A加入適量的酵母菌B一直打開閥a通氣C一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進行實驗解析：選AC酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時，還產(chǎn)生二氧化碳，為使二氧化碳不影響發(fā)酵，多余的二氧化碳必須及時排出。在該發(fā)酵裝置中有發(fā)酵底物(葡萄糖)，但沒有發(fā)酵微生物(酵母菌)，故應在裝置中加入適量的酵母菌。將閥a一直關緊是為了防止氧氣進入發(fā)酵裝置；偶爾打開閥b幾秒鐘，是為了排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的過多二氧化碳。如果一直打開閥a通氣，則可使氧氣進入發(fā)酵裝置而影響發(fā)酵。酵母菌發(fā)酵需要的溫度在1825，4時溫度太低，將影響發(fā)酵的速度。2(2010·海南高考)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需要排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是_，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學的錯誤是_，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是_。解析：葡萄酒制作利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2。甲同學的錯誤是未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，導致發(fā)酵液從充氣管流出，并且空氣會進入發(fā)酵瓶，抑制了酵母菌發(fā)酵；醋酸桿菌利用乙醇有氧發(fā)酵生成果醋。乙同學操作正確，得到果酒。丙同學的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口，使生成的CO2不能排出，產(chǎn)品也是果酒。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時排氣