《疾病與營(yíng)養(yǎng)》word版

南京師范大學(xué)2012-2013學(xué)年第一學(xué)期中北學(xué)院 食品科學(xué)與工程 專(zhuān)業(yè)0937年級(jí) 疾病與營(yíng)養(yǎng) 課程論文班 級(jí)： 0937 任課教師： 江 蕓 學(xué) 號(hào)： 18093723 姓 名： 周茜 洋蔥功能成分及其應(yīng)用研究摘要：洋蔥雖然是我國(guó)廣泛種植的蔬菜，但目前除了作為直接食用的食品原料以外，尚有大量洋蔥的價(jià)值沒(méi)有得到挖掘和發(fā)揮洋蔥是一種具有多種醫(yī)療保健功能的蔬菜，預(yù)防心血管疾病是其重要保健功能一對(duì)洋蔥功能成分及其應(yīng)用研究，符合當(dāng)前人們對(duì)天然功能性食品的追求。洋蔥中的功能性成分除目前得到公認(rèn)的含硫化合物之外，還含有豐富的類(lèi)黃酮化合物。關(guān)鍵詞：洋蔥；類(lèi)黃酮化合物；洋蔥飲料The function and the study of onionAbstract: Although onion is planted broadly in our country, the functions of onion have not been explored extensively ,except is food law materialThe onion has various medical treatment and health care functions，such as prevent the cardiovascular disease is one of the most important of themThe study of functional composition of onion and application as sanitarian drill or other food will meet the increasing need of people towards the natural function food now daysBesides the recognized sulphide，onion have also plenty of flavonoid compoundsKey words: onion：flavonoid compounds11洋蔥簡(jiǎn)介1文獻(xiàn)綜述洋蔥，又名蔥頭，元蔥，玉蔥，屬百合科蔥屬，二年生草本植物。洋蔥幾千年前就有栽種，在世界各國(guó)均有種植。近10年來(lái)，洋蔥市場(chǎng)發(fā)展迅速，世界洋蔥產(chǎn)量至少增加了255，目前產(chǎn)量約4400萬(wàn)t，僅次于西紅柿，約占世界蔬菜總量的105，我國(guó)目前洋蔥產(chǎn)量約1800萬(wàn)t 。洋蔥按照鱗莖差異可以分為普通洋蔥和項(xiàng)球洋蔥臼 通常說(shuō)的洋蔥一般是普通洋蔥。普通洋蔥，每株形成一個(gè)鱗莖，個(gè)體大，品質(zhì)佳，多以種子繁殖，耐寒性一般，栽培廣泛。普通洋蔥按照鱗莖顏色可分為紅、黃、自三個(gè)品種：按照形狀還可分為扁球、圓球、卵球、紡錘形四種；按成熟期又可分為早、中、晚三種；按球莖有無(wú)辛昧，可分為甜味洋蔥(Mild onion)和辣味洋蔥(Strong onion)。分蘗洋蔥不結(jié)籽，用分蘗的鱗莖繁殖，每株能蘗生幾個(gè)甚至十幾個(gè)大小不規(guī)則的鱗莖。其鱗莖銅黃色，品質(zhì)差，產(chǎn)量低，耐儲(chǔ)存，植株抗寒性極強(qiáng)，適于嚴(yán)寒地區(qū)栽培，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。在我國(guó)東北地區(qū)有種植頂球洋蔥，通常不開(kāi)花結(jié)實(shí)，僅在花莖上形成7_8個(gè)至10余個(gè)氣生小鱗莖，可供繁殖用，也可腌漬。屬于變種洋蔥，產(chǎn)量低，抗寒性較強(qiáng)，適于嚴(yán)寒地區(qū)栽培。按鱗莖形成對(duì)日照長(zhǎng)度的要求可分為長(zhǎng)日和短日兩個(gè)生態(tài)型。長(zhǎng)日型品種每天需14小時(shí)以上的長(zhǎng)光照才能形成鱗莖：短日型品種僅需115-13小時(shí)光照。在我國(guó)東北少數(shù)地區(qū)有種植。12洋蔥的生物活性成分及功能121洋蔥的基本成分洋蔥的基本成分為：每lOOg洋蔥可食部分中含水分8839，蛋白質(zhì)189，碳水化合物89，粗纖維119，脂肪019，灰分089，維生素C 20mg，維生素B1003mg，B：002mg，尼克酸02mg及鈣40mg，磷50mg，鐵18mg，硒236mg，磷53mg，熱量163KJ。此外，還有泛酸，硫胺素，桂皮酸、咖啡酸、阿桂酸、芥子酸等。洋蔥還是目前所知難一含有裔列腺素A的植物。這種物質(zhì)是一種較強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，能舒張血管，降低血液的粘度，增加冠狀動(dòng)脈血流量，還具有降低和預(yù)防血栓形成的作用，并可對(duì)抗體內(nèi)兒茶酚胺的升壓作用，從而穩(wěn)定血壓。122洋蔥的生物活性成分洋蔥中含有很少量的精油物質(zhì)，主要是各種含硫化合物，約005左右。雖然量很少，但卻構(gòu)成了洋蔥特有的風(fēng)味和催淚作用。洋蔥還含有類(lèi)黃酮化合物，因品種的不同含量也不同，在001一1的范圍內(nèi)變化。此外，各種苯丙素酚類(lèi)化合物、甾體皂苷類(lèi)化合物、含氮化合物、前列腺素類(lèi)及其它成分也是構(gòu)成洋蔥的基本成分。這些物質(zhì)對(duì)于洋蔥的生理活性有重要的作用，是目前對(duì)洋蔥生理活性研究的焦點(diǎn)。1221含硫化合物多存在于揮發(fā)油中，主要分為硫醚類(lèi)(Rsn-R)、硫醇類(lèi)(RSH)、硫代亞磺酸酯類(lèi)RS-S(o)一R、硫代磺酸酯類(lèi)RS(02)一SR和噻酚類(lèi)等雜環(huán)化合物，其中R基團(tuán)為甲基、丙基、丙烯基和烯丙基等，硫化物中主要是二硫化物和三硫化物。1222類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)多存在于洋蔥鱗莖中，在葉中少量存在，主要有黃酮類(lèi)(Flavones)、黃酮醇類(lèi)(Flayonols)和花色素類(lèi)(Anthocyans)等。黃酮類(lèi)主要有5,7，4三羥黃酮(apigenin)、3，5，7，3，4，5六羥黃酮(myriceIill)以及黃酮糖苷等。黃酮醇類(lèi)有山柰酚(kaempfer01)、槲皮素(quercetin)及它們與葡萄糖組成的單糖苷(QMG)和二耱苷(QDG)至多糖苷(QPG)?；ㄉ仡?lèi)主要是由花青素(cyaniding)、花葵素largonidin)與葡萄糖組成的葡糖苷5。123洋蔥的保健功能1231抑菌作用新鮮洋蔥汁中蒜素類(lèi)化合具有適度的殺菌作用，蒜素和二硫化合物可以與類(lèi)似半胱氨酸的、具有巰基(一SH)的化合物相互反應(yīng)，阻止其與蛋白結(jié)合，這種應(yīng)可以抑制細(xì)菌繁殖。1232降血糖、血脂作用對(duì)于洋蔥提取物降血糖的作用早在1923年就有報(bào)道。但對(duì)于洋蔥降血糖的功能因子尚未有統(tǒng)一的結(jié)論。1992年Sheela等首次從洋蔥中分離出具有降血糖作用的s2烯丙基半胱氨酸亞砜(SAcs)。Kumud等證實(shí)了洋蔥中的S2甲基半胱氨酸亞砜(sMcS)對(duì)四氧嘧啶型糖尿病老鼠有降血糖和降高血脂的作用。BlocktI發(fā)現(xiàn)洋蔥等蔥屬植物中的含硫化合物能調(diào)節(jié)脂肪代謝、抑制血小板凝聚和抑菌抗癌等生理活性作用。August等報(bào)道了洋蔥中的烯丙基丙基二硫醚、甲丙二硫醚和丙硫醇等硫化物的降血糖、降血脂、溶血纖、抗菌和抗血小板凝聚等方面的治療作用。1233防治心血管疾病一抗血小板凝聚作用Shunro等報(bào)道了洋蔥油中的12甲硫酰2甲丙二硫醚能抑制人體內(nèi)血小板的凝聚Yasujiro等發(fā)現(xiàn)洋蔥中含有丙烯基的二硫醚、腺苷和蒜氨酸能抑制膠原蛋白誘發(fā)的血小板凝聚和調(diào)節(jié)花生四烯酸代謝的作用。還有人報(bào)道了洋蔥原汁通過(guò)提高血小板中環(huán)腺苷酸的含量來(lái)抑制血小板凝聚，并能抑制血小板中由二磷酸腺苷導(dǎo)致的鈣離子(ca2+)含量的升高和血栓素的形成，從而達(dá)到預(yù)防心血管疾病的目的。124類(lèi)黃酮研究現(xiàn)狀1241類(lèi)黃酮概述類(lèi)黃酮化合物是一類(lèi)廣泛存在于植物界的次生代謝產(chǎn)物，可分為黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)、黃烷酮聹類(lèi)、黃炕酮類(lèi)，黃烷醇類(lèi)、花色菅類(lèi)、查耳酮類(lèi)及其衍生物等；含量較多的主要有黃烷醇類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和花色素苷類(lèi)等其基本結(jié)構(gòu)是由黃烷核(吡喃環(huán)，用“C”表示)為中心結(jié)合有二個(gè)苯環(huán)(用“A”、“B”表示)所組成的。凡c環(huán)2，3位是單鍵的為無(wú)色物，是雙鍵的皆呈黃色。在C環(huán)4位上有酮基的稱(chēng)為酮，又因C環(huán)2，3位是雙鍵呈黃色，所以稱(chēng)黃酮，見(jiàn)圖1中的(2)。這種由c6一c3-c6基本構(gòu)架所組成的一類(lèi)化合物，統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)黃酮化合物。除花色素外，在C環(huán)3位上有羥基的，稱(chēng)為醇，如黃酮醇。根據(jù)各環(huán)上所結(jié)合的羥基數(shù)和結(jié)合位置、B環(huán)的結(jié)合位置、C環(huán)中是否有雙鍵及C環(huán)是否閉合等情況可分為多種物質(zhì)，如黃酮、異黃酮、黃酮醇、異黃烷酮、黃烷醇、黃烷酮醇、查爾酮等。由于結(jié)構(gòu)上的不同，它們的生物化學(xué)特性和生理功能也各不相同。1242類(lèi)黃酮生物活性功能類(lèi)黃酮化合物的生理活性作用較為廣泛。具有抗癌、鎮(zhèn)痛、提高免疫能力等藥用保健功能12lJ，還有降壓、降血脂、增加冠脈流量、強(qiáng)心、抗心律不齊等藥理作用。在臨床上，可以用來(lái)預(yù)防和治療腦動(dòng)脈硬化及腦血管循環(huán)不順暢等疾病。在國(guó)外，近來(lái)對(duì)類(lèi)黃酮化合物的研究雖然十分活躍，但在國(guó)內(nèi)保健食品生產(chǎn)開(kāi)發(fā)中還不是很多。目靜國(guó)內(nèi)外主要是從銀杏葉、大豆、山楂葉、荷葉、芹菜葉、水芹、花生殼等材料中利用有機(jī)溶劑、超聲波、酶解等方法提取類(lèi)黃酮化合物，為了進(jìn)一步提高類(lèi)黃酮的質(zhì)量，將類(lèi)黃酮產(chǎn)品推向廣闊的市場(chǎng)，有必要尋求更多的原料及合適的提取方法。很早以前人們就發(fā)現(xiàn)洋蔥、芹菜等的水提物具有延緩肉類(lèi)氧化的特性，經(jīng)分析鑒定，其主要成分為槲皮素衍生物。對(duì)于類(lèi)黃酮化合物在食物及其油脂系統(tǒng)中的抗氧化機(jī)理，有學(xué)者提出，在豬油及其它油脂系統(tǒng)中，以微量會(huì)屬離子催化的自動(dòng)氧化是引起系統(tǒng)氧化的主要原因。1、盡管洋蔥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能已被國(guó)內(nèi)外、各方面所證實(shí)和認(rèn)可，且洋蔥產(chǎn)量有每年增加的趨勢(shì)，但至今洋蔥的消費(fèi)方式主要是傳統(tǒng)的烹炒和少量直接食用，其量相對(duì)較小，同時(shí)洋蔥的深加工業(yè)停留在脫水等初級(jí)加工水平上。因此充分挖掘和利用洋蔥所含生物功能性性因子，進(jìn)行深加工研究，開(kāi)發(fā)方便、可口又具較強(qiáng)保健功能洋蔥深加工產(chǎn)品是擴(kuò)大消費(fèi)、提高洋蔥附加值、增加種植戶(hù)收入的重要途徑，同時(shí)對(duì)于調(diào)整和改變農(nóng)產(chǎn)品出口產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有促進(jìn)作用。目前，國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有真正意義上的洋蔥深加工產(chǎn)品，其加工水平和產(chǎn)品處于簡(jiǎn)單脫水等較低水平。例如：洋蔥干和洋蔥粉，以及洋蔥沙拉醬等。在發(fā)達(dá)國(guó)家相繼開(kāi)發(fā)出洋蔥黃酮膠囊、洋蔥方便食品等多種既具較強(qiáng)保健功能又方便、營(yíng)養(yǎng)、可口的深加工產(chǎn)品眩本論文作為洋蔥深加工系列產(chǎn)品的一部分對(duì)洋蔥飲料、洋蔥醋加工工藝、配方以及其功能進(jìn)行了較為深入的探討和研究。2、洋蔥功能性成分的研究鑒于功能性食品的核心就是它的功能性因子(活性成分)，因而必須確保終端產(chǎn)品含有一定量的功能性因子水平。功能性因子提取及分析方法的建立不僅對(duì)功能性食品品種確定和指導(dǎo)相關(guān)產(chǎn)品工藝技術(shù)路線的確定提供依據(jù)，同時(shí)為確保功能性因子含量提供保障。本論文圍繞洋蔥中功能性因子(洋蔥活性成分)提取工藝與分析方法進(jìn)行較為細(xì)致的探討和研究實(shí)驗(yàn)。3、洋蔥風(fēng)味的改善研究一個(gè)好的食品包括功能食品應(yīng)滿(mǎn)足色、香、味、營(yíng)養(yǎng)、方便的要求。如何在保留洋蔥功能性成分的同時(shí)減少或去除其異味是洋蔥加工的難點(diǎn)和關(guān)鍵技術(shù)之一是洋蔥中含有大量的具有刺激性氣味的二烯丙基二硫化物，俗稱(chēng)之為洋蔥臭，食用后會(huì)殘留在口中，是大多數(shù)人們所不喜歡的，但是有機(jī)硫化物具有抗氧化、抑制血小板凝集、改善動(dòng)脈硬化等功效，是洋蔥中主要活性成分之一。已往研究采用超臨界提取、真空抽提、加熱蒸發(fā)等方法以降低有機(jī)硫化物的含量，以減輕或完全除去洋蔥的礬味，但這種研究和實(shí)驗(yàn)都圍繞降低或除去洋蔥有機(jī)硫化物進(jìn)行的，因而是喪失其洋蔥硫化物的保健功能為代價(jià)的。本研究論文圍繞采用環(huán)狀糊精和表面活性劑等的包埋方法，在產(chǎn)品中最大限度地保留有機(jī)硫化物的同時(shí)通過(guò)包埋技術(shù)使洋蔥異味得到掩蓋，改善其風(fēng)味。參考文獻(xiàn)1.回瑞華.侯冬巖.丁旭光.劉曉媛.郭華洋蔥中黃酮化合物的提取與光譜分析期刊論文-食品科技 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