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《餐飲服務(wù)與管理》試題庫(kù).pdf

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《餐飲服務(wù)與管理》試題庫(kù).pdf

餐 飲 服 務(wù) 與 管 理 試 題 庫(kù)一 、 填 空 題基 礎(chǔ) 知 識(shí) , 易 , 餐 飲 管 理 1、 餐 飲 管 理 過(guò) 程 就 是 客 人 的 消 費(fèi) 過(guò) 程 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 管 理 組 織 機(jī) 構(gòu) 2、 餐 飲 管 理 組 織 機(jī) 構(gòu) 的 具 體 形 式 主 要 受 、 企 業(yè) 規(guī) 模 、接 待 能 力 、 餐 廳 類(lèi) 型 等 因 素 的 因 素 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 采 購(gòu) 價(jià) 格 3、 在 食 品 原 材 料 采 購(gòu) 管 理 方 針 中 , 在 采 購(gòu) 價(jià) 格 上 堅(jiān) 持 掌 握 市場(chǎng) 行 情 , 減 少 流 通 環(huán) 節(jié) 做 到 “ 價(jià) 比 三 家 、 貨 比 三 家 ” 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 廚 房 配 備 4、 廚 房 數(shù) 量 配 備 是 以 餐 廳 數(shù) 量 為 基 礎(chǔ) 的 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 表 現(xiàn) 形 式 5、 餐 飲 產(chǎn) 品 的 銷(xiāo) 售 以 就 地 銷(xiāo) 售 , 現(xiàn) 場(chǎng) 服 務(wù) 為 表現(xiàn) 形 式 。 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 易 , 用 餐 環(huán) 境 6、 用 餐 環(huán) 境 是 讓 客 人 獲 得 良 好 物 質(zhì) 享 受 和 精 神 享 受 的 的 重 要 體現(xiàn) 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 7、 餐 飲 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 服 務(wù) 的 質(zhì) 量 集 中 表 現(xiàn) 為 客 人 的 滿(mǎn) 意 程 度 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 易 , 迎 賓 服 務(wù) 8、 在 客 人 到 達(dá) 前 3 5分 鐘 , 迎 賓 領(lǐng) 位 員 、 桌 面 服 務(wù) 員 和 跑 菜員 、 酒 水 員 進(jìn) 入 各 自 的 服 務(wù) 區(qū) 域 , 堅(jiān) 守 崗 位 ?;?礎(chǔ) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 業(yè) 特 征 9 餐 飲 業(yè) 具 有 四 個(gè) 基 本 特 征 , 它 們 是 : 對(duì) 旅 游 業(yè) 和 國(guó) 民 收入 的 依 賴(lài) 性 、 市 場(chǎng) 客 源 的 廣 泛 性 、 產(chǎn) 品 風(fēng) 味 的 民 族 性 和 地 方 性 和 營(yíng) 銷(xiāo) 活 動(dòng) 的 波 動(dòng) 性 和 間 歇性 。基 礎(chǔ) 知 識(shí) , 較 難 , 餐 飲 管 理 基 本 要 求 10 餐 飲 管 理 的 基 本 要 求 是 : 掌 握 客 源 , 以 銷(xiāo) 定 產(chǎn) ;注 重 食 品 衛(wèi) 生 , 確 保 客 人 安 全 ; 正 確 掌 握 毛 利 , 維 護(hù) 供 求 雙 方 利 益 ; 適 應(yīng) 多 種 需 求 , 提 供 優(yōu) 質(zhì) 服 務(wù) 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 設(shè) 計(jì) 11 菜 單 外 觀 設(shè) 計(jì) 重 點(diǎn) 要 注 意 四 個(gè) 方 面 : 一 是 外 觀 形 式 選 擇 ,二 是 封 面 設(shè) 計(jì) , 三 是 紙 張 和 印 刷 字 體 選 擇 , 四 是 使 用 壽 命 和 清 潔 保 持 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 難 , 采 購(gòu) 合 同 12 做 好 采 購(gòu) 合 同 管 理 是 維 護(hù) 供 求 雙 方 利 益 , 保 證 食 品 原 材料 供 應(yīng) 的 重 要 條 件 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 食 品 原 料 分 類(lèi) 13 食 品 原 材 料 分 為 鮮 貨 原 料 , 干 貨 原 料 兩 大 類(lèi) 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 食 品 原 料 庫(kù) 房 管 理 14 食 品 原 材 料 庫(kù) 房 管 理 必 須 堅(jiān) 持 五 項(xiàng) 基 本 制 度 ,其 中 四 防 制 度 是 指 防 火 、 防 盜 、 防 腐 、 防 毒 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 難 , 餐 飲 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 15 客 人 用 餐 是 餐 飲 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 服 務(wù) 管 理 的 中 心 環(huán) 節(jié) , 餐廳 管 理 人 員 要 從 五 個(gè) 方 面 做 好 組 織 工 作 : 全 面 檢 查 餐 廳 準(zhǔn) 備 效 果 ; 準(zhǔn) 備 迎 接 客 人 ; 提 供 優(yōu) 良 就 餐 服 務(wù) ; 加 強(qiáng) 巡 視 檢 查 , 做 好 現(xiàn) 場(chǎng) 指 揮 ; 掌 握 餐 廳 氣 氛 , 保 證 服 務(wù) 規(guī) 格 。 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 宴 會(huì) 預(yù) 訂 16 預(yù) 訂 單 和 預(yù) 訂 資 料 是 聯(lián) 結(jié) 宴 會(huì) 預(yù) 訂 和 宴 會(huì) 服 務(wù) 組 織 工 作的 重 要 依 據(jù) ?;?礎(chǔ) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 管 理 過(guò) 程 17、 餐 飲 管 理 是 指 從 客 源 組 織 、 食 品 原 材 料 采 購(gòu) 、 廚 房生 產(chǎn) 加 工 到 餐 廳 銷(xiāo) 售 服 務(wù) 的 系 統(tǒng) 管 理 過(guò) 程 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 易 , 餐 廳 接 待 能 力 18、 餐 廳 接 待 能 力 是 由 其 座 位 多 少 決 定 的 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 設(shè) 計(jì) 19、 設(shè) 計(jì) 制 定 菜 單 必 須 遵 循 以 客 人 需 求 為 重 點(diǎn) , 體 現(xiàn) 市 場(chǎng) 營(yíng)銷(xiāo) 目 標(biāo) , 反 映 餐 廳 經(jīng) 營(yíng) 特 色 , 有 利 于 吸 引 客 人 、 方 便 消 費(fèi) 、 擴(kuò) 大 銷(xiāo) 售 的 原 則 ?;?礎(chǔ) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 管 理 20、 食 品 原 材 料 采 購(gòu) 供 應(yīng) 管 理 是 餐 飲 業(yè) 務(wù) 管 理 的 首 要 環(huán) 節(jié) 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 食 品 原 材 料 采 購(gòu) 管 理 , 21、 食 品 原 材 料 采 購(gòu) 管 理 涉 及 餐 飲 部 門(mén) , 采 購(gòu) 部門(mén) , 食 品 庫(kù) 房 三 個(gè) 環(huán) 節(jié) 。 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 廚 房 配 備 22、 各 飯 店 賓 館 、 涉 外 餐 館 的 廚 房 配 備 都 是 以 餐 廳 接 待 能 力 ,產(chǎn) 品 風(fēng) 味 為 基 礎(chǔ) 的 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 設(shè) 計(jì) 23、 同 一 餐 廳 , 價(jià) 格 較 貴 的 高 檔 菜 應(yīng) 保 持 在 25%30%左 右 ,中 檔 菜 保 持 在 40%45%左 右 , 低 檔 菜 20%25%左 右 , 以 適 應(yīng) 不 同 類(lèi) 型 客 人 的 點(diǎn) 菜 需 要 ?;?礎(chǔ) 知 識(shí) , 較 易 , 服 務(wù) 意 識(shí) 24、 服 務(wù) 意 識(shí) 是 服 務(wù) 態(tài) 度 的 本 質(zhì) 表 現(xiàn) , 是 對(duì) 服 務(wù) 工 作 的 主 觀認(rèn) 識(shí) 和 行 為 觀 念 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 服 務(wù) 技 能 25、 拉 椅 讓 位 的 要 求 是 : 椅 面 中 心 正 對(duì) 盤(pán) 心 , 且 椅 邊 與 桌 邊相 距 1厘 米 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 服 務(wù) 技 能 26、 斟 倒 酒 水 的 時(shí) 候 , 紅 葡 萄 酒 的 份 量 應(yīng) 以 1/31/2杯 為 宜 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 產(chǎn) 品 27、 賓 客 對(duì) 餐 飲 產(chǎn) 品 的 需 求 是 多 方 面 的 , 主 要 有 兩 類(lèi) , 一 是 對(duì) 餐 飲 實(shí) 物 本 身 的 需 求 , 二 是 對(duì) 與 餐 飲 實(shí) 物 有 關(guān) 的 服 務(wù) 內(nèi) 容 的 需 求 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 設(shè) 計(jì) 28、 在 選 擇 菜 單 上 的 菜 品 品 種 時(shí) , 要 注 意 菜 品 品 種 的 平 衡 ,包 括 , 每 類(lèi) 菜 品 的 價(jià) 格 平 衡 , 原 料 搭 配 平 衡 、 烹 調(diào) 方 法 平 衡 、 營(yíng) 養(yǎng) 平 衡 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 菜 單 設(shè) 計(jì) 29、 菜 單 中 一 頁(yè) 紙 上 的 字 與 空 白 應(yīng) 各 占 50%為 宜 , 菜 名 一 般用 中 英 文 對(duì) 照 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 設(shè) 計(jì) 30、 菜 單 制 作 的 要 求 是 : 形 式 多 樣 化 、 內(nèi) 容 經(jīng) 常 變 化 更 新 、強(qiáng) 化 菜 單 的 廣 告 , 推 銷(xiāo) 作 用 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 食 品 原 材 料 31、 食 品 原 材 料 分 為 干 貨 原 料 , 鮮 貨 原 料 兩 大 類(lèi) 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 采 購(gòu) 32、 干 貨 原 料 的 采 購(gòu) 通 常 使 用 定 期 采 購(gòu) 法 , 永 續(xù) 盤(pán) 存 法 來(lái) 控制 采 購(gòu) 數(shù) 量 。 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 驗(yàn) 收 33、 食 品 原 料 驗(yàn) 收 合 格 后 , 驗(yàn) 收 員 為 了 有 助 于 倉(cāng) 庫(kù) 原 料 的 先 進(jìn) 先 出 , 應(yīng) 在 貨 物 包 裝 上 注 明 收 貨 期 , 同 時(shí) , 還 應(yīng) 標(biāo) 明 購(gòu) 價(jià) 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 原 料 儲(chǔ) 存 34、 一 般 食 品 的 冷 凍 儲(chǔ) 藏 不 要 超 過(guò) 三 個(gè) 月 , 豬 肉 冷 凍 儲(chǔ) 藏 的最 長(zhǎng) 時(shí) 間 不 超 過(guò) 六 個(gè) 月 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 服 務(wù) 技 能 35、 目 前 國(guó) 際 上 在 飯 店 中 常 見(jiàn) 的 西 餐 服 務(wù) 方 式 有 美 式 服 務(wù) ,法 式 服 務(wù) 英 式 服 務(wù) 和 俄 式 服 務(wù) 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 菜 單 設(shè) 計(jì) 36、 菜 單 最 理 想 的 尺 寸 為 23cm X 30cm。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 經(jīng) 營(yíng) 37、 餐 飲 部 的 經(jīng) 營(yíng) 從 總 體 上 可 以 分 為 三 大 環(huán) 節(jié) : 進(jìn) 存 環(huán) 節(jié) 、生 產(chǎn) 環(huán) 節(jié) 、 銷(xiāo) 售 環(huán) 節(jié) 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 采 購(gòu) 38、 采 購(gòu) 包 括 訂 貨 、 購(gòu) 買(mǎi) 兩 層 含 義 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 區(qū) 域 39、 餐 飲 區(qū) 主 要 包 括 三 大 區(qū) 域 : 廚 房 區(qū) 、 餐 廳 區(qū) 、 采 保 及 其 他 區(qū) 域 。相 關(guān) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 廳 設(shè) 計(jì) 40、 一 般 來(lái) 說(shuō) 賓 客 的 動(dòng) 線(xiàn) 采 用 直 線(xiàn) 為 好 , 餐 廳 中 服 務(wù) 員 的 動(dòng)線(xiàn) 長(zhǎng) 度 原 則 上 越 短 越 好 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 廳 服 務(wù) 內(nèi) 容 41、 餐 廳 服 務(wù) 的 內(nèi) 容 主 要 表 現(xiàn) 在 良 好 的 服 務(wù) 態(tài) 度 、 文 明禮 貌 的 舉 止 、 高 速 的 服 務(wù) 效 率 、 嫻 熟 的 服 務(wù) 技 巧 等 方 面 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 服 務(wù) 技 能 42、 中 餐 中 接 受 點(diǎn) 菜 時(shí) , 應(yīng) 先 從 主 賓 開(kāi) 始 , 按 逆 時(shí) 針 方 向 依次 接 受 點(diǎn) 菜 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 服 務(wù) 技 能 43、 西 餐 上 湯 時(shí) 應(yīng) 從 左 邊 上 , 臟 盤(pán) 和 餐 具 從 右 邊 取 走 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 服 務(wù) 技 能 44、 雞 尾 酒 會(huì) 以 酒 水 為 主 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 菜 單 分 類(lèi) 45、 餐 廳 中 最 基 本 的 菜 單 是 零 點(diǎn) 菜 單 。 二 、 單 選 題相 關(guān) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 發(fā) 展 歷 史 ( A) 1、 出 現(xiàn) 了 最 早 的 聚 餐 形 式 筵 席 。A 唐 B 宋 C 明 D 清相 關(guān) 知 識(shí) , 較 難 , 餐 飲 發(fā) 展 歷 史 ( C) 2、 中 國(guó) 古 人 用 餐 為 席 地 而 坐 , 到 了 之 后 才 升 格為 坐 椅 而 餐 A 秦 B 漢 C 唐 D 宋相 關(guān) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 發(fā) 展 歷 史 ( C) 3、 古 羅 馬 人 對(duì) 當(dāng) 今 文 明 的 最 大 貢 獻(xiàn) 之 一 , 就 是 創(chuàng) 造 了西 餐 的 雛 形 , 最 早 的 西 餐 起 源 于 今 日 的 。A 希 臘 B 雅 典 C 意 大 利 D 法 國(guó)相 關(guān) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 發(fā) 展 歷 史 ( D) 4、 使 得 西 餐 的 發(fā) 展 達(dá) 到 頂 極 程 度 , 無(wú) 論 從 選 料 、 烹 飪 到 服 務(wù) 在 全 世 界 蓋 世 無(wú) 雙 。 A 英 國(guó) 人 B 美 國(guó) 人 C 德 國(guó) 人 D 法 國(guó) 人基 礎(chǔ) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 服 務(wù) (B) 5、 餐 飲 服 務(wù) 只 能 當(dāng) 次 使 用 , 當(dāng) 場(chǎng) 享 受 , 反 映 了 餐 飲 服 務(wù)的 。A 無(wú) 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 綜 合 性基 礎(chǔ) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 服 務(wù) ( A) 6、 餐 飲 服 務(wù) 只 能 在 就 餐 賓 客 購(gòu) 買(mǎi) 并 享 用 了 餐 飲 產(chǎn) 品 后 , 憑生 理 和 心 理 滿(mǎn) 足 程 度 來(lái) 評(píng) 估 其 質(zhì) 量 的 優(yōu) 劣 , 反 映 了 餐 飲 服 務(wù) 的 。A 無(wú) 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 綜 合 性基 礎(chǔ) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 服 務(wù) ( C) 7、 餐 飲 部 的 大 部 分 產(chǎn) 品 的 生 產(chǎn) 、 銷(xiāo) 售 、 消 費(fèi) 幾 乎 是 同 步 的 ,餐 飲 產(chǎn) 品 的 生 產(chǎn) 過(guò) 程 也 就 是 就 餐 者 的 消 費(fèi) 過(guò) 程 , 反 映 了 餐 飲 服 務(wù) 的 。A 無(wú) 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 綜 合 性 基 礎(chǔ) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 服 務(wù) ( D) 8、 同 一 名 服 務(wù) 員 在 不 同 場(chǎng) 合 、 不 同 的 時(shí) 間 和 不 同 的 情 緒 中 ,其 服 務(wù) 方 式 、 服 務(wù) 態(tài) 度 等 會(huì) 出 現(xiàn) 一 定 差 異 , 反 映 了 餐 飲 服 務(wù) 的 。A 無(wú) 形 性 B 一 次 性 C 同 步 性 D 差 異 性專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 菜 單 ( D) 9、 西 餐 菜 單 排 列 順 序 正 確 的 選 項(xiàng) 是 ( )A 開(kāi) 胃 品 色 拉 主 菜 甜 品 湯 B 色 拉 開(kāi) 胃 品 主 菜 甜 品 湯C 開(kāi) 胃 品 湯 主 菜 色 拉 甜 品 D 開(kāi) 胃 品 湯 色 拉 主 菜 甜 品專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 菜 單 (A)10、 任 何 一 種 菜 單 形 式 上 都 必 須 出 現(xiàn) 的 要 素 是 ( )A 菜 名 B菜 價(jià) C 分 量 D 烹 飪 方 法專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 難 , 廚 房 配 置 (B)11、 現(xiàn) 代 大 型 廚 房 的 特 點(diǎn) 之 一 是 設(shè) 立 一 個(gè) 集 中 加 工 的 廚 房 是( ) A 行 政 總 廚 B 主 廚 房 C 衛(wèi) 星 廚 房 D 頭 爐專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 難 , 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 (B)12、 使 正 在 進(jìn) 行 的 餐 飲 服 務(wù) 規(guī) 范 化 、 程 序 化 , 并 迅 速 妥 善地 處 理 意 外 事 件 的 發(fā) 生 , 屬 于 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 控 制 的 ( )A 預(yù) 先 控 制 B 現(xiàn) 場(chǎng) 控 制 C 反 饋 控 制 D 規(guī) 范 控 制專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 服 務(wù) (B)13、 不 開(kāi) 帳 單 , 也 不 收 錢(qián) , 白 白 走 失 餐 飲 收 入 的 舞 弊 手 法 是 ( )A 走 單 B 走 數(shù) C 走 餐 D 走 匯專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 原 料 儲(chǔ) 存 ( D)14、 冷 凍 庫(kù) 的 溫 度 一 般 須 保 持 在 ( )A 0攝 氏 度 以 下 B 零 下 18攝 氏 度 C 0攝 氏 度 D 零 下 18攝 氏 度 零 下 24攝相 關(guān) 知 識(shí) , 較 易 , 西 餐 起 源 ( B) 15.最 早 的 西 餐 起 源 于 今 日 的 ( ) 。A.法 國(guó) B.意 大 利 C.希 臘 D.土 耳 其 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) ( B) 16.西 餐 通 常 用 ( ) 。A.杯 花 B.盤(pán) 花C.實(shí) 物 造 型 花 D.動(dòng) 植 物 造 型 花專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) ( C) 17.下 列 哪 句 正 確 ( ) 。A.中 餐 宴 會(huì) 斟 酒 順 序 一 般 在 宴 會(huì) 開(kāi) 始 前 十 分 鐘 左 右 將 烈 性 酒 和 葡 萄 酒 斟 好 。B.中 餐 宴 會(huì) 斟 酒 時(shí) 先 斟 主 賓 , 后 斟 主 人 , 然 后 順 時(shí) 針 方 向 依 次 繞 桌 進(jìn) 行 。C.第 一 主 賓 一 般 位 于 主 人 的 左 手 第 一 個(gè) 座 位 。D.斟 倒 香 擯 酒 要 分 兩 次 進(jìn) 行專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 設(shè) 計(jì) ( B) 18.單 頁(yè) 菜 單 的 主 菜 應(yīng) 列 在 菜 單 的 ( ) 。A.上 部 B.中 間 C.下 部 D.兩 側(cè)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 宴 會(huì) 預(yù) 訂 ( A) 19.預(yù) 定 擔(dān) 保 協(xié) 議 中 規(guī) 定 : 飯 店 準(zhǔn) 備 席 位 和 食 物 , 按 保 證 出席 人 數(shù) 的 比 例 是 ( ) 。A.112% B.90%C.12% D.100%專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 采 購(gòu) ( B) 20.飯 店 一 般 在 期 末 需 存 量 中 加 上 保 險(xiǎn) 儲(chǔ) 備 量 , 通 常 是 增 加訂 購(gòu) 期 內(nèi) 需 要 量 的 ( ) 。A.20% B.50%C.100% D.150%專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 采 購(gòu) ( B) 21.大 型 飯 店 公 司 或 集 團(tuán) 建 立 地 區(qū) 性 的 采 購(gòu) 辦 公 室 , 為 本 公 司 在 該 地 區(qū) 的 各 飯 店 企 業(yè) 采 購(gòu) 各 種 食 品 原 料 , 這 種 采 購(gòu) 方 法 是 ( ) 。A.合 作 采 購(gòu) B.集 中 采 購(gòu)C.招 標(biāo) 采 購(gòu) D.無(wú) 條 件 采 購(gòu)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 ( A) 22.餐 飲 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 預(yù) 測(cè) 的 基 礎(chǔ) 是 ( ) 。A.餐 飲 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 統(tǒng) 計(jì) B.餐 飲 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 計(jì) 劃C.餐 飲 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 信 息 D.原 始 資 料專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 廚 房 管 理 ( A) 23.在 西 方 國(guó) 家 的 飯 店 , 出 菜 檢 查 工 作 通 常 由 其 親 自 兼 任 的是 ( ) 。A.廚 師 長(zhǎng) B.餐 廳 經(jīng) 理C.服 務(wù) 員 D.出 菜 檢 查 員 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) ( C) 24.用 于 高 檔 西 餐 零 點(diǎn) 用 餐 的 服 務(wù) 方 式 是 ( ) 。 A.美 式 服 務(wù) B.俄 式 服 務(wù)C.法 式 服 務(wù) D.英 式 服 務(wù)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 銷(xiāo) 售 ( C) 25.一 般 多 用 于 薄 利 多 銷(xiāo) 的 低 檔 餐 廳 中 的 是 ( ) 。A.不 暢 銷(xiāo) 、 高 利 潤(rùn) B.不 暢 銷(xiāo) 、 低 利 潤(rùn)C(jī).暢 銷(xiāo) , 低 利 潤(rùn) D.暢 銷(xiāo) , 高 利 潤(rùn)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 設(shè) 計(jì) ( B) 26.單 頁(yè) 菜 單 的 重 點(diǎn) 推 銷(xiāo) 區(qū) 域 應(yīng) 列 在 菜 單 的 ( ) 。A.上 部 B.中 部C.下 部 D.兩 側(cè)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 難 , 變 動(dòng) 菜 單 設(shè) 計(jì) ( C) 27.作 業(yè) 計(jì) 劃 安 排 大 體 分 為 四 個(gè) 步 驟 : ( ) 。A.確 定 工 作 程 序 -確 定 定 單 內(nèi) 容 -制 定 作 業(yè) 進(jìn) 度 圖 表 -選 擇 信 息 傳 遞 方 式 B.確 定 定 單 內(nèi) 容 -確 定 工 作 程 序 -制 定 作 業(yè) 進(jìn) 度 圖 表 -選 擇 信 息 傳 遞 方 式C.確 定 工 作 程 序 -確 定 定 單 內(nèi) 容 -選 擇 信 息 傳 遞 方 式 -制 定 作 業(yè) 進(jìn) 度 圖 表D.選 擇 信 息 傳 遞 方 式 -確 定 工 作 程 序 -確 定 定 單 內(nèi) 容 -制 定 作 業(yè) 進(jìn) 度 圖 表專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 難 , 原 料 采 購(gòu) ( A) 28.適 用 于 采 購(gòu) 次 數(shù) 頻 繁 、 往 往 需 要 每 天 進(jìn) 貨 食 品 原 料 的 采購(gòu) 方 法 是 ( ) 。A.公 開(kāi) 市 場(chǎng) 采 購(gòu) B.無(wú) 條 件 采 購(gòu)C.成 本 加 價(jià) 采 購(gòu) D.招 標(biāo) 采 購(gòu)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 服 務(wù) ( A) 29.在 餐 飲 服 務(wù) 準(zhǔn) 備 階 段 對(duì) 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 采 取 的 控 制 方 法 是( ) 。 A.預(yù) 先 控 制 B現(xiàn) 場(chǎng) 控 制 C服 務(wù) 程 序 控 制 D反 饋 控 制專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 品 質(zhì) 量 ( D) 30.在 西 方 國(guó) 家 的 飯 店 , 出 菜 檢 查 工 作 通 常 由 其 親 自 兼 任 的是 ( ) 。 A.廚 師 長(zhǎng) B.餐 廳 經(jīng) 理C.服 務(wù) 員 D.出 菜 檢 查 員專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 菜 單 分 類(lèi) ( A) 31.菜 單 分 為 “ 中 餐 菜 單 , 西 餐 菜 單 , 其 他 菜 單 ” , 它 的 劃 分依 據(jù) 是 ( ) 。 A.餐 別 B.就 餐 時(shí) 間C.服 務(wù) 地 點(diǎn) D.餐 飲 產(chǎn) 品 的 品 種專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (B)32 中 餐 在 斟 倒 各 種 酒 水 時(shí) , 一 般 斟 倒 ( ) 為 宜 。 A、 1/2杯 B、 八 成 滿(mǎn) C、 2/3杯 D、 1/6杯 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 宴 會(huì) 服 務(wù) (A)33 中 餐 宴 會(huì) 座 次 的 安 排 上 , 下 列 哪 項(xiàng) 是 錯(cuò) 誤 的 ? ( )A、 主 人 座 應(yīng) 背 對(duì) 入 口 B、 副 主 人 與 主 人 相 對(duì) 而 坐C、 主 人 右 側(cè) 安 排 主 賓 , 左 側(cè) 安 排 次 賓 或 第 三 賓D、 副 主 人 右 側(cè) 安 排 次 賓 或 第 三 賓 , 左 側(cè) 安 排 第 四 賓專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 采 購(gòu) (C)34 “ 長(zhǎng) 期 訂 貨 法 ” 主 要 適 用 于 對(duì) 某 些 食 品 原 料 的 采 購(gòu) , 下 列原 料 中 的 ( ) , 一 般 不 用 此 法 采 購(gòu) 進(jìn) 貨 。A、 米 、 面 B、 酒 類(lèi) C、 鮮 活 水 產(chǎn) 品 D、 罐 頭 食 品專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 菜 單 設(shè) 計(jì) (C)35 菜 單 是 餐 廳 向 就 餐 者 提 供 商 品 的 目 錄 , 它 有 許 多 表 現(xiàn) 形 式 ,唯 有 ( ) 在 任 何 一 種 菜 單 表 現(xiàn) 形 式 中 均 會(huì) 出 現(xiàn) 。A、 烹 飪 方 法 B、 菜 價(jià) C、 菜 名 D、 份 量 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 儲(chǔ) 存 (B)36 對(duì) 于 那 些 需 要 冷 藏 存 放 的 魚(yú) 而 言 , 最 佳 的 冷 藏 溫 度 應(yīng) 控 制在 ( ) 為 好 。A、 2 B、 0 C、 2 D、 4專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (B)37 輕 托 時(shí) , 下 列 哪 些 個(gè) 做 法 是 不 正 確 的 ? ( )A、 手 掌 自 然 形 成 凹 形 , 掌 心 不 與 盤(pán) 底 接 觸 。B、 將 托 盤(pán) 穩(wěn) 托 于 肩 上 C、 平 托 于 胸 前D、 托 盤(pán) 不 可 靠 在 身 體 上 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 宴 會(huì) 服 務(wù) (B)38 大 型 宴 會(huì) 開(kāi) 始 前 ( ) 擺 上 冷 盤(pán) 。A、 30分 鐘 B、 15分 鐘 C、 1小 時(shí) D、 3 5分 鐘專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 服 務(wù) (D)39 西 餐 中 的 俄 式 服 務(wù) , 一 般 主 要 用 于 ( ) 服 務(wù) 。 A、 西 餐 普 通 零 點(diǎn) B、 西 餐 普 通 宴 會(huì)C、 西 餐 高 檔 零 點(diǎn) D、 西 餐 高 檔 宴 會(huì)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 服 務(wù) (B)40 中 餐 宴 會(huì) 擺 臺(tái) 中 應(yīng) 先 擺 的 酒 杯 是 ( )A、 烈 酒 杯 B、 葡 萄 酒 杯 C、 啤 酒 杯 D、 水 杯專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 處 理 投 訴 (A)41 當(dāng) 客 人 向 我 們 提 意 見(jiàn) 投 訴 , 而 客 人 的 意 見(jiàn) 不 對(duì) 時(shí) 你 認(rèn) 為 下列 處 理 方 法 哪 條 是 對(duì) 的 ? ( ) 。A、 認(rèn) 真 傾 聽(tīng) , 對(duì) 不 同 意 見(jiàn) 應(yīng) 作 保 留 , 不 要 同 客 人 爭(zhēng) 辯 , 更 不 要 發(fā) 生 爭(zhēng) 執(zhí) 。B、 對(duì) 不 同 意 見(jiàn) , 不 厭 其 煩 地 向 客 人 解 釋 。C、 批 評(píng) 客 人 的 錯(cuò) 誤 意 見(jiàn) D、 不 爭(zhēng) 、 理 解專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 設(shè) 計(jì) (D)42、 設(shè) 計(jì) 制 定 菜 單 必 須 遵 循 以 為 重 點(diǎn) 。 A.餐 廳 經(jīng) 營(yíng) 特 色 B.擴(kuò) 大 銷(xiāo) 售 C.創(chuàng) 造 競(jìng) 爭(zhēng) 優(yōu) 勢(shì) D.客 人 需 求 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 管 理 (B)43、 是 餐 飲 業(yè) 務(wù) 管 理 的 首 要 環(huán) 節(jié) 。A.菜 單 設(shè) 計(jì) B.食 品 原 材 料 采 購(gòu) 供 應(yīng) 管 理C.廚 房 生 產(chǎn) D.餐 飲 銷(xiāo) 售 管 理專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 廳 設(shè) 計(jì) (A)44、 比 較 合 理 的 餐 廳 面 積 與 廚 房 面 積 的 比 例 是A.1: 0.5 B.1: 1 C.1: 1.5 D.1: 2專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 廚 房 崗 位 (B)45、 主 要 負(fù) 責(zé) 湯 類(lèi) 制 作 的 崗 位 是 。A.后 鑊 崗 B.上 什 崗 C.打 荷 崗 D.水 臺(tái) 崗專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 廳 設(shè) 計(jì) (D)46、 飯 店 賓 館 餐 廳 總 餐 位 數(shù) 的 配 備 標(biāo) 準(zhǔn) 是 : 。A.客 房 數(shù) X 2 X50% B. 客 房 數(shù) X 2 X60%C. 客 房 數(shù) X 2 X70% D. 客 房 數(shù) X 2 X80% 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (C)47、 是 提 供 優(yōu) 質(zhì) 服 務(wù) 的 客 觀 要 求 。A.服 務(wù) 意 識(shí) B.禮 貌 禮 節(jié) C.儀 容 儀 表 D.規(guī) 范 服 務(wù)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 宴 會(huì) 分 類(lèi) (D)48、 以 提 供 涼 菜 、 熱 菜 、 甜 點(diǎn) 、 食 品 為 主 , 分 為 設(shè) 座 和 不 設(shè) 座兩 種 的 宴 會(huì) 類(lèi) 別 是 。A.傳 統(tǒng) 宴 會(huì) B.冷 餐 會(huì) C.雞 尾 酒 會(huì) D.自 助 餐 會(huì)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 宴 會(huì) 服 務(wù) (B)49、 中 餐 宴 會(huì) 應(yīng) 提 前 分 鐘 組 織 服 務(wù) 人 員 上 涼 菜 。A.510 B.1015 C.1520 D.2030專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 宴 會(huì) 服 務(wù) (C)50、 是 宴 會(huì) 管 理 和 服 務(wù) 質(zhì) 量 的 最 終 體 現(xiàn) 。A.餐 前 準(zhǔn) 備 B.現(xiàn) 場(chǎng) 監(jiān) 督 C.開(kāi) 宴 服 務(wù) D.宴 會(huì) 管 理 總 結(jié)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 宴 會(huì) 服 務(wù) (A)51、 一 般 西 餐 宴 會(huì) 擺 臺(tái) 時(shí) , 水 杯 應(yīng) 放 在 。 A.餐 刀 正 上 方 3厘 米 處 B.餐 叉 正 上 方 3厘 米 處C.餐 刀 正 上 方 2厘 米 處 D.餐 叉 正 上 方 2厘 米 處專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 菜 單 設(shè) 計(jì) (D)52、 菜 單 是 餐 廳 向 就 餐 者 提 供 商 品 的 目 錄 , 它 有 許 多 表 現(xiàn) 形 式 ,唯 有 ( ) 在 任 何 一 種 菜 單 表 現(xiàn) 形 式 中 均 會(huì) 出 現(xiàn) 。A、 烹 飪 方 法 B、 菜 價(jià) C、 份 量 D、 菜 名專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 成 本 核 算 (C)53、 某 餐 廳 “ 肉 絲 芹 菜 ” 一 份 , 用 料 成 本 是 : 肉 絲 成 本 為 3元 ,芹 菜 成 本 為 0.50元 , 調(diào) 味 品 成 本 為 0.35元 , 規(guī) 定 毛 利 率 為 65%, 其 售 價(jià) 是 ( ) 元 。A、 8元 B、 10元 C、 11元 D、 15元專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 原 料 采 購(gòu) (C)54、 “ 日 常 采 購(gòu) 法 ” 主 要 適 用 于 對(duì) 某 些 食 品 原 料 的 采 購(gòu) , 下 列原 料 中 的 ( ) , 一 般 用 此 法 采 購(gòu) 進(jìn) 貨 。 A、 米 、 面 B、 酒 類(lèi) C、 鮮 活 水 產(chǎn) 品 D、 罐 頭 食 品 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 原 料 采 購(gòu) (A)55、 食 品 原 料 采 購(gòu) 前 必 須 制 定 ( ) 。A、 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) B、 訂 購(gòu) 單 C、 請(qǐng) 購(gòu) 單 D、 發(fā) 貨 票專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 結(jié) 賬 服 務(wù) (B)56、 當(dāng) 賓 客 要 求 結(jié) 帳 時(shí) , 應(yīng) ( ) 。A、 先 遞 送 帳 單 , 然 后 再 派 送 香 巾 B、 先 派 送 熱 茶 、 香 巾 , 然 后 再 派 送 帳 單C、 直 接 遞 送 帳 單 D、 先 送 帳 單 , 然 后 派 送 茶 水專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (D)57、 輕 托 時(shí) , 下 列 哪 些 個(gè) 做 法 是 不 正 確 的 ? ( )A、 手 掌 自 然 形 成 凹 形 , 掌 心 不 與 盤(pán) 底 接 觸 B、 托 盤(pán) 不 可 靠 在 身 體 上C、 平 托 于 胸 前 D、 將 托 盤(pán) 穩(wěn) 托 于 肩 上專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (A)58、 ( ) 是 一 種 十 分 講 究 禮 節(jié) 的 服 務(wù) 方 式 , 又 稱(chēng) 為 餐 車(chē)服 務(wù) 。 A、 法 式 服 務(wù) B、 俄 式 服 務(wù) C、 英 式 服 務(wù) D、 美 式 服 務(wù)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (D)59、 西 餐 上 菜 前 , 要 先 給 客 人 上 ( ) 。A、 咖 啡 B、 冷 菜 C、 甜 品 D、 冰 水專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (B)60、 中 餐 擺 臺(tái) 中 應(yīng) 先 擺 的 酒 杯 是 ( ) 。A、 烈 酒 杯 B、 葡 萄 酒 杯 C、 啤 酒 杯 D、 水 杯專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 處 理 投 訴 (A)61、 當(dāng) 客 人 向 我 們 提 意 見(jiàn) 投 訴 , 而 客 人 的 意 見(jiàn) 不 對(duì) 時(shí) 你 認(rèn) 為 下列 處 理 方 法 哪 條 是 對(duì) 的 ? ( ) 。A、 認(rèn) 真 傾 聽(tīng) , 對(duì) 不 同 意 見(jiàn) 應(yīng) 作 保 留 , 不 要 同 客 人 爭(zhēng) 辯 , 更 不 要 發(fā) 生 爭(zhēng) 執(zhí) 。B、 對(duì) 不 同 意 見(jiàn) , 不 厭 其 煩 地 向 客 人 解 釋 。C、 批 評(píng) 客 人 的 錯(cuò) 誤 意 見(jiàn) D、 不 爭(zhēng) 、 理 解 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (A)62、 三 星 級(jí) 酒 店 晚 餐 營(yíng) 業(yè) 時(shí) 間 最 后 叫 菜 時(shí) 間 不 早 于 。A.20: 30 B.21: 00 C.21: 30 D.22: 00專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 廳 設(shè) 計(jì) (C)63、 餐 廳 通 道 中 1個(gè) 人 舒 適 地 行 走 需 要 的 寬 度 為 。A.85cm B.90cm C.95cm D.105cm專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 廳 設(shè) 計(jì) (B)64、 是 餐 廳 使 用 的 主 要 光 線(xiàn) , 它 容 易 控 制 。 適 當(dāng) 調(diào) 暗光 線(xiàn) , 能 增 加 賓 客 的 舒 適 感 , 從 而 延 長(zhǎng) 逗 留 時(shí) 間 。A.燭 光 B.白 光 C.熒 光 D.彩 光專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (B)65、 中 餐 上 第 一 道 菜 時(shí) 不 能 讓 客 人 久 等 , 最 多 不 超 過(guò) 。A.10分 鐘 B.15分 鐘 C.20分 鐘 D.25分 鐘專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (A)66、 中 餐 宴 會(huì) 開(kāi) 宴 前 分 鐘 擺 放 冷 盤(pán) , 分 鐘 倒 酒 。 A.15 , 10 B.10, 15 C.15, 15 D.10, 10專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) (D)67、 是 最 基 本 的 餐 巾 折 花 手 法 。A.推 B.卷 C.拉 D.疊專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 內(nèi) 容 (C)68、 下 面 哪 一 項(xiàng) 不 屬 于 餐 廳 菜 單 中 的 告 示 性 信 息 , 。A.餐 廳 的 特 色 風(fēng) 味 B.餐 廳 的 名 字 C.餐 廳 的 質(zhì) 量 D.餐 廳 加 收 的 費(fèi) 用專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 設(shè) 備 儲(chǔ) 存 (D)69、 下 面 哪 一 項(xiàng) 不 屬 于 玻 璃 餐 具 使 用 與 保 管 方 法 的 , 。A.測(cè) 定 耐 溫 性 能 B.檢 查 有 無(wú) 破 損 C.清 洗 D.謹(jǐn) 防 潮 濕專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 廳 設(shè) 計(jì) (B)70、 餐 廳 的 最 佳 溫 度 是 。A.18 21度 B.21 24度 C.18 22度 D.22 24度三 、 多 選 題 相 關(guān) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 知 識(shí) ( ABCD) 1、 當(dāng) 代 人 對(duì) 餐 飲 的 要 求 。A 營(yíng) 養(yǎng) 的 全 面 平 衡 B 衛(wèi) 生 的 高 標(biāo) 準(zhǔn) 嚴(yán) 要 求 C 服 務(wù) 的 規(guī) 范 化 和 個(gè) 性 化D 原 料 的 生 猛 鮮 活專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 管 理 特 點(diǎn) ( ABCD) 2、 下 列 現(xiàn) 象 中 , 屬 于 餐 飲 生 產(chǎn) 特 點(diǎn) 的 是 。A 餐 飲 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 時(shí) 間 較 短 B 餐 飲 生 產(chǎn) 量 難 以 預(yù) 測(cè) C 餐 飲 產(chǎn) 品 規(guī) 格 多 、 批 量 小 D 餐 飲 生 產(chǎn)過(guò) 程 的 管 理 難 度 大專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 管 理 特 點(diǎn) ( ABCD) 3、 下 列 屬 于 餐 飲 服 務(wù) 特 點(diǎn) 的 是 。A 無(wú) 形 性 B 同 步 性 C 一 次 性 D 差 異 性專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 管 理 特 點(diǎn) (ABCD) 4、 下 列 屬 于 餐 飲 銷(xiāo) 售 特 點(diǎn) 的 是 。A 受 經(jīng) 營(yíng) 空 間 大 小 的 限 制 B 受 就 餐 時(shí) 間 的 限 制 C 經(jīng) 營(yíng) 毛 利 率 較 高 、 資 金 周 轉(zhuǎn) 快 D 變 動(dòng) 費(fèi) 用 的 比 例 較 大專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 部 功 能 ( ABCD) 5、 餐 飲 部 的 功 能 部 門(mén) 包 括 。A 采 保 部 B 財(cái) 務(wù) 部 C 各 營(yíng) 業(yè) 點(diǎn) D 管 事 部專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) ( BC ) 6、 西 餐 通 常 用 。A 杯 花 B 盤(pán) 花 C 實(shí) 物 造 型 花 D 動(dòng) 植 物 造 型 花專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 宴 會(huì) 服 務(wù) ( ABC ) 7、 中 餐 宴 會(huì) 臺(tái) 形 布 局 的 原 則 。A 中 心 第 一 B 先 左 后 右 C 近 高 遠(yuǎn) 低 D 先 主 人 后 賓 客基 礎(chǔ) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 部 任 務(wù) ( ABCD) 8、 餐 飲 部 的 任 務(wù) 是 ( ) 。A.向 賓 客 提 供 以 菜 肴 等 為 主 要 代 表 的 有 形 產(chǎn) 品B.向 賓 客 提 供 滿(mǎn) 足 需 要 的 、 恰 到 好 處 的 服 務(wù) C.增 收 節(jié) 支 、 開(kāi) 源 節(jié) 流 、 搞 好 餐 飲 經(jīng) 營(yíng) 管 理 D.為 飯 店 樹(shù) 立 良 好 的 社 會(huì) 形 象專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 經(jīng) 營(yíng) 策 略 ( AD) 9、 下 列 餐 飲 經(jīng) 營(yíng) 策 略 中 屬 于 經(jīng) 營(yíng) 類(lèi) 型 策 略 的 是( )A 專(zhuān) 門(mén) 化 經(jīng) 營(yíng) 策 略 B 大 眾 口 味 策 略 C 傳 統(tǒng) 風(fēng) 味 策 略 D 差 異 化 經(jīng) 營(yíng) 策 略 D 地 方 風(fēng) 味 策略專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 內(nèi) 容 ( ABCDE) 10、 下 列 飲 品 中 屬 于 飲 料 單 列 示 內(nèi) 容 的 是 ( )A 威 士 忌 B 啤 酒 C 果 汁 D 香 檳 E 雞 尾 酒專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 分 類(lèi) ( ABC) 11、 下 列 菜 單 中 依 據(jù) 服 務(wù) 方 式 劃 分 的 菜 單 有 ( )A 宴 會(huì) 菜 單 B 團(tuán) 隊(duì) 菜 單 C 零 點(diǎn) 菜 單 D 對(duì) 內(nèi) 菜 單 E 餐 酒 單專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 內(nèi) 容 ( ADE) 12、 下 列 選 項(xiàng) 中 不 屬 于 菜 單 告 示 性 信 息 的 內(nèi) 容 的 是 ( )A 重 點(diǎn) 促 銷(xiāo) 的 菜 品 B 餐 廳 的 特 色 風(fēng) 味 C 餐 廳 的 經(jīng) 營(yíng) 時(shí) 間 D 餐 廳 的 歷 史 背 景E 菜 品 的 烹 調(diào) 等 候 時(shí) 間專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 內(nèi) 容 ( ABCDE) 13、 菜 單 上 菜 肴 的 名 稱(chēng) 和 價(jià) 格 必 須 具 有 真 實(shí) 性 , 這 種 真實(shí) 性 應(yīng) 包 括 的 因 素 有 ( )A 菜 品 名 稱(chēng) 真 實(shí) B 菜 品 質(zhì) 量 真 實(shí) C 菜 品 收 費(fèi) 真 實(shí) D 外 文 名 字 準(zhǔn) 確 E 菜 單 上 所 列 的菜 品 應(yīng) 保 證 供 應(yīng)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 銷(xiāo) 售 ( ABCDE) 14、 下 列 選 項(xiàng) 中 , 構(gòu) 成 銷(xiāo) 售 額 預(yù) 算 的 因 素 是 ( )A 食 品 銷(xiāo) 售 單 價(jià) B 餐 具 折 舊 率 C 場(chǎng) 地 租 用 費(fèi) D 預(yù) 訂 人 數(shù) E 服 務(wù) 人 員 人 數(shù)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 采 購(gòu) ( ABCDE) 15、 目 前 , 我 國(guó) 飯 店 中 的 食 品 采 購(gòu) 從 組 織 形 態(tài) 角 度 而 言 的 形 式 有 ( )A 采 購(gòu) 部 負(fù) 責(zé) 所 有 物 品 采 購(gòu) B 餐 飲 部 負(fù) 責(zé) 所 有 物 品 采 購(gòu) C 餐 飲 部 負(fù) 責(zé) 鮮 活 物 品 采 購(gòu)D 采 購(gòu) 部 負(fù) 責(zé) 可 貯 存 物 品 的 采 購(gòu) E 以 上 答 案 都 對(duì)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 采 購(gòu) ( CE) 16、 下 列 選 項(xiàng) 屬 于 可 貯 存 原 料 采 購(gòu) 數(shù) 量 控 制 方 法 的 是( )A 長(zhǎng) 期 訂 貨 法 B 日 常 即 時(shí) 采 購(gòu) 法 C 定 期 訂 貨 法 D 集 中 采 購(gòu) E 定 量 訂 貨 法專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 驗(yàn) 收 ( ADE) 17、 驗(yàn) 收 程 序 的 三 個(gè) 主 要 環(huán) 節(jié) 是 ( )A 原 料 價(jià) 格 B 原 料 包 裝 C 原 料 發(fā) 票 D 原 料 數(shù) 量 E 原 料 質(zhì) 量專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 貯 存 ( ACD) 18、 食 品 原 料 的 貯 存 條 件 主 要 指 哪 三 個(gè) 方 面 ( )A 溫 度 B 衛(wèi) 生 C 光 線(xiàn) D 濕 度 E 通 風(fēng) 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 貯 存 ( CE) 19、 下 列 哪 些 原 料 適 宜 在 冷 藏 庫(kù) 里 貯 存 ( ) A 食 用 油 B 香 蕉 C 奶 制 品 D 凍 肉 E 啤 酒專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 貯 存 ( ABCD) 20、 “ 四 號(hào) 定 位 ” 法 中 的 四 號(hào) 分 別 指 ( )A 庫(kù) 號(hào) B 架 號(hào) C 層 號(hào) D 位 號(hào) E 貨 號(hào)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 生 產(chǎn) ( ABCDE) 21、 餐 飲 生 產(chǎn) 活 動(dòng) 的 基 本 特 征 ( )A 生 產(chǎn) 過(guò) 程 的 完 整 性 B 內(nèi) 容 的 復(fù) 雜 性 C 時(shí) 間 的 連 續(xù) 性 D 生 產(chǎn) 活 動(dòng) 強(qiáng) 度 的 超 常 性E 生 產(chǎn) 活 動(dòng) 效 率 的 低 下 性專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 ( ABE) 22、 下 列 選 項(xiàng) 中 屬 于 餐 飲 產(chǎn) 品 本 身 質(zhì) 量 的 是 ( )A 產(chǎn) 品 的 衛(wèi) 生 與 營(yíng) 養(yǎng) B 產(chǎn) 品 的 器 皿 C 產(chǎn) 品 的 服 務(wù) D 就 餐 環(huán) 境 E 產(chǎn) 品 的 聲 效專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價(jià) ( ABCDE) 23、 餐 飲 產(chǎn) 品 價(jià) 格 構(gòu) 成 要 素 ( )A 成 本 B 費(fèi) 用 C 利 潤(rùn) D 稅 金 E 毛 利 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價(jià) ( ABCD) 24、 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價(jià) 目 標(biāo) 包 括 ( )A 經(jīng) 營(yíng) 利 潤(rùn) B 銷(xiāo) 售 C 其 他 消 費(fèi) D 保 本 E 消 費(fèi) 數(shù) 量專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價(jià) ( ABC) 25、 關(guān) 于 “ 毛 利 率 ” 正 確 的 描 述 是 ( )A 毛 利 率 是 產(chǎn) 品 毛 利 與 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 價(jià) 格 之 間 的 比 率B 毛 利 率 是 產(chǎn) 品 毛 利 與 產(chǎn) 品 成 本 之 間 的 比 率C 內(nèi) 扣 毛 利 率 =毛 利 /銷(xiāo) 售 價(jià) 格D 外 加 毛 利 率 =毛 利 /銷(xiāo) 售 價(jià) 格E 產(chǎn) 品 售 價(jià) =產(chǎn) 品 原 料 成 本 *( 1 內(nèi) 扣 毛 利 率 )專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 ( ACDE) 26、 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 的 特 點(diǎn) 包 括 ( )A 綜 合 性 B 無(wú) 形 性 C 短 暫 性 D 關(guān) 聯(lián) 性 E 一 致 性 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 菜 單 種 類(lèi) ( BE) 27、 屬 于 變 動(dòng) 菜 單 中 訂 單 范 疇 的 有 ( )A 節(jié) 日 菜 單 B 酒 會(huì) 菜 單 C 會(huì) 議 菜 單 D 每 日 菜 單 E 中 餐 菜 單專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 采 購(gòu) ( ABCDE) 28、 下 列 選 項(xiàng) 屬 于 采 購(gòu) 方 式 方 法 的 是 ( )A 公 開(kāi) 市 場(chǎng) 采 購(gòu) B 成 本 加 價(jià) 采 購(gòu) C 招 標(biāo) 采 購(gòu) D 一 次 停 靠 采 購(gòu) E 集 中 采 購(gòu)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 儲(chǔ) 存 ( ADE) 29、 原 料 儲(chǔ) 藏 庫(kù) 按 貯 存 條 件 分 為 ( )A 中 心 庫(kù) 房 B 干 藏 庫(kù) C 冷 藏 庫(kù) D 食 品 庫(kù) E 凍 藏 庫(kù)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 生 產(chǎn) ( ABCD) 30、 廚 房 的 布 局 類(lèi) 型 ( )A 直 線(xiàn) 型 B 向 背 型 C L型 D U型專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 生 產(chǎn) ( ABCD) 31、 標(biāo) 準(zhǔn) 食 譜 的 內(nèi) 容 是 ( )A 標(biāo) 準(zhǔn) 份 額 B標(biāo) 準(zhǔn) 配 料 量 C 標(biāo) 準(zhǔn) 烹 調(diào) 程 序 D 標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 采 購(gòu) ( ABCDE) 32、 目 前 , 我 國(guó) 飯 店 中 的 食 品 采 購(gòu) 從 組 織 形 態(tài) 角 度 而 言 的 形 式 有 ( )A 采 購(gòu) 部 負(fù) 責(zé) 所 有 物 品 采 購(gòu) B 餐 飲 部 負(fù) 責(zé) 所 有 物 品 采 購(gòu) C 餐 飲 部 負(fù) 責(zé) 鮮 活 物 品 采 購(gòu) D 采購(gòu) 部 負(fù) 責(zé) 可 貯 存 物 品 的 采 購(gòu) E 以 上 答 案 都 對(duì)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 采 購(gòu) ( CE) 33、 下 列 選 項(xiàng) 屬 于 可 貯 存 原 料 采 購(gòu) 數(shù) 量 控 制 方 法 的 是( )A 長(zhǎng) 期 訂 貨 法 B 日 常 即 時(shí) 采 購(gòu) 法 C 定 期 訂 貨 法 D 集 中 采 購(gòu) E 定 量 訂 貨 法專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 驗(yàn) 收 ( ADE) 34、 驗(yàn) 收 程 序 的 三 個(gè) 主 要 環(huán) 節(jié) 是 ( )A 原 料 價(jià) 格 B 原 料 包 裝 C 原 料 發(fā) 票 D 原 料 數(shù) 量 E 原 料 質(zhì) 量專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 儲(chǔ) 存 ( ACD) 35、 食 品 原 料 的 貯 存 條 件 主 要 指 哪 三 個(gè) 方 面 ( )A 溫 度 B 衛(wèi) 生 C 光 線(xiàn) D 濕 度 E 通 風(fēng) 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 儲(chǔ) 存 ( CE) 36、 下 列 哪 些 原 料 適 宜 在 冷 藏 庫(kù) 里 貯 存 ( )A 食 用 油 B 香 蕉 C 奶 制 品 D 凍 肉 E 啤 酒專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 儲(chǔ) 存 ( ABCD) 37、 “ 四 號(hào) 定 位 ” 法 中 的 四 號(hào) 分 別 指 ( )A 庫(kù) 號(hào) B 架 號(hào) C 層 號(hào) D 位 號(hào) E 貨 號(hào)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 生 產(chǎn) ( ABDE) 38、 餐 飲 生 產(chǎn) 活 動(dòng) 的 基 本 特 征 ( )A 生 產(chǎn) 過(guò) 程 的 完 整 性 B 內(nèi) 容 的 復(fù) 雜 性 C 時(shí) 間 的 連 續(xù) 性 D 生 產(chǎn) 活 動(dòng) 強(qiáng) 度 的 超 常 性E 生 產(chǎn) 活 動(dòng) 效 率 的 低 下 性專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 ( ABE) 39、 下 列 選 項(xiàng) 中 屬 于 餐 飲 產(chǎn) 品 本 身 質(zhì) 量 的 是 ( )A 產(chǎn) 品 的 衛(wèi) 生 與 營(yíng) 養(yǎng) B 產(chǎn) 品 的 器 皿 C 產(chǎn) 品 的 服 務(wù) D 就 餐 環(huán) 境 E 產(chǎn) 品 的 聲 效專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價(jià) ( ABCDE) 40、 餐 飲 產(chǎn) 品 價(jià) 格 構(gòu) 成 要 素 ( ) A 成 本 B 費(fèi) 用 C 利 潤(rùn) D 稅 金 E 毛 利專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價(jià) ( ABCD) 41、 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價(jià) 目 標(biāo) 包 括 ( )A 經(jīng) 營(yíng) 利 潤(rùn) B 銷(xiāo) 售 C 其 他 消 費(fèi) D 保 本 E 消 費(fèi) 數(shù) 量專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 產(chǎn) 品 定 價(jià) ( ABC) 42、 關(guān) 于 “ 毛 利 率 ” 正 確 的 描 述 是 ( )A 毛 利 率 是 產(chǎn) 品 毛 利 與 產(chǎn) 品 銷(xiāo) 售 價(jià) 格 之 間 的 比 率B 毛 利 率 是 產(chǎn) 品 毛 利 與 產(chǎn) 品 成 本 之 間 的 比 率C 內(nèi) 扣 毛 利 率 =毛 利 /銷(xiāo) 售 價(jià) 格D 外 加 毛 利 率 =毛 利 /銷(xiāo) 售 價(jià) 格E 產(chǎn) 品 售 價(jià) =產(chǎn) 品 原 料 成 本 *( 1 內(nèi) 扣 毛 利 率 )專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 ( ACDE) 43、 餐 飲 服 務(wù) 質(zhì) 量 的 特 點(diǎn) 包 括 ( ) A 綜 合 性 B 無(wú) 形 性 C 短 暫 性 D 關(guān) 聯(lián) 性 E 一 致 性 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) ( ABD ) 44.一 般 需 要 冰 鎮(zhèn) 的 酒 水 有 ( ) 。A.啤 酒 B.白 葡 萄 酒C.紅 葡 萄 酒 D.香 擯 酒專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 較 易 , 餐 飲 服 務(wù) ( ABCD ) 45.餐 前 準(zhǔn) 備 環(huán) 節(jié) 包 括 : ( ) 。A.任 務(wù) 分 配 B.餐 廳 準(zhǔn) 備 工 作C.熟 悉 菜 單 D.餐 前 短 會(huì)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 銷(xiāo) 售 ( BCD ) 46.下 列 敘 述 正 確 的 是 ( ) 。A.國(guó) 際 上 通 行 的 餐 具 摩 擦 損 耗 的 計(jì) 算 一 般 為 餐 具 總 額 的 14%。B.人 均 消 費(fèi) 預(yù) 算 總 額 =銷(xiāo) 售 預(yù) 算 總 額 /消 費(fèi) 預(yù) 定 人 數(shù) 。C如 遇 外 買(mǎi) 業(yè) 務(wù) , 計(jì) 價(jià) 時(shí) 則 應(yīng) 將 運(yùn) 輸 費(fèi) 用 考 慮 計(jì) 入 銷(xiāo) 售 總 價(jià) 。 D一 般 來(lái) 說(shuō) , 活 動(dòng) 的 級(jí) 別 越 高 , 參 加 服 務(wù) 的 人 員 數(shù) 相 應(yīng) 就 越 多 。專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 場(chǎng) 所 設(shè) 計(jì) ( ABC ) 47.餐 飲 活 動(dòng) 場(chǎng) 所 安 排 圖 繪 制 完 畢 之 后 , 制 出 一式 三 份 , 分 別 交 給 ( ) 。A餐 飲 部 行 政 辦 公 室B粘 貼 于 進(jìn) 入 活 動(dòng) 場(chǎng) 地 入 口 的 員 工 工 作 區(qū) 域 內(nèi)C掛 在 餐 飲 活 動(dòng) 場(chǎng) 所 賓 客 入 口 處 的 告 示 牌 內(nèi)D收 銀 臺(tái)專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 原 料 采 購(gòu) ( AB ) 48.鮮 貨 類(lèi) 食 品 原 料 數(shù) 量 控 制 的 方 法 有 ( ) 。A日 常 即 時(shí) 采 購(gòu) 法 B長(zhǎng) 期 定 貨 法C定 期 定 貨 法 D永 續(xù) 盤(pán) 存 法 專(zhuān) 業(yè) 知 識(shí) , 中 等 , 餐 飲 生 產(chǎn) ( ABCD ) 49.影 響 廚 房 面 積 的 因 素 有 ( ) 。A原 料 加 工 程 度 的 不 同 B供 應(yīng) 菜 肴 品 種 的 差 異C設(shè) 備 的 先 進(jìn) 程 度 與

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