《茶葉知識(shí)培訓(xùn)》PPT課件.ppt

2019/5/31,1,佳美人文茶樓,茶葉基礎(chǔ)知識(shí),2019/5/31,2,茶 的 起 源 中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家。“茶之為飲，發(fā)乎于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代”。 傳說公元前2700多年，神農(nóng)為了普濟(jì)眾生， 采草藥，嘗百草，日遇七十二毒，得“荼”而解， 荼 是茶最早的名字，唐朝陸羽撰寫 茶經(jīng)時(shí)將其改為茶，神農(nóng)氏不僅最早發(fā)現(xiàn)茶樹，而且將茶葉視為解毒治病養(yǎng)生的妙藥 。經(jīng)過歷代茶人的探索實(shí)踐，將其發(fā)展為我國、東方乃至整個(gè)世界的燦爛的茶文化。,2019/5/31,3,樹齡2700年 樹高25.6米,茶葉的發(fā)展歷史,中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶并且加以栽培利用的國家，大致經(jīng)歷了以下階段： 1、春秋時(shí)期，茶葉作為藥用和祭品 2、春秋至兩漢初期，茶葉作為食用 3、漢末以后，茶成為宮廷飲料 4、唐代起飲茶普及并興起茶道 5、宋代是茶文化發(fā)展的鼎盛時(shí)期 6、清末后由于戰(zhàn)亂，茶道走向衰弱 7、改革開放后隨著生活水平的提高，茶道漸漸復(fù)興,2019/5/31,4,2019/5/31,5,“茶圣”陸羽,陸羽(733-804年)，字鴻漸，唐復(fù)州竟陵(今湖北天門)人，一生嗜茶，精于茶道， 以著世界第一部茶葉專著茶經(jīng)聞名于世，對中國茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展 作出了卓越貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”。,2019/5/31,6,茶經(jīng),是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，由中國茶道的奠基人陸羽所著。 此書是一部關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝，茶道原理的綜合性論著，是一部劃時(shí)代的茶學(xué)專著。 它不僅是一部精辟的農(nóng)學(xué)著作又是一本闡述茶文化的書。 茶經(jīng)分三卷十節(jié)，約7000字。,2019/5/31,7,卷上： 一之源 ，講茶的起源、形狀、功用、名稱、品質(zhì)； 二之具，談采茶制茶的用具，如采茶籃、蒸茶灶、焙茶棚等； 三之造，論述茶的種類和采制方法。 卷中： 四之器，敘述煮茶 、飲茶的器皿，即24種飲茶用具，如風(fēng)爐、茶釜、紙囊、木碾、茶碗等。 卷下： 五之煮，講烹茶的方法和各地水質(zhì)的品第； 六之飲，講飲茶的風(fēng)俗，即陳述唐代以前的飲茶歷史； 七之事，敘述古今有關(guān)茶的故事、產(chǎn)地和藥效等； 八之出，將唐代全國茶區(qū)的分布?xì)w納為山南（荊州之南）、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八區(qū)，并談各地所產(chǎn)茶葉的優(yōu)劣； 九之略，分析采茶、制茶用具可依當(dāng)時(shí)環(huán)境，省略某些用具； 十之圖，教人用絹素寫茶經(jīng)，陳諸座隅，目擊而存。,2019/5/31,8,1、西南茶區(qū) 包括云貴川和西藏東南部，這是中國最古老的茶區(qū) 2、華南茶區(qū) 包括連兩廣、福建、臺(tái)灣、海南等省區(qū),這是中國茶樹生長的最適宜區(qū) 3、江南茶區(qū) 包括浙江、湖南、江西和皖南蘇南鄂南,為中國茶業(yè)的主產(chǎn)區(qū) 4、江北茶區(qū) 包括皖北、蘇北、鄂北、河南、陜西、山東、甘肅等地,該茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶.,四大茶區(qū),茶葉的分類：,茶葉可以分為基本茶類和再加工茶類兩個(gè)大類 1、基本茶類可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類。 2、再加工茶類可分為：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等幾類。,2019/5/31,9,中國茶分類,2019/5/31,10,2019/5/31,11,茶類簡述,綠茶 是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70%。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制成。綠茶中有所謂的“明前茶”和“雨前茶”，它們是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成的茶葉，特別珍貴。 炒青綠茶： 烘青綠茶： 曬青綠茶： 蒸青綠茶：,2019/5/31,12,綠茶代表品種 碧螺春,2019/5/31,13,西湖龍井,2019/5/31,14,太平猴魁,2019/5/31,15,六安瓜片,2019/5/31,16,烏龍茶 烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是新鮮葉子采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫殺青、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。 閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂.) 閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂.) 廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅.) 臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍.),2019/5/31,17,烏龍茶代表品種 大紅袍,2019/5/31,18,鐵觀音,2019/5/31,19,凍頂烏龍,2019/5/31,20,白茶 白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是自然枯萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡.,2019/5/31,21,白茶代表: 白毫銀針 白牡丹,2019/5/31,22,黃茶 黃茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥. 黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽.) 黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯.) 黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青.),2019/5/31,23,君山銀針,2019/5/31,24,霍山黃芽,2019/5/31,25,黑茶 黑茶原料較粗老，制作過程是殺青、揉捻、堆積發(fā)酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆積發(fā)酵時(shí)間較長葉色油黑，故稱為黑茶. 湖南黑茶(安化黑茶.) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶.):,2019/5/31,26,普洱,2019/5/31,27,紅茶 紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國際市場貿(mào)易量最大。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵（綠茶是不發(fā)酵的），葉子變紅后再進(jìn)行干燥。紅茶又分為小種紅茶（經(jīng)過松柴煙熏具有特殊松煙香味）、工夫紅茶、紅碎茶（將葉片切揉后再發(fā)酵、干燥）。,2019/5/31,28,祁門紅茶,2019/5/31,29,坦洋工夫,2019/5/31,30,正山小種,2019/5/31,31,花茶 以烘青綠茶為原料，與香花拼和 窨制，使茶葉充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。,2019/5/31,32,茶葉以季節(jié)分類,春 夏 秋 冬,春茶,1、春茶-是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。（如六安瓜片）,夏茶,2、夏茶-是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。（如普洱茶）,秋茶,3、秋茶-就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對，減少葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。（如鐵觀音）,冬茶,4、 冬茶 -大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。 （如凍頂烏龍）,2019/5/31,38,泡茶用水,:其水，用山水上，江水中，井水下 泡茶用水特點(diǎn):（清、輕、甘、活、冽） 其一，水質(zhì)要清。 水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。,2019/5/31,39,其二，水體要輕 水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)水中的低價(jià)鐵超過0.1ppm時(shí)，茶湯發(fā)暗，滋味變淡； 鋁含量超過0.2ppm時(shí)，茶湯便有明顯的苦澀味；鈣離子達(dá)到2ppm時(shí)，茶湯帶澀，而達(dá)到4ppm時(shí)，茶湯變苦；所以水以輕為美。 其三，水味要甘 “凡水泉不甘，能損茶味。”所謂水甘，即一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會(huì)增茶之美味。,2019/5/31,40,其四，水溫要冽。 冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。 其五，水源要活。 “流水不腐”現(xiàn)代科學(xué)證明了在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不易繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。,2019/5/31,41,泡茶用具,“水為茶之母，器為茶之父”,2019/5/31,42,名優(yōu)綠茶黃茶： 透色玻璃杯，應(yīng)無色、無花、無蓋?；蛴冒状?、青瓷、青花瓷無蓋杯。,2019/5/31,43,花茶： 青瓷、青花瓷等蓋碗、蓋杯、壺杯具。,2019/5/31,44,烏龍茶： 紫砂壺杯具，或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯。,2019/5/31,45,紅茶： 內(nèi)掛白釉紫砂、白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗或咖啡壺具。,2019/5/31,46,白茶： 白瓷,2019/5/31,47,泡茶三要素,(1)茶葉用量： 要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費(fèi)者飲用習(xí)慣而定。泡茶用量之多寡，關(guān)鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。,2019/5/31,48,(2)水溫： 泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。 綠茶,一般不能用100的沸水沖泡，應(yīng)用8090為宜(水要沸點(diǎn)後,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會(huì)鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉“燙熟“了。 烏龍茶則要沸水沖泡.,2019/5/31,49,(3)時(shí)間 : 據(jù)測試,綠茶沖泡第一次時(shí)，可溶性物質(zhì)能浸出50%55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。 水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時(shí)間之長短。水溫高，用茶多，沖泡時(shí)間要短；反之則沖泡時(shí)間要長。但是，最重要的是,以適合飲用者之口味為主。,2019/5/31,50,茶葉的品賞,茶葉主要是從觀色、聞香、品味第三方面進(jìn)行品嘗。 觀色 主要是觀察茶湯的顏色和茶葉的形態(tài) 聞香 觀色之后，就要嗅聞茶湯散發(fā)出來的香氣，好茶的香氣自然、純真，聞之 沁人心脾，令人陶醉。低劣的茶葉則有股煙焦味和青草味，甚至夾雜餿臭味 。 品味 嗅聞茶湯的香氣之后，就可品嘗茶湯的滋味。茶湯初入口時(shí)，有或濃或淡的苦澀味，咽下后，口里回甘。,