會(huì)計(jì)學(xué)畢業(yè)論文淺析餐飲企業(yè)的成本與管理.doc

畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文、作業(yè)）畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文、作業(yè)）題目： 淺析餐飲企業(yè)的成本與管理 分校（站、點(diǎn)）： 上海電視大學(xué)南匯分校 年級(jí)、專業(yè)： 會(huì)計(jì)學(xué) 教育層次： 本科 學(xué)生姓名： 王麗萍 學(xué) 號(hào)： 1031001203357 指導(dǎo)教師： 張友娟 完成日期： 2012年4月15日 目 錄內(nèi)容摘要和關(guān)鍵詞 2Abstract and Key words 3文獻(xiàn)綜述第一章：餐飲項(xiàng)目管理概論 4一、餐飲業(yè)的簡(jiǎn)單介紹 4（一）餐飲起源 4（二）餐飲業(yè)迅速發(fā)展的原因 4二、餐飲項(xiàng)目管理5（一）餐飲管理 5（二）餐飲項(xiàng)目開發(fā) 7（三）研究餐飲管理的目的 81.對(duì)餐飲現(xiàn)狀的研究 82.研究目的 9第二章：餐飲項(xiàng)目的戰(zhàn)略，運(yùn)營(yíng)與策劃9一、餐飲中的戰(zhàn)略管理 9（一） 餐飲總體戰(zhàn)略管理10（二）某餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的制訂10（三）餐飲企業(yè)職能戰(zhàn)略的制定11二.餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)與策劃 11第三章：餐飲項(xiàng)目的人力資源與成本管理12一、餐飲人力資源管理12（一）餐飲業(yè)中的人力資源管理12（二）餐飲業(yè)成本管理131.餐飲成本管理的概述132.具體成本管理 14第四章：結(jié)論14參考文獻(xiàn)15致謝 16摘要本課題主要是對(duì)餐飲項(xiàng)目的成本管理研究，隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)谕饩筒偷男枨笤絹碓蕉?。這就很好的促進(jìn)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，一家餐廳想要穩(wěn)定繁榮的發(fā)下去。合理的管理是必不可少的。本課題對(duì)餐飲管理的各個(gè)方面進(jìn)行分析與研究，分析的因素包括很多。首先第一章簡(jiǎn)單概括的介紹了餐飲管理的相關(guān)概念，餐飲的起源和現(xiàn)狀。其次第二，三，四章則是分別從餐飲管理中的戰(zhàn)略，策劃，運(yùn)營(yíng)，人力資源，環(huán)境與客服等方面對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的介紹。再次是在第五章當(dāng)中加入了我個(gè)人的實(shí)習(xí)經(jīng)歷作為本課題的案例，講述了具體某一餐廳的管理現(xiàn)狀和我個(gè)人的意見。最后在第六章對(duì)本課題的主要內(nèi)容進(jìn)行了概括性的總結(jié)，使文章主次分明，條理清晰，一目了然。由于本課題是“餐飲企業(yè)的成本控制管理”，范圍很大，因此不得不從管理中的各個(gè)方面對(duì)餐飲業(yè)加以剖析，并加以案例分析，圖文并貌，能夠更好的彰顯由本課題的研究目的。通過對(duì)本課題的研究，使我更好的了解餐飲業(yè)的發(fā)展，并學(xué)著對(duì)某一餐廳進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，為我以后參加工作和發(fā)展都做了很好的鋪墊。關(guān)鍵詞：在外就餐 餐飲發(fā)展 資金經(jīng)營(yíng) 經(jīng)營(yíng)餐廳ABSTRACTThe main topic on the restaurant project management and research With economic development, peoples living standards Eat out more and more demand for This is good for the catering industry A restaurant order to develop a stable, proper management is essential The subject of the restaurant management to analyze and study all aspects of 。Analysis of factors, including many First chapter briefly introduces the general concepts related to food and beverage management, catering for the origin and status. Second, second, third and fourth chapters are respectively the Zhanlue from food and beverage management, planning, operations, human environment and service, and respect Duiqijinxing Xiang Xis introduction. Again in Chapter V which joined the internship experience of my own case as the subject, describes the status of the specific management of a restaurant and my personal opinion. Finally, in Chapter VI of the main content of the topic was a summary of the article to prioritize, the clarity of sight. Because this issue is catering project management and research, the scope of very large, so had to manage different aspects of them on the restaurant industry analysis, and make case analysis, graphics and appearance, can be better highlights this issue for research purposes. Research on this topic, so I better solution of the food industry, and learn the right Mouyi restaurant for operation and management, to participate in future work and development I have done a very good bedding.顯示對(duì)應(yīng)的拉丁字符的拼音字典 - 查看字典詳細(xì)內(nèi)容1. 形容詞 1. Outer2. 副詞 1. Without顯示對(duì)應(yīng)的拉丁字符的拼音字典 - 查看字典詳細(xì)內(nèi)容Keywords: Dining out Food Development Restaurant Managemen淺析餐飲企業(yè)的成本與管理第一章 餐飲項(xiàng)目管理概論一、餐飲業(yè)的簡(jiǎn)單介紹（一）餐飲起源隨著全球經(jīng)濟(jì)的迅速增長(zhǎng)，家庭用餐已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人們對(duì)餐飲的殷切需求了，越來越多的人開始走出家門，走進(jìn)餐廳。理由和簡(jiǎn)單，因?yàn)椴蛷d能夠給予人們?cè)诩抑袥]有的獨(dú)特體驗(yàn)。比如說你要和客戶談生意，首選對(duì)象肯定是一家格調(diào)高雅的餐廳，以來環(huán)境氣氛較好，不會(huì)太噪雜；二來能夠給予客人一種尊重的感覺，這就是餐廳給予我們的獨(dú)特體驗(yàn)。人們常說：“小管子吃風(fēng)味，大管子吃格調(diào)”。風(fēng)味其實(shí)就是一種“有形體驗(yàn)”，格調(diào)則是一種“無形體驗(yàn)”。關(guān)于這一點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)學(xué)家郎咸平也曾說過：餐飲行業(yè)的本質(zhì)就是在有形體驗(yàn)的基礎(chǔ)上必須提供無形體驗(yàn)，才能令顧客滿足，這就是我們的“飲食體驗(yàn)”。在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，一家餐廳要成功，除了應(yīng)向顧客提供高質(zhì)量和有特色的餐飲服務(wù)外，還要掌握顧客的心理，為顧客提供高格調(diào)的餐飲文化和就餐環(huán)境。（二）餐飲企業(yè)迅速發(fā)展的原因在當(dāng)今日益繁榮的餐飲市場(chǎng)上，大眾消費(fèi)的趨向開始牽引著餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念。為此，時(shí)刻關(guān)注消費(fèi)者的消費(fèi)需求，設(shè)計(jì)和創(chuàng)作更多新、奇、特的產(chǎn)品，便成為了餐飲行業(yè)的追求。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和顧客需求的變化，也要求菜肴產(chǎn)品具有多樣化的特點(diǎn)。餐飲業(yè)保持高速增長(zhǎng)，社會(huì)投入持續(xù)不斷增加，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，呈現(xiàn)出一枝獨(dú)秀的景象。這樣發(fā)展的勢(shì)頭，究其原因，主要因?yàn)橐韵路矫妫海?）不斷加快的生活節(jié)奏，為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來巨大的商機(jī)，隨著改革開放和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人們就業(yè)渠道增多，在工作之余可干的事情也越來越多了。無論是城市、鄉(xiāng)村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆。工作、學(xué)習(xí)、娛樂、交友，在許多情況下，人們的時(shí)間越來越緊湊。并且隨著勞動(dòng)力價(jià)值的提高，時(shí)間價(jià)值的升值，越來越多的人不愿將時(shí)間浪費(fèi)在做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。 （2）餐飲業(yè)的社會(huì)職能不斷擴(kuò)大，也是巨大的機(jī)會(huì)。過去，凡新建一個(gè)企業(yè)，就要建食堂，以解決職工吃飯問題。目前，大多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問題只能由單位附近的餐廳來解決，這使餐飲業(yè)擔(dān)負(fù)的社會(huì)職能大大加強(qiáng)了。工作餐的社會(huì)化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)良機(jī)。特別是贛州經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)將引進(jìn)2500家企業(yè)落戶，也是巨大的機(jī)會(huì)。（3）公共關(guān)系的不斷發(fā)展，加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。（4）人口流動(dòng)的不斷增加?，F(xiàn)在，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業(yè)已成了熱門行業(yè)，旅游業(yè)的發(fā)展加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。另外，大量的農(nóng)村富余人口到城市去務(wù)工或經(jīng)商，他們絕大部分要在外就餐。這些流動(dòng)人口的增加，擴(kuò)大了對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機(jī)。（5）職業(yè)女性的增多。今天的女性，許多已經(jīng)走出家庭并有了自己的職業(yè)。要掌握職業(yè)需要的知識(shí)和技能，就要用大量的時(shí)間來學(xué)習(xí)。這些職業(yè)女性很少有時(shí)間從事家務(wù)勞動(dòng)，而生活水平的不斷提高，使職業(yè)女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。二、餐飲項(xiàng)目管理（一）餐飲管理概論餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。其中制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。 管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。 飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。 組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。 工作種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。 工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。 工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。 現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。 廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。要提高文化品位：中國(guó)烹飪?cè)瓉砭褪俏拿骱臀幕漠a(chǎn)物，作為星級(jí)酒店餐廳，應(yīng)努力豐富餐飲市場(chǎng)的文化內(nèi)涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會(huì)文化、餐廳文化、服務(wù)文化、經(jīng)營(yíng)文化等貫穿于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過程。可以采取“引進(jìn)來，走出去”的辦法，“引進(jìn)來”即開辦有關(guān)飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座，舉辦名人聚餐會(huì)、名人品嘗會(huì)，舉行酒店與賓客、市民互動(dòng)的征集菜名、評(píng)選本店名菜等各項(xiàng)活動(dòng)；“走出去”即利用恰當(dāng)時(shí)間、適當(dāng)機(jī)會(huì)參與社會(huì)各項(xiàng)美食推介促銷活動(dòng)和公益活動(dòng)，增加文化的附加值，并通過不間斷的宣傳，借此推介自己的品牌，擴(kuò)大社會(huì)影響力。 要強(qiáng)化培訓(xùn)管理：質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本，因此要強(qiáng)化對(duì)廚師和管理人員的正規(guī)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是職業(yè)道德、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。要制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)，作為對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標(biāo)；隹管理的依據(jù)。加強(qiáng)控制過程的有效現(xiàn)場(chǎng)管理，如加工過程的控制，配菜過程的控制，烹調(diào)過程的控制。還要對(duì)廚房制作流程、各部門工作質(zhì)量、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法。要加強(qiáng)接待服務(wù)的培訓(xùn)，提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平，重點(diǎn)是接待、點(diǎn)菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。要有經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計(jì)劃：星級(jí)酒店餐廳的市場(chǎng)定位計(jì)劃包括：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣愛好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛好、民風(fēng)民俗、用餐習(xí)慣等。 星級(jí)酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務(wù)實(shí)體，其投資高，規(guī)模大，不像一般社會(huì)餐館，船小好掉頭，但只要我們加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的研究和分析，加快改革步伐，調(diào)整發(fā)展思路，星級(jí)酒店餐飲是大有可為的。（二）餐飲項(xiàng)目開發(fā)主要包括以下步驟： 1、顧問咨詢：針對(duì)企業(yè)發(fā)展過程中遇到的各種問題，確立咨詢項(xiàng)目主題，在密集型調(diào)研的基礎(chǔ)上，提出系統(tǒng)性的解決方案。2、方案提供：策劃方案前期對(duì)餐飲環(huán)境和市場(chǎng)做透徹的調(diào)查了解后，多方位、多角度地整體策劃自己的經(jīng)營(yíng)主題、全新的經(jīng)營(yíng)理念。在咨詢項(xiàng)目主題已確定并提出系統(tǒng)性的解決方案后，編制并完成咨詢報(bào)告。3、菜式系統(tǒng)設(shè)計(jì)：根據(jù)餐飲企業(yè)市場(chǎng)定位、文化、市場(chǎng)環(huán)境。當(dāng)前飲食潮流，目標(biāo)消費(fèi)群的需求，烹飪科學(xué)等綜合因素，進(jìn)行菜品體系設(shè)計(jì)、挖掘特色、將企業(yè)品牌、策略復(fù)雜的市場(chǎng)分析與定位，轉(zhuǎn)化為獨(dú)具特色的菜品。4、企業(yè)診斷：通過一系列調(diào)研和評(píng)估，對(duì)企業(yè)現(xiàn)狀深入的剖析，找出企事業(yè)的問題所在，初步提出針對(duì)性的改善建議。5、開業(yè)籌備：在項(xiàng)目執(zhí)行期前夕，為企業(yè)籌劃整個(gè)項(xiàng)目的執(zhí)行階段所需人、財(cái)、物流配備。委派職業(yè)經(jīng)理人線織廚政班子。6、專業(yè)培訓(xùn)：為企業(yè)提供各層次人員的培訓(xùn)，使企業(yè)的人力資源配備得到強(qiáng)有力的保障。7、委托管理：在項(xiàng)目執(zhí)行期間，為企業(yè)主要提供前后臺(tái)的專業(yè)單項(xiàng)管理，關(guān)使該管理部門與其它職能管理部門在企業(yè)內(nèi)部運(yùn)作達(dá)成高效化基礎(chǔ)。在項(xiàng)目執(zhí)行期間，承接項(xiàng)目的整個(gè)經(jīng)管理運(yùn)作。8、長(zhǎng)期顧問：主要是指期限在一年以上的為企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)運(yùn)作與重大經(jīng)營(yíng)決策提供常年的管理顧問或技術(shù)支持。（三）研究餐飲管理的目的1.對(duì)餐飲現(xiàn)狀的研究隨著人們經(jīng)濟(jì)收入的不斷提高，餐飲業(yè)也進(jìn)入繁榮時(shí)期，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。競(jìng)爭(zhēng)必然有成功與失敗，成功有經(jīng)驗(yàn)，失敗有教訓(xùn)。在與業(yè)內(nèi)朋友的交談中了解到諸多經(jīng)營(yíng)上的失誤，常見的有以下幾方面：一、抓不住機(jī)遇二、湊熱鬧，虎口奪食三、錯(cuò)估形勢(shì)，盲目求高 四、經(jīng)營(yíng)呆板，不分生熟人。 一家酒樓如果只提供想提供的服務(wù)給客人一定很難經(jīng)營(yíng)，但是若提供客人所想要提供的服務(wù)則容易的多。目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)外表是一片紅火，但細(xì)看其真相，卻是“風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，你唱罷我登臺(tái)”在餐飲業(yè)真正進(jìn)的來、立住足、站得穩(wěn)的餐館酒樓并多。而且我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀隱患更讓人憂心，中餐雖在海外的表面風(fēng)光，卻掩蓋不了中餐館經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀的良莠不齊。放眼世界各國(guó)，真正創(chuàng)得出品牌，做得出影響的中餐館數(shù)量并不可觀，相反對(duì)于中餐館的負(fù)面報(bào)道卻頻頻見諸報(bào)端。在“中餐概念”的一片叫好聲中。也有不少從業(yè)華人為生意不景氣而黯然神傷。人們不禁要問，這到底是怎么回事？一味追求“入鄉(xiāng)隨俗”而背離了“傳統(tǒng)正宗”，令華人中餐館喪失了很多優(yōu)勢(shì)。為適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，絕大多數(shù)華商將菜肴定位為“改良中餐”。初期收效顯著，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來，實(shí)際上是自動(dòng)放棄了依靠中華美食文化而建立起來的核心競(jìng)爭(zhēng)力：只能進(jìn)行中低端經(jīng)營(yíng)，卻無力與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的西餐體系分庭抗禮。另外，餐館硬件條件始終是中餐業(yè)的軟肋。由于中餐業(yè)門檻較低且市場(chǎng)缺口較大，引得大批本不具備經(jīng)營(yíng)條件的華人蜂擁入行淘金。許多業(yè)主并沒有受過專門培訓(xùn)，餐廳仍采用家庭作坊式的粗放經(jīng)營(yíng)，無疑難以達(dá)到被“嬌慣”出來的西方食客的要求?！疤沉耍b潢簡(jiǎn)陋，服務(wù)也漫不經(jīng)心。”一位德國(guó)網(wǎng)民這樣抱怨道。近年來海外媒體對(duì)于低檔中餐館衛(wèi)生狀況的曝光，也令中餐業(yè)形象大受損失。更為嚴(yán)峻的是，海外中餐業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)不僅來自于華人內(nèi)部，更來自于深諳同胞口味與心理的當(dāng)?shù)鼐用?。在烏克蘭首都基輔，烏本土居民幾乎已經(jīng)壟斷了境內(nèi)高檔中餐廳的經(jīng)營(yíng)。知足常樂、小富即安的傳統(tǒng)心理，是華人在競(jìng)爭(zhēng)中落于下風(fēng)，罕能將中餐館做大做強(qiáng)的原因之一。在全球金融風(fēng)暴挾裹下，隱患重重的華人中餐業(yè)愈發(fā)牽動(dòng)人心。2.研究目的(1)便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。(2)便于經(jīng)營(yíng)者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市場(chǎng)定位，選擇主要目標(biāo)市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)方向。(3)便于消費(fèi)者選擇適合自己需求的餐廳消費(fèi)。(4)改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想只有這樣才能不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，將信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開展競(jìng)爭(zhēng)，以幼稚服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想。不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想。第二章 餐飲管理的戰(zhàn)略、運(yùn)營(yíng)與策劃一、餐飲中的戰(zhàn)略管理（一）餐飲總體戰(zhàn)略企業(yè)戰(zhàn)略管理最早是由安索夫在1976年出版的戰(zhàn)略計(jì)劃走向戰(zhàn)略管理一書提出來的，現(xiàn)狀普遍認(rèn)為企業(yè)戰(zhàn)略管理就是企業(yè)為實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)，制定戰(zhàn)略決策，實(shí)施戰(zhàn)略方案和控制戰(zhàn)略績(jī)效的動(dòng)態(tài)管理過程。同樣餐飲企業(yè)的總體戰(zhàn)略管理也是一種高層次、整體性、動(dòng)態(tài)性的管理過程。餐飲戰(zhàn)略管理人必須能夠立足現(xiàn)在，展望未來具有遠(yuǎn)期戰(zhàn)略思想，能夠確定經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的目標(biāo)。關(guān)于餐飲戰(zhàn)略管理的分析大致可分為兩點(diǎn)：一 對(duì)于餐飲業(yè)外部環(huán)境的分析，也就是著名的PEST模型，即：政治法律方面（political），經(jīng)濟(jì)方面（economical）、社會(huì)文化方面（society）、科學(xué)技術(shù)發(fā)展方面（technolege）。另一方面就是對(duì)于餐飲行業(yè)內(nèi)環(huán)境的分析了，即企業(yè)的資源條件和能力狀況。餐飲企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的制定是在行業(yè)外部與內(nèi)部環(huán)境的詳細(xì)的分析和研究為前提的情況下而制定的。根據(jù)該餐飲企業(yè)在行業(yè)中的發(fā)展?fàn)顩r而制定采用何種戰(zhàn)略方針。就餐飲業(yè)本身而言，是屬于一種穩(wěn)定發(fā)展型的行業(yè)。因此具體到某家餐飲公司其總體發(fā)展方向無非就是使企業(yè)在現(xiàn)有 戰(zhàn)略水平上向更高一級(jí)戰(zhàn)略目標(biāo)發(fā)展。各餐飲企業(yè)的總體戰(zhàn)略為了適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)需求的變化，大致就沿著以下三個(gè)方向制定：特色化、集團(tuán)化、多元化。（二）某餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的制定本著“競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是是一切戰(zhàn)略的核心”的基本戰(zhàn)略觀念，一個(gè)飯店要想在餐飲業(yè)長(zhǎng)久的生存、發(fā)展下去就必須得確定其在該行業(yè)內(nèi)有何競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。大致也就，以下三種可實(shí)施的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略方案。如果該店的菜品、服務(wù)、裝修檔次等各軟硬件設(shè)施在整個(gè)餐飲業(yè)都很普通的化，要想在飯店各式飯店比肩接踵的情況下取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的化，采取成本領(lǐng)先化戰(zhàn)略方案比較合適些，即通過效的方式降低飯店經(jīng)營(yíng)的成本，但就其行業(yè)本身特點(diǎn)而言該戰(zhàn)略方案很難實(shí)現(xiàn)。說句很現(xiàn)實(shí)的大白話：開飯店總不能為了取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)而將菜品用劣質(zhì)菜品代替，比如拿香腸當(dāng)鴨胸、以二鍋頭兌水來充高價(jià)茅臺(tái)；不能為省錢而忽略一些本該有的免費(fèi)服務(wù) ；更不能為了縮減成本而降低或克扣員工工資等。由此可見在餐飲業(yè)要想憑借成本領(lǐng)先取得一席之地的戰(zhàn)略方案并不合適。其實(shí)一個(gè)飯店無論大小要想長(zhǎng)久在餐飲行業(yè)站穩(wěn)腳跟的化，最好最合適的戰(zhàn)略方案還是要順著整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展方向而制定。就目前的餐飲業(yè)趨勢(shì)和具體店的實(shí)力而言相應(yīng)的采取差異化、多元化的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略比較合適。比如說好多餐館隨規(guī)模很小但生意卻一直很火爆，就是因?yàn)槠浣?jīng)營(yíng)服務(wù)獨(dú)到。也有些集團(tuán)旗下大的餐飲企業(yè)由于其實(shí)力雄厚并購了多家相關(guān)企業(yè)采取住宿、餐飲、娛樂等一條龍服務(wù)在整個(gè)餐飲站穩(wěn)了腳跟。從以上不難看出，戰(zhàn)略管理對(duì)于餐飲企業(yè)來說起著至關(guān)重要的作用。（三）餐飲企業(yè)職能戰(zhàn)略的制定一個(gè)餐飲企業(yè)的職能戰(zhàn)略是在該企業(yè)公司戰(zhàn)略和競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的統(tǒng)帥下，有該企業(yè)的各職能部門制定的戰(zhàn)略。也是本課題主要研究的內(nèi)容。但在制定職能戰(zhàn)略的同時(shí)要注意以下幾個(gè)方面：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方面，飯店經(jīng)營(yíng)應(yīng)建立在市場(chǎng)調(diào)查和客源預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，通過市場(chǎng)預(yù)測(cè)來安排餐飲部的營(yíng)業(yè)計(jì)劃。尤其要注意到餐飲產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性，制定相應(yīng)的推銷和價(jià)格調(diào)整方案。財(cái)務(wù)管理方面，餐飲經(jīng)營(yíng)管理離不開資金，因其即為餐飲的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展提供條件也限定了餐飲發(fā)展的規(guī)模。既要提高資金的周轉(zhuǎn)速度，也要考慮到投資再生產(chǎn)的利益問題，還要增加員工福利調(diào)動(dòng)起積極性。產(chǎn)品開發(fā)方面，既要考慮到老產(chǎn)品怎樣發(fā)展的問題，又要考慮到心產(chǎn)品開發(fā)的問題。價(jià)格方面，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)導(dǎo)向性決定了其獲得利潤(rùn)的主要方法是擴(kuò)大銷售額。由此可見正確的運(yùn)用價(jià)格策略就比較重要了。目前經(jīng)常采用的價(jià)格策略有：高價(jià)高風(fēng)險(xiǎn)、低價(jià)低風(fēng)險(xiǎn)、最優(yōu)價(jià)格、優(yōu)惠價(jià)格等策略。二.餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)與策劃餐飲策劃餐飲策劃的基本概念：餐飲策劃，是餐飲企業(yè)以精準(zhǔn)定位為手段，提升品牌形象，強(qiáng)化企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大盈利能力所進(jìn)行的系統(tǒng)資源整合。餐飲策劃的主要手段是精準(zhǔn)定位，即在對(duì)企業(yè)周邊商圈的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣，進(jìn)行充分調(diào)研和系統(tǒng)歸納，實(shí)現(xiàn)企業(yè)供給和顧客需求有效對(duì)接。提升品牌形象，是餐飲策劃的一個(gè)階段性目標(biāo)，歸根到底，是要強(qiáng)化企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大盈利能力。餐飲策劃的工具，是系統(tǒng)資源整合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，扶優(yōu)限劣，優(yōu)化投入產(chǎn)出比率。 餐飲策劃的內(nèi)容： 1、選址策劃：餐飲經(jīng)營(yíng)過程中，餐飲選址是一項(xiàng)非常重要的工作。業(yè)界常有“選址決定成敗”的說法。餐飲策劃在選址策劃中有兩項(xiàng)工作：一種，是根據(jù)成熟的經(jīng)營(yíng)模式去尋找合適的位置；另一種，是根據(jù)已經(jīng)找到的位置，為其量身定做合適的模式。無論是哪一種，對(duì)于策劃人都是一個(gè)嚴(yán)苛的考驗(yàn)。 2、定位策劃：在深入調(diào)研商圈顧客的基礎(chǔ)上，為餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)，打包一個(gè)合適的“商品”，以便切入顧客內(nèi)心的一種方法。定位，就是為企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)，尋找在顧客心中的位置。 3、主題策劃：人以群分，物以類聚。顧客的個(gè)人愛好是不同的。餐飲企業(yè)以不同的主題張揚(yáng)個(gè)性，渲染環(huán)境，能夠得到擁有共同愛好顧客的認(rèn)同。 4、環(huán)境策劃：根據(jù)企業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)策略和經(jīng)濟(jì)實(shí)力，對(duì)餐廳提出裝修設(shè)想。 5、投資策劃：測(cè)算餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)狀況，確定盈虧平衡點(diǎn)，以便制定可行性方案，規(guī)劃餐飲經(jīng)營(yíng)模式，核算投資回收期。 6、產(chǎn)品線策劃：根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式和技術(shù)實(shí)力，設(shè)計(jì)產(chǎn)品特色、品種數(shù)量、價(jià)格策略和展示方法，保持企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力、產(chǎn)品力和足夠的盈利水平。 7、采購策劃：通過完善管理體系，建立管理機(jī)制，確保入庫原輔材料和其它物品，保質(zhì)，足量，底價(jià)。 8、人力資源策劃：“用人”從“選人”開始。展望工作愿景，規(guī)劃員工人生，用更多的“非物質(zhì)力量”，激活員工愛崗敬業(yè)的工作熱情，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感和向心力。 9、管理策劃：職責(zé)明確，崗位分清，制度合理，獎(jiǎng)罰分明。推行“傻瓜式管理”，杜絕任人唯親、隨意賞罰的“不規(guī)范管理”。 10、品牌策劃：提煉企業(yè)精神，歸納企業(yè)文化，整合內(nèi)外資源。用個(gè)性鮮明的品牌形象，擴(kuò)大影響，承諾品質(zhì)，吸引顧客，激勵(lì)士氣。 餐飲策劃的步驟： 市場(chǎng)調(diào)研 溝通醞釀 高層管理人員討論決策 理團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行 餐飲策劃的原則： 效益性、時(shí)間性、便利性、可操性原則第三章 餐飲項(xiàng)目中的人力資源與成本管理一、餐飲人力資源管理（一）行業(yè)中人力資源管理管理的第一要素就是管人，然而餐飲業(yè)服務(wù)的對(duì)象是人（顧客），為顧客服務(wù)的也是人（員工），餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的本質(zhì)就是處理人際關(guān)系。餐飲業(yè)的成功與否同員工的表現(xiàn)密切相關(guān)。只有當(dāng)員工感到管理者支持、鼓勵(lì)他們時(shí)，他們才會(huì)為顧客提供出色的服務(wù)。只有以人不僅是顧客，還包括員工為本的企業(yè)，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存、興旺和發(fā)展。由于餐飲業(yè)的勞動(dòng)力越來越密集化，正確的企業(yè)人力資源規(guī)劃，必須先有企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，因此，未來餐飲業(yè)的管理者應(yīng)該首先是人力資源管理者，科學(xué)地選人、用人、激勵(lì)人、培育人，成為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的頭等大事。但就現(xiàn)實(shí)情況來看，餐飲企業(yè)的人力資源管理的狀況令人擔(dān)憂。特別是許多中小型餐飲企業(yè)，在人力資源管理方面更為落后。人，原本是餐飲企業(yè)的一大資源，但在許多餐飲企業(yè)中卻被視為“負(fù)擔(dān)”。這些企業(yè)中的負(fù)責(zé)人員基本上都沒有經(jīng)過正規(guī)的專業(yè)培訓(xùn)，有的企業(yè)甚至根本沒有獨(dú)立的人力資源管理部門。目前在許多餐飲企業(yè)人力資源管理方面存在的缺點(diǎn)和不足幾乎是“全方位”的：從觀念到行為，從招聘到使用，從培養(yǎng)到選拔，從計(jì)劃到考評(píng)，從經(jīng)理到員工，幾乎方方面面、各個(gè)環(huán)節(jié)都存在問題和弊端，種種失誤俯拾皆是。許多餐飲企業(yè)之所以破產(chǎn)倒閉，或茍延殘喘、舉步維艱，從表面上看似乎是由資金困難、技術(shù)低下、產(chǎn)品缺乏競(jìng)爭(zhēng)力等原因造成的，但從根源上說，無不是由于人力資源管理不善所致。這種狀況，不僅有礙于企業(yè)長(zhǎng)期、穩(wěn)定的發(fā)展，而且使企業(yè)無法渡過眼前的危機(jī)和難關(guān)。面對(duì)此情此景，我們所感到的不僅僅是一種遺憾、一種惋惜，更是一種震驚，一種沉重感、危機(jī)感!正因如此，所以我們堅(jiān)定地認(rèn)為，餐飲業(yè)必須抓好人力資源管理工作，真正造就出優(yōu)秀的人才隊(duì)伍，全面提升企業(yè)人員的整體素質(zhì)，擁有不可戰(zhàn)勝的人才優(yōu) 勢(shì)這是所有餐飲企業(yè)生存、發(fā)展的百年大計(jì)。（二）餐飲業(yè)成本管理1.餐飲成本管理的概述餐飲的成本管理在大型的獨(dú)立餐廳或旅館的餐飲部門是非常重要的。餐飲成本在本質(zhì)上應(yīng)與制造業(yè)成本是一樣的，包括原料、人工、費(fèi)用三大項(xiàng)。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，應(yīng)保持或降低餐飲成本中的生產(chǎn)成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量加強(qiáng)對(duì)食品原料的控制，使餐廳產(chǎn)品的的價(jià)格和和質(zhì)量更符合市場(chǎng)的需求，更具競(jìng)爭(zhēng)性，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益和競(jìng)爭(zhēng)力的具體措施。 餐飲成本指制作和銷售餐飲產(chǎn)品所發(fā)生的費(fèi)用總額，它包括制造和銷售的各種原料成本，管理人員、廚師與服務(wù)員等的工資，固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)以及食品加工和保管費(fèi)，餐具和用具等低價(jià)易耗品費(fèi)，燃料和能源費(fèi)及其他支出等。因此餐飲成本主要由食品原料成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和人工成本費(fèi)用構(gòu)成。餐飲成本管理就是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，管理人員根據(jù)飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和控制，及時(shí)找出偏差并加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本管理在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證企業(yè)成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。此外現(xiàn)在餐飲成本管理還包括控制餐飲成本，同時(shí)，管理餐飲經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，使之不高于同一級(jí)別的飯店或餐廳，以提高其在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本管理的程序如下：制定標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)施成本管理確定成本差異消除成本差異 2.具體成本管理食品原料成本管理：食品原料成本是中西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、輔料成本和調(diào)料成本。往往由食品原料的采購量和消耗量?jī)蓚€(gè)因素決定的。因此餐飲成本的管理主要環(huán)節(jié)應(yīng)包括兩個(gè)方面：食品原料的采購和使用。人工成本管理：人工成本主要包括用工數(shù)量和職工的工資率管理。所謂用工數(shù)量主要是指用于餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的工作時(shí)間數(shù)量；而工資率是是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的全部職工的工資總額除以職工生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的工時(shí)總額。人工成本管理就是對(duì)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)總工時(shí)以及工作人員的工資總額管理?，F(xiàn)代化的餐飲經(jīng)營(yíng)與管理應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)技術(shù)，充分挖掘職工潛力，進(jìn)行合理的定員編制，嚴(yán)格管理生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)用工，防止人浮于事，以先進(jìn)合理的定員、定額為依據(jù)管理餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)職工人數(shù)，使工資總額保持在合理的水平上。燃料和能源成本管理：燃料和能源成本是菜肴生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)中的成本，盡管它在一盤菜肴中可能只占很小的比例，但是它在一個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)中仍占有一定數(shù)額。要有效的管理燃料和能源成 本就必須教育和培訓(xùn)全體員工，使他們重視節(jié)約能源并懂得節(jié)約燃料和能源的方法。此外，管理人員還應(yīng)對(duì)員工的節(jié)能工作和效果進(jìn)行經(jīng)常性的檢查、分析和評(píng)估，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。經(jīng)營(yíng)費(fèi)用管理：除了食品成本、人工成本及能源成本外，餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)成本還有許多項(xiàng)目，如固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)，設(shè)備的保養(yǎng)和維修費(fèi)，餐具、用餐與低值易耗品費(fèi)，排污費(fèi)，綠化費(fèi)及因銷售發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用等等。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本。這些經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的管理方法只有通過加強(qiáng)餐廳的日常經(jīng)營(yíng)管理才能實(shí)現(xiàn)。第四章 結(jié)論選擇本課題就是為了更好的了解現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展情況，通過對(duì)餐飲管理中涉及到的各方面進(jìn)行了解分析，可以知道餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展需要投入比其它行業(yè)更多的精力，由繁到簡(jiǎn)，由具體到概括的對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行了全方位的剖析，使人們對(duì)該行業(yè)能有更深層次的認(rèn)識(shí)。并在課題最后還具體對(duì)某一餐廳經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行了分析。使課題表現(xiàn)內(nèi)容更加深刻。本課題正文共有五章，第一章介紹了餐飲項(xiàng)目管理的概論，通過對(duì)餐飲起源、發(fā)展原因和項(xiàng)目簡(jiǎn)介，使該行業(yè)大體的呈現(xiàn)在人們的眼前。第二章著重而簡(jiǎn)略的介紹了餐飲中的戰(zhàn)略、運(yùn)營(yíng)和策劃，這是作為一個(gè)餐飲管理者必須掌握的一些餐飲知識(shí)。第三章，俗話說“三百六十行，行行出狀元”，現(xiàn)今社會(huì)，經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，存在的行業(yè)又何止三百行呢。但是可以肯定的是每個(gè)行業(yè)都必須要由人去做。同餐飲業(yè)更是如此，無論是顧客、管理者還是員工都離不開人這一因素，本章節(jié)重點(diǎn)對(duì)餐飲業(yè)中的人事管理和成本管理做以詳細(xì)闡述。了解到現(xiàn)在餐廳就餐日益受到人們的青睞。同時(shí)也了解到餐飲業(yè)還存在一些不足之處，需要進(jìn)一步完善改進(jìn)，通過對(duì)本課題的研究，讓我對(duì)現(xiàn)在餐飲發(fā)展有了更深的了解和體會(huì)，也讓我知道了每一個(gè)企業(yè)的發(fā)展都需要投入很大的經(jīng)歷去研究管理，這樣給了我很大的啟示，讓我在今后的工作生涯中更好的去做好每一件事。 參考文獻(xiàn)：1 梭輪，宴會(huì)設(shè)計(jì)與餐飲經(jīng)營(yíng)管理，北京：中國(guó)紡織出版社，20092 蔡萬坤，餐館管理，旅游教育出版社，20043 張利民、王素珍，飯店管理概論，中國(guó)林業(yè)出版社，20084 祝合良 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