《酒店管理》專(zhuān)業(yè)課理論考試復(fù)習(xí)題.doc

酒店管理專(zhuān)業(yè)課理論考試復(fù)習(xí)題酒店管理專(zhuān)業(yè)理論 一、選擇題： 1、下列各飯店部門(mén)中， 屬于直接對(duì)客部門(mén)的是（ A ）。A、餐飲部 B、工程部 C、洗衣房 D、財(cái)務(wù)部2、下列飯店類(lèi)型中，不是按飯店位置分類(lèi)的是（ C ）。A、度假性飯店 B、長(zhǎng)住式飯店C、全套間飯店 D、汽車(chē)飯店3、酒吧照明設(shè)計(jì)時(shí)，( A )的照明度應(yīng)設(shè)計(jì)為最大，使之成為酒吧的視覺(jué)中心。A.吧臺(tái) B.客人使用的桌椅 C.儲(chǔ)藏室 D.裝飾用植物4、當(dāng)賓客有就餐需求時(shí)，就會(huì)尋找、觀察、分析、（ D ）所要選擇的餐廳。 A、要求 B、回顧 C、選擇 D、比較5、下列（ D ）不屬于飯店成本的范疇。 A、營(yíng)業(yè)成本 B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用 C、企業(yè)管理費(fèi) D、所交稅款6、飯店在編制計(jì)劃時(shí)，第一步工作應(yīng)該是（ B ）。 A、調(diào)查研究 B、確立計(jì)劃目標(biāo) C、制定行動(dòng)計(jì)劃 D、評(píng)價(jià)控制計(jì)劃7、馬斯洛的需求層次理論中，最高層次的需求是（ D ）。 A、安全需要 B、社交需要 C、受尊重的需要 D、自我價(jià)值實(shí)現(xiàn)的需要8、飯店指揮管理的一般原則為（ A ） A、等級(jí)鏈理論 B、多頭指揮 C、越級(jí)指揮 D、無(wú)規(guī)定原則9、飯店管理過(guò)程中控制管理的主要內(nèi)容不包括（ B ）。A、產(chǎn)品質(zhì)量 B、價(jià)格管理 C、服務(wù)質(zhì)量 D、設(shè)備管理10、餐飲服務(wù)人際關(guān)系是為了實(shí)現(xiàn)服務(wù)消費(fèi)目的的，服務(wù)員提供服務(wù)，顧客接受服務(wù)，并獲得（ B ）的服務(wù)。A、物質(zhì)上的滿足 B、良好的心理感受 C、滿足食欲 D、相互溝通11、前廳管理的內(nèi)容不包括（ C ）。A、飯店產(chǎn)品的銷(xiāo)售管理 B、飯店出租信息的管理C、大廳公共衛(wèi)生的管理 D、前廳服務(wù)質(zhì)量的管理12、三星級(jí)以上（含三星級(jí)）飯店前廳接待員要求（ D ）站立服務(wù)。 A、8小時(shí) B、12小時(shí) C、16小時(shí) D、24小時(shí)13、飯店公共區(qū)域衛(wèi)生的管理一般是由（ C ）負(fù)責(zé)。A、工程部 B、餐飲部 C、客房部 D、康樂(lè)部14、餐廳通常需要銷(xiāo)售的菜是（ C ）的菜。A、價(jià)格低、利潤(rùn)小、容易烹調(diào) B、價(jià)格高、利潤(rùn)大、容易烹調(diào)C、價(jià)格低、利潤(rùn)大、容易烹調(diào) D、價(jià)格高、利潤(rùn)小、容易烹調(diào)15、人頭馬、軒尼詩(shī)、馬爹利均屬于（ A ）。A、法國(guó)葡萄酒 B、干邑白蘭地 C、意大利葡萄酒 D、英國(guó)白蘭地16、下列各飯店小部門(mén)中，不屬于康樂(lè)部的是（ D ）。A、健身房 B、卡拉OK廳 C、桑拿浴室 D、商務(wù)中心17、康樂(lè)部設(shè)施分類(lèi)不包括（ D ）。A、運(yùn)動(dòng)類(lèi) B、娛樂(lè)類(lèi) C、美容健美類(lèi) D、公共類(lèi)18、在飯店的培訓(xùn)中，不屬于按培訓(xùn)的內(nèi)容與性質(zhì)分類(lèi)的是（ D ）A、決策管理層培訓(xùn) B、新員工入職培訓(xùn)C、員工職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn) D、飯店服務(wù)及管理技巧專(zhuān)題培訓(xùn)19、下列（ C ）屬于飯店服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容。A、設(shè)備設(shè)施質(zhì)量 B、菜食產(chǎn)品質(zhì)量 C、員工素質(zhì) D、環(huán)境氣氛20、餐廳中最基本的菜單是( A )A.零點(diǎn)菜單 B.早餐菜單 C.宴會(huì)菜單 D.團(tuán)體菜單二、判斷題： 1、目前，從我國(guó)飯店業(yè)的規(guī)?？?，主要是以中小型飯店為主。 （ ）2、飯店業(yè)最為發(fā)達(dá)的兩個(gè)地區(qū)是歐洲和大洋洲。 （ ）3、飯店是指以有形的空間、設(shè)備、產(chǎn)品和無(wú)形的服務(wù)效用為憑借，投入到旅游消費(fèi)服務(wù)領(lǐng)域中，具有獨(dú)立性的資本或資金運(yùn)動(dòng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。 （ ）4、我國(guó)星級(jí)飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營(yíng)有特色的飯店，其餐飲收入超過(guò)客房收入。（ ）5、飯店的組織形式有直線制、直線職能制、事業(yè)部制。 （ ）6、飯店企業(yè)的管理組織一般實(shí)行四層管理為：總經(jīng)理，部門(mén)總監(jiān)，部門(mén)經(jīng)理，主管。（ ）7、前廳服務(wù)中為客人辦理入住登記的全過(guò)程應(yīng)限于2分鐘內(nèi)結(jié)束。 （ ）8、物品無(wú)菌無(wú)毒，達(dá)到衛(wèi)生檢疫的標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲部達(dá)到令人放心的清潔衛(wèi)生的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（ ）9、飯店中各部門(mén)對(duì)其所配制的設(shè)備實(shí)行“誰(shuí)使用、誰(shuí)管理、誰(shuí)維護(hù)”的基本原則。（ ）10、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門(mén)，一般提供不少于12小時(shí)的服務(wù)。（ ）三、簡(jiǎn)答題： 1、簡(jiǎn)述飯店的作用。答：飯店是旅游業(yè)的重要支柱；飯店是對(duì)外交往的中心和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的窗口；飯店時(shí)創(chuàng)造旅游收入和外匯收入的重要部門(mén)；飯店為社會(huì)創(chuàng)造直接和間接就業(yè)機(jī)會(huì)；飯店為所在地區(qū)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益。2、簡(jiǎn)述前廳部的基本任務(wù)。答：積極推銷(xiāo)酒店產(chǎn)品；為客房提供優(yōu)質(zhì)高效的住店接待服務(wù)；向客人提供各類(lèi)前廳服務(wù)；聯(lián)絡(luò)和協(xié)調(diào)各部門(mén)之間對(duì)客服務(wù)之間對(duì)客房的業(yè)務(wù)關(guān)系；負(fù)責(zé)全店賓客一切消費(fèi)的收款業(yè)務(wù)。四、問(wèn)答題：（30分）請(qǐng)?jiān)斒鲲埖旯芾淼囊话闾攸c(diǎn)。1目的性2組織性3人本性4創(chuàng)新性5藝術(shù)性酒店管理專(zhuān)業(yè)技能一、選擇題：1、服務(wù)員對(duì)急躁型的賓客提供服務(wù)時(shí)，要（ A ）。A、行動(dòng)迅速、語(yǔ)言簡(jiǎn)練 B、耐心細(xì)致、溫文爾雅C、主動(dòng)熱情、細(xì)致觀察 D、舉止端莊、不厭其煩2、若是熱線電話，一定要在（ C ）接聽(tīng)。A、一聲以內(nèi) B、兩聲以內(nèi) C、三聲以內(nèi) D、三聲以上3、若有人拜訪住店客人，超過(guò)（ D ）需注冊(cè)登記。A、18點(diǎn) B、20點(diǎn) C、22點(diǎn) D、24點(diǎn)4、現(xiàn)代飯店“標(biāo)間”一般是指在客房?jī)?nèi)放置（ B ）床。A、一張單人床 B、兩張單人床 C、一張雙人床 D、兩張雙人床5、宴會(huì)菜單的主要依據(jù)是（ D ）。A、宴會(huì)出席人的身份 B、賓客的飲食習(xí)慣 C、宴會(huì)人數(shù)的多少 D、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)的高低6、母親節(jié)在餐廳中通常布置一些（ B ）與主題相吻合。A、圣誕花 B、康乃馨 C、月季 D、安祖花7、在斟紅酒時(shí)，應(yīng)將酒水倒入至杯中的（ B ）處。 A、八分滿 B、二分之一杯 C、三分之二杯 D、滿杯8、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開(kāi)度在（ B ）。A、3044 B、4560 C、 7090 D、 09、西餐宴會(huì)上湯應(yīng)從客人的（ C ）把湯上到賓客面前。 A、左手邊用左手 B、右手邊用左手 C、左手邊用右手 D、右手邊用右手10、桑拿浴水溫一般應(yīng)控制在（ A ）。 A、35 B、45 C、55 D、65二、簡(jiǎn)答題： 1簡(jiǎn)述中餐擺臺(tái)的幾個(gè)環(huán)節(jié)？ 答：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤(pán)，用右手?jǐn)[放。 （1 ）擺盤(pán)：從主人座位開(kāi)始，沿順時(shí)針?lè)较蚨ūP(pán)，與桌邊1cm，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等。（2） 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤(pán)的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤(pán)邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。 （3 ）口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤(pán)的左前放，距餐盤(pán)1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 （4）擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤(pán)的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。(5) 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 (6) 擺牙簽. (7) 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。2請(qǐng)簡(jiǎn)述鋪床的幾個(gè)環(huán)節(jié)。答：將床拉離床頭板 準(zhǔn)備鋪床 鋪床單 包邊包角 套被罩 打枕線 套枕芯 將床復(fù)位3請(qǐng)寫(xiě)出五句飯店從業(yè)人員常用的服務(wù)用語(yǔ)，寫(xiě)出中英文。答：Hello! 您好！ Welcome ! 歡迎！ Enjoy yourself ! 用餐愉快！ What kind of food would you like ! 您喜歡什么食物？ This way ,please ! 這邊請(qǐng)！三、作圖題： 請(qǐng)補(bǔ)充完整中餐宴會(huì)擺臺(tái)的10人席位座次安排圖。四、案例分析： 1.客人投訴菜肴太淡了，作為餐廳領(lǐng)班你如何處理投訴？答：了解菜是否真的淡，解釋有時(shí)并非菜淡而是客人口味可能比較清淡，客人堅(jiān)持，給客人重新加工。