中央廚房食品安全管理檔案模板

一、管理體系檔案（一）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（二）餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件（三）食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖（四）專職食品安全管理員任命書（五）食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度； 加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；食品運輸管理制度和運輸設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；餐廚廢棄物處置管理制度；食品安全突發(fā)事件報告制度與應(yīng)急處置方案；投訴受理制度；食品安全檢查制度；食品留樣登記制度；其他。（六）崗位責(zé)任制度二、從業(yè)人員健康管理檔案（一）從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查的記錄（二）每日晨檢記錄（三）患有有礙食品安全疾病人員的調(diào)離記錄從業(yè)人員健康檢查情況登記表序號部門（崗位）姓 名性別年齡健康證明編號到期時間登記人登記時間要求：1、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。2、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。 從 業(yè) 人 員 晨 檢 記 錄姓名健康狀況（有無）處理措施檢查人發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或感染咽部炎癥其他要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 檢查時間： 年 月 日從 業(yè) 人 員 調(diào) 離 記 錄序號調(diào)離日期調(diào)離人員原崗位何種疾病現(xiàn)崗位經(jīng)辦人要求：從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品上生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。三、從業(yè)人員培訓(xùn)管理檔案（一）培訓(xùn)計劃（各單位根據(jù)情況自行制定）（二）從業(yè)人員培訓(xùn)登記表（三）培訓(xùn)記錄（簽到表、培訓(xùn)講義、現(xiàn)場照片、試卷等資料）從業(yè)人員培訓(xùn)登記表序號日 期地 點培 訓(xùn) 內(nèi) 容主講人培訓(xùn)對象人數(shù)登記人四、采購管理檔案（一）索證資料： 1、定點采購單位相關(guān)信息登記表 2、供應(yīng)單位的資質(zhì)證明與檢驗報告（二）索票資料：購物憑證或送貨單、動物檢疫合格證（肉類）（三）采購索證索票與查驗登記冊【建議：將大宗食品（米面油）、乳制品、畜禽肉類、食品包裝材料、洗消用品的采購索證索票與查驗進(jìn)行分冊登記】食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品定點采購單位相關(guān)信息登記表序號采 購品 種首次供貨時間供 貨 單 位地 址許可證號營業(yè)執(zhí)照或攤位號聯(lián)系人電 話是否簽訂采購供應(yīng)合同備 注食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票與查驗登記冊單 位 名 稱 地 址 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主） 起止日期 年 月 日至 年 月 日登記人： 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定第一條為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)定。第二條餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。 第三條食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗、采購記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。第四條鼓勵餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的索證索票方式。支持和鼓勵餐飲行業(yè)協(xié)會加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法規(guī)范食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為。第五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。第七條餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第九條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十一條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。第十二條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第十三條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。第十四條采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第十五條批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。第十六條采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。第十七條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。第十八條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第十九條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。第二十條本規(guī)定由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。進(jìn)貨日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)單位生產(chǎn)日期保質(zhì)期限至供應(yīng)單位聯(lián)系方式索證情況（有無）查驗驗收人許可證營業(yè)執(zhí)照產(chǎn)品合格證明購貨憑證（如有，填票據(jù)號）其他產(chǎn)品與購物證明是否一致產(chǎn)品包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定五、倉庫管理檔案（一）入庫臺賬（二）出庫臺賬（三）報廢臺賬食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫臺賬入庫時間物品名稱規(guī)格生產(chǎn)日期保質(zhì)期數(shù)量原庫存量現(xiàn)庫存量記錄人食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品出庫臺賬出庫時間物品名稱規(guī)格生產(chǎn)日期保質(zhì)期數(shù) 量領(lǐng)用部門領(lǐng)用人原庫存量現(xiàn)庫存量記錄人食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品報廢臺賬時間物品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)廠家報廢原因報廢處理方式審核人簽名備注六、食品添加劑管理檔案（一）食品添加劑采購索證資料： 1、供貨單位相關(guān)信息登記表（同四） 2、供應(yīng)單位的資質(zhì)證明與檢驗報告（二）食品添加劑采購索票資料：購物憑證或送貨單（三）食品添加劑采購索證索票與查驗登記冊（同四）（四）食品添加劑入庫、出庫臺賬（同五）（五）食品添加劑領(lǐng)用登記表（六）食品添加劑使用登記冊食品添加劑領(lǐng)用登記表時間食品添加劑名稱生 產(chǎn) 廠 家生產(chǎn)日期保質(zhì)期規(guī) 格領(lǐng)用數(shù)量結(jié)存數(shù)量領(lǐng)用人簽名保管人簽名備 注食 品 添 加 劑 使 用 登 記 冊單 位 名 稱_ 采 購 負(fù) 責(zé) 人 _保 管 負(fù) 責(zé) 人 _登 記 負(fù) 責(zé) 人 _起止日期 年 月 日至 年 月 日日期時間食品添加劑被添加的食品主要原料被添加的食品成品名稱添加劑用量國家標(biāo)準(zhǔn)使用人簽名備注名稱生產(chǎn)日期用量（g或ml）稱量方式名稱數(shù)量(kg或l)七、消毒管理檔案（一）消毒用品領(lǐng)用登記冊（二）消毒液配制記錄（三）消毒記錄（不同對象、不同場所、不同方法）消毒用品領(lǐng)用登記表時間品 名生 產(chǎn) 單 位規(guī) 格用 途領(lǐng)用數(shù)量領(lǐng)用人簽 名審核人簽 名消毒液配制記錄日 期配制時間用途消毒液名稱消毒液量清水量濃度配制人簽名審核人簽名工用具及設(shè)施設(shè)備消毒記錄日 期消毒對象消毒數(shù)量消毒方法消毒起止時間操作人簽名備 注時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分空氣消毒記錄日 期消毒場所消毒方法消毒起止時間操作人簽名備 注時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分八、食品留樣管理檔案食品留樣記錄食 品 留 樣 記 錄 表日期食品名稱加工時間留樣時間留樣量（g）保存條件留樣人簽名留樣食品處理記錄審核人簽名處理時間處理人要求：1、指定專人負(fù)責(zé)留樣管理工作, 加工制作的每一批次配送產(chǎn)品均應(yīng)留樣；2、“加工時間”是指食品原料加工為配送產(chǎn)品的時間，“留樣時間”應(yīng)具體到時分；3、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。九、食品檢驗管理檔案（一）檢驗人員資質(zhì)證明（二）食品檢驗設(shè)施設(shè)備登記表（三）檢測設(shè)備、儀器的計量認(rèn)證材料（四）檢驗記錄食品檢驗設(shè)施設(shè)備登記表序 號設(shè)施設(shè)備名稱型 號數(shù) 量購置時間生產(chǎn)廠家聯(lián)系人聯(lián)系電話用 途備 注登記人： 登記時間： 年 月 日 食品檢驗記錄日 期產(chǎn)品名稱生產(chǎn)日期檢測項目檢測值標(biāo)準(zhǔn)值結(jié)果判定（合格不合格）檢驗員簽名審核人簽名備 注十、配送管理檔案（一）門店基本情況匯總表（二）配送產(chǎn)品明細(xì)表（三）配送記錄門店基本情況匯總表門店名稱地 址開店時間許可證號負(fù)責(zé)人聯(lián)系電話備 注配送產(chǎn)品明細(xì)表序 號產(chǎn) 品 名 稱產(chǎn) 品 來 源（打）備 注自 制外 購（生產(chǎn)廠家名稱）填表人： 填寫時間： 年 月 日 配 送 記 錄時間門店名稱配送產(chǎn)品名稱數(shù)量包裝狀態(tài)（打）運輸條件（打）配送人簽名審核人簽名備注散裝預(yù)包裝其他常溫冷藏冷凍十一、餐廚廢棄物管理檔案（一）餐廚廢棄物收運處置單位的經(jīng)營資質(zhì)證明材料（二）與處置單位簽訂的合同或協(xié)議（三）餐廚廢棄物、廢棄油脂回收記錄餐廚廢棄物、廢棄油脂回收記錄日 期回收物名稱回收數(shù)量回收單位回收人簽名審核人簽字十二、設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)檔案（一）設(shè)施設(shè)備明細(xì)表（二）設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)記錄設(shè) 施 設(shè) 備 明 細(xì) 表序號設(shè)施設(shè)備名稱購置時間型 號生產(chǎn)廠家及聯(lián)系方式數(shù) 量用 途位 置責(zé)任人登記人登記時間備 注備注：設(shè)施設(shè)備包括食品加工、貯存、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍、運輸?shù)仍O(shè)備與設(shè)施。設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)記錄序號設(shè)施設(shè)備名稱維護(hù)日期維護(hù)方式維護(hù)情況維護(hù)人簽名審核人簽名清洗消毒校驗維修十三、食品安全檢查檔案（一） 食品安全檢查計劃（各單位根據(jù)情況自行制定）（二）檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)（各單位根據(jù)情況自行制定）（三）檢查記錄食品安全自查記錄序號檢查日期發(fā) 現(xiàn) 問 題責(zé)任部門責(zé)任人檢查人簽名整改措施整改時間整改結(jié)果復(fù)查（合格/不合格）監(jiān)督人簽名備注十四、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置檔案 (一) 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案(二) 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置匯總表(三) 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置記錄及相關(guān)資料食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置匯總表（ 2 0 年度 ）時 間事件名稱（簡稱）處置人處置結(jié)果登記人備 注食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置記錄表時 間地 點事件簡述處置過程及措施處置結(jié)果原因分析處置人記錄人十五、行政執(zhí)法部門監(jiān)管記錄檔案（一）行政執(zhí)法部門日常監(jiān)督檢查的留存文書（現(xiàn)場監(jiān)督檢查筆錄、監(jiān)督意見書等）（二） 本單位違法行為被查處的相關(guān)資料