食品經營單位衛(wèi)生管理制度.doc

食品經營單位衛(wèi)生管理制度經營食品索證制度一、采購食品必須專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購知識。二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。三、在采購定型包裝食品時，要向供應方索取廠家衛(wèi)生許可證、產品檢驗合格證明或者檢驗報告；采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀并索取經銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產品的檢測報告或合格證。四、在采購鮮（凍）肉類時，應當索取畜產品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，采購進口鮮（凍）肉類及其制品時，應索取出入境動物產品檢疫合格證明。五、采購保健食品、進口保健食品、輻照食品、新資源食品時，應同時索取衛(wèi)生部相關衛(wèi)生許可批件（復印件）。庫房衛(wèi)生管理制度一、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。二、倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存一年以上備查。三、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。四、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。五、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。六、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。七、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品銷售的衛(wèi)生管理制度一、食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。 二、銷售的直接入口食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放。 三、食品銷售應專柜或專間，要有防塵、防蠅、防污染設施。 四、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具存放在潔凈的容器中保存，做到貨、款分開。 五、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。 六、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限（或保質期）等。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度一、食品經營人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。五、當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度一、食品經營人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。二、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。三、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。四、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。五、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。食品用具清洗消毒制度一、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。二、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。四、食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。五、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。衛(wèi)生檢查制度一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。二、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 三、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。四、單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規(guī)定處理。食品經營單位衛(wèi)生管理制度一、生產場區(qū)周圍保持清潔，無污染源。二、工作人員每年進行健康體檢和知識培訓，取得健康證后方可上崗。三、經營銷售的食品要符合衛(wèi)生標準，索取廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告單。四、庫房必須保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進先出。 五、定型包裝食品和食品添加劑，必須有產品說明書或商品標志，必須符合食品通用標簽標準的規(guī)定。 六、入庫食品的入庫日期及數(shù)量應掛牌標明，并做好食品質量的檢查驗收登記工作。 七、肉類、水產等易腐食品應冷藏儲存，做到生熟分開，成品與半成品分開。冷庫（冰箱）應定期除霜。經常清掃，保持庫內、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。八、運輸產品時要避免震蕩、撞擊，輕拿輕放。過期食品和感官異常食品的處理制度1.應根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施,如冰箱、存放架（柜）等。 2. 食品庫房實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。 3.食品庫房應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施,并能正常使用; 必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。 4.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。 5.食品庫房應建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。 6.食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 7.食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)過期食品和感官異常、腐敗變質、超過保質期以及食品衛(wèi)生法禁止生產經營的食品時應及時處理。食品檢查和防止假冒偽劣制度一、食品檢查（1）看食品的外觀。這往往是針對一些在食品中摻雜使假的行為，如在大米中摻沙子，在八角茴香中摻草籽，前者大米是規(guī)則的形狀，而白沙子是不規(guī)則的；后者八角茴香是八個角，而草籽是十多個角。（2）從口感、嗅覺上鑒別。對于在食品中摻入別種物質，如在牛奶中加石灰水，奶粉中摻洗衣粉，辣椒面中加鹽、戲磚末，富強粉中加色素等，這往往會導致有異味（如加石灰水牛奶有澀味）或者降低原有味道（如富強粉中加色素，原面粉的清香味便會消失），這樣便可以從異味中辨別是偽劣食品。 （3）從色澤方面鑒別，比如優(yōu)質植物油色淡、黃、亮、質地純凈，而摻雜的劣質油呈黃褐色、發(fā)暗，并可見混濁的雜質。 （4）憑手感鑒別，應與上述方法結合并用。如失效、變質的奶粉和洗衣粉由于板結，呈塊狀，再如摻了鹽及白礬的木耳重量加大，易碎，因此用手掂、摸即可鑒別真?zhèn)巍?（5）直接檢查保質期。看食品是否超過所標的保質日期，如前所述，無論該食品事實上能否食用，由于過了保質期，都屬于不合格商品。二、防止假冒偽劣食品（1）腐敗變質、霉變、污穢不潔、混有異物，感觀性狀異常，可能對人體健康有害的；（2）含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的； （3）含有致病性寄生蟲、微生物毒素或微生物毒素含量超過國家標準的； （4）未經衛(wèi)生部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （5）病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸及其制品； （6）容器和包裝不潔、污穢、嚴重破損或使用運輸工具不潔造成污染的； （7）摻假、摻雜、偽造而影響營養(yǎng)衛(wèi)生的； （8）用非食品原料加工的； （9）超過保存期限的； (10）含有未經衛(wèi)生行政部門批準使用的名種添加劑、農藥（殘留）的。