崗位職責_員工崗位說明書與工作程序標準

第三節(jié) 員工崗位說明書與工作程序與標準一、 燒烤廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：燒烤Job Title崗位名稱：燒烤廚師Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:0021:00/16:00次日2:00Job Duty工作職責：1. 負責燒烤菜品的制作；2. 負責相關區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內(nèi)容:1. 餐前準備及開檔；2. 班中巡檔及加菜；3. 班中站檔及出品；4. 收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：燒烤廚師督導崗位：燒烤廚師長工作項目名稱：餐前準備及開檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出各種刀具、砧板、廢料盒等用具；(2) 準備板鏟、手勺、漏勺等用具；(3) 點火，預熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設備備用。(1) 注意帶把的工具應檢查是否結(jié)實，以防在工作時工具脫手。2. 切制加工原料(1) 需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；(2) 將改刀加工好的原料加調(diào)味料進行腌制；(3) 將需要串串的菜品，進行串串，如肉串、羊肉串、蝦丸等。3. 制作冷菜(1) 加工制作冷菜的原料，按要求進行改刀切制；(2) 準備拌制冷菜所用的調(diào)味料；(3) 將加工好的原料加入調(diào)味料，進行拌制調(diào)味。(1) 對于湯汁較多的菜品，應將多余的湯到掉。4. 備制海鮮(1) 到養(yǎng)魚池拿取所用的海鮮；(2) 拿回的海鮮放在清水中洗凈。(1) 在去拿海鮮時，應注意看一下海鮮中有無死的及變味的。5. 點綴裝盤(1) 將拌制好的冷菜品裝盤點綴，并封打保鮮膜；(2) 將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內(nèi)，并點綴裝飾；(3) 將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)；(4) 將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。6. 上菜開檔(1) 將裝好盤的菜品及原料提前5分鐘，拿到布菲臺，調(diào)好保鮮箱的溫度，將菜放入其中；(2) 將串好串的原料放入布菲臺的保鮮冰箱內(nèi)；(3) 將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺的保鮮冰箱內(nèi)。工作項目名稱：班中巡檔及加菜工作程序標準核查媒介注意事項1. 備料(1) 準備制作扒爐菜品的原料；(2) 準備制作水鍋菜品的原料；(3) 準備制作扒爐菜品需要的大料以及調(diào)味料；(4) 準備制作烤爐菜品需要的原料；(5) 準備足量的水果放在水果檔口。(1) 對各種原料的備量應按照最大的客流量準備。2. 裝盤(1) 將準備的原料裝在盤子中，整齊放在案臺和冰箱內(nèi)，打好保鮮膜備用。3. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品；(3) 將巡檔所獲的信息及時通知燒烤各崗位廚師。(1) 巡檔時應保持每道菜品不斷檔，在原料剩余三分之一之就要通知添加。4. 添加自助餐燒烤菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務員的巡臺信息，添加燒烤的活海鮮、冰海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。(1) 添加菜品時注意不要將湯汁、水等撒在地面上。工作項目名稱：班中站檔及出品工作程序標準核查媒介注意事項1. 班中站檔(1) 站檔前整理好自己的儀容儀表；(2) 在進入營業(yè)時間前5分鐘，負責扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準備站檔。(1) 站檔的時候應注意禮貌問候。2. 制作水鍋菜品(1) 接到客人點的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進行烹制；(2) 將煮好的菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1) 煮制小海鮮的火候應保持在九成熟。3. 制作扒爐、烤爐菜品(1) 接到客人點的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上按要求煎制；(2) 將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；(3) 將烹制好的燒烤菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1) 煎烤原料注意火候、顏色；(2) 烤制原料時，應注意不要將原料表面烤糊。4. 制作炸鍋菜品(1) 接到客人點的燒烤原料需用炸爐制作的菜品，如蠶蛹等，放入油中進行炸制；(2) 將炸制好的菜品裝盤，通知傳菜員上菜。(1) 原料在炸之前不要忘記腌味。5. 制作水果檔菜品(1) 檢查檔口擺放的各種水果的量；(2) 發(fā)現(xiàn)水果量少的品種，立即切制進行補充。工作項目名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐所上的燒烤菜品，以及廚師長的安排，備制出需要的自助餐燒烤的原料；(2) 對于備量不足的原料，填寫食品原材料每日申購計劃單，報給采購部。(1) 食品原材料每日申購計劃單(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記消毒記錄卡；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應注意不要摞放太高。3. 原料收檔(1) 將剩余的冷菜菜品原料，能夠使用的原料存放于保鮮冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的小海鮮，能夠再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出來出肉做湯；(3) 將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食冰箱內(nèi)；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負責的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打；(2) 將檢查結(jié)果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡；(3) 對變質(zhì)腐爛的原料填寫原材料報廢申報表，上報領班、廚師長。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表(1) 檢查時應對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。5. 自助餐燒烤菜品撤檔(1) 營業(yè)結(jié)束后，將燒烤菜品進行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱內(nèi)，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的原料應打嚴保鮮膜存放于冰箱內(nèi)。工作項目名稱：日常清理衛(wèi)生工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備清潔用品(1) 準備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用； 2. 案臺、水池、吊柜、多層架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用抹布蘸取洗滌液擦洗各設備，直至去油去污；(3) 用抹布蘸取清水擦去設備上的洗潔凈；(4) 用干凈抹布將設備擦干，達到無油污、無水跡，光亮。(1) 設備須每餐清洗；(2) 抹布要及時洗凈。3. 地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 先將地面掃凈，做到無雜物；(3) 用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水將地面洗凈；(5) 用干凈拖把將地面擦干，達到清潔、無水跡。(1) 拖把要及時洗凈；(2) 做好洗潔凈的充分利用，如清洗案臺的剩余溶液可用來清洗地面。4. 灶臺墻面、灶臺、堡仔爐、平底爐、微波爐及各種用具的清理(1) 用鋼絲球或洗刷抹布蘸去無粉擦去器具表面油污；(2) 用干凈抹布擦去器具表面污跡，達到清潔、光亮；(1)需每餐清理。5. 洗、排油煙罩、大灶地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 先將罩內(nèi)的箅子摘下來，用抹布蘸洗滌劑擦去油污，沖洗，擦干，達到無油污、光亮；(3) 用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)部，擦干，達到無油污、無水跡、光亮；(4) 清理大灶上面的下水槽，先將其掀起，用抹布蘸取洗滌液洗凈表面油污即可；(5) 用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面，沖凈，達到無雜物、油污。(1)需每天清理。6. 地溝的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫，達到無油污；(3) 將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈，達到無雜物、無油污、潔白。(1)需每日清理。工作項目名稱：周期衛(wèi)生清理工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備清潔用品、用具(1) 準備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲球備用。2. 防爆燈罩、蒸箱內(nèi)部、鴨爐、烤豬爐的清理(1) 將防爆燈罩泡在熱水中，泡軟油垢，然后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢，沖凈、擦干，達到潔凈、光亮；(2) 清理蒸箱內(nèi)部時先將箅子撤下、洗刷干凈，再用水將蒸箱內(nèi)部沖凈，達到清潔、無油污、無雜物；(3) 鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗刷一遍，再用干凈抹布擦凈，達到無雜物、無油污、無水跡。(1)每周清理一次。3. 地溝、水管、油管等的油漆(1) 先將地溝、水管、油管的外表刷凈、擦干，達到無油污、污水劑；(2) 填寫報修單，報修。(1) 報修單(1)每周油漆一遍。4. 鼓風機風網(wǎng)的清理(1) 用刷子蘸洗滌液將鼓風機風網(wǎng)表面油垢刷凈、擦干，達到無油污，保證通風良好。(1)每月清理一次。5. 廚房衛(wèi)生清理(1) 清理日光燈頂部、空調(diào)、墻面上部、頂部墻角，達到無灰塵、無灰網(wǎng)、蛛網(wǎng)；(2) 將各可移動的設施設備移開，清理日常清理范圍以外的區(qū)域衛(wèi)生，達到無誤購、積灰、銹跡，設備光亮。(1)每周清理一次。二、中點師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：面點Job Title崗位名稱：中點師Res. To隸 屬 于：面點廚師長Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：4:0014:00/16:00次日2:00Job Duty工作職責：1. 負責中餐早茶、面食的制作；2. 負責相關區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內(nèi)容:1. 中點師餐前開檔；2. 制作中式面點及風味小吃；3. 班后收檔；4. 日常清理衛(wèi)生；5. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：中點師督導崗位：面點廚師長工作項目名稱：中點師餐前開檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 用具、餐具開檔(1) 開出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤、餡挑等用具；(2) 將盛制面點的餐具，按上的中點品種進行配備；(3) 準備蒸制面點品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤等用具。(1) 配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。2. 制作的原料開檔(1) 將制作中式面點的原料開檔；(2) 將制作風味小吃的原料開檔；(3) 將制作各種小咸菜的原料開檔。3. 檢查設施設備(1) 預熱電餅鐺、烤箱等電器設備，檢查運轉(zhuǎn)是否正常；(2) 點燃爐灶，檢查爐火是否正常；(3) 開通蒸箱的開關，檢查蒸汽的大小是否正常；(4) 對于運轉(zhuǎn)不正常的設施設備，馬上填寫報修單，請工程部維修。(1) 報修單(1) 在點爐火時，如發(fā)現(xiàn)不出油，應先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；(2) 如堵塞，可用一段鐵絲投開。4. 自助餐、早茶的開檔(1) 自助餐需要的中式面點，按客人的預定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊；(2) 早茶根據(jù)每天的平均客流量，備量制作各種面食，并于餐前上齊。(1) 注意制作的面點的數(shù)量不要太多。5. 檢查各種面食的擺放(1) 自助餐的面點上齊后，檢查各種面點的擺放是否整齊；(2) 將不整齊的面點進行整理；(3) 檢查早茶的面點，放在蒸車內(nèi)的面點是否整齊，以及蒸車的蒸汽的大??；(4) 將不整齊的面點進行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。(1) 注意早茶剛上時的量不要太大，以保證面點的質(zhì)量。工作項目名稱：制作中式面點及風味小吃工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備原料(1) 準備中式面點原料；(2) 準備風味小吃的原料；(3) 準備各種小咸菜的原料。2. 加工制作(1) 根據(jù)要求對中式面點進行和面，制皮，制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作；(2) 根據(jù)要求對風味小吃進行腌、炸、蒸的加工制作；(3) 根據(jù)要求制作各種小咸菜。(1) 加工青菜咸菜時，注意對綠色青菜不要加工太多，要勤加工。3. 出品(1) 將加工好的中式面點，裝盤點綴；(2) 將蒸制好的風味小吃，用籠屜出品；(3) 將腌制好的各種小咸菜，裝盤點綴出品。(1) 注意制作小咸菜的口味不要太咸。4. 自助餐、早茶加菜(1) 餐中，及時添加自助餐中的中式面點；(2) 餐中，及時添加自助餐臺上的小咸菜；(3) 早茶的菜點要經(jīng)常查看，對長時間加熱而造成的質(zhì)量差的中式面點，及時更換；(4) 對需添加的中式面點要及時添加上檔。(1) 添加上檔菜品時，注意不要將菜品灑落在地上。工作項目名稱：班后收檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 用具收檔(1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；(2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫消毒記錄卡；(3) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫冰箱除霜卡。(1) 消毒記錄卡(2) 冰箱除霜卡2. 原料收檔(1) 將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2) 將加工好的中點收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3) 將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3. 檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(3) 對于變質(zhì)不能用的原料填寫原材料報廢申報表，并上報主管，請相關部門人員鑒定。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表4. 自助餐撤檔(1) 班后營業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的中點；(2) 保留能用的中點；(3) 清理撤檔時撤下來的餐具等。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。三、 西點師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：面點Job Title崗位名稱：西點師Res. To隸 屬 于：面點廚師長Shift班 次：早/晚班Working Hours工作時間：4:0014:00/16:00次日2:00Job Duty工作職責：1. 負責西點蛋糕的制作；2. 負責相關區(qū)域衛(wèi)生3. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內(nèi)容:1. 西點師餐前開檔；2. 制作西點；3. 西點班后收檔；6. 日常清理衛(wèi)生；4. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：西點師督導崗位：面點廚師長工作項目名稱：西點師餐前開檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 用具、餐具開檔(1) 開出所用的刀具、搟面杖、面盆等用具；(2) 將盛制面點的餐具，按上的西點品種進行配備。(1) 配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。2. 制作原料開檔(1) 將制作西點軟包的原料開檔；(2) 將制作西點硬包的原料開檔；(3) 將制作西點蛋糕的原料開檔。3. 檢查設施設備(1) 預熱烤箱等電器設備，檢查運轉(zhuǎn)是否正常；(2) 點燃爐灶，檢查爐火是否正常；(3) 對于運轉(zhuǎn)不正常的設施設備，馬上填寫報修單，請工程部維修。(1) 報修單(1) 在點爐火時，如發(fā)現(xiàn)不出油，應先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；(2) 如堵塞，可用一段鐵絲投開。4. 自助餐西點上檔(1) 自助餐需要的西點品種，按客人的預定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊。(1) 注意制作的西點的數(shù)量不要太多。5. 檢查各種西點的擺放(1) 自助餐的西點上齊后，檢查各種西點的擺放是否整齊；(2) 將擺放不整齊的西點進行整理。工作項目名稱：制作西點工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備原料(1) 準備制作西點面包軟包原料；(2) 準備制作西點面包硬包原料；(3) 準備制作蛋糕所用的原料。2. 加工制作(1) 根據(jù)要求對西點軟包進行和面，制皮，制餡，入餡，造型，然后使用各種煎、炸、烤的加溫方法，加工制作；(2) 根據(jù)要求對西點硬包進行和面，造型，然后使用烤的加熱方式，進行加工制作；(3) 根據(jù)要求對各種蛋糕進行調(diào)制鮮奶、抹鮮奶、裱花等。(1) 烤制面包時，注意不要將面包烤糊；(2) 制作蛋糕時，鮮奶要抹制均勻。3. 出品(1) 將加工好的西點軟包，裝盤點綴；(2) 將加工好的西點硬包，改刀，裝盤點綴；(3) 將加工好的蛋糕，裝盤。(1) 硬包改刀時，注意改刀要均勻。4. 自助餐西點加菜(1) 餐中，自助餐中的西點軟包及時添加；(2) 餐中，對自助餐臺上的西點硬包及時添加；(3) 餐中，對自助餐臺的蛋糕，及時添加。(1) 添加上檔西點時，注意不要將西點灑落在地上。工作項目名稱：西點班后收檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 用具收檔(1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；(2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫消毒記錄卡；(3) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫冰箱除霜卡。(1) 消毒記錄卡(2) 冰箱除霜卡2. 原料收檔(1) 將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2) 將加工好的西點收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3) 將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3. 檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(3) 有變質(zhì)的不能用的填寫原材料報廢申報表報廢，并上報主管，請相關部門人員鑒定。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表4. 自助餐撤檔(1) 班后營業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的西點；(2) 保留能用的西點等；(3) 清理撤檔時撤下來的餐具等。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。四、熱房領班員工崗位工作說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：熱房領班Res. To隸 屬 于：西廚廚師長Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:0014:00/16:0021:30Job Duty工作職責：1. 確保熱房菜品的出品質(zhì)量；2. 控制熱菜成本；3. 保持相關區(qū)域衛(wèi)生。Job Contents工作內(nèi)容:1. 檢查、制作熱房菜品；2. 核算熱房菜品成本；3. 協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品；4. 培訓熱房廚師；5. 巡檔、添加自助餐熱房菜品；6. 檢查及進行熱房收檔工作；7. 日常清理衛(wèi)生；8. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：熱房領班督導崗位：西廚廚師長工作項目名稱：檢查、制作熱房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 用具開檔(1) 準備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒；(2) 準備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。2. 制作熱房菜品(1) 準備制作扒板菜品的原料及各種燒汁；(2) 按要求對制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加調(diào)味料制作熱房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等；(4) 將做好的豬扒、牛排、雞扒等熱房菜品裝布菲盒點綴；(5) 制作烤制的菜品以及燴制的菜品并裝布菲盒。(1) 制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超過二份。3. 檢查熱房出品(1) 檢查各種炒制菜品的質(zhì)量和裝盤效果；(2) 檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果；(3) 檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求，蒸制的米飯軟硬是否適中，蒸制的海鮮火候是否適中。4. 安排上檔(1) 將加工完的熱房菜品安排人員上檔；(2) 將菜品擺放于餐車上，上檔。(1) 上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。5. 檢查熱房菜品的擺放(1) 菜品上齊后，到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序；(2) 對擺放無序的菜品及時進行調(diào)整；(3) 查看布菲的熱度以及恒溫箱的溫度是否適中。工作項目名稱：核算熱房菜品成本工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備用具(1) 準備稱重的臺秤；(2) 檢查臺稱：用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。2. 稱重(1) 稱重熱房菜品主料的重量；(2) 稱重熱房菜品配料的重量；(3) 稱重熱房菜品調(diào)味料的重量；3. 核算原料成本(1) 根據(jù)主料成本=主料價格/凈料率重量的公式，計算出主料成本；(2) 根據(jù)配料成本=配料價格/凈料率重量的公式，計算出配料成本；(3) 根據(jù)調(diào)味料成本=調(diào)味料價格重量的公式，計算出調(diào)味料成本；4. 核算菜品成本(1) 根據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本的公式，計算出菜品成本。5. 記錄(1) 將上述數(shù)據(jù)記錄在標準食譜卡上(1) 標準食譜卡n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：熱房領班督導崗位：西廚廚師長工作項目名稱：協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 日常學習(1) 日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學習技術；(3) 向外聘西餐廚師學習，學習西餐菜品的操作；(4) 學習常用西餐熱房原料的產(chǎn)地并掌握。(1) 注意從書本上學習的熱房菜品要注重實用。2. 考察市場(1) 向同行酒店學習，研究分析他店的特色熱房菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報告并上報。(1) 市場考察報告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對熱房菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色菜的特點制作本店的熱房菜品新特點；(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新熱房菜品。4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在標準食譜卡上。(1) 標準食譜卡5. 信息反饋(1) 及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；(2) 對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。工作項目名稱：培訓熱房廚師工作程序標準核查媒介注意事項1. 確定培訓需求(1) 對近期自助餐臺上的熱房菜品的客人食用情況進行總結(jié)，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓需求；(2) 針對近期客人投訴的熱房菜品質(zhì)量問題確定培訓需求；(3) 根據(jù)每個熱房廚師個人技術及基本功情況確定培訓需求。2. 制定培訓計劃(1) 根據(jù)熱房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質(zhì)量的培訓計劃；(2) 針對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預防同類問題出現(xiàn)的培訓計劃；(3) 制定每個熱房廚師的個人技能提高及基本功練習的培訓計劃；(4) 制定工作當中每個廚師之間相互配合的培訓計劃。(5) 將培訓計劃填寫在部門培訓計劃上，上報西廚廚師長，并上交培訓部。(1) 廚房培訓計劃3. 實施培訓(1) 根據(jù)培訓計劃采取崗上培訓、班后培訓，理論培訓、實踐培訓等方法進行培訓。4. 培訓考核(1) 在實際工作中隨時檢查受訓熱房廚師者是否按照培訓要求進行工作；(2) 若實際工作與培訓要求不符，立即指導并督導其改正；(3) 定期對培訓過的內(nèi)容進行考核，并將考核結(jié)果填寫在自查表上。(1) 自查表工作項目名稱：巡檔、添加自助餐熱房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 安排廚師巡檔(1) 進入營業(yè)時間后，安排專人巡檔。2. 巡檔(1) 巡檔廚師在客人較多時或熱房菜品食用量大時，至少每隔半小時巡一次檔；(2) 廚師在巡檔時查看熱菜菜品的剩余數(shù)量以及自助餐臺的菜品是否凌亂；(3) 對凌亂的菜品稍加整理。3. 制作熱房菜品(1) 根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務員提供的信息制作熱房菜品；(2) 將制作的熱房菜品裝入盛器內(nèi)。4. 上檔(1) 將制作好的熱房菜品上檔；(2) 將熱房菜品拿到自助餐臺，用食品夾將盛器內(nèi)的菜品撥入布菲盒中；(3) 撤回上菜用的盛器。(1) 上菜時注意不要將湯汁撒在地面上。5. 備制熱房菜品(1) 根據(jù)巡檔時查看的每道菜的食用數(shù)量，對食用數(shù)量大的熱房菜品加大備量。工作項目名稱：檢查及進行熱房收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記消毒記錄卡；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應注意不要摞放太高3. 熱房原料收檔(1) 將自助餐備料的熱房送餐菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的制作熱房菜品的原料放入肉類冰箱內(nèi)；(3) 將烤制好的原料存放于熟食冰箱內(nèi)。(4) 將調(diào)制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內(nèi)。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查每個人所負責的水產(chǎn)、肉類、保鮮冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打不嚴現(xiàn)象；(2) 檢查蔬菜中有無腐爛的；(3) 將檢查結(jié)果填寫食品衛(wèi)生檢查卡。(4) 對變質(zhì)腐爛的原料登記于原材料報廢申報表，上報廚師長，請質(zhì)控人員鑒定后報廢。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表(1) 檢查時應對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。5. 檢查自助餐菜品撤檔(1) 檢查熱房菜品的撤檔是否按要求進行；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的熱房菜品應放于保鮮或熟食冰箱內(nèi)。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。五、夜班廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：夜班廚師Res. To隸 屬 于：熱房領班Shift班 次：夜班Working Hours工作時間：14:00次日2:00Job Duty工作職責：1. 負責夜間菜品制作；2. 做好交接班工作；3. 清理相關區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作送餐菜品和備制早餐菜品；2. 夜班與中班、早班交接工作；3. 收檔工作；9. 日常清理衛(wèi)生；4. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：夜班廚師督導崗位：熱房領班工作項目名稱：制作送餐菜品和備制早餐菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 開出用具(1) 將西餐刀、墩子等開出；(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2. 接聽送餐電話(1) 接聽電話，鈴響不超過三聲；(2) 注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3) 在送餐記錄本上做好記錄。(1) 送餐記錄本3. 制作送餐菜品(1) 根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2) 將主、配料裝盤，做好盤飾；(3) 通知送餐員送餐；(4) 登記好送餐所用的原料。4. 備制早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制冷房用的早餐菜品；(2) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制熱房用的早餐菜品；(3) 備制早餐用的奶制品等。工作項目名稱：夜班與中班、早班交接工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 衛(wèi)生工作交接(1) 中班下班時，與夜班之間進行衛(wèi)生的工作交接；(2) 夜班查看中班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報熱房領班；(3) 夜班下班時，與早班之間進行衛(wèi)生的工作交接；(4) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，請夜班人員馬上整改。2. 工具交接(1) 夜班與中班進行工具交接；(2) 夜班與早班進行工具交接。(1) 注意清點刀具。3. 鑰匙交接(1) 夜班與中班進行鑰匙交接；(2) 夜班與早班進行鑰匙交接。(1) 交接時，要點清鑰匙的個數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4. 原料交接(1) 中班與夜班交接備好的送餐原料；(2) 夜班與早班交接備好的早餐原料；(3) 夜班與早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料；(4) 對于貨卡不相符的原料，記錄于交接表上。(1) 交接表5. 重要活動的交接(1) 廚師長將例會上接到的重要客人的房間號與夜班人員進行交接；(2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3) 將上述情況記錄于交接表上。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將廚師長不在時出現(xiàn)的問題與早班交接，記錄于交接表上；(1) 交接表工作項目名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 午、晚餐的撤檔工作(1) 午、晚餐結(jié)束后，將布菲餐臺上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2) 將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應的冰箱或崗位上；(3) 對不能回收利用的菜品，做相應的處理；(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。(1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；(2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2. 整理備制的早餐原料(1) 先根據(jù)早餐的菜牌，查看冷房、熱房的早餐菜品有無漏配，如有漏配的菜品馬上補充；(2) 將備制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內(nèi)；(3) 將備制好的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地擺放在熱房的案臺上。(1) 西瓜等水果不要過早的切開；(2) 注意封打保鮮膜。3. 用具收檔(1) 將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2) 將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2) 對于確實找不到原因的，記錄于交接表上，上報廚師長；(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保險膜是否打嚴，原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，如有記錄于交接表上。(1) 交接表5. 配置餐具(1) 根據(jù)早餐的菜品，備制布菲盒及餐具；(2) 將備制的布菲盒及餐具，相應放在冷房和熱房內(nèi)。(1) 注意不要配置已將菜品裝盤所用的餐具；(2) 應配上加菜用的餐具。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。六、早班廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：早班廚師Res. To隸 屬 于：熱房領班Shift班 次：早班Working Hours工作時間：2:0014:00Job Duty工作職責：1. 負責早班菜品的制作；2. 做好交接班工作；3. 清理相關區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作送餐菜品和早餐菜品；2. 協(xié)助西廚廚師長更換早餐菜品；3. 早班與夜班、中班交接工作；4. 收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：早班廚師督導崗位：熱房領班工作項目名稱：制作送餐菜品和早餐菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 開出用具(1) 將西餐刀、墩子等開出；(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2. 接聽送餐電話(1) 接聽電話，鈴響不超過三聲；(2) 注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3) 在送餐記錄本上做好記錄。(1) 送餐記錄本3. 制作送餐菜品(1) 根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2) 將主、配料裝盤，做好盤飾；(3) 通知送餐員送餐；(4) 登記好送餐所用的原料。4. 制做早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每周每天的客流量規(guī)律，制做冷房用的早餐菜品；(2) 根據(jù)包早單及每周每日的客流量規(guī)律，制做熱房用的早餐菜品；(3) 制做早餐用的奶制品等。工作項目名稱：協(xié)助西廚廚師長更換早餐菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 日常學習(1) 日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐早餐菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學習技術；(3) 向外聘西餐廚師學習，學習西餐早餐菜品的操作；(4) 學習并掌握常用西餐早餐原料的產(chǎn)地。(1) 注意從書本上學習的西餐早餐菜品的實用性。2. 考察市場(1) 向其它酒店學習，研究分析他店的特色早餐菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報告，并上報。(1) 市場考察報告3. 菜品研制創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對西餐早餐菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色早餐菜品的特點制作具有本店特點的早餐菜品；(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新早餐菜品。4. 試菜(1) 將創(chuàng)新早餐菜品記錄在標準食譜卡上。(2) 及時了解客人對創(chuàng)新早餐菜品的意見；(2) 對客人有意見的、差的創(chuàng)新早餐菜品加以改進。(1) 標準食譜卡5. 定菜(1) 將最終受歡迎的創(chuàng)新菜品留在卡上；(2) 將創(chuàng)新失敗的菜品淘汰出卡，并加以標記，注明原因；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。(1) 標準食譜卡工作項目名稱：早班與夜班、中班交接工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 衛(wèi)生工作交接(1) 夜班下班時，與早班之間進行衛(wèi)生工作交接；(2) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，讓夜班人員馬上整改；(3) 中班上班時，與早班之間進行衛(wèi)生工作交接；(4) 中班查看早班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報廚師長。2. 工具交接(1) 夜班與早班之間進行廚房內(nèi)所用的工具的交接；(2) 早班與中班之間進行廚房內(nèi)所用的工具的交接。(1) 注意刀具的清點。3. 鑰匙交接(1) 早班與中班之間進行廚房內(nèi)所用的鑰匙的交接；(2) 夜班與早班之間進行廚房內(nèi)所用的鑰匙的交接。(1) 交接時，要點清鑰匙的個數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4. 原料交接(1) 夜班將備好的早餐原料，與早班之間進行交接；(2) 早班將送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料與中班進行交接，對于貨卡不相符的原料，記錄于交接表上。(1) 交接表5. 重要活動的交接(1) 夜班人員將廚師長布置的重要客人的接待與早班人員交接；(2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3) 將上述情況記錄于交接表上。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將領班不在時出現(xiàn)的問題記錄于交接表上，向熱房領班匯報。(1) 交接表工作項目名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 早餐的撤檔工作(1) 早餐結(jié)束后，將布菲餐臺上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2) 將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應的冰箱或崗位上；(3) 對不能回收利用的菜品，做相應的處理；(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。(1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具 ，里面不能盛有菜品原料；(2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2. 整理剩余的早餐原料(1) 將剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內(nèi)；(2) 將剩余的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地擺放在熱房的案臺上或冰箱內(nèi)。(1) 注意封打保鮮膜。3. 用具收檔(1) 將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2) 將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置；(3) 與中班人員一起將垃圾倒掉。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2) 對于確實找不到原因的，寫在交接表上，上報廚師長；(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保鮮膜是否打嚴，原料有無變質(zhì)現(xiàn)象；(4) 填寫交接表。(1) 交接表n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。七、湯鍋廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：湯鍋廚師Res. To隸 屬 于：熱房領班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作職責：1. 負責湯鍋崗位的制作；2. 清理相關區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作各種湯鍋菜品；2. 發(fā)制粉面和蒸制菜品；3. 班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品；4. 湯鍋收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：湯鍋廚師督導崗位：熱房領班工作項目名稱：制作各種湯鍋菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2) 準備湯桶、手勺等用具；(3) 準備盛放燴菜的布菲盒以及盛放湯品的桶。2. 切制加工湯、燴菜品原料(1) 湯鍋菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；(2) 加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料；(3) 準備制作日料、韓料醬湯的原料；(4) 準備制作甜湯菜品所用的原料和調(diào)味料。3. 制作湯、燴菜品(1) 將加工好的原料放在一起燴制，如紅酒燴雞等；(2) 按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品；(3) 按要求進行甜湯菜品的制作。(1) 洋蔥在事先炒制時，注意不要將洋蔥炒糊。4. 菜品裝盤(1) 將燴制好的菜品裝布菲盒內(nèi)；(2) 將制做好的湯品裝入湯桶中。5. 上菜(1) 將裝入布菲盒的燴菜品點綴裝飾，上菜；(2) 將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的布菲爐中。(1) 注意查看布菲盒的溫度是否熱。工作項目名稱：發(fā)制粉面和蒸制菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備用具(1) 準備湯桶、漏勺、手勺等工具；(2) 準備海產(chǎn)刀、海產(chǎn)墩等；(3) 備制盛放菜品的餐具、布菲盒等。 2. 發(fā)制粉面(1) 湯桶內(nèi)加滿水，加熱，將水燒開；(2) 將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中，加熱；(3) 將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過涼，備用。(1) 在發(fā)制時，應加少量食用油；(2) 意大利粉發(fā)好后，應有點硬心。3. 加工蒸制菜品的原料(1) 加工清蒸魚所用的活魚；(2) 挑揀大米中的沙粒等雜物；(3) 準備蒸制菜品需用的調(diào)味料、蔥絲等原料。4. 蒸制菜品(1) 將加工好的活魚，裝入盛器內(nèi)；(2) 將裝入盛器內(nèi)的活魚，放入蒸箱內(nèi)蒸制；(3) 將大米加上水，入蒸箱蒸制。(1) 蒸魚時注意魚的火候；(2) 大米蒸時注意不要有硬心。5. 裝盤(1) 將大米疏松，裝入布菲盒內(nèi)；(2) 將蒸好的魚，裝入布菲盒內(nèi)，裝飾點綴。6. 上菜(1) 將裝入布菲盒的米飯上菜；(2) 將裝飾點綴好的清蒸魚，放入布菲爐內(nèi)。(1) 注意查看布菲爐的溫度是否達到標準。工作項目名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備原料(1) 準備制作湯鍋菜品的原料；(2) 準備制作湯鍋菜品需要的調(diào)味料。2. 加工備制(1) 根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據(jù)要求，對湯品菜品進行加工備制；(3) 根據(jù)要求，對燴菜品進行加工備制；(4) 根據(jù)要求，對日料、韓料菜品，進行加工備制；(5) 準備清蒸魚的備量；(6) 準備米飯的備量。(1) 加工湯品、燴菜時，注意不要將菜糊底。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；(2) 封好保鮮膜備用。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看信息及西餐廳服務員的巡臺信息添加湯鍋菜品；(2) 添加米飯、清蒸魚以及日、韓料理的菜品。(1) 添加菜品時注意不要將湯汁、米飯粒滴在地面上。工作項目名稱：湯鍋收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記消毒記錄卡；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應注意不要摞放太高3. 原料收檔(1) 將剩余的湯鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個相應冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的已做好的湯品加熱后，放在堡仔爐上；(3) 將做好的燴制菜品，涼透后，封打保鮮膜存放于熟食冰箱內(nèi)；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負責的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無封打保鮮膜；(2) 將檢查結(jié)果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡；(3) 將變質(zhì)腐爛的原料記錄于原材料報廢申報表，上報領班、廚師長后進行處理。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表(1) 檢查時應對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點檢查。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營業(yè)結(jié)束后，將湯鍋菜品按要求進行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的湯鍋燴制菜品應放于熟食冰箱內(nèi)。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。八、扒板廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：扒板廚師Res. To隸 屬 于：熱房領班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作職責：1. 負責扒板出品；2. 清理相關區(qū)域的衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內(nèi)容:1. 調(diào)制布朗基礎湯和熱少司；2. 制作各種扒板菜品；3. 協(xié)助熱房領班進行菜品創(chuàng)新、更換；4. 班中巡檔、添加自助餐扒板菜品；5. 扒板收檔工作；6. 日常清理衛(wèi)生；7. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：扒板廚師督導崗位：熱房領班工作項目名稱：調(diào)制布朗基礎湯及熱少司工作程序標準核查媒介注意事項1. 加工原料(1) 將制作牛扒、豬扒等菜品剩下的邊角廢料及牛骨等加以改刀加工；(2) 將