高二生物質(zhì)疑解惑課件：1-3《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》（人教版選修I）

歡迎進(jìn)入生物課堂 課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 課程標(biāo)準(zhǔn)1 運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法 2 測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 課標(biāo)解讀1 泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理 2 泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測(cè)定 1 制作原理 1 乳酸菌的新陳代謝類型 常見種類和 常用于生產(chǎn)酸奶 泡菜的制作過程 異養(yǎng)厭氧型 乳酸鏈球菌 乳酸桿菌 乳酸桿菌 無氧 乳酸 空氣 土壤 植物體表 人或動(dòng)物的腸 道內(nèi) 2 制作過程 1 將新鮮蔬菜預(yù)先處理成 2 泡菜鹽水按清水和鹽的質(zhì)量比為的比例配制 備用 3 腌制的條件注意控制腌制的 和 溫度過高 食鹽用量 腌制時(shí)間 容易造成 亞硝酸鹽含量 4 一般腌制后 亞硝酸鹽含量開始下降 條狀或片狀 4 1 煮沸冷卻 時(shí)間 溫度 食鹽用量 不足10 過短 細(xì)菌大量繁殖 大量增加 10d 思維激活1 乳酸菌的代謝類型為厭氧型 泡菜制作過程中哪些措施有利于為菌種提供厭氧環(huán)境 提示鹽水沒過全部菜料 泡菜壇水槽中注滿水均可為乳酸菌營(yíng)造厭氧環(huán)境 1 泡菜制作的原理及流程 2 泡菜制作過程中乳酸菌 乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 特別提示 1 泡菜腌制及質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo) 成功的關(guān)鍵是營(yíng)造無氧環(huán)境 檢測(cè)指標(biāo)有乳酸的含量 泡菜的色澤和風(fēng)味 在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段 泡菜的乳酸含量為0 4 0 8 風(fēng)味品質(zhì)最好 因此 常把這個(gè)階段作為泡菜的成熟期 2 蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽 亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑 食用后導(dǎo)致紅細(xì)胞內(nèi)的亞鐵血紅蛋白被氧化成高價(jià)鐵血紅蛋白 使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力 導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀 鞏固1 在泡菜的制作過程中 下列敘述不正確的是 A 按照清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水B 按照清水與鹽的質(zhì)量比為5 1的比例配制鹽水C 鹽水入壇前要煮沸冷卻 以防污染D 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸 制作時(shí)要防止污染 以防泡菜腐敗變質(zhì) 清水與鹽的質(zhì)量比為4 1 若食鹽量不足 也易造成細(xì)菌大量繁殖 答案B 1 亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般 會(huì) 不會(huì) 危害人體健康 但是當(dāng)人體攝入總量達(dá)到時(shí) 會(huì)引起中毒 當(dāng)攝入總量達(dá)到時(shí) 會(huì)引起死亡 亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)?后者具有作用 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 不會(huì) 0 3 0 5g 3g 亞硝胺 致癌 致畸 致突變 2 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 3 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 1 測(cè)定原理 在條件下 亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后 與結(jié)合形成色染料 將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的 進(jìn)行比較 可以大致出泡菜中亞硝酸鹽的含量 2 測(cè)定操作 制備 制備樣品處理液 鹽酸酸化 對(duì)氨基苯磺酸 重氮化 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅 標(biāo)準(zhǔn)液 目測(cè) 估算 配制溶液 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比色 思維激活2 現(xiàn)有紅蘿卜和白蘿卜 你認(rèn)為哪一種更適合用做 不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響 實(shí)驗(yàn)的材料 為什么 提示白蘿卜 為了避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾 2 測(cè)定步驟 鞏固2 下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述 不正確的是 A 亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B 樣品液顯色后 通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色 可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C 不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D 顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變解析測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽先與對(duì)氨基苯磺酸鈉發(fā)生重氮化反應(yīng) 然后與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 在此過程中亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化 答案D 例1 利用乳酸菌制作泡菜時(shí)由于操作不當(dāng) 泡菜腐爛 下列原因中正確的是 罐口密閉缺氧 抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 罐口封閉不嚴(yán) 氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖 罐口封閉不嚴(yán) 氧氣抑制其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 罐口封閉不嚴(yán) 促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A B C D 泡菜的制作 思維導(dǎo)圖 深度剖析本題主要考查對(duì)乳酸菌發(fā)酵原理的掌握 乳酸菌是厭氧型細(xì)菌 在有氧時(shí)它的發(fā)酵過程受到抑制 氧氣促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 這時(shí)需氧型微生物分解泡菜的有機(jī)物而使泡菜腐爛 答案B 思維深化 泡菜制作的關(guān)鍵 泡菜制作三關(guān)鍵 容器 鹽水 調(diào)料 要泡制色香味形俱佳 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜 應(yīng)掌握原料性質(zhì) 注意選擇容器 制備鹽水 搭配調(diào)料 裝壇等技術(shù) 1 制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候好 釉質(zhì)好無裂紋 無砂眼 壇沿深 蓋子吻合好 鋼音清脆的泡菜壇子 2 泡菜鹽水的配制對(duì)泡菜質(zhì)量有重要影響 一般選擇含礦質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水 能保持泡菜成品的脆性 食鹽宜用品質(zhì)良好 含苦味物質(zhì)極少者為佳 食鹽用量一定要適宜 3 調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵 不同的香辛料配制的調(diào)料 可泡制出不同風(fēng)味的泡菜 例2 下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作 錯(cuò)誤的是 A 質(zhì)量濃度為4mg mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B 對(duì)氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 應(yīng)避光保存C 質(zhì)量濃度為5 g mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D 制備樣品處理液 加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 思維導(dǎo)圖 深度剖析對(duì)氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性 為保證其穩(wěn)定性 應(yīng)低溫密閉保存 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液 保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā) 制備樣品處理液 加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色 使濾液變得無色透明 答案D 溫馨提示 1 亞硝酸鹽溶液的濃度不同 呈現(xiàn)的顏色深淺不一 溶液濃度高 顏色深些 濃度低 顏色淺些 將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比 可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 2 測(cè)定亞硝酸鹽含量準(zhǔn)確性高的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)顯色液的配制 單擊此處進(jìn)入隨堂達(dá)標(biāo)檢測(cè) 旁欄思考題1 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶 答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用 抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng) 因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶 2 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜 不易多吃腌制蔬菜 解析本題考查學(xué)生對(duì)蔬菜中硝酸鹽變化過程的理解 并且能夠應(yīng)用這一變化解決生活中的實(shí)際問題 答案在腌制過程中 蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽 危害人體健康 3 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜 你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的 解析傳統(tǒng)的發(fā)酵過程對(duì)雜菌的控制并不嚴(yán)格 發(fā)酵環(huán)境中往往存在多種微生物 它們的活動(dòng)會(huì)影響發(fā)酵的過程或結(jié)果 答案形成白膜是由于酵母菌的繁殖 酵母菌是兼性厭氧微生物 泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富 其表面氧氣含量也很豐富 適合酵母菌繁殖 練習(xí)1 提示可以從發(fā)酵條件的控制了解發(fā)酵進(jìn)程等方面考慮 2 解析本題考查果酒 果醋 腐乳 泡菜這幾種發(fā)酵食品的制作原理 通過比較 學(xué)生能夠更好地掌握這些技術(shù)的共同特點(diǎn) 答案果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵 果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x 腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種 都為特定的菌種提供了良好的生存條件 最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分 而是成分復(fù)雜的混合物 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全