年產(chǎn)3000t中式肉制品工廠設計

修改意見 1 文中所有的圖表都要有與中文對應的英文圖名 表名 2 參考文獻撰寫不規(guī)范 要規(guī)范 3 致謝撰寫要改一下 4 摘要第一段去除 5 關鍵詞最后一個詞不能有分號 6 要把廠址選擇及地質(zhì)條件說一下 見文中相應位置 本科生畢業(yè)設計 年產(chǎn) 3 000 噸中式肉制品的工廠設計 The Annual Production 3 000 Tons Of Chinese Style Meat Factory Design 學生姓名 張文杰 所在專業(yè) 食品科學與工程 所在班級 食品 1071 申請學位 工學學士 指導教師 王維民 職稱 教授 副 指 導 教 師 職稱 答辯時間 2011年 6 月 12 日 目 錄 目 錄 摘要 I ABSTRACT II 1 項目背景及發(fā)展概況 1 1 1 項目背景 1 1 2 項目優(yōu)勢 2 1 2 1 政策環(huán)境 2 1 2 2 資源優(yōu)勢 2 1 3 項目實施單位 2 1 4 項目發(fā)展概況 2 2 市場需求預測與建設規(guī)模 3 2 1 市場需求預測 3 2 2 建設規(guī)模 3 3 建廠條件與廠址選擇 3 3 1 原料 3 3 2 廠址選擇 3 3 3 建設條件 4 3 3 1 工廠地理位置 4 3 3 2 自然條件基本數(shù)據(jù) 4 3 4 工廠總體布局 4 3 5 工廠主體建筑 4 3 6 車間建筑及工藝條件 4 4 項目建設方案 5 4 1 產(chǎn)品工藝設計 5 4 1 1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 5 4 1 2 產(chǎn)品工藝流程圖 6 4 1 3 產(chǎn)品工藝流程描述 7 4 2 產(chǎn)品質(zhì)量指標 11 4 2 1 廣式臘腸的質(zhì)量指標 11 4 2 2 醬豬肉的質(zhì)量指標 12 4 2 3 豬肉干的質(zhì)量指標 13 5 物料衡算 13 5 1 物料衡算 13 目 錄 5 2 水電用量估算 17 5 3 管道設計 17 6 設備選型 17 6 1 設備選型原則 17 6 2 生產(chǎn)設備選型計算 17 6 3 設備清單 18 6 4 車間布置設計 19 7 工廠定員 19 7 1 工廠組織結(jié)構 19 7 2 工廠勞動定員 20 8 輔助部門 21 8 1 豬胴體原料接收站 21 8 2 品控及研發(fā)室 21 8 3 倉庫 21 8 3 1 原料倉庫 21 8 3 2 包裝材料間 21 8 3 3 成品間 22 8 4 運輸方式 22 8 4 1 場外運輸 22 8 4 2 場內(nèi)運輸 22 8 4 3 車間運輸 22 8 5 機修車間 22 9 工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設施 22 9 1 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 22 9 2 車間及設施衛(wèi)生 23 9 3 原輔料及加工用水衛(wèi)生 23 9 4 加工人員衛(wèi)生 24 9 5 包裝 運輸 儲存衛(wèi)生 24 9 6 衛(wèi)生檢驗管理 24 10 環(huán)境保護和節(jié)能 25 10 1 項目運營期間的主要環(huán)境污染物有 25 10 2 節(jié)能 25 11 技術經(jīng)濟分析 25 11 1 投資概算 25 11 2 固定資產(chǎn)投資費用 26 11 3 生產(chǎn)經(jīng)營成本費用 27 目 錄 11 4 年銷售總收入和銷售費用 27 11 5 利潤 利潤率 投資回收期計算 27 11 6 經(jīng)營安全率 分析 28 11 7 項目經(jīng)濟分析 28 鳴 謝 29 參考文獻 30 摘要 I 摘要 中式肉制品的生產(chǎn)是我國食品工業(yè)的一個重要組成部分 所謂的中式肉制品 實 際就是運用物理或化學的方法 配以適當?shù)妮o料和添加劑 對原料肉進行中國傳統(tǒng)的 工藝處理的過程 這個過程所得的產(chǎn)品稱為中式肉制品 本次的工廠設計以豬肉為原 料 經(jīng)原料分割在根據(jù)不同的用途輸送到個專門的車間進行腌臘 醬鹵制 干制等工 序加工而成的制品 去除 本設計主要是進行年產(chǎn) 3 000 噸中式肉制品的工廠設計 整個工廠的設計涉及以下 內(nèi)容 產(chǎn)品市場前景 原料供應 廠址選擇 生產(chǎn)方案與班產(chǎn)量 物料衡算 設備計 算與選型 車間平面布置 勞動力計算 環(huán)境保護 經(jīng)濟效益分析等 本項目設計繪 制了工廠平面圖 車間平面布置圖 本設計秉承以人為本 安全第一 質(zhì)量至上的設計理念 整個設計按照工藝要求 展開 工廠廠區(qū)的劃分 以及車間平面和垂直布置以方案產(chǎn)品生產(chǎn)的實際操作場所要 求為中心 并圍繞其對物流 人流 進出貨要求 貯存要求進行周密安排 使廠區(qū)布 置和車間布置既能滿足計劃產(chǎn)品的生產(chǎn) 又照顧到未來發(fā)展 既滿足工藝要求 又照 顧到建筑設計施工可行性 在設備選型方面 盡量選用機械設備 為中式肉制品的流 程化 單元操作化和標準化生產(chǎn)提供良好的生產(chǎn)的條件 進而使生產(chǎn)具備較高的機械 自動化 本設計車間涉及的相關數(shù)據(jù)如下 工廠規(guī)模 年產(chǎn) 3000 噸中式肉制品 產(chǎn)品與產(chǎn)量 廣式臘腸 1500 噸 年 醬豬肉 900 噸 年 豬肉干 600 噸 年 車間定員 總經(jīng)理 1 人 廠長 1 人 人事部 2 人 財務部 2 人 品保部 4 人 銷售部 20 人 生產(chǎn)部 80 人 后勤部 8 人 總計 118 人 工廠面積 6667 67 車間面積 2450 工廠各項經(jīng)濟技術指標 固定資產(chǎn) 總計 1057 51 萬元 生產(chǎn)經(jīng)營成本 總計 9228 8 萬元 銷售費用 總計 4230 萬元 銷售利潤 總計 532 4408 萬元 資產(chǎn)利潤率 計為 50 63 銷售利潤率 計為 3 78 投資回收期 計為 1 97 年 經(jīng)營安全率 計為 33 36 關鍵詞 工廠設計 中式肉質(zhì)品 車間設計 產(chǎn)品工藝 ABSTRACT II ABSTRACT Chinese meat production and food industry in China is an important part the so called Chinese style meat is in fact the use of physical or chemical methods with appropriate materials and additives raw meat on the Process of Chinese traditional process This process is known as the Chinese meat products obtained The plant design to pork as raw material raw materials the use of segmentation in accordance with the different transported to a special workshop Ala Lu Zhi sauce dried products from the processing of such processes The design is primarily for an annual output of 3 000 tons of Chinese style meat plant design Overall plant design involves the following market prospects raw material supply site selection production programs and classes yield mass balance calculation and selection of equipment plant layout calculation of labor environmental protection economic analysis The project design plan drawn at the factory workshop floor plan The design brings people oriented safety first quality first design concept the design started in accordance with technical requirements Division of the factory plant and the plane and vertical layout of the workshop production to the actual operation of the program requirements as the central place and around its logistics flow into the shipping requirements storage requirements for detailed arrangements The plant layout and shop layout that meets the production plan but also take care of the future not only meet the technical requirements but also take into account the feasibility of building design and construction In terms of equipment selection try to use mechanical equipment for the process of Chinese meat products and standardize the production unit operation to provide good conditions for the production thereby enabling a higher production of mechanical automation The design workshop involving relevant data are as follows Factory scale annual output of 3 000 tons of Chinese meat products Products director 1 HR 2 Finance Department 2 Quality Assurance Division 4 sales 20 Production 80 Houqin Bu 8 Total 118 Factory Area 6667 Workshop area 2470 Shop the economic and technical indicators Fixed assets total 10 575 100 yuan production and operation costs total 92 288 million ABSTRACT III yuan Cost of sales total 4230 million sales profits Total 532 4408 million yuan Assets profitability calculated as 50 63 sales profit margin calculated as 3 78 Payback period namely 1 97 years Operating safety rate calculated as 33 36 KEYWORDS Factogy Design Chinese Style Meat Plant Design Product Technology 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 1 年產(chǎn) 3 000 噸中式肉制品的工廠設計說明書 食品科學與工程 200711211136 張文杰 指導教師 王維民 1 項目背景及發(fā)展概況 1 1 項目背景 我國肉類產(chǎn)量居全球之首已經(jīng)十多年 2009 年我國肉類總產(chǎn)量 7642 萬 t 世界肉 類產(chǎn)量為 2 86 億 t 我國肉類行業(yè)整體占世界總產(chǎn)量的 26 7 但我國肉類行業(yè)整體發(fā) 展水平還比較低 工業(yè)化生產(chǎn)與國際上發(fā)達國家相比 仍有相當?shù)牟罹?傳統(tǒng)的中式肉制品的生產(chǎn)方式將向現(xiàn)代化方向轉(zhuǎn)變 這是我國肉類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展 的一大趨勢 我國的傳統(tǒng)肉制品包括腌臘和醬鹵類肉制品等產(chǎn)品 如腌火腿 板鴨 風鵝 鹽水鴨 中式肉制品是根據(jù)我國人民的食用習慣 在烹調(diào)技術的基礎上而發(fā)展 起來的一大類產(chǎn)品 但目前 從工業(yè)化生產(chǎn)的角度來看 中式產(chǎn)品品種雖多 但工序較少 工藝簡單 具有較強的技術性和經(jīng)驗性 但只適合于前店后廠或家庭作坊的小規(guī)模生產(chǎn) 局限于 小區(qū)域化生產(chǎn)供應 我國的很多傳統(tǒng)肉制品仍以作坊方式生產(chǎn)存在不少問題 不能滿 足商品屬性 不能規(guī)?；a(chǎn) 衛(wèi)生安全性低 且由于小作坊的衛(wèi)生管理條件的缺乏 容易出現(xiàn)各種衛(wèi)生質(zhì)量問題的 所以我們要更加致力于對中式肉制品的工業(yè)化生產(chǎn) 在集中式的工業(yè)化的生產(chǎn) 利用各種先進的技術和設備 以及良好的衛(wèi)生管理條件下 從而提高肉制品的綜合利用率 擴大中式肉制品的供應區(qū)域 提高肉制品的食用保質(zhì) 期 雖然中式肉質(zhì)品有著廣闊的市場 但由于工業(yè)化生產(chǎn)水平低 不能大規(guī)模的生產(chǎn) 加工滿足市場的需求 所以要加大對中式肉質(zhì)品的工廠設計 借鑒外國西式肉制品的 生產(chǎn)技術 工藝及先進的生產(chǎn)設備 加大中式肉制品的工業(yè)化生產(chǎn) 韶關市是一個養(yǎng)殖業(yè)大市 其中以肉豬養(yǎng)殖業(yè)的主導品種 2010 年韶關市的生豬 規(guī)模養(yǎng)殖場 戶 為 4100 多個 全市生豬飼養(yǎng)量達 305 萬頭 出欄肉豬 181 萬頭 年 末存欄量 124 萬頭 韶關市有著廣大的肉豬養(yǎng)殖基礎 但其中更多的是以熱冷鮮肉賣 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 2 出 缺乏精深加工 經(jīng)濟效益得不到提高 或是仍以家庭作坊方式生產(chǎn) 不能滿足商 品屬性 不能規(guī)?；a(chǎn) 衛(wèi)生安全性低 且由于小作坊的衛(wèi)生管理條件的缺乏 容 易出現(xiàn)各種衛(wèi)生質(zhì)量問題的 所以在這樣的背景中 選擇韶關市說一下具體位置如什 么鎮(zhèn)什么村或什么街道 為建廠廠址 進行年產(chǎn) 3000t 中式肉制品的工廠設計 根據(jù)當 地地質(zhì)條件 所選地址條件為粘土性結(jié)構 經(jīng)填實及地面處理后 地面承受壓力為 8000kg cm2 地面牢固 無地面沉降危險 1 2 項目優(yōu)勢 1 2 1 政策環(huán)境 近年來 國家先后下發(fā)了 關于促進畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見 關于促進生 豬生產(chǎn)發(fā)展穩(wěn)定市場供應的意見 等一系列文件 鼓勵以肉產(chǎn)品加工企業(yè)為依托 發(fā) 揮其聯(lián)結(jié)農(nóng)戶和市場的橋梁作用 與農(nóng)戶發(fā)展訂單生產(chǎn) 建立穩(wěn)定的生豬產(chǎn)銷關系 促進生豬產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展 調(diào)整農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構 加快農(nóng)副產(chǎn)品由粗放經(jīng)營向主導產(chǎn) 業(yè) 現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變 進而實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營 是財政增稅 企業(yè)增收 農(nóng)民致富的有 效途徑和舉措 1 2 2 資源優(yōu)勢 肉豬是韶關市養(yǎng)殖業(yè)的主導品種 2010 年生豬規(guī)模養(yǎng)殖場 戶 為 4100 多個 年 出欄生豬總量占全市生豬出欄量的 82 5 全市生豬飼養(yǎng)量達 305 萬頭 出欄肉豬 181 萬頭 年末存欄量 124 萬頭 韶關韶關北連湖南 東連江西 南連清遠 西連河源梅州 交通便利 項目原料有充足的保證 1 3 項目實施單位 項目實施單位為韶關 XXXX 肉制品有限公司 1 4 項目發(fā)展概況 項目實施后 將會產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益和社會效益 本項目的建設 年產(chǎn)中式肉 制品 3000 噸 產(chǎn)品年產(chǎn) 3000 噸 原料預計需鮮活豬 5500 噸左右 將有力的促進韶關 市豬肉制品加工業(yè)的發(fā)展 公司推行 公司 基地 農(nóng)戶 的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式 通過規(guī) 范的訂單合同來合理安排時間 可解決在養(yǎng)殖生產(chǎn)的貨源過剩 相互壓價 并與乳源 縣屠宰場簽訂協(xié)議接收屠宰后的豬胴體為加工原料 達到減少養(yǎng)殖的盲目性和價格波 動的不利影響 為養(yǎng)殖戶抵御市場風險 公司將通過其雄厚的資金 技術 信息優(yōu)勢 而建立完善的技術服務體系 把先進的養(yǎng)殖技術推廣到千家萬戶 實現(xiàn)科技興農(nóng) 為 農(nóng)戶抵御自然風險和農(nóng)產(chǎn)品銷售難的問題 同時 項目建設有利于解決更多的農(nóng)村剩 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 3 余勞動力 促進農(nóng)村經(jīng)濟的全面發(fā)展和農(nóng)村社會穩(wěn)定 總之 該項目采用先進設備和 技術 符合國家 省 市的產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策和項目區(qū)的實際需求 對當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展和 農(nóng)民的收入有較大的促進作用 2 市場需求預測與建設規(guī)模 2 1 市場需求預測 據(jù)世界糧農(nóng)組織全球展望研究處報道 預計到 2015 年世界肉類產(chǎn)量將近 23400 萬 噸來自發(fā)展中國家 中國作為最大的發(fā)展中國家及占據(jù)全球 1 4 的中國肉類總產(chǎn)量達 6300 多萬噸 占世界肉類總產(chǎn)量的 27 居世界第一位 是世界上最大的肉制品消費 大國和全球最大的肉制品市場 盡管中國肉類總量位居世界第一 但肉制品加工卻不 到 2000 萬噸 占肉類總產(chǎn)量的 30 與西方發(fā)達國家相比 平均低 30 個百分點 因 此 巨大的肉制品加工業(yè)發(fā)展?jié)摿π纬闪她嫶蟮氖袌鲂枨?2 2 建設規(guī)模 1 建成年生產(chǎn) 3000 中式肉制品加工廠 1 座 2 配置 3 條中式肉制品生產(chǎn)線 完善附屬設施 檢驗檢測設備 3 建設處理能力 180 噸 日污水處理站 1 座 本項目預計于 1 年內(nèi)建成 從第二年起生產(chǎn)負荷達到設計能力的 100 按不同品 種的肉質(zhì)品制成不同規(guī)格的真空小包裝食品 3 建廠條件與廠址選擇 3 1 原料 根據(jù)建廠的年產(chǎn)量及產(chǎn)品方案 所需的主要原料為豬胴體 年需求量約 4428 噸 肉豬是韶關市養(yǎng)殖業(yè)的主導品種 2010 年生豬規(guī)模養(yǎng)殖場 戶 為 4100 多個 年出欄 生豬總量占全市生豬出欄量的 82 5 全市生豬飼養(yǎng)量達 305 萬頭 出欄肉豬 181 萬頭 年末存欄量 124 萬頭 韶關韶關北連湖南 東連江西 南連清遠 西連河源梅州 交通 便利 項目原料有充足的保證 3 2 廠址選擇 廠址要求達到 1 交通便利 廠址上風不存在產(chǎn)生粉塵 有害氣體 放射性物 質(zhì) 孳生昆蟲的場所 廠區(qū)下風不存在主要的居民區(qū) 2 電力和水源充足 符合生 活飲用水標準 并有污水排放系統(tǒng) 項目選址于韶關市乳源縣富源經(jīng)濟開發(fā)區(qū) 占地面積約 10 畝 屬于工業(yè)規(guī)劃建設 用地 項目建設及營運用電 用水管 線已通達廠址邊界并能滿足項目的需要 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 4 項目營運期間產(chǎn)生的污水 處理達標后經(jīng)管道排放至附近的乳江河 3 3 建設條件 3 3 1 工廠地理位置 韶關交通便利 境內(nèi)公路有 105 106 107 323 四條國道 十條渠道 京珠高 速公路 京廣鐵路 武廣高速鐵路縱貫南北 此外 還有流經(jīng)韶關的河流北江 它是 珠江的一條支流 流量大 水位季節(jié)變化也大 韶關北連湖南 東連江西 南連清遠廣州 西連河源梅州 鐵路 公路交通發(fā)達 是廣東的北上的門戶 說一下具體位置如什么 鎮(zhèn)什么村或什么街道 為建廠廠址 進行年產(chǎn) 3000t 中式肉制品的工廠設計 根據(jù)當?shù)?地質(zhì)條件 所選地址條件為粘土性結(jié)構 經(jīng)填實及地面處理后 地面承受壓力為 8000kg cm2 地面牢固 無地面沉降危險 3 3 2 自然條件基本數(shù)據(jù) 韶關市一年四季均受季風影響 冬季盛行東北季風 夏季盛行西南和東南季風 四 季特點為春季陰雨連綿 秋季降水偏少 冬季寒冷 夏季偏熱 年平均氣溫 18 8 C 21 6 C 最冷月份 1 月 平均氣溫 8 C 11 C 最熱月份 7 月 平均氣溫 28 C 29 C 冬季各地氣溫自北向南遞增 夏季各地氣溫較接近 雨量充沛 年均降雨 1400 2400 毫米 3 8 月為雨季 9 2 月為旱季 日平均 溫度在 10 C 以上的太陽輻射占全年輻射總量的 90 光能 溫度 降水配合較好 雨 熱基本同季 有利植物生長和農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 全年無霜期 310 天左右 年日照時間 1473 1925 小時 北部山區(qū)冬季有雪 3 4 工廠總體布局 工廠必須設備齊全 并有寬敞 明亮的作業(yè)條件 流水線暢通 沒有阻礙 整個 平面布置充分考慮到滿足生產(chǎn)工藝各方面的要求 及物流人流的流暢性 將生產(chǎn)線用房 與原輔助料倉庫 衛(wèi)生生活用房 更衣間衛(wèi)生間 進出貨管理用房有機地結(jié)合在一 起 注意原料 成品 加工場所 包裝存放物 輔助設備等腰相互隔離 按防火 安 全 衛(wèi)生等要求 合理確定建筑物間距 美化廠區(qū) 文明生產(chǎn) 3 5 工廠主體建筑 工廠主體建筑有生產(chǎn)車間和綜合樓 且還應有原料倉庫 車庫及車輛沖洗場 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 5 3 6 車間建筑及工藝條件 結(jié)構及材料 廠房結(jié)構以鋼筋混凝土為結(jié)構 建筑材料不滲水 易清洗 耐磨和 防腐蝕 為反射光線和衛(wèi)生起見 墻墻與天花板的表面顏色為白色或淺色 門和通道 車間外門分貨物進出及人員進出兩種 貨物進出門采用卷簾門 車間內(nèi) 門亦分物流門和人員進出門 其中冷藏庫和冷藏庫的門均采用保溫移門 產(chǎn)品進出通 道寬度一般為 1 37m 窗臺 窗臺做成 45 斜面 利于衛(wèi)生 為了防止碰撞 窗臺高度不低于 0 91m 墻壁 內(nèi)墻面下部用白瓷磚做成 2 0m 高的墻裙 減少墻面污染 便于清洗 其余 墻面和天花板用耐化學腐蝕六偏水性內(nèi)墻防霉涂料 墻面轉(zhuǎn)角采用弧形處理 地面 地面采用耐久的 防水材料 為安全起見避免過分光滑 將磨料細粒滲混 在地坪表面 地面平整 由于車間的地坪 經(jīng)常受到水 酸 堿 油燈腐蝕性物質(zhì)的 侵襲貨運輸車輛的沖擊 所以生產(chǎn)車間地面要求采用符合衛(wèi)生要的防滑 磨處理 各 區(qū)域與排水滑或水漏成 1 5 2 0 的地面坡度 并設置明溝或地漏排水 全部室內(nèi)地坪 與墻結(jié)合的陰陽角做成圓弧形 便于清洗消毒 衛(wèi)生工程 車間按生產(chǎn)區(qū)域分設兩個更衣間 每個更衣區(qū)分的男女更衣區(qū)分別具 有更鞋 一次更衣 衛(wèi)生間 廁所和淋浴 二次更衣區(qū)域 并設有踏腳消毒池 洗 手池 風淋門 廁所小便池和池手池的水閥采用感應式 操作區(qū)人員集中的加工區(qū)域 對室內(nèi)空氣進行風機換氣 換氣速率為每小時 10 次 以上 同時在操作區(qū)內(nèi)設進風和排風口 進風口設靠近墻腳 排風口設在吊項上 進 出風管與外界相通的管口均要求設防護網(wǎng) 以防蟲 蚊蠅等進入車間 同時進風管口 要配備除塵裝置 以保證進入車間的空氣潔凈 4 項目建設方案 4 1 產(chǎn)品工藝設計 4 1 1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的需要 設計生產(chǎn)能力為年產(chǎn)廣式臘腸 醬豬肉 豬肉干三種中式 肉制品共 3000 噸 本項目設計的生產(chǎn)車間計劃全年生產(chǎn) 300 天 即班產(chǎn)量 10 噸 其 中廣式臘腸 5 噸 醬豬肉 3 噸 豬肉干 2 噸 設計每天生產(chǎn)一班 工作時間為 8 小時 表 4 1 年產(chǎn) 3000 噸中式肉制品工廠產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量 t 班產(chǎn)量 t 單位小時產(chǎn)量 t 廣式臘腸 1500 5 0 625 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 6 醬豬肉 900 3 0 375 豬肉干 600 2 0 25 總計 3000 10 1 25 4 1 2 產(chǎn)品工藝流程圖 4 1 2 1 廣式臘腸工藝流程如下 切膘丁 絞肉 晾曬烘烤 原料選擇和修正 捆線結(jié)扎扎孔排氣灌腸配料拌料 成品整理 漂洗 貯藏包裝 圖 4 1 廣式臘腸的工藝流程圖 4 1 2 2 醬豬肉工藝流程如下 原料整理 配料選擇 焯水 備清湯 冷卻出鍋醬制碼鍋 成品整理 包裝 貯藏 圖 4 2 醬豬肉工藝流程圖 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 7 4 1 2 3 豬肉干工藝流程如下 原料 修整 配料 初煮 切胚 復煮 收汁 烘干 冷卻 成品整理 包裝 貯藏 圖 4 3 豬肉干工藝流程圖 4 1 3 產(chǎn)品工藝流程描述 4 1 3 1 廣式臘腸工藝說明 1 原料肉的選擇和修整 香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉 瘦肉以腿肉和臀肉 最好 肥膘以背部硬膘為好 腿膘次之 加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原 料 原料肉經(jīng)過修整 去掉筋 腱 骨和皮 考慮到臘腸制作中 瘦肉和肥膘的比例 我們選擇豬后腿肉 74 瘦肉 2 切丁 瘦肉用絞肉機切成 4 10 毫米的肉粒 肥肉用切丁機或手工切成 6 10 毫米的丁 肥肉切好后要用溫水清洗一次 以除去浮油和雜質(zhì) 撈入篩內(nèi) 瀝干水分 待用 肥瘦肉應分開存放 3 配料選擇 配方 廣式臘腸 原輔料 質(zhì)量 kg 瘦肉 70 肥肉 30 原料合計 100 精鹽 2 2 砂糖 7 6 白酒 2 5 白醬油 5 亞硝酸鈉 0 02 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 8 硝酸鈉 0 05 輔料合計 17 35 4 拌餡 腌制 配料稱好后倒入盆中 加入 20 左右的清水 使其充分溶解 然 后將絞好的肉粒倒入水中 把肉粒和配料混合均勻 放在清潔室內(nèi)腌制 1 2 小時即 可進行灌制 5 灌腸 天然腸衣先用清水浸泡柔軟 洗去鹽分后備用 每 100 千克肉餡約需豬 小腸衣 50 米 將腸衣套在灌嘴上 使肉餡均勻地灌入腸衣中 要掌握松緊程度 不 能過緊或過松 6 排氣 用排氣針扎刺濕腸 排除內(nèi)部空氣 7 捆線結(jié)扎 每隔 10 20 厘米用細線結(jié)扎 1 次 不同規(guī)格長度不同 8 漂洗 將濕腸用清水漂洗一下 除去表面污物 然后依次分別掛在竹竿上 9 晾曬和烘烤 將懸好的香腸放在日光下暴曬 2 3 天 在日曬過程中有脹氣處應 針刺排氣 晚間送入烘房內(nèi)烘烤 溫度保持在 42 49 溫度過高脂肪易熔化 同 時瘦肉也會烤熟 這不僅降低成品率 而且色澤變暗 溫度過低又難以干燥 易引起 發(fā)酵變質(zhì) 因此 必須注意控制溫度 一般通過 3 晝夜的烘曬即可 然后再晾掛到通 風良好的場所風干 10 15 天即為成品 10 包裝 貯藏 采用 PET PE 為包裝材料進行真空包裝 經(jīng)檢驗合格后入庫貯藏 4 1 3 2 醬豬肉工藝說明 1 原料整理 選用衛(wèi)生檢驗合格的 皮嫩膘薄 膘厚不超過 2cm 以肘子 五 花等部位為佳 將原料進行整理 分為洗滌 分檔 刀工等幾道工序 首先用噴燈把 豬皮上毛燒干凈 而后用刀刮凈皮上的焦糊 去掉肉上的各種骨頭 淋巴結(jié) 淤血 雜污 板油及多余的肥肉 奶哺等 最好是選擇五花肉 切成長 17cm 寬 14cm 厚 度不超過 6 8cm 的肉塊 要求達到大小均勻 然后將備好的原料肉放入有流動水的容 器內(nèi) 浸泡 4 小時左右 泡去一些血腥味 撈出并用硬刷子洗刷干凈 以備入鍋醬制 2 配料選擇 配方 醬豬肉 原輔料 質(zhì)量 kg 豬肉 100 原料合計 100 大鹽 5 0 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 9 白砂糖 0 2 花椒 0 2 八角 0 2 桂皮 0 3 小茴香 0 1 鮮姜 0 5 大蔥 1 0 輔料合計 7 5 將各種香辛料調(diào)味料放入寬松的紗布袋內(nèi) 扎緊袋口 不宜裝得太滿 以免香 辛料遇水脹破紗布袋 影響醬汁質(zhì)量 大蔥和鮮姜另裝一個袋子 因為這種料為一次 性使用 糖色的加工過程 用一個小口鐵鍋 置火上加熱 放入少許油 使其在鐵鍋內(nèi)分 布均勻 再加入白糖 用鐵勺不斷翻炒 被糖炒化 炒至泛至泛大泡后 又漸漸變成 小泡 此時 糖和油逐漸分離 糖汁開始變色 由白變黃 由黃變褐 待糖色變成淺 黑色的時候 馬上倒入適量的熱水熬制一下 即為 糖色 糖色的口感應是苦中略 帶一點甜 不可甜中帶一點苦 3 焯水 焯水目的是排除血污和腥 膻 臊異味 所謂焯水就是將準備好的原料 肉投入沸水鍋內(nèi)加熱 煮至半熟或剛熟 操作時 把準備好的料袋 鹽和水同時放入鍋中 燒開 熬煮 水量要一次摻足 不要中途加涼水 以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量 一般控制在剛好 淹沒原料肉為好 控制好火力大小 以保持液面沸騰 煮制 40min 左右 不蓋鍋蓋 隨時撇除油和浮沫 然后撈出放入容器內(nèi) 用涼水洗凈原料肉上的血沫子和油脂 J 4 備清湯 待原料肉撈出后 將鍋內(nèi)的湯過籮 去盡鍋底和湯中的肉渣 并把湯 面的浮油撇凈 至湯呈微清的透明狀即可 5 碼鍋 原料鍋要刷洗干凈 不得有雜質(zhì) 油污 放入 1 5 2kg 的凈水 以防干 鍋 用一個約 40cm 直徑的鐵箅墊在鍋底上 然后再用 20cm 6cm 的竹板 豬下巴骨 扇骨也可以 整齊地碼在鐵箅上 碼肉時 要注意一定要碼緊 碼實 防止開鍋時沸 騰的湯把原料肉沖散 并把經(jīng)熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近 注意碼鍋時不要 使肉渣掉入鍋底 把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內(nèi) 并漫過肉面 中途不要加涼水 6 醬制 碼鍋后 蓋上鍋蓋 用旺火煮 2 3h 然后打開鍋蓋 適量放糖色 達 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 10 到棗紅色 等到湯逐漸變濃時 改用中火燜煮 1h 用手摸肉塊是否熟軟 尤其是肉 皮 看肉湯是否黏稠 湯面是否保留在原料肉的 1 3 達到以上標準 即為半成品 7 出鍋 冷卻 達到半成品時應及時把中火改為小火 小火不能停 湯汁要起小 泡 否則醬汁出油 出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內(nèi) 皮朝上 然后把鍋內(nèi)的竹板 鐵箅取出 使用微火 不停地攪拌湯汁 始終要保持湯汁有小泡 直到黏稠狀 如果 顏色淺 在攪拌時可繼續(xù)放入一些糖色 使成品達到栗色 把熬好的醬汁倒入潔凈的 容器內(nèi) 繼續(xù)攪拌使醬汁的溫度降至 50 60 用炊帚尖部點刷在醬肉上 不要抹 晾涼即為醬肉成品 8 包裝 加工完畢后及時真空包裝 檢驗合格后入庫貯藏 4 1 3 3 豬肉干工藝說明 1 原料的選擇和處理 將原料豬肉剔去皮骨 筋腱及肌腱后 順著肌纖維切成 0 5 1kg 左右的肉塊 然后放在冷水中浸泡 1h 左右 將肌肉中余血浸出 撈出瀝干備 用 2 配料選擇 配方 五香豬肉干 原輔料 質(zhì)量 kg 豬肉 100 原料合計 100 食鹽 2 85 白糖 4 5 黃酒 0 75 醬油 4 75 花椒 0 15 大茴香 0 2 小茴香 0 15 丁香 0 05 桂皮 0 3 陳皮 0 75 甘草 0 1 姜 0 5 輔料合計 15 05 3 初煮 將清洗瀝干的肉塊放入沸水中煮制 煮制時以水蓋過肉面為原則 一般 初煮時不加入任何輔料 但有時為了去除異味 可加入 1 2 鮮姜 初煮時間水溫保 持在 90 以上 并及時撇去湯面污物 初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異 以切面 呈粉色 無血水為宜 通常初煮 1 小時左右 肉塊撈出后 湯汁過濾備用 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 11 4 切胚 初煮后的肉塊冷卻后 根據(jù)工藝要求放在切片機中切成小片 條 丁等 形狀 要求大小均勻一致 一般規(guī)格為 1cm 1cm 0 8cm 的肉丁或者是 2cm 2cm 0 3cm 的肉片 5 復煮 收汁 復煮是將切好的肉胚放在調(diào)味湯中煮制 其目的是進一步熟化和 入味 復煮湯料配制時 取肉胚重 20 40 的過濾初煮湯 將配方中不溶解的輔料裝 紗布袋入鍋煮沸后 加入其它輔料及肉胚 用大火煮制 30 分鐘左右 隨著剩余湯料的 減少 應減小火力以防止焦鍋 用小火煨 1 2 小時左右 待鹵汁基本收干 即可起鍋 6 烘干 將收汁后的肉胚鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上 放置在紅房中烘烤 烘烤溫度前 期可控制在 80 90 后期可控制在 50 左右 一般 5 6 小時便可使含水量下降到 20 以下 在烘烤過程中要要注意定時翻動 7 冷卻 冷卻以在清潔的冷卻室內(nèi)攤晾 自然冷卻較為常用 必要時可用機械排 風 但不宜在冷庫中冷卻 否則易吸水返潮 8 包裝與貯存 包裝以 PET PE 為包裝材料 采用真空包裝 經(jīng)包裝后的肉干 在干燥通風的地方 一般可貯存 2 3 個月 4 2 產(chǎn)品質(zhì)量指標 4 2 1 廣式臘腸的質(zhì)量指標 1 感官指標 色澤 肥肉呈乳白色 瘦肉鮮紅 棗紅或玫瑰紅色 紅白分明 有光澤 組織及 形態(tài) 腸體干爽 呈完整的圓柱形 表面有自然皺紋 斷面組織緊密 風味 咸甜適中 鮮美適口 臘香明顯 醇香濃郁 食而不膩 具有廣式臘腸的特有風味 2 理化指標 表 4 2 廣式臘腸的理化指標 項目 指標 水分 25 食鹽 9 酸價 mg g 脂肪 以 KOH 計 4 總糖 以葡萄糖計 20 亞硝酸鹽 mg kg 以 NaNO2 計 20 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 12 3 微生物指標 表 4 3 廣式臘腸的微生物指標 項目 指標 菌落總數(shù) cfu g 30000 大腸菌群 MPN 100g 40 致病菌 不得檢出 4 2 2 醬豬肉的質(zhì)量指標 1 感官指標 外觀形態(tài) 外形整齊 無異物 色澤 醬制品表面為醬色或褐色 口感風味 咸淡適中 具有醬制品特有的風味 食之皮不發(fā)硬 瘦肉不塞牙 肥肉不膩口 味美清香 組織緊密 雜質(zhì) 無肉眼可見的外來雜質(zhì) 2 理化指標 表 4 4 醬豬肉的理化指標 項目 指標 鉛 Pb mg kg 0 5 砷 mg kg 0 05 鍋 Cd mg kg 0 1 總汞 以 Hg 計 mg kg 0 05 亞硝酸鹽 按 GB1760 執(zhí)行 3 微生物指標 表 4 5 醬豬肉的微生物指標 項目 指標 菌落總數(shù) cfu g 80000 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 13 大腸菌群 MPN 100g 150 致病菌 沙門氏菌 金黃色 葡萄球菌 志賀氏菌 不得檢出 4 2 3 豬肉干的質(zhì)量指標 1 感官指標 形態(tài) 呈塊狀 片 條 粒狀 同一品種的厚度 長短 大小基本均勻 表面可帶有細微絨毛或香辛料 色澤 呈棕黃色 棗紅色 棕紅色 色澤基本一致 均勻 滋味與氣味 具有該品種特有的香味 味鮮美醇厚 甜咸適中 回味濃郁 2 理化指標 表 4 6 豬肉干的理化指標 項目 指標 水分 20 水分活性 Aw 0 7 PH 3 8 6 1 鹽含量 4 0 5 0 總糖 以蔗糖計 20 3 微生物指標 表 4 7 豬肉干的微生物指標 項目 指標 菌落總數(shù) cfu g 10000 大腸菌群 MPN 100g 30 致病菌 沙門氏菌 金黃色 葡萄球菌 志賀氏菌 不得檢出 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 14 5 物料衡算 5 1 物料衡算 1 廣式臘腸 5000kg 5t 廣式臘腸 10000 袋真空密封 每袋裝肉 500g 裝袋 1 01 操作損耗 50 51kg 5050 51kg 7215 01kg 7229 47kg 5993 23kg 臘腸成品 晾曬烘烤 灌腸 調(diào)味 30 0 2 17 10 操作損耗 2164 50kg 操作損耗 14 46kg 加調(diào)味料 1236 24kg 6074 01kg 6110 67kg 6191 79kg 6879 76kg 切丁 去淋巴 雜質(zhì) 切大塊 去皮 1 33 0 6 1 31 10 操作損耗 80 78kg 淋巴 雜質(zhì) 36 66kg 操作損耗 80 88kg 皮 687 97kg 7933 30kg 7973 17kg 7973 17kg 剔骨 豬胴體分段 豬胴體 13 28 0 5 骨 105354kg 分段損失 39 73kg 圖 5 1 5t 廣式臘腸物料計算流程圖 所以日班產(chǎn) 5t 廣式臘腸成品原輔料計需 原料豬胴體 7973 17kg 精鹽 156 76kg 砂糖 541 52Kg 白酒 178 13kg 白醬油 356 27kg 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 15 亞硝酸鈉 1 43kg 硝酸鈉 3 56kg 2 醬豬肉 3000kg 3t 醬豬肉 6000 袋真空密封 每袋裝肉 500g 裝袋 1 操作損耗 30kg 3030kg 44661 54kg 4675 57kg 4738 59kg 醬豬肉成品 煮制 收湯 焯水 切塊 35 0 3 1 33 操作損耗 1436 54kg 操作損耗 14 03kg 操作損耗 63 02kg 4767 19kg 4830 47kg 5570 19kg 去淋巴 雜質(zhì) 切大塊 剔骨 0 6 1 31 13 28 淋巴 雜質(zhì) 28 60kg 操作損耗 63 28kg 骨 739 72kg 5598 18kg 5598 18kg 豬胴體分段 豬胴體 0 5 分段損失 32 01kg 圖 5 2 3t 醬豬肉物料計算流程圖 所以日班產(chǎn) 3t 醬豬肉成品原輔料計需 原料豬胴體 5598 18kg 精鹽 279 91kg 砂糖 11 20Kg 花椒 11 20kg 八角 11 20kg 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 16 桂皮 16 79kg 小茴香 5 60kg 鮮姜 28kg 大蔥 55 98kg 3 豬肉干 2000kg 2t 豬肉干 8000 袋真空密封 每袋裝肉干 250g 裝袋 1 操作損耗 20kg 2020kg 3366 67kg 3412 05kg 3418 99kg 豬肉干成品 煮制 烘干 切胚 初煮 40 1 33 0 2 操作損耗 1346 67kg 操作損耗 45 42kg 血水 污物 6 94kg 3439 52kg 3485 18kg 3872 42kg 去淋巴 雜質(zhì) 切塊 去皮 0 6 1 31 10 淋巴 雜質(zhì) 20 58kg 操作損耗 45 66kg 皮 387 24kg 4465 43kg 4487 87kg 4487 87kg 剔骨 豬胴體分段 豬胴體 13 28 0 5 骨 593 01kg 分段損失 22 44kg 圖 5 3 2t 豬肉干物料計算流程圖 所以日班產(chǎn) 2t 五香豬肉干成品原輔料計需 原料豬胴體 4487 87kg 精鹽 127 90kg 砂糖 201 94kg 黃酒 33 66Kg 醬油 213 16kg 花椒 6 73kg 大茴香 8 98kg 小茴香 6 73kg 丁香 2 24kg 桂皮 13 46kg 陳皮 33 66kg 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 17 甘草 4 49kg 鮮姜 22 44kg 共計全年生產(chǎn)所需主要原料豬胴體 7528 47 5350 40 4510 22 kg 300 5417766kg 5418t 原料豬胴體價格為 16 元 kg 5 2 水電用量估算 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗 每生產(chǎn) 1 噸肉制品需要消耗 18 噸水和 60 度電 全年共耗水 5 4 萬噸 電 18 萬度 5 3 管道設計 根據(jù)生產(chǎn)能力的要求 分別對各路管路進行設計 根據(jù)流體在管內(nèi)的流量 流速 和管徑的關系 公式如下 即可計算出管道的內(nèi)徑 式中 D 管道設計斷面出的計算內(nèi)徑 mm Q 通過管道設計斷面的水流量 m 3 s v 管道設計斷面處的水流平均速度 m s 自來水管 采用鍍鋅管 查表取流速 3 0m s mvQD3 540 69 128 1 根據(jù) GB T3091 2001 可選自來水的總進水管管徑尺寸為 3 6 設備選型 設備選型的根據(jù)是物料計算 而設備選型要符合工藝要求 設備選型是保證產(chǎn)品 質(zhì)量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準 又是車間平面藝布置的基礎 并且為動力配電 水 氣用量計算提供依據(jù) 6 1 設備選型原則 設備選型原則 根據(jù)產(chǎn)品需要的標準 以節(jié)約資金 提高經(jīng)濟效益為原則 對比 國內(nèi)廠家的實際情況 采用運行可靠 維修方便 售后服務好的設備 6 2 生產(chǎn)設備選型計算 根據(jù)產(chǎn)品方案和設計規(guī)模 全年平均計算每小時生產(chǎn)設計量廣式臘腸為 625kg 醬豬肉為 375kg 豬肉干為 250 分別這三種肉制品的生產(chǎn)工藝所需設備進行選型 1 28 QDmv 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 18 1 豬胴體分段機 用于豬胴體的分割 為滿足能每小時分割豬胴體 1250kg 選 用 1 臺 安裝在剔骨備料間 2 切肉丁機 為滿足每天生產(chǎn)廣式臘腸的切丁和肉干的切片 選用 2 臺規(guī)格為 900kg h 的切肉丁機 M550 3 攪拌機 生產(chǎn)能力 1000kg h 2 臺 用于廣式臘腸原料的攪拌 4 灌腸機 每天需灌制 5t 臘腸 選用 ZG3000 葉式真空定量灌腸機 帶扭結(jié)頭 生產(chǎn)能力 3000kg h 1 臺 可滿足生產(chǎn)需求 5 柱式提升機 T200 型柱式提升機是專為 200L 標準肉車配套的提升設備 其 功能是將物料提升到一定高度后 傾倒至設備的料斗中 以完成加料工作 選用 4 臺 可滿足生產(chǎn)需要 6 雙層鍋 每天醬制 3t 豬肉 選用 5 口夾層鍋 不銹鋼 可傾式 電加熱 HT JCG400 鍋內(nèi)容積 400L 可滿足生產(chǎn)需要 7 煮鍋 選用容量為 250kg 口的煮鍋 6 口 可滿足生產(chǎn)需要 8 真空解凍設備 用于原料肉的解凍 解凍能力 2000kg h 選用 1 臺 9 真空包裝機 型號 500 2S 型真空包裝機 3 臺可滿足封袋的生產(chǎn)需要 10 制冷設備 規(guī)格為 62 7 萬 KJ 可供 300 平方米的冷凍間的制冷需求 11 烘房 型號 HD 5AG2 工作室尺寸 寬 深 高 2000 3000 1800mm 2 臺 12 金屬探測機 可選用深圳力源檢測儀器有限公司的 MT200 30 型食品金屬檢 測機 1 臺 6 3 設備清單 表 6 1 年產(chǎn) 3000t 中式肉制品工廠設備配置一覽表 序號 設備名稱 型號規(guī)格 數(shù)量 投資 萬元 1 豬胴體分段機 1 臺 0 3 2 切肉丁機 M550 900kg h 2 臺 1 58 2 3 16 3 攪拌機 1000kg h 2 臺 0 8 2 1 6 4 灌腸機 ZG3000 3000kg h 1 臺 12 2 5 柱式提升機 YT 200 200kg 次 3 臺 0 8 3 2 4 6 雙層鍋 HT JCG400 400kg 口 5 口 1 2 5 6 7 煮鍋 250kg 口 6 口 1 1 6 6 6 8 真空解凍設備 2t h 1 臺 4 8 9 制冷設備 6 27KJ 1 臺 15 10 真空包裝機 500 2S 3 臺 2 28 3 7 8 11 金屬探測機 MT200 30 1 臺 3 5 12 烘房 HD 5AG2 2 臺 15 8 31 6 13 原料用盤子 1000 個 1 5 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 19 14 塑料筐 25kg 個 2000 個 3 15 原料用貨車 YC200 200kg 車 100 輛 0 1 100 10 16 成品用貨車 210kg 車 50 輛 0 1 50 5 17 操作臺案 4 人操作 自制 25 0 3 25 7 5 續(xù)表 6 1 18 叉車 CDD1T 1000kg 車 2 臺 2 6 2 5 2 19 高壓沖洗設備 6 臺 0 3 6 1 8 20 檢驗儀器 1 套 5 21 通氣換氣設備 3 22 其它 20 總計 156 6 4 車間布置設計 該項目車間布置以工藝設計為主導 與土建 給排水 供電 通風采暖 制冷以 及設備 安全 衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào) 車間布置能滿足生產(chǎn)的要求 設備安排 合理 保證各物料運輸通道順暢 人流通道 物料通道 包裝材料通道順暢 有與生 產(chǎn)相適應的工作空間 避免產(chǎn)品交叉 往復 污染 做好衛(wèi)生消毒 防蠅防蟲 車間 排水 電氣防潮及安全防火的措施 配備完善的車間采光 通風 采暖等設施 車間布局有利于肉品衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督 7 工廠定員 車間內(nèi)相關人員的數(shù)量與水電汽配備量有關 也與更衣間設置 車間辦公管理房 間的設計有關 因此 為了給建筑設計提供依據(jù) 需要對車間內(nèi)勞動人員進行確定 7 1 工廠組織結(jié)構 本項目根據(jù) 企業(yè)法 國家計劃委員會有關規(guī)定及生產(chǎn) 經(jīng)營 管理的需要 實 行法人責任制 由項目法人對項目的策劃 資金籌措 建設實施 生產(chǎn)經(jīng)營 債務償 還和資產(chǎn)的保值增值 本項目設立總經(jīng)理 1 名 下設生產(chǎn)部 財務部 人事行政部 業(yè)務部 研發(fā)品控部等 組織人員由公司人員統(tǒng)一管理 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 20 總 經(jīng) 理 財 務 部 研 發(fā) 品 控 銷 售 人 事 部 廠 長 后 勤 剔 骨 備 料 組 原 料 接 收 組 臘 腸 組 醬 制 組 干 制 組 包 裝 倉 儲 機 電 維 修 組 圖 7 1 企業(yè)管理組織構成 7 2 工廠勞動定員 企業(yè)組織運行機構采用總經(jīng)理領導下的經(jīng)理責任制 下設生產(chǎn)部主管原料和生 產(chǎn)過程 技術品管部主管產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控 產(chǎn)品研發(fā) 人事部主管人事招聘 職工培訓 選拔干部等 財務部主管收支平衡和職工工資核算 銷售部主管產(chǎn)品銷售和反饋市場 動態(tài) 后勤部主管員工食宿及安保 具體安排 總經(jīng)理 1 人 廠長 1 人 人事部 2 人 財務部 2 人 品保部 4 人 銷售部 20 人 生產(chǎn)部 80 人 后勤部 8 人 總計 118 人 表 7 1 生產(chǎn)線定員 序號 工序 人數(shù) 1 原料驗收輸送 5 2 剔骨備料間 15 2 廣式臘腸管制間 20 4 醬制間 15 5 肉干干制間 12 6 配料間 3 7 包裝 8 8 倉管 2 9 合計 80 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 21 8 輔助部門 從工廠組成的角度來說 除生產(chǎn)車間以外的其他部門或設施 都可以稱之為輔助 部門 就其所占的空間來說 它們往往占整個工廠的大部分 對食品工廠來說 只有 生產(chǎn)車間無法進行生產(chǎn) 還必須有足夠的輔助設施 8 1 豬胴體原料接收站 豬胴體原料接受站是食品工廠生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié) 這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量如何 將 直接影響后面的生產(chǎn)工序 豬胴體原料是正規(guī)屠宰場 來廠是首先要檢查有無檢驗合 格證 接收站設在廠內(nèi) 有適宜的卸貨 驗收 計量 及時處理 車輛回轉(zhuǎn)和容器堆 放的場地 并配備相應的計量裝置 容器和及時處理的配套設備 原料接收站作為車 間的一部分 為非露天結(jié)構 并有冷卻保護措施 確保原料新鮮 8 2 品控及研發(fā)室 人們習慣上稱食品廠的檢驗部門為品控中心 它的職能是對產(chǎn)品和有關原料進行 衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查 確保這些原材料和最終產(chǎn)品符合國家食品衛(wèi)生法律 法規(guī)和有 關部門頒發(fā)的質(zhì)量標準或質(zhì)量要求 品控中心設置物化實驗室 細菌檢驗室儲藏室 品控室設置在生產(chǎn)車間內(nèi) 以便及時確保產(chǎn)品質(zhì)量 以及對本廠實際的生產(chǎn)工藝 開 發(fā)新產(chǎn)品等 長盛不衰地保持工廠生產(chǎn)活力 從而獲得較佳的經(jīng)濟效果 8 3 倉庫 工廠倉庫包括原料冷庫 包裝材料間 產(chǎn)品倉庫 8 3 1 原料倉庫 豬胴體原料的凍藏庫溫度為 18 15 相對濕度為 95 100 庫內(nèi)采用排 管制冷 避免使用冷風機 以防止物料干縮 原料豬來源相對來說是沒有季節(jié)性的 所以自建冷庫不需要過大 以滿足暫時性的原料短缺而造成無法生產(chǎn)為好 冷庫容量 以能滿足 1 個月生產(chǎn)為準 容量 m 450 噸 平面系數(shù) a 0 65 有效堆貨高度 h 2 0 米 單位平均密度 p 1140kg m3 冷庫 1 層 則冷庫建設建筑面積 F 30 2465 0KdV 8 3 2 包裝材料間 包裝材料源采用膜材料包裝及紙箱裝箱 包裝材料不受季節(jié)性影響 由附近商家 提供 可根據(jù)生產(chǎn)需求及時調(diào)入 所以包裝材料間面積 50 就可滿足生產(chǎn)要求 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 22 8 3 3 成品間 生產(chǎn)的產(chǎn)品中廣式臘腸和豬肉干的相對貯藏期長 但肉質(zhì)品是快速消費品 投入 市場量大 所以產(chǎn)品倉庫面積為 400 平方米可滿足產(chǎn)品貯藏需求 8 4 運輸方式 工廠將工廠運輸列入設計范圍 是因為運輸設備的選型 與全廠的總平面布局 建筑物的結(jié)構形式 工藝布置及勞動生產(chǎn)率均有密切關系 工廠運輸是生產(chǎn)機械化 自動化的重要環(huán)節(jié) 8 4 1 場外運輸 原料由汽車直接運至廠內(nèi) 產(chǎn)品由購方負責運出工廠 8 4 2 場內(nèi)運輸 制成品用叉車和平板車車通過車間內(nèi)送到成品庫 8 4 3 車間運輸 車間內(nèi)運輸與生產(chǎn)流程融為一體 安裝工藝要求進行 生產(chǎn)過程中的原料及半成品 運送主要是采用料車的運送 8 5 機修車間 公司設置一級維修 負責全廠的維修保養(yǎng)業(yè)務 機修車間在廠區(qū)內(nèi)的位置與生產(chǎn)車 間保持適當?shù)奈恢?既不互相影響而又方便相互聯(lián)系 9 工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設施 9 1 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 1 廠區(qū)周圍清潔衛(wèi)生 無物理 化學 生物等污染源 2 廠區(qū)路面平整 清潔 無積水 主要通道和場地無暴露土地 輔設水泥 瀝青 等硬質(zhì)路面 有清洗用的供水系統(tǒng)和排水設施 3 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)的建筑物周圍 道路兩側(cè)進行綠化 綠地分布和綠蔭起到美化 環(huán)境 凈化空氣的作用 4 廠區(qū)衛(wèi)生間配有沖水 洗手 防蠅 防蟲設施 墻壁 地面易清洗消毒 5 廠區(qū)有合理的的地點置放廢棄物 垃圾堆放的專用場所和無害處理設施 并及 時清運出廠 廣東海洋大學 2011 屆本科生畢業(yè)設計 23 9 2 車間及設施衛(wèi)生 1 車間面積與加工能力相適應 工藝流程布局合理 排水暢通 通風良好 清潔 衛(wèi)生 2 車間入口處設有鞋靴 車輪消毒池 車間入口處和車間內(nèi)適當?shù)奈恢迷O足夠數(shù) 量的洗手消毒設施 備有洗滌用品及消毒液和干手用品 水龍頭為非手動開關 3 車間地