（江蘇專版）2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 課時跟蹤檢測（三十八）生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（含解析）

（江蘇專版）2022年高考生物一輪復(fù)習(xí) 課時跟蹤檢測（三十八）生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（含解析）一、選擇題1利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%16%時，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯誤的是()A酒精對酵母菌有毒害作用B葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足C發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸解析：選D酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，但酒精對細(xì)胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，pH逐漸降低，酵母菌會大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，氧氣過少時可進(jìn)行無氧呼吸。2下列關(guān)于“腐乳的制作”敘述錯誤的是()A制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用B毛霉生長的最適溫度為3035 C后期發(fā)酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān)D封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰解析：選B腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結(jié)果；毛霉生長的最適溫度為1518 。3下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是()A發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度D圖乙中能正確表示pH變化的曲線是解析：選B發(fā)酵初期不通氣，酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產(chǎn)生；酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為1825 ，而果醋制作需要氧氣，且溫度為3035 ，所以接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作階段，產(chǎn)生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵后，產(chǎn)生醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是。4如圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關(guān)敘述錯誤的是()A過程接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質(zhì)B蘋果原醋可以為過程提供所需菌種C過程所需的最適溫度低于過程D整個發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無菌條件下才能正常進(jìn)行解析：選D果酒發(fā)酵的適宜溫度為1825 ，果醋發(fā)酵的適宜溫度為3035 ；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌；發(fā)酵過程不需要嚴(yán)格無菌。5下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其在食品生產(chǎn)中應(yīng)用的敘述，正確的是()A釀酒過程中密封的時間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多B釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同C制作腐乳時需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D制作果酒、果醋的微生物須在無菌條件下才能發(fā)酵解析：選C酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，在一定的時間內(nèi)，密封的時間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多，但酒精達(dá)到一定濃度會抑制無氧呼吸，導(dǎo)致酒精不再增加；釀制果醋的過程是酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生果酒，再利用醋酸菌發(fā)酵成果醋，前者的發(fā)酵底物是糖類，條件是1825 、無氧，后者的發(fā)酵底物是酒精，溫度是3035 、需氧；制作腐乳時需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪；自然發(fā)酵時，葡萄汁等沒有嚴(yán)格滅菌，酵母菌、醋酸菌也能發(fā)酵。6(2019·南菁高級中學(xué)模擬)如圖為某同學(xué)設(shè)計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是()A過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染B過程發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出C過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器D過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)關(guān)閉解析：選B過程如果先切塊，則內(nèi)部組織容易被雜菌污染，所以應(yīng)先清洗后切塊；分析流程圖可知：過程為利用蘋果汁釀制蘋果酒的過程，酵母菌的代謝活動會產(chǎn)生大量CO2，發(fā)酵瓶中留1/3的空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出；過程發(fā)酵所用的酵母菌為真核生物，有具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器；過程為果醋發(fā)酵，起作用的菌種為醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動，因此需要將發(fā)酵裝置的充氣口開關(guān)打開。7下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A一般含糖量較高的水果可用來制作果酒B果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵C制作腐乳時，應(yīng)防止毛霉以外的其他微生物生長D利用的微生物都是真核生物解析：選A醋酸菌屬于原核生物，且是嚴(yán)格好氧菌，所以果醋發(fā)酵只有有氧發(fā)酵；參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。8下列關(guān)于制作果酒和果醋的敘述，正確的是()A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，細(xì)胞呼吸方式相同B果酒制作過程中，葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，有利于發(fā)酵形成更多的果酒C果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 D果醋發(fā)酵過程中，通過充氣口充入氧氣，有利于果醋的形成解析：選D制作果酒的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作過程中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留有1/3的空間，既有利于酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在1825 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在3035 。9(2018·江蘇高考)某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是()A夏季生產(chǎn)果酒時，常需對罐體進(jìn)行降溫處理B乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大C正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓D可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵解析：選B利用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時，一般將溫度控制在1825 ，因此夏季生產(chǎn)果酒時，需要對發(fā)酵罐體進(jìn)行降溫處理；發(fā)酵過程中，進(jìn)氣口閥門應(yīng)該關(guān)閉，以保證發(fā)酵罐的無氧環(huán)境，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；正常發(fā)酵過程中，由于酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生CO2，所以發(fā)酵罐內(nèi)的壓力增大，高于大氣壓；葡萄酒的發(fā)酵過程消耗葡萄糖，所以可以通過監(jiān)測發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時終止發(fā)酵。10(2019·鹽城模擬)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是()A果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是微生物胞內(nèi)酶B制作果醋的醋酸菌，屬于嚴(yán)格厭氧的微生物C青霉、毛霉、曲霉等均參與了腐乳的發(fā)酵D制作果酒、果醋和腐乳所需時間基本相同解析：選C果酒、果醋是微生物的代謝產(chǎn)物，需要的酶為胞內(nèi)酶，腐乳制作是利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白質(zhì)、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶。制作果醋需要醋酸菌，它是一種好氧的微生物。青霉、毛霉、曲霉等真核生物均參與了腐乳的發(fā)酵。制作果酒的時間一般為1012 d，制作果醋的時間一般為78 d，而制作腐乳的時間更短。11.某同學(xué)設(shè)計了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關(guān)敘述錯誤的是()A甲用來制作果酒，乙用來制作果醋B乙裝置需要的溫度條件高于甲C該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出D甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降解析：選C甲裝置密閉，可用來進(jìn)行酵母菌的發(fā)酵制作果酒；酒精進(jìn)入乙裝置，在有氧條件下，可用來制作果醋。酵母菌酒精發(fā)酵溫度一般為1825 ，而醋酸菌的最適生長溫度為3035 。甲到乙、乙到丙流入的都是發(fā)酵液，甲裝置中沒有氣體的排出口，該裝置不便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出。甲裝置產(chǎn)生酒精和二氧化碳，pH下降，乙裝置將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，pH也下降。12下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯誤的是()A毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時要留出一定縫隙B加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長C加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染解析：選C從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。13(2019·鹽城中學(xué)模擬，多選)下列關(guān)于腐乳制作的敘述，正確的是()A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D密封瓶口前瓶口不需要通過火焰以防雜菌污染解析：選AC微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；加鹽和加酒都能防止雜菌污染，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染。14(2019·金湖中學(xué)模擬，多選)如圖1是蘋果酒和蘋果醋的現(xiàn)代生產(chǎn)裝置簡圖，圖2是與生產(chǎn)過程關(guān)聯(lián)的某些物質(zhì)濃度隨時間的變化情況。據(jù)圖分析，相關(guān)敘述正確的是()A甲、乙罐中的微生物的代謝類型分別是異養(yǎng)兼性厭氧型、異養(yǎng)需氧型B甲罐頂上管道彎曲及加水的目的是防止空氣、雜菌進(jìn)入，以及排氣減壓等C乙罐中刨木花既有利于發(fā)酵菌的附著，又能為其提供一定的碳源Da、b曲線可分別代表酒精和醋酸的濃度變化規(guī)律解析：選ABD甲罐中的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乙罐中的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型；甲罐頂上管道彎曲及加水的目的是防止空氣、雜菌進(jìn)入，以及排氣減壓等；乙罐中刨木花有利于發(fā)酵菌的附著，但不能為其提供一定的碳源，為其提供一定碳源的是酒精；酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精先逐漸增多，后來因?yàn)榫凭^多抑制了酒精發(fā)酵，故a曲線可代表酒精的濃度變化規(guī)律，乙罐中果醋發(fā)酵是以酒精為原料，故b曲線可代表醋酸的濃度變化規(guī)律。15(多選)下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，合理的是()A對于果醋通過品嘗的方法進(jìn)行鑒定B通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定C通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定D通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定解析：選ABC對于果醋可通過品嘗的方法或檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定；對于果酒可通過向果酒發(fā)酵液中加入(酸性)重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定。通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。二、非選擇題16天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是_，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_。乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中_層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌種類。解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強(qiáng)。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達(dá)到一定程度，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。(3)醋酸桿菌是好氧菌，據(jù)圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數(shù)量上升，后來因?yàn)榕囵B(yǎng)液中營養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼吸產(chǎn)物對pH的影響，導(dǎo)致其數(shù)量不再增長而趨于穩(wěn)定。由此推測影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH。因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?，故下?未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。由題目信息可知，由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個體之間的斗爭、不同種類之間的競爭會加劇。答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)(2)酵母菌(3)先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)種間競爭(或競爭)17(2017·全國卷)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果。回答下列問題：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是_、_。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是_。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開。解析：(1)實(shí)驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果，所以該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系”，說明發(fā)酵的最佳時間可能超過32 h，故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間，此時間即為最佳發(fā)酵時間。(4)從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物的作用下，大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅?。答案?1)菌種發(fā)酵時間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油