果汁飲料HACCP計(jì)劃

DLTL/02-CX-012 大連天露飲品有限公司果汁飲料HACCP計(jì)劃受控狀態(tài)：版號/修訂次：分 發(fā) 號：持 有 者：編 制：審 核：批 準(zhǔn)： 發(fā)布日期：2007年5月28日 實(shí)施日期：2007年6月1日目錄 序號 頁碼目錄 2文件修訂履歷 3一 HACCP計(jì)劃實(shí)施令 4二 企業(yè)概況 5 三 食品安全小組成員名單及職責(zé) 6四 HACCP計(jì)劃確認(rèn)書 8五 主題內(nèi)容及適用范圍 9六 產(chǎn)品特性描述 10七果汁飲料生產(chǎn)工藝描述及生產(chǎn)工藝流程圖 12八 危害分析工作表 15九 HACCP計(jì)劃表 19文件修訂履歷No修訂日期修訂頁碼修訂原因主要修訂內(nèi)容批準(zhǔn)人一.HACCP計(jì)劃實(shí)施令為了保證本廠產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，維護(hù)國家和本企業(yè)的信譽(yù)，更好地落實(shí)本公司的食品安全方針，在遵循中華人民共和國食品衛(wèi)生法、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、ISO22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求的前提下，再結(jié)合本公司的實(shí)際情況，制定了果汁飲料HACCP計(jì)劃，本計(jì)劃范圍包括從原料驗(yàn)收、加工到成品運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)過程的全面監(jiān)控。HACCP計(jì)劃現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布,從2007年 6月1日起正式實(shí)施。本公司的全體員工必須嚴(yán)格遵照執(zhí)行，確保食品安全管理體系能正常、有效地運(yùn)轉(zhuǎn)，并持續(xù)改進(jìn)。 總經(jīng)理： 二七年五月二十八日二.企業(yè)概況公司名稱：大連天露生物飲品有限公司通訊地址：大連市聯(lián)系人：電話：傳真：網(wǎng)址：三.食品安全小組成員名單及職責(zé)1、授權(quán)：為了保證本公司食品安全管理體系的順利建立，并能有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，經(jīng)本公司領(lǐng)導(dǎo)研究決定，食品安全小組由下列人員組成，并授權(quán)其擁有制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的職權(quán)。2、食品安全小組成員名單及職責(zé)：成員名單職 責(zé)姓 名職 務(wù)年 齡公司職務(wù)負(fù)責(zé)制定執(zhí)行公司的基本制度，綜合協(xié)調(diào)各項(xiàng)資源，負(fù)責(zé)原輔材料、工序產(chǎn)品，監(jiān)控質(zhì)量狀態(tài)，對計(jì)劃中的記錄定期復(fù)審。負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)、調(diào)度人員、人力資源的管理，策劃食品安全管理體系，參與公司食品安全方針及目標(biāo)的制定。組 長學(xué) 歷專 業(yè)工作年限10姓 名職 務(wù)年 齡公司職務(wù)參與策劃食品安全管理體系、確保食品安全管理體系的有效運(yùn)行實(shí)施，負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品生產(chǎn)、技術(shù)支持，控制產(chǎn)品質(zhì)量，負(fù)責(zé)原輔材料、包裝材料及工藝操作標(biāo)準(zhǔn)的制定。負(fù)責(zé)食品安全管理體系內(nèi)部審核工作學(xué) 歷專 業(yè)工作年限大學(xué)食品科學(xué)與工程7年姓 名職 務(wù)年 齡公司職務(wù)負(fù)責(zé)設(shè)備能源及保證機(jī)器設(shè)備的正常運(yùn)行及工廠廠區(qū)衛(wèi)生、計(jì)量器具檢定。設(shè)備管理學(xué) 歷專 業(yè)工作年限大專電子30姓 名職 務(wù)年 齡公司職務(wù)負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理、庫房管理，負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的制定，保證其有效、持續(xù)的運(yùn)行，保證生產(chǎn)車間記錄的運(yùn)行、真實(shí)、可靠及其相應(yīng)的保存，參加食品安全管理體系內(nèi)部審核工作。組 員車間主任學(xué) 歷專 業(yè)工作年限姓 名職 務(wù)年 齡公司職務(wù)負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的制定，負(fù)責(zé)食品安全管理體系的驗(yàn)證，負(fù)責(zé)產(chǎn)品的質(zhì)量管理，負(fù)責(zé)原輔材料、成品檢驗(yàn)，負(fù)責(zé)食品安全管理體系文件和記錄的管理，參加食品安全管理體系內(nèi)部審核工作。 組 員質(zhì)量管理學(xué) 歷專 業(yè)工作年限5年3、食品安全小組任職能力要求食品安全小組成員要求具備大專以上食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷教育或具有食品加工企業(yè)兩年以上工作經(jīng)歷。4、食品安全小組職責(zé)：1） 制定HACCP計(jì)劃。2） 制定相關(guān)程序文件和操作性前提方案 (OPRP)。3） 實(shí)施和驗(yàn)證食品安全管理體系。4） 負(fù)責(zé)公司內(nèi)部有關(guān)食品安全管理體系的培訓(xùn)工作。5） 負(fù)責(zé)食品安全管理體系各項(xiàng)記錄的編制與審核。6） 修改和完善食品安全管理體系,確保食品安全管理體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)。5、食品安全管理小組成員的培訓(xùn)要求食品安全小組成員都須經(jīng)過食品衛(wèi)生法、ISO22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求、HACCP七個(gè)原理、OPRP等相關(guān)知識的培訓(xùn)。四.HACCP計(jì)劃確認(rèn)書食品安全小組已對HACCP計(jì)劃進(jìn)行了審核，并確認(rèn)其滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。張庭 參與了HACCP計(jì)劃的審核工作。五主題內(nèi)容及適用范圍本計(jì)劃分析了果汁飲料加工過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)有可能存在的危害，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施及糾正措施，確保即食海參產(chǎn)品的安全性。 六產(chǎn)品說明1、原料及原料種類描述：名稱：濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁產(chǎn)地經(jīng)過QS認(rèn)證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學(xué)、生物、物理）1、感官要求應(yīng)具有與品名相符的色澤、滋味，酸甜適合、無異味。清汁型：澄清透明的液體。渾汁型：渾濁度均勻一致的液體無肉眼可見外來雜質(zhì)。2、理化指標(biāo)可溶性固形物：（20折光計(jì)法）20-71%，總酸：0.3-5%；微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)100cfu/g，大腸菌群3MPN/100g；致病菌：不得檢出；霉菌、酵母菌20個(gè)/mL重金屬污染：鉛0.5mg/kg，銅5.0mg/kg，砷0.5mg/kg。組成新鮮水果生產(chǎn)方式根據(jù)濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購買包裝類型包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定貯存方式低溫、干燥環(huán)境，無毒、無害、無異味、無腐蝕的場所貯存。使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)則或用途說明運(yùn)輸原料避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響原料質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，具有檢驗(yàn)合格證明。2、產(chǎn)品及產(chǎn)品種類描述：2.1產(chǎn)品名稱：（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁飲料2.2使用的原料：濃縮（桃/草莓/蘋果/梨/橙/）果汁2.3化學(xué)、生物及物理特性：果汁飲料如滅菌不徹底會在貯藏過程中產(chǎn)生脹包現(xiàn)象。2.4輔料添加劑：白砂糖、黃原膠、檸檬酸、山梨酸鉀2.4.1白砂糖名稱：白砂糖產(chǎn)地經(jīng)過QS認(rèn)證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學(xué)、生物、物理）1、感官要求晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短稹o異味，干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點(diǎn)2、理化指標(biāo)蔗糖分99.6% 還原糖分0.10% 電導(dǎo)灰分0.10% 干燥失重0.07% 色值170IU 混濁度9度 不溶于水雜質(zhì)50mg/kg組成白砂糖生產(chǎn)方式根據(jù)白砂糖的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購買包裝類型外包裝編織袋，內(nèi)包裝塑料袋裝，貯存方式貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時(shí)貯存。使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明2.4.2黃原膠名稱：黃原膠產(chǎn)地經(jīng)過QS認(rèn)證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學(xué)、生物、物理）1、感官要求白色到微黃色粉末或顆粒，溶于水。2、理化指標(biāo)重金屬：鉛（以Pb計(jì)）0.005% 砷（以As計(jì)）0.0003%組成黃原膠生產(chǎn)方式根據(jù)黃原膠的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購買包裝類型紙桶內(nèi)有塑料袋盛裝貯存方式貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時(shí)貯存。使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明2.4.3檸檬酸名稱：檸檬酸產(chǎn)地經(jīng)過QS認(rèn)證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學(xué)、生物、物理）1、感官要求無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭、有強(qiáng)酸味2、理化指標(biāo)硫酸鹽0.03% 草酸鹽0.05% 鈣鹽：符合規(guī)定 鋇鹽：符合規(guī)定 重金屬（以Pb計(jì)）00005% 氧化物（以Cl- 計(jì)） 0.01% 鐵（Fe）0.001% 砷（As）0.0001% 硫酸灰分0.1% 易炭化物：不深于標(biāo)準(zhǔn)組成檸檬酸生產(chǎn)方式根據(jù)檸檬酸的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購買包裝類型外包裝編織袋，內(nèi)包裝塑料袋裝，貯存方式貯存在清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時(shí)貯存。使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明2.4.4山梨酸鉀名稱：山梨酸鉀產(chǎn)地經(jīng)過QS認(rèn)證，國家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學(xué)、生物、物理）1、感官要求白色或微黃色粉末或顆粒，溶于水。2、理化指標(biāo)重金屬：鉛（以Pb計(jì)）0.005% 砷（以As計(jì)）0.0003%組成山梨酸生產(chǎn)方式根據(jù)山梨酸鉀的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購買包裝類型紙箱內(nèi)有塑料袋盛裝貯存方式貯存在干燥清潔場所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時(shí)貯存。使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明2.5包裝類型：復(fù)合紙盒，紙箱外包裝2.5.1復(fù)合紙盒名稱：復(fù)合紙盒產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學(xué)、生物、物理）1、感官要求色澤正常，無異味、異物，破損2、理化指標(biāo)：凈含量：500-1000ML組成鋁塑紙復(fù)合生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購買包裝類型紙箱外包裝，塑料袋內(nèi)包裝.貯存方式貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存使用前的處理臭氧殺菌接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明2.5.2瓶蓋名稱：瓶蓋產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學(xué)、生物、物理）1、感官要求形狀完整、無明顯碰凹皺褶，無污物。大小一致。印刷圖案清晰、商標(biāo)文字正確，正反面無明顯臟污、皺紋，無劃傷，密封膠墊圈表面平整，色澤均勻，無缺損2、理化指標(biāo)符合GB13508-1992標(biāo)準(zhǔn)組成塑料生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購買包裝類型紙箱外包裝，塑料袋內(nèi)包裝.貯存方式貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存使用前的處理清洗,臭氧殺菌接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明2.5.3紙箱名稱：紙箱產(chǎn)地具有國家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性（化學(xué)、生物、物理）1、感官要求印刷圖案清晰、商標(biāo)文字正確，無臟污、符合規(guī)格要求2、理化指標(biāo)：無組成紙漿生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購買包裝類型塑料袋包裝或紙、紙箱包裝貯存方式貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)則或用途說明具有檢驗(yàn)合格證明26銷售和貯存條件：常溫貨架銷售。陰涼干燥區(qū)，常溫貯藏。27保質(zhì)期：從生產(chǎn)之日起12個(gè)月以內(nèi)。28預(yù)期使用與消費(fèi)者：打開即食。一般大眾消費(fèi)者29標(biāo)簽說明：產(chǎn)品名稱、成分、食用方法、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量。七果汁飲料生產(chǎn)工藝描述及生產(chǎn)工藝流程圖7.1果汁飲料生產(chǎn)工藝描述 1.原料接收 按原料標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。2. 水處理：自來水經(jīng)水處理設(shè)備處理后達(dá)到無菌水的要求3. 配料混合：將白砂糖和膠干混攪拌均勻；化糖、溶膠：把水加熱98以上，將混合好的物料倒入水中，使料液溫度達(dá)到95以上，保持10分鐘；加入果汁，攪拌，10分鐘，降溫至30以下；溶酸：按配方準(zhǔn)確稱取所需檸檬酸，把酸按1：20（重量比）緩慢倒入水中攪拌至全部溶解，把酸液緩緩的倒入配料罐中并攪拌均勻。調(diào)香：按配方準(zhǔn)確稱取所需香精，緩慢的倒入配料罐中并攪拌均勻定容：加入無菌水至配方所需量。4. 均質(zhì)將料液升溫至652、120目過濾，壓力18MPa經(jīng)均質(zhì)使料液中所有物質(zhì)顆粒的直徑小于2um。5. 殺菌料液經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌，料液進(jìn)口溫度達(dá)到13531、 ，3秒，料液出口溫度高于85 6.過濾 料液經(jīng)300目濾布過濾. 7. 制盒、封蓋用制盒機(jī)把盒底封好，封蓋機(jī)封蓋8 空盒殺菌空盒經(jīng)檢驗(yàn)后，無雜質(zhì)、無變形后，經(jīng)臭氧殺菌后備用。9. 灌裝、封口灌裝機(jī)自動灌裝、封口，料液灌裝溫度在85以上。10. 倒瓶殺菌飲料經(jīng)灌裝、封口后自動倒瓶殺菌。11. 檢質(zhì)清洗瓶身，擠壓瓶身檢測封口質(zhì)量12.冷卻冷卻水冷卻，溫度達(dá)到40-50后，放進(jìn)冷庫冷卻，溫度達(dá)到30以下13. 包裝貯藏冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)檢查是否有脹包、滲漏等現(xiàn)象，檢查合格后，產(chǎn)品即可包裝成箱。入庫存放。7.2果汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖17八 危害分析工作表公司名稱：大連天露飲品有限公司 產(chǎn)品名稱： 果汁飲料公司地址：大連 銷售和貯存方式：常溫條件下保質(zhì)12個(gè)月 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食、一般消費(fèi) （1）工序（2）確定此工序中引入的控制或增加的潛在危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（是/否）（4）對（3）的判斷提出依據(jù)（5）用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？（6）這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？原料收購運(yùn)輸、驗(yàn)收生物的：棒曲霉菌是棒曲霉菌殘留原料中，會給消費(fèi)者帶來顯著的危害供應(yīng)商提供原料檢驗(yàn)合格報(bào)告是化學(xué)的：農(nóng)藥殘留重金屬污染（錫、砷、鉛）等。是生長過程中農(nóng)民用農(nóng)藥過度或劣質(zhì)農(nóng)藥會導(dǎo)致農(nóng)藥殘留。環(huán)境污染會造成重金屬在種植土壤中殘留。供應(yīng)商提供原料檢驗(yàn)合格報(bào)告是物理的：果樹枝、草梗等異物進(jìn)入果肉否后道工序控制輔料驗(yàn)收生物的：致病菌污染否OPRP控制化學(xué)的：輔料中含有害化學(xué)物質(zhì)否合格供方控制物理的：混入雜質(zhì)否合格證書檢驗(yàn)合格證明水處理生物的：致病菌污染否OPRP控制化學(xué)的：潤滑油污染否OPRP控制物理的：無物理的：無配料生物的：致病菌污染否高溫加熱化學(xué)的：受限添加劑超標(biāo)是受限添加劑超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量添加會對人體造成危害嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)限量添加是物理的：異物、雜質(zhì)混人否OPRP控制均質(zhì)生物的：致病菌污染、生長否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：無殺菌生物的:致病菌是致病菌會對消費(fèi)者造成危害.用高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)135,3秒對物料進(jìn)行殺菌.是化學(xué)的：無物理的：無過濾生物的:無化學(xué)的：無物理的：異物、雜質(zhì)混人是異物、雜質(zhì)可能會對消費(fèi)者造成傷害.料液經(jīng)300目濾布過濾是制盒、封蓋生物的：致病菌污染否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：無空盒殺菌生物的：致病菌污染致病菌生長否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：無罐裝封口生物的：致病菌繁殖是料液灌裝溫度在85以下，會導(dǎo)致致病菌繁殖。按工藝作業(yè)指導(dǎo)書操作否化學(xué)的：無物理的：無倒瓶殺菌生物的：致病菌污染是致病菌會對消費(fèi)者造成危害.瓶子倒放進(jìn)行殺菌否化學(xué)的：無物理的：無檢質(zhì)生物的：致病菌污染是封口不嚴(yán)，會導(dǎo)致致病菌污染、繁殖。通過本部驟將封口不嚴(yán)的瓶剔除。否化學(xué)的：無物理的：無冷卻生物的:致病菌繁殖是如降溫時(shí)間過長, 致病菌易繁殖在1小時(shí)內(nèi)將罐裝瓶溫度降至室溫.否化學(xué)的：無否否物理的：無否否包裝箱驗(yàn)收儲藏生物的：致病菌污染否OPRP控制化學(xué)的：無物理的：無包裝貯藏生物的：致病菌污染是封口不嚴(yán)會導(dǎo)致致病菌污染繁殖.在包裝時(shí)將滲漏或脹包產(chǎn)品剔除.是化學(xué)的：無物理的：無審批： 日期：2007年5月28日22十、HACCP計(jì)劃表公司名稱：大連天露生物飲品有限公司 產(chǎn)品名稱： 果汁飲料公司地址：大連市中閃區(qū)長江路261號 銷售和貯存方式：常溫條件下保質(zhì)12個(gè)月 預(yù)期用途和消費(fèi)者：直接飲用、一般消費(fèi) 1關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著危害3各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾偏行動9記錄10驗(yàn)證4什么5 怎樣6頻率7誰原料收購運(yùn)輸、驗(yàn)收棒曲霉菌每批原料須有檢驗(yàn)合格證明原料檢驗(yàn)合格證明目視每批質(zhì)檢員供應(yīng)商提供原料檢驗(yàn)合格證明,不合格原料拒收1供應(yīng)商原料檢驗(yàn)合格證明2原料進(jìn)廠檢驗(yàn)報(bào)告單3糾正和預(yù)防措施處理單1供應(yīng)商原料檢驗(yàn)合格證明2復(fù)核記錄農(nóng)藥殘留重金屬配料 限量添加劑超標(biāo)使用山梨酸鉀0.5g/kg香精：山梨酸鉀/香精含量操作員嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)要求添加每批操作工檢驗(yàn)員如山梨酸鉀/香精含量超標(biāo)，必須查找原因，重新配制。隔離有問題的產(chǎn)品，重新評估。進(jìn)行返工、改為它用或銷毀。1配料記錄表2糾正和預(yù)防措施處理單1復(fù)核配料記錄表2復(fù)核糾正和預(yù)防措施處理單殺菌1. 殺菌不徹底造成致病菌殘留、生長繁殖殺菌溫度:135出口溫度:85時(shí)間3秒調(diào)節(jié)閥門使殺菌機(jī)儀表顯示135連續(xù)監(jiān)控操作員1. 如果溫度不符合要求，找出偏差原因,重新操作殺菌記錄每日復(fù)核殺菌記錄包裝貯藏致病菌生長繁殖，不允許存在脹包/滲漏的產(chǎn)品目測逐瓶檢驗(yàn)檢驗(yàn)員脹包/滲漏的產(chǎn)品銷毀1破損記錄表2不合格品評審處理統(tǒng)計(jì)表3糾正和預(yù)防措施處理單1復(fù)核破損記錄表/不合格品評審處理統(tǒng)計(jì)/糾正和預(yù)防措施處理單審批： 日期：2007年5月28日23