（浙江選考）2021版新高考生物一輪復習 專題11 生物技術實踐 第33講 生物技術在食品加工中的應用教學案 新人教版

第33講生物技術在食品加工中的應用知識內(nèi)容考試要求知識內(nèi)容考試要求1果酒及果醋的制作實驗與探究能力2.泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定實驗與探究能力果酒及果醋的制作1用葡萄制作葡萄酒(1)實驗原理：葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖進行酒精發(fā)酵(乙醇發(fā)酵)的產(chǎn)物。酵母菌只有在無氧條件下才能進行酒精發(fā)酵，即將葡萄糖氧化成乙醇，而且當培養(yǎng)液中乙醇的濃度超過16%時，酵母菌就會死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反應式：C6H12O62CO22C2H5OH。(2)實驗步驟：沖洗(用鮮紅紫色的高錳酸鉀溶液浸泡葡萄，用清水沖洗)榨汁制作酵母懸液(干酵母水少許蔗糖)裝入發(fā)酵瓶(裝量不要超過2/3)酒精發(fā)酵(在2530 的條件下放置23天，當發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡，即表示發(fā)酵完畢)過濾、分裝、保存(用兩層紗布過濾發(fā)酵液)。2用果汁制作果酒(1)實驗原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的體積分數(shù)為8%)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量較高(體積分數(shù)約為15%)，含糖量也較高。(2)實驗步驟：選擇材料(最好選擇蘋果)制取果汁配料(200 g蔗糖1 L果汁酵母懸液)發(fā)酵靜置用虹吸法取出。3用果酒制作果醋(1)實驗原理：醋桿菌在有氧條件下將乙醇氧化為醋酸，反應式為C2H5OHO2CH3COOHH2O。(2)實驗步驟：連接發(fā)酵裝置加入醋化醋桿菌發(fā)酵并檢測pH調(diào)節(jié)活塞，控制流量測定pH，監(jiān)控發(fā)酵情況。(1)果酒和果醋制備時，采用菌種不同，所產(chǎn)生的酒和醋的風味也存在差異()(2)果酒發(fā)酵時，發(fā)酵瓶中發(fā)酵液不能超過瓶體的2/3()(3)由果酒制備果醋需要降低發(fā)酵瓶的溫度，以利于醋酸發(fā)酵快速進行(×)(4)制備果酒時，對葡萄進行消毒時，先去枝梗再放入高錳酸鉀中浸泡(×)(5)制備果酒時，酒精濃度超過15%，酵母菌會死亡(×)(6)醋桿菌所產(chǎn)生的醋酸可使培養(yǎng)液中醋酸含量高達16%(×)(7)果酒和果醋的制作均需要在無氧的環(huán)境下進行(×)(8)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低()(9)乙醇發(fā)酵時，瓶中會因微生物的厭氧呼吸而出現(xiàn)負壓，在這種情況不能持續(xù)3天以上(×)(10)醋酸發(fā)酵時，發(fā)酵瓶內(nèi)裝八分滿鋸末，便于醋桿菌的吸附()(11)現(xiàn)將200 mL酒水混合物調(diào)pH至7.0，然后與醋桿菌懸液混勻，均勻撒在鋸末上(×)(12)果酒發(fā)酵停止的標志是發(fā)酵瓶中不再產(chǎn)生氣泡，果醋發(fā)酵停止的標志是乙瓶中發(fā)酵液全部流入丙瓶(×) 考法1酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物酵母菌醋化醋桿菌溫度2530 /1825 3035 氧氣前期需氧，后期不需氧一直需氧發(fā)酵時間23 d/1012 d78 d聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)(乙醇)，制作流程如下：題組沖關1下列關于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是()A制作果酒和果醋時都應用70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作B溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋桿菌的發(fā)酵影響不大C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋桿菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋桿菌死亡解析：選B。溫度影響細胞呼吸過程中的酶活性，對酵母菌酒精發(fā)酵和醋桿菌的發(fā)酵都有很大影響。2(2020·浙江教育綠色評價聯(lián)盟聯(lián)考)請回答與“果酒及果醋的制作”實驗有關的問題：(1)制作果酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)在果酒制備過程中，為了提高出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和_酶。(3)果酒制作過程中，發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是_(A.發(fā)酵過程中起初需要氧氣，便于繁殖B發(fā)酵過程中產(chǎn)生熱量，便于散熱C發(fā)酵過程中有CO2產(chǎn)生，便于排出D發(fā)酵過程中有利于酒精揮發(fā)，降低酒精度)。(4)果酒制作果醋過程中，通入的空氣需要經(jīng)過_過濾，通氣不必_。果醋發(fā)酵結(jié)束的標志是pH_。解析：(1)制作果酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌。(2)在果酒制備過程中，為了提高出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶。(3)果酒制作過程中，發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是發(fā)酵過程中有大量CO2產(chǎn)生，防止瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂。(4)果酒制作果醋過程中，通入的空氣需要經(jīng)過脫脂棉(球)過濾。醋酸呈酸性，果醋發(fā)酵結(jié)束的標志是pH不再降低。答案：(1)酵母菌(2)果膠(3)C(4)脫脂棉(球)太快不再降低 考法2果酒與果醋發(fā)酵過程的分析(1)裝置比較果酒發(fā)酵a在彎曲玻璃管中裝入水可起防止氧氣進入和空氣中雜菌污染的作用。而酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2可從玻璃管中出去，減少瓶內(nèi)壓力。b發(fā)酵瓶中要留約1/3的空間，一方面在發(fā)酵前可給酵母菌提供氧氣，使其快速繁殖，縮短發(fā)酵時間；另一方面可防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體使瓶中發(fā)酵液外溢。c在發(fā)酵開始時，微生物的需氧呼吸會使發(fā)酵瓶內(nèi)出現(xiàn)負壓，這種情況不能持續(xù)3天以上，否則必須加入更多酵母菌。d將發(fā)酵瓶放在2530 條件下23天。當發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡，表示發(fā)酵完成。果醋發(fā)酵a圖示甲瓶裝入一定體積的酒水混合物。乙瓶為發(fā)酵瓶，醋酸發(fā)酵在其中進行。丙瓶中是發(fā)酵得到的果醋。b將適量的醋化醋桿菌培養(yǎng)物或醋曲懸液加在200 mL 酒水混合物中混勻，并調(diào)pH至7.0后倒入乙瓶中，使鋸末均勻濕透。醋化醋桿菌附著在鋸末上。c在發(fā)酵過程中要通入無菌空氣，醋酸發(fā)酵在有氧條件下才能進行。d等流入丙瓶的流出液pH不再減小，或甲瓶中的液體全部流入乙瓶時，發(fā)酵停止。(2)過程分析制作果酒的干酵母需用溫水調(diào)成糊狀，再加入極少量蔗糖，促使酵母菌迅速發(fā)酵。若使用塑料瓶進行果酒發(fā)酵，可能出現(xiàn)負壓，這是因為微生物發(fā)生了需氧呼吸造成的。這時可以加入更多的酵母，使發(fā)酵盡快發(fā)生。醋桿菌在有氧條件下才能將乙醇氧化為醋酸，它所產(chǎn)生的醋酸可以使培養(yǎng)液中醋酸的含量高達13%，教材果醋制作采用了固定化醋桿菌進行醋酸發(fā)酵。乙瓶為發(fā)酵瓶，其中的鋸末的功能是作為固定醋桿菌的介質(zhì)。這樣做的好處是有利于醋桿菌的重復利用和產(chǎn)物的分離。乙瓶中的鋸末裝至八分滿，原因是醋桿菌發(fā)酵需要氧氣，乙瓶的下口有一玻璃管，要向里通入無菌空氣，具體做法是在該管中塞脫脂棉球，該管的另一端要升至鋸末之上。乙瓶下口還有一處帶有膠管，上有一螺絲夾，主要用于控制發(fā)酵液流出的速率。發(fā)酵開始時，需將酒水混合物的pH調(diào)到7.0左右，發(fā)酵過程中，每天檢測流出液的pH，等到流出液的pH不再減少時，就可以停止實驗了。果醋制作用到的醋化醋桿菌的培養(yǎng)基成分有：蛋白胨、酵母提取物、甘露醇。題組沖關3.右圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關敘述錯誤的是()A改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響B(tài)果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌將從需氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)閰捬鹾粑麮果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度密切相關D氣體入口與氣體出口可以交換使用解析：選D。酵母菌是兼性厭氧菌，可進行需氧呼吸和厭氧呼吸，通入氧氣后，酵母菌進行需氧呼吸，通入其他氣體，酵母菌進行厭氧呼吸，故改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮氣，裝置中氧氣減少，使酵母菌從需氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)閰捬鹾粑珺正確；溫度影響酶的活性，則果醋的發(fā)酵周期與實驗設定的溫度有密切關系，C正確；氣體入口管通入液面以下，氣體出口管在液面以上，不能交換使用，D錯誤。4(2020·義烏一模)下面是果酒和果醋制作的實驗流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實驗流程_。(2)圖2裝置中的充氣口在_過程中要關閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應_(寫出該反應式)，而排氣口在該過程中應開放，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，目的是_。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應呈_色。(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和_兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構上的主要特點是_。解析：在酒精發(fā)酵階段，充氣口應關閉，否則醋桿菌會將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋桿菌為細菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構上的主要區(qū)別是有無以核被膜為界限的細胞核。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OHO2CH3COOHH2O避免空氣中其他微生物進入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠(4)醋桿菌無以核被膜為界限的細胞核泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定1與制作泡菜相關的微生物泡菜制作時起主要作用的微生物是假絲酵母和乳酸菌。2泡菜制作的原理在無氧條件下，微生物利用蔬菜中的糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)進行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機酸和醇類物質(zhì)，也有致癌物質(zhì)亞硝酸。3泡菜制作的步驟預處理(將菜洗凈并切成小塊，將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次)加料入壇(將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇中)密封發(fā)酵(將壇口用水封好，防止外界空氣進入)腌制1周左右。4亞硝酸鹽測定的原理亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，這一產(chǎn)物可與N­1­萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。5亞硝酸鹽的定量測定流程(1)樣品處理：取泡菜25 g制勻漿，過濾后調(diào)節(jié)pH至8.0加硫酸鋅溶液25 mL加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀水浴加熱至60 過濾取濾液定容至500 mL。(2)測定：10 mL樣品溶液4.5 mL氯化銨緩沖液2.5 mL 60%乙酸溶液5 mL顯色液定容于25 mL的容量瓶中暗處靜置25 min測定550 nm處光密度值(以10 mL水作空白對照)。(3)標準曲線的繪制：以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標，以光密度值(OD值)為縱坐標，繪制標準曲線。(4)計算公式：X1(m2×V1)/(m1×V2)，其中X1樣品中亞硝酸鹽的含量，單位為mg/kg；m1樣品質(zhì)量，單位為g；m2通過標準曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位為g；V1樣品處理液總體積；V2測定用樣品液體積。(1)泡菜發(fā)酵初期，乳酸菌代謝比較強，會使發(fā)酵壇中乳酸的含量增加(×)(2)在無氧條件下，微生物利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)進行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機酸和醇類物質(zhì)()(3)亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，重氮反應形成的產(chǎn)物與N­1­萘基乙二胺偶聯(lián)，天成藍紫色產(chǎn)物(×)(4)泡菜發(fā)酵時，時間過長可能會造成霉菌滋生造成霉變()(5)繪制標準曲線時，以光密度值為橫坐標，以亞硝酸鹽質(zhì)量為縱坐標(×)(6)泡菜制作時，加入白酒的目的只是增加泡菜口感(×)(7)亞硝酸鹽含量測定時通常采用光程為1 cm的比色杯在550 nm處測定光密度值() 考法1泡菜制作過程分析(1)泡菜制作的關鍵點防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。氧氣需求a泡菜壇要選擇氣密性好的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。b泡菜壇內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在2636 。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。(2)泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌的活動)積累增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制乳酸菌的活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)含量變化曲線注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的題組沖關1在泡菜的制作過程中，下列敘述不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析：選B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厭氧呼吸；制作時要防止污染導致泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。2(2017·浙江4月選考)回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測定有關的問題：(1)制作泡菜時，為縮短發(fā)酵周期，腌制前可加入乳酸菌。取適量酸奶，用無菌蒸餾水稀釋后，再用_蘸取少量的稀釋液，在MRS乳酸菌專用培養(yǎng)基的平板上劃線，以獲得乳酸菌單菌落。下圖所示的劃線分離操作，正確的是_。(2)泡菜腌制過程中，會產(chǎn)生有機酸、醇類和亞硝酸鹽，其中醇類是由_進行厭氧呼吸產(chǎn)生。亞硝酸鹽對人體有害，為測定泡菜中亞硝酸鹽的含量，從泡菜中提取亞硝酸鹽，與_發(fā)生重氮化反應，再與N­1­萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物。然后用光程1 cm的_，在550 nm光波下測定光密度值，與由已知濃度梯度亞硝酸鈉制作的_比對，計算樣品中亞硝酸鹽的含量。(3)已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽。在一定的腌制時間內(nèi)，隨著腌制時間的延長，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和_環(huán)境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。答案：(1)接種環(huán)B(2)假絲酵母對氨基苯磺酸比色杯標準曲線(3)酸性 考法2果酒、果醋和泡菜的制作的比較比較項目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作作用微生物酵母菌(真菌)醋化醋桿菌(細菌)假絲酵母和乳酸菌原理酵母菌在無氧的條件下將葡萄糖氧化成乙醇，而且當培養(yǎng)液中乙醇濃度為16%時，酵母菌死亡醋化醋桿菌在有氧條件下將乙醇氧化為醋酸乳酸菌和假絲酵母將糖轉(zhuǎn)化為有機酸和醇類物質(zhì)發(fā)酵溫度2530 3035 室溫發(fā)酵時間23 d78 d10 d以上制作流程連接發(fā)酵裝置加入醋化醋桿菌發(fā)酵并檢測pH調(diào)節(jié)活塞，控制流量測定pH，監(jiān)控發(fā)酵情況 題組沖關3 (2020·浙江1月選考節(jié)選)回答與泡菜制作有關的問題：(1)用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時處理，可抑制某些微生物產(chǎn)生_，從而使成品泡菜口感較脆。同時，該處理也會使泡菜發(fā)酵時間縮短，其原因是_。(2)泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會使_菌被逐漸抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，會使_菌受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，會使乳酸菌受到抑制。(3)從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌，首先對經(jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行_，再用_的方法在某種含牛乳的專用的培養(yǎng)基中進行初步篩選。該培養(yǎng)基必須含有_，以便于觀察是否產(chǎn)酸。(4)自然界中醋桿菌常與乳酸菌共同生長。若要篩選出醋桿菌，則其專用的培養(yǎng)基中應添加_。答案：(1)果膠酶細胞破裂，細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)外流使乳酸菌快速地獲得營養(yǎng)物質(zhì)(2)喜好氧的不耐酸的(3)稀釋涂布分離酸堿指示劑(4)乙醇4(2020·浙江寧波一模)我國利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的相關知識?；卮鹨韵聠栴}：(1)制作高粱酒和蘋果醋要用到的微生物分別是_。(2)果酒和果醋的制作：傳統(tǒng)發(fā)酵時發(fā)酵液未經(jīng)過嚴格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是由于果酒發(fā)酵的_條件抑制了雜菌的生長。與果酒發(fā)酵不同，果醋發(fā)酵需要在_的條件下進行。溫度較高時果酒發(fā)酵時間可縮短，原因是_。喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是_。(3)乳酸發(fā)酵：久置變質(zhì)的酸奶不能食用，原因是_。泡菜制作過程中常會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會_(填“直接”或“間接”)致癌。解析：(1)制作果酒利用的是酵母菌的無氧呼吸，而制作果醋利用的是醋酸菌的需氧呼吸。(2)果酒和果醋的制作：傳統(tǒng)發(fā)酵時發(fā)酵液未經(jīng)過嚴格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是由于果酒發(fā)酵的無氧和酸性環(huán)境會抑制其他雜菌的生長。果醋發(fā)酵是一定需要氧氣的，且適于醋酸菌生長的溫度要高于適于酵母菌的溫度，醋酸菌生長的最適宜溫度為3035 。溫度較高時果酒發(fā)酵時間可縮短，原因是溫度較高時發(fā)酵酶活性增強、發(fā)酵速度更快。喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是在有氧氣的情況下酒精轉(zhuǎn)變成了醋酸。(3)久置變質(zhì)的酸奶不能食用，原因是此時其他有害微生物大量繁殖，并產(chǎn)生了對人體有害的物質(zhì)。在泡菜制作過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定條件下可轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，即亞硝酸鹽可以間接致癌。答案：(1)酵母菌和醋酸菌(2)無氧、pH呈酸性供氧充足、溫度較高溫度較高時發(fā)酵酶活性增強、發(fā)酵速度更快酒精轉(zhuǎn)變成了醋酸C2H5OHO2CH3COOH(醋酸)H2O(3)其他有害微生物大量繁殖，并產(chǎn)生了對人體有害的物質(zhì)間接1下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用的敘述，正確的是()A利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵B適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌生長、繁殖C果醋制作過程中發(fā)酵液的pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好解析：選B。乳酸菌是一種嚴格的厭氧菌，有氧氣存在時，其發(fā)酵會受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的過程中，應一直處于密閉狀態(tài)，否則會導致發(fā)酵失敗，A錯誤；適當加大接種量，菌體的基數(shù)增大，可快速形成優(yōu)勢菌群，抑制雜菌生長，提高發(fā)酵速率，B正確；果醋制作過程中，醋化醋桿菌會產(chǎn)生醋酸，溶液的pH逐漸降低，果酒制作過程中，酵母菌厭氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳與酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低，因此果酒、果醋制作過程中溶液的pH都逐漸降低，C錯誤；人工接種時菌種單一，自然發(fā)酵時產(chǎn)品的風味更好，但其菌群豐富，會導致產(chǎn)品的品質(zhì)降低，D錯誤。2下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同解析：選C。過程有氧、無氧條件均可以發(fā)生，過程只能發(fā)生在無氧條件下，A項錯誤。過程在酵母菌細胞溶膠中進行，過程在酵母菌線粒體內(nèi)進行，B項錯誤。過程為需氧呼吸第二、三階段，需要氧氣參與，過程需要氧氣參與，C項正確。過程為酵母菌的呼吸作用，最適宜溫度約為2530 °C；的最適宜溫度為3035 °C，D項錯誤。3(2017·浙江11月選考)回答與釀酒和制醋有關的問題：(1)為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲霉菌株，將原菌株的孢子誘變處理后制成較稀濃度的單孢子懸液，這樣做的目的是在培養(yǎng)時利于獲得_。(2)大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用某釀酒酵母進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超過15%。其主要原因是當發(fā)酵液中的乙醇濃度接近15%時，_(A.乙醇氧化逐漸增強直至平衡B葡萄糖分解逐漸增強直至平衡C乙醇氧化逐漸減弱直至停止D葡萄糖分解逐漸減弱直至停止)。(3)已知葡萄糖與蒽酮試劑反應能產(chǎn)生顏色。采用光電比色法測定紅曲酒中的葡萄糖含量的步驟如下：第一步，標準曲線的制作。用蒸餾水配制_，與蒽酮試劑反應后，用比色計測定，并制作以_的標準曲線。第二步，樣品處理。將待測酒樣品通過活性炭脫色，其目的是_。第三步，樣品測定與計算。(4)影響紅曲酒風味的主要因素，除了溫度、pH、氧氣等環(huán)境因素外，還有_(答出2點即可)。(5)在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水和醋化醋桿菌等混合，再添加一定量谷殼糠等制成松散的發(fā)酵料，其主要目的是_，以利于醋酸發(fā)酵。答案：(1)單菌落(2)D(3)一系列濃度的葡萄糖標準溶液葡萄糖濃度與光密度值關系排除酒原有顏色的干擾(4)不同的菌株、不同的原料(5)增加通氣性4回答下列與泡菜制作有關的問題：(1)為了獲得用于泡菜腌制的優(yōu)良乳酸菌，通常將泡菜汁稀釋后涂布在MRS乳酸菌專用培養(yǎng)基上進行_分離，然后將其擴大培養(yǎng)，并進行特性鑒定。在進行特性鑒定時，必須進行耐酸實驗、耐高溫實驗和_實驗等，從而選出優(yōu)勢菌株。下圖是四個菌株在白菜汁培養(yǎng)基中的生長曲線，比較適合泡菜腌制的菌株是_。(2)在泡菜腌制過程中，會產(chǎn)生有機酸、醇類、亞硝酸鹽等。腌制初期大量繁殖的微生物是_，醇類主要是由它進行_產(chǎn)生的，隨后泡菜中pH開始下降，其他微生物生長受到抑制。(3)為測定腌制的泡菜中亞硝酸鹽的含量，取腌制的泡菜和少量泡菜湯，在勻漿機中打成勻漿，過濾、洗滌得到樣品溶液，先除去蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等，然后與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，再與_偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，然后用光程1 cm 的比色杯測定光密度值。如果制作標準曲線時的比色杯光程大于樣液的比色杯光程，測得的樣液中亞硝酸鹽含量_(填“偏大”“偏小”或“無影響”)。解析：(1)為了獲得用于泡菜腌制的優(yōu)良乳酸菌，通常將泡菜汁稀釋后涂布在MRS乳酸菌專用培養(yǎng)基上進行單獨分離，即單菌落分離，然后將其擴大培養(yǎng)，并進行特性鑒定。在進行特性鑒定時，必須進行耐酸實驗、耐高溫實驗和耐鹽實驗等，從而選出優(yōu)勢菌株。對四個菌株在白菜汁培養(yǎng)基中的生長曲線進行比較，D菌株培養(yǎng)時間相對短，數(shù)量多，因此比較適合泡菜腌制的菌株是D。(2)在泡菜腌制過程中，會產(chǎn)生有機酸、醇類、亞硝酸鹽等。腌制初期大量繁殖的微生物是假絲酵母菌，醇類主要是由它進行厭氧呼吸產(chǎn)生的，隨后泡菜中pH開始下降，其他微生物生長受到抑制。(3)為測定腌制的泡菜中亞硝酸鹽的含量，取腌制的泡菜和少量泡菜湯，在勻漿機中打成勻漿，過濾、洗滌得到樣品溶液，先除去蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等，然后與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，再與N­1­萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，然后用光程1 cm的比色杯測定光密度值。如果制作標準曲線時的比色杯光程大于樣液的比色杯光程，測得的樣液中亞硝酸鹽含量偏小。答案：(1)單菌落耐鹽D(2)假絲酵母菌厭氧呼吸(3)N­1­萘基乙二胺偏小1如圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答下列問題： (1)在果汁加工過程中可添加_酶提高出汁率和澄清度。(2)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約_的空間。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說明產(chǎn)生了酒精。(3)過程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時需要對培養(yǎng)基進行滅菌，其方法是_；培養(yǎng)溫度控制在_范圍內(nèi)。(4)在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿?。解析?1)由于植物細胞的細胞壁主要成分是纖維素和果膠，所以在果汁加工過程中可添加纖維素酶和果膠酶提高出汁率和澄清度。(2)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3 的空間，以防止發(fā)酵液溢出。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說明產(chǎn)生了酒精。(3)乙是果醋發(fā)酵過程，參與果醋制作的微生物是醋桿菌，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時對培養(yǎng)基進行高壓蒸汽滅菌。由于醋桿菌生存的適宜溫度是3035 ，因此要將溫度控制在3035 范圍內(nèi)。(4)在氧氣充足的條件下，如果缺少糖源，醋桿菌可將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷４鸢福?1)纖維素酶和果膠(2)1/3 (3)醋桿菌高壓蒸汽滅菌3035(4)氧氣充足(有氧)2如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中物質(zhì)變化情況，請回答下列與果酒和果醋制作的相關問題：(1)過程均發(fā)生在酵母菌的_中。(2)過程是醋桿菌在_時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程是醋桿菌在_時，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。(3)果酒的制作離不開酵母菌，在家庭制作葡萄酒時，菌種主要來自_。(4)制作果酒的條件是先通氣后密封。先通入無菌空氣的目的是_；后密封的目的是_。解析：過程為細胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細胞溶膠中，過程為厭氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細胞溶膠中；過程為需氧呼吸的第二、第三階段，發(fā)生在線粒體中；過程是醋桿菌在缺少糖源時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過程是醋桿菌在氧氣、糖源充足時，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。制作葡萄酒時，菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在制作果酒時，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精。答案：(1)細胞溶膠(2)缺少糖源氧氣、糖源充足(3)附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖讓酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精3(2020·溫州模擬)請回答與“果酒和果醋制作”實驗有關的問題：(1)葡萄先用水洗凈后，需用鮮紅紫色的_溶液浸泡5 min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_(填“前”或“后”)進行的。 (2)接種菌種前干酵母制成糊狀后，為使酵母迅速發(fā)生作用，可加極少量_。(3)葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不要超過_。(4)為縮短制作果醋的周期，下列選項中采取的措施無效的是_。A用果酒為原料B增加醋桿菌的數(shù)量 C控制適宜的發(fā)酵溫度 D發(fā)酵階段封閉充氣口(5)在葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時間變化的示意圖如下，該物質(zhì)是_。 答案：(1)高錳酸鉀后(2)蔗糖(3)2/3(4)D(5)乙醇(酒精) 4某同學利用如圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋，請分析回答有關問題：(1)可分別利用酵母菌和_菌制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為_(填“厭氧”“好氧”或“兼性厭氧”)微生物。(2)加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，目的是_。(3)酵母菌利用蘋果汁進行酒精發(fā)酵的反應式為_，密封充氣口后可用_檢測是否有酒精生成。(4)要利用蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋，接種發(fā)酵所用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)?035 ，并_。(5)圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過程中pH變化的曲線是_。解析：(1)制作果醋所用的微生物是醋桿菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋桿菌是好氧微生物。(2)加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，可利于酵母菌進行繁殖，同時防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。(4)制作果酒時所需的條件是厭氧、2530 °C，而制作果醋時所需的條件是有氧、3035 °C。(5)初期酵母菌進行酒精發(fā)酵時，產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降，進行果醋發(fā)酵時，產(chǎn)生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線。答案：(1)醋桿好氧(2)利于酵母菌進行繁殖；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出(3)C6H12O62C2H5OH2CO2(酸性)重鉻酸鉀(4)適時通過充氣口充氣(5)5(2020·杭州模擬)如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖分析回答下列問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌，冷卻后再使用的目的是保證_等微生物的生命活動不受影響。(3)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，發(fā)霉主要與_有關。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是_。解析：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低。(2)制備泡菜的鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。(3)泡菜的制作方法不當，霉菌可以大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)。(4)常用光電比色法測定亞硝酸鹽含量。答案：(1)亞硝酸鹽含量低(2)乳酸菌(3)霉菌(4)光電比色法6(2020·湖州模擬)農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830 。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)若要獲得大量乳酸菌菌種，應選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應有_、_、水、無機鹽等營養(yǎng)，同時還必須滿足_、_等具體培養(yǎng)條件的要求。(3)菜壇需要密封的原因是_。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是_。加入“陳泡菜水”的作用是_。(4)若制作的泡菜特別咸而不酸，最有可能的原因是_，如何進行調(diào)整？_。其中鹽與水的質(zhì)量比為_。解析：乳酸菌為厭氧菌，因此泡菜壇需要密封，以造成缺氧環(huán)境?！瓣惻莶怂敝泻腥樗峋谱髋莶藭r加入一些“陳泡菜水”可以提供乳酸菌菌種。若制作的泡菜咸而不酸，最有可能的原因是加鹽太多，抑制了乳酸菌的繁殖，導致產(chǎn)生的乳酸過少。答案：(1)消毒(2)碳源氮源(生長因子等答出其中兩項即可)pH無氧(3)乳酸菌是厭氧生物，密封以造成缺氧環(huán)境乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)提供乳酸菌菌種(4)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵減少鹽的投放量147(2020·嘉興模擬)針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。分析回答：(1)制作泡菜的原理是利用_在_的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生有機酸和醇類物質(zhì)而制作泡菜。(2)紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料？_，理由是_。(3)制作泡菜時，將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。(4)如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。根據(jù)此圖所示的實驗結(jié)果，用_%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達_天以后食用才比較適宜。解析：(1)泡菜的制作原理是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。(2)紅蘿卜的顏色會干擾實驗中的紫紅色，因此該實驗應選擇無色的材料，即選擇白蘿卜作為實驗材料。(3)對照實驗除自變量外，其他變量均相同且適宜，制作泡菜時，要探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，則自變量為鹽濃度和發(fā)酵時間，其他變量如泡菜的重量、發(fā)酵條件等均應相同且適宜。(4)由圖可知，用3%的食鹽濃度制作泡菜時亞硝酸鹽含量較高而不下降，說明鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，泡菜會“酸而不咸”；用7%的食鹽濃度制作泡菜時亞硝酸鹽升高幅度較小，說明鹽濃度過高，乳酸菌的生長也會受到抑制，泡菜會“咸而不酸”；用5%的食鹽濃度制作泡菜時亞硝酸鹽含量先迅速增加，后急劇減少，是最合適的鹽用量；但在亞硝酸鹽含量降低到安全水平時才能食用。答案：(1)乳酸菌等無氧(2)白蘿卜避免植物中色素對顯色反應的干擾(3)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(4)5118(2020·溫州中學模擬改編)蘿卜干和泡菜是深受市場歡迎的腌制食品，下圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)腌制過程加入的鹽水量不能過滿，否則會出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是_。(3)發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌和_菌對蘿卜中有機物的分解作用，產(chǎn)生有機酸和醇類物質(zhì)，使蘿卜更可口美味。同時在生產(chǎn)過程中通過多種措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，下列不屬于此種措施的是_。A加鹽 B加白酒C加水密封 D加糖(4)為確保發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，應注意_。(5)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試寫出其中一種可能的原因：_。(6)如果在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁效果更好，其原因是_。(7)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。若發(fā)酵后期密封不當，將會促使_菌繁殖而導致產(chǎn)品的酸度過大。(8)對泡菜中亞硝酸鹽的定量測定可以用_法。解析：(1)新鮮的蔬菜或其他原料中，亞硝酸鹽的含量低，常作為制作泡菜的原料。(2)蘿卜在鹽水中發(fā)生滲透失水，因此壇中泡菜汁不斷增加，為防止泡菜汁溢出，加入的鹽水量不能過滿。(3)加鹽制造一個高滲的外界溶液環(huán)境，使其他雜菌失水而死亡；加白酒可以殺死部分雜菌；加水密封，制造一個缺氧環(huán)境，使部分好氧菌無法生存。加糖起不到抑制其他細菌繁殖的作用。(4)為制造缺氧環(huán)境，泡菜壇口必須加水密封。(5)泡菜的制作方法不當，比如滅菌不徹底、壇口密封不嚴等，使空氣中的霉菌進入壇內(nèi)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味。(6)泡菜汁中含有菌種，加入泡菜汁相當于接種了發(fā)酵菌，加速發(fā)酵過程。(7)泡菜發(fā)酵后期密封不當，空氣中的醋化醋桿菌進入壇內(nèi)，在有氧情況下分解有機物產(chǎn)生醋酸，導致產(chǎn)品的酸度過大。(8)常用光電比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)蘿卜會在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象(3)假絲酵母D(4)將壇口用水密封(5)泡菜壇密封不嚴或滅菌不徹底或鹽的比例過小(6)泡菜汁中含有已經(jīng)擴增的一定量的發(fā)酵菌種(7)醋化醋桿(8)光電比色19