（浙江選考）2021版新高考生物一輪復習 專題11 生物技術實踐 第33講 生物技術在食品加工中的應用預測高效提升 新人教版

第33講 生物技術在食品加工中的應用1如圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答下列問題：(1)在果汁加工過程中可添加_酶提高出汁率和澄清度。(2)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約_的空間。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說明產(chǎn)生了酒精。(3)過程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時需要對培養(yǎng)基進行滅菌，其方法是_；培養(yǎng)溫度控制在_范圍內(nèi)。(4)在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿?。解析?1)由于植物細胞的細胞壁主要成分是纖維素和果膠，所以在果汁加工過程中可添加纖維素酶和果膠酶提高出汁率和澄清度。(2)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3 的空間，以防止發(fā)酵液溢出。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說明產(chǎn)生了酒精。(3)乙是果醋發(fā)酵過程，參與果醋制作的微生物是醋桿菌，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時對培養(yǎng)基進行高壓蒸汽滅菌。由于醋桿菌生存的適宜溫度是3035 ，因此要將溫度控制在3035 范圍內(nèi)。(4)在氧氣充足的條件下，如果缺少糖源，醋桿菌可將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。答案?1)纖維素酶和果膠(2)1/3 (3)醋桿菌高壓蒸汽滅菌3035(4)氧氣充足(有氧)2如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中物質變化情況，請回答下列與果酒和果醋制作的相關問題：(1)過程均發(fā)生在酵母菌的_中。(2)過程是醋桿菌在_時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程是醋桿菌在_時，將葡萄糖轉變成醋酸。(3)果酒的制作離不開酵母菌，在家庭制作葡萄酒時，菌種主要來自_。(4)制作果酒的條件是先通氣后密封。先通入無菌空氣的目的是_；后密封的目的是_。解析：過程為細胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細胞溶膠中，過程為厭氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細胞溶膠中；過程為需氧呼吸的第二、第三階段，發(fā)生在線粒體中；過程是醋桿菌在缺少糖源時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，過程是醋桿菌在氧氣、糖源充足時，將葡萄糖轉變成醋酸。制作葡萄酒時，菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在制作果酒時，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精。答案：(1)細胞溶膠(2)缺少糖源氧氣、糖源充足(3)附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖讓酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精3(2020·溫州模擬)請回答與“果酒和果醋制作”實驗有關的問題：(1)葡萄先用水洗凈后，需用鮮紅紫色的_溶液浸泡5 min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_(填“前”或“后”)進行的。 (2)接種菌種前干酵母制成糊狀后，為使酵母迅速發(fā)生作用，可加極少量_。(3)葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不要超過_。(4)為縮短制作果醋的周期，下列選項中采取的措施無效的是_。A用果酒為原料B增加醋桿菌的數(shù)量 C控制適宜的發(fā)酵溫度 D發(fā)酵階段封閉充氣口(5)在葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵的整個過程中，某物質濃度隨時間變化的示意圖如下，該物質是_。 答案：(1)高錳酸鉀后(2)蔗糖(3)2/3(4)D(5)乙醇(酒精) 4某同學利用如圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋，請分析回答有關問題：(1)可分別利用酵母菌和_菌制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為_(填“厭氧”“好氧”或“兼性厭氧”)微生物。(2)加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，目的是_。(3)酵母菌利用蘋果汁進行酒精發(fā)酵的反應式為_，密封充氣口后可用_檢測是否有酒精生成。(4)要利用蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋，接種發(fā)酵所用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)?035 ，并_。(5)圖2中能表示裝置內(nèi)液體發(fā)酵過程中pH變化的曲線是_。解析：(1)制作果醋所用的微生物是醋桿菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋桿菌是好氧微生物。(2)加入蘋果汁時，瓶內(nèi)要留出1/3的空間，可利于酵母菌進行繁殖，同時防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。(4)制作果酒時所需的條件是厭氧、2530 °C，而制作果醋時所需的條件是有氧、3035 °C。(5)初期酵母菌進行酒精發(fā)酵時，產(chǎn)生的CO2使溶液pH略微下降，進行果醋發(fā)酵時，產(chǎn)生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線。答案：(1)醋桿好氧(2)利于酵母菌進行繁殖；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出(3)C6H12O62C2H5OH2CO2(酸性)重鉻酸鉀(4)適時通過充氣口充氣(5)5(2020·杭州模擬)如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖分析回答下列問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌，冷卻后再使用的目的是保證_等微生物的生命活動不受影響。(3)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，發(fā)霉主要與_有關。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是_。解析：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低。(2)制備泡菜的鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。(3)泡菜的制作方法不當，霉菌可以大量繁殖，使泡菜腐敗變質。(4)常用光電比色法測定亞硝酸鹽含量。答案：(1)亞硝酸鹽含量低(2)乳酸菌(3)霉菌(4)光電比色法6(2020·湖州模擬)農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830 。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)若要獲得大量乳酸菌菌種，應選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應有_、_、水、無機鹽等營養(yǎng)，同時還必須滿足_、_等具體培養(yǎng)條件的要求。(3)菜壇需要密封的原因是_。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結果是_。加入“陳泡菜水”的作用是_。(4)若制作的泡菜特別咸而不酸，最有可能的原因是_，如何進行調整？_。其中鹽與水的質量比為_。解析：乳酸菌為厭氧菌，因此泡菜壇需要密封，以造成缺氧環(huán)境。“陳泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜時加入一些“陳泡菜水”可以提供乳酸菌菌種。若制作的泡菜咸而不酸，最有可能的原因是加鹽太多，抑制了乳酸菌的繁殖，導致產(chǎn)生的乳酸過少。答案：(1)消毒(2)碳源氮源(生長因子等答出其中兩項即可)pH無氧(3)乳酸菌是厭氧生物，密封以造成缺氧環(huán)境乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質提供乳酸菌菌種(4)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵減少鹽的投放量147(2020·嘉興模擬)針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。分析回答：(1)制作泡菜的原理是利用_在_的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生有機酸和醇類物質而制作泡菜。(2)紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實驗材料？_，理由是_。(3)制作泡菜時，將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。(4)如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。根據(jù)此圖所示的實驗結果，用_%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達_天以后食用才比較適宜。解析：(1)泡菜的制作原理是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。(2)紅蘿卜的顏色會干擾實驗中的紫紅色，因此該實驗應選擇無色的材料，即選擇白蘿卜作為實驗材料。(3)對照實驗除自變量外，其他變量均相同且適宜，制作泡菜時，要探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，則自變量為鹽濃度和發(fā)酵時間，其他變量如泡菜的重量、發(fā)酵條件等均應相同且適宜。(4)由圖可知，用3%的食鹽濃度制作泡菜時亞硝酸鹽含量較高而不下降，說明鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，泡菜會“酸而不咸”；用7%的食鹽濃度制作泡菜時亞硝酸鹽升高幅度較小，說明鹽濃度過高，乳酸菌的生長也會受到抑制，泡菜會“咸而不酸”；用5%的食鹽濃度制作泡菜時亞硝酸鹽含量先迅速增加，后急劇減少，是最合適的鹽用量；但在亞硝酸鹽含量降低到安全水平時才能食用。答案：(1)乳酸菌等無氧(2)白蘿卜避免植物中色素對顯色反應的干擾(3)制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(4)5118(2020·溫州中學模擬改編)蘿卜干和泡菜是深受市場歡迎的腌制食品，下圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)腌制過程加入的鹽水量不能過滿，否則會出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是_。(3)發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌和_菌對蘿卜中有機物的分解作用，產(chǎn)生有機酸和醇類物質，使蘿卜更可口美味。同時在生產(chǎn)過程中通過多種措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質量，下列不屬于此種措施的是_。A加鹽 B加白酒C加水密封 D加糖(4)為確保發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，應注意_。(5)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試寫出其中一種可能的原因：_。(6)如果在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁效果更好，其原因是_。(7)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。若發(fā)酵后期密封不當，將會促使_菌繁殖而導致產(chǎn)品的酸度過大。(8)對泡菜中亞硝酸鹽的定量測定可以用_法。解析：(1)新鮮的蔬菜或其他原料中，亞硝酸鹽的含量低，常作為制作泡菜的原料。(2)蘿卜在鹽水中發(fā)生滲透失水，因此壇中泡菜汁不斷增加，為防止泡菜汁溢出，加入的鹽水量不能過滿。(3)加鹽制造一個高滲的外界溶液環(huán)境，使其他雜菌失水而死亡；加白酒可以殺死部分雜菌；加水密封，制造一個缺氧環(huán)境，使部分好氧菌無法生存。加糖起不到抑制其他細菌繁殖的作用。(4)為制造缺氧環(huán)境，泡菜壇口必須加水密封。(5)泡菜的制作方法不當，比如滅菌不徹底、壇口密封不嚴等，使空氣中的霉菌進入壇內(nèi)，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味。(6)泡菜汁中含有菌種，加入泡菜汁相當于接種了發(fā)酵菌，加速發(fā)酵過程。(7)泡菜發(fā)酵后期密封不當，空氣中的醋化醋桿菌進入壇內(nèi)，在有氧情況下分解有機物產(chǎn)生醋酸，導致產(chǎn)品的酸度過大。(8)常用光電比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)蘿卜會在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象(3)假絲酵母D(4)將壇口用水密封(5)泡菜壇密封不嚴或滅菌不徹底或鹽的比例過小(6)泡菜汁中含有已經(jīng)擴增的一定量的發(fā)酵菌種(7)醋化醋桿(8)光電比色7