生料釀酒工藝研究

桂林理工大學(xué)生化生學(xué)院物工程專業(yè)11級(jí)技能實(shí)習(xí)報(bào)告生料釀酒工藝研究學(xué)生姓名：韋尚徐 指導(dǎo)教師：李海云，李子院摘要：生料釀酒就是微生物利用生淀粉直接進(jìn)行生長(zhǎng)、繁殖及代謝的過(guò)程犤犦。在這個(gè)過(guò)程中，首先微生物利用自身所產(chǎn)的生酶將生淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，提供微生物生長(zhǎng)、繁殖所需要的能量，同時(shí)在酒化酶的作用下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，排出細(xì)胞外的過(guò)程。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵酒精工藝。關(guān)鍵詞：生料釀酒；大米；糖化；發(fā)酵Technology of liquor-making with uncooked materialsStudent: WEI Shang-xu Teacher: LI Hai-yun LI Zi-yuan Abstract: Is microorganisms with uncooked materials using raw starch directly to the growth, reproduction and metabolism process of 迥 迥 1. In this process, first of all produced by microorganisms using their own living enzyme will raw starch into glucose and provide the energy needed to microbial growth, reproduction, and at the same time, under the action of the zymase glucose into alcohol, the process of the discharge cells. Technology with traditional alcohol fermentation with uncooked materials process.Key words: Liquor-making with uncooked materials; rice; saccharification; fermentation前 言隨著當(dāng)前經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)酒類市場(chǎng)有不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)，人們對(duì)各種食用酒精、蒸餾酒、發(fā)酵酒的數(shù)量和質(zhì)量的要求都有很大的提高，從而推動(dòng)了釀酒行業(yè)的不斷發(fā)展，同時(shí)由于節(jié)能和環(huán)保的需求，釀酒的生產(chǎn)方法也有了很大的進(jìn)步，除了傳統(tǒng)的高溫蒸煮發(fā)酵釀酒技術(shù)，生料免蒸煮釀酒技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝比較，具有節(jié)約能源，提高出酒率，操作簡(jiǎn)便，便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，被譽(yù)為我國(guó)釀酒工業(yè)發(fā)展的方向1。生料釀酒是微生物利用生淀粉直接進(jìn)行生長(zhǎng)、繁殖及代謝的過(guò)程2。在這個(gè)過(guò)程中,首先微生物利用自身所產(chǎn)的酶將生淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖,提供微生物生長(zhǎng)、繁殖所需要的能量。同時(shí)在酒化酶的作用下,將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精,排出細(xì)胞外。加水糖化發(fā)酵、蒸餾而成，其特點(diǎn)是采用生原料，不經(jīng)蒸煮糊化，不需配糟，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程是在液態(tài)中進(jìn)行。此法具有投資省，操作簡(jiǎn)便，清潔衛(wèi)生，出酒率高的特點(diǎn)，效益較明顯。又因?yàn)樵谄溽勗爝^(guò)程中不需添加稻殼等輔料，所以其釀酒廢酒糟可直接作飼料一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)飼料。在某些地區(qū)甚至出現(xiàn)了以生產(chǎn)飼料喂豬為主、產(chǎn)酒為輔的現(xiàn)象?？傊?，生料釀酒項(xiàng)目是特別適合在我國(guó)農(nóng)村大力推廣的項(xiàng)目。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵酒精工藝比較,具有節(jié)約能源,提高出酒率,操作簡(jiǎn)便,便于工業(yè)化生產(chǎn)3。全球性的能源危機(jī),使生料釀酒項(xiàng)目的研究愈來(lái)愈迫切。生料酒曲是一種含有多菌種、多酶系的復(fù)合霉曲,它具有較強(qiáng)的糖化力、發(fā)酵力。運(yùn)用現(xiàn)代生物工程手段,采用具有高生淀粉分解力的優(yōu)良活性酵母、生香酵母進(jìn)行純種培養(yǎng)、分別制曲,再和多種釀酒酶系混合配制而成,它含有糖化淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶等較全面的釀酒酶系和活性酵母、生香酵母等多種菌系?？捎糜谏厢劸频脑隙喾N多樣，大米、玉米、高粱、小麥、粉渣、青稞、小米、薯干均可。原料不同，工藝也不盡相同，本文主要探討以大米為原料的生產(chǎn)工藝。大米的淀粉含量比其它原料要高，發(fā)酵容易，出酒率高。大米質(zhì)地柔軟，易于糖化發(fā)酵，可免去粉碎工序，發(fā)酵周期短，單位成本較低，是生料釀酒最佳原料。自20世紀(jì)20年代Stamberg等人提出。-淀粉酶能水解4%10%的小麥生淀粉以來(lái)3,各國(guó)科學(xué)家在此方面做了大量的研究工作。生料液態(tài)發(fā)酵法釀酒,即原料+水+曲發(fā)酵蒸餾白酒。工藝流程簡(jiǎn)單,易操作。其實(shí)質(zhì)是將原料中的生淀粉直接水解,在糖化淀粉酶和酵母的作用下直接進(jìn)行酒精發(fā)酵,蒸餾而成。它摒棄了傳統(tǒng)白酒高溫蒸煮工藝,出酒率提高20%，設(shè)備利用率提高30%,噸酒耗煤降低35%,單位成本大大降低,是釀酒行業(yè)的一大突破4。在傳統(tǒng)操作中，熟料工藝因浸泡及蒸料時(shí)間長(zhǎng),可發(fā)酵性物質(zhì)損失大。據(jù)酒精生產(chǎn)測(cè)定,可發(fā)酵性糖的損失隨溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。在溫度130e、原料顆粒直徑為1.5mm、蒸煮時(shí)間30min條件下,可發(fā)酵性物質(zhì)的損失可達(dá)2.6%。生料工藝與熟料工藝相比,可將淀粉不徹底糊化的損失降到等于或低于熟料工藝的可發(fā)酵性物質(zhì)損失量。在生料釀造中所用的酶制劑有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外，還有相當(dāng)活力的纖維素酶和果膠酶系,這種較全面的酶系為生料工藝奠定了良好的基礎(chǔ)。此外,根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力強(qiáng)3倍的淀粉酶系,兩種酶系配合使用,可大幅度提高淀粉利用率,提高出酒率5。隨著當(dāng)前經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)酒類市場(chǎng)有不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)，人們對(duì)各種食用酒精、蒸餾酒、發(fā)酵酒的數(shù)量和質(zhì)量的要求都有很大的提高，從而推動(dòng)了釀酒行業(yè)的不斷發(fā)展，同時(shí)由于節(jié)能和環(huán)保的需求，釀酒的生產(chǎn)方法也有了很大的進(jìn)步，除了傳統(tǒng)的高溫蒸煮發(fā)酵釀酒技術(shù)，生料免蒸煮釀酒技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝比較，具有節(jié)約能源，提高出酒率，操作簡(jiǎn)便，便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，被譽(yù)為我國(guó)釀酒工業(yè)發(fā)展的方向6。由于生料釀酒工藝具有節(jié)約能源、提高出酒率、操作簡(jiǎn)便、便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，其在酒精、白酒、黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用日益廣泛。在酒精生產(chǎn)方面，1981年，eiuosuke Ued2等人報(bào)道了用木薯制酒精的試驗(yàn)方法,將Asp.awamori NRRL-3l12和Asp. niger菌種在麩皮上于30 培養(yǎng)3 d制成淀粉酶，將粉碎的木薯漿和淀粉酶、酵母混合，在pH 3.5、30 下發(fā)酵5 d，生木薯的酒精產(chǎn)量是理論值的82 %99 %。1983年,四川省食品工業(yè)研究所進(jìn)行了生料發(fā)酵制酒精的工業(yè)化生產(chǎn)性試驗(yàn)，并取得了豐碩成果3。Nobuya Matsumoto4等闡述了以谷物為原料的無(wú)蒸煮酒精發(fā)酵的工業(yè)化問(wèn)題，其發(fā)酵效率等于或高于高溫和低溫蒸煮法。在以玉米等的谷物為原料進(jìn)行酒精的工業(yè)化生產(chǎn)中，采用無(wú)蒸煮法可以節(jié)省大量能源。秦先魁5論述了用低脂玉米粉無(wú)蒸煮液態(tài)發(fā)酵新工藝制取酒精的工藝流程、操作及主要技術(shù)參數(shù)，提出用低脂玉米粉生產(chǎn)酒精其綜合效益高于薯類原料及玉米整粒。白酒是世界上六大蒸餾酒之一，是我國(guó)的國(guó)酒。目前，白酒行業(yè)年產(chǎn) 3 萬(wàn) t 以上的企業(yè)有 17 家，白酒集團(tuán)公司約 20 家，白酒行業(yè)年利稅億元以上的有 20余家，白酒全國(guó)年產(chǎn)量為 500600 萬(wàn) t。1999 年，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院劉義剛先生發(fā)表了“無(wú)蒸煮原料液態(tài)法釀酒技術(shù)初探”一文，對(duì)生料釀酒工藝技術(shù)作了研究，并做了釀酒生產(chǎn)試驗(yàn)，取玉米粉 50 kg，加清水 125 kg，生料酒曲 300 g，控制品溫 2835 ，發(fā)酵7 d 蒸餾產(chǎn)酒 30.5 kg（酒精含量以 60 計(jì)），出酒率達(dá) 61 %。2000 年，黑龍江哈爾濱市三豐釀酒發(fā)酵研究所孫有波6等對(duì)生料液態(tài)白酒生產(chǎn)技術(shù)做了研究，認(rèn)為液態(tài)生料制酒，所產(chǎn)白酒的總酸、總酯及雜醇油含量與固態(tài)酶法酒相近，采用多功能生香酒曲可提高和改善酒質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)發(fā)酵期，使白酒酯香和醇香更協(xié)調(diào)，酒體更豐滿，同時(shí)口感更綿柔、雜味減少、香味突出。在黃酒生產(chǎn)方面，岳春7等的“生料法在玉米黃酒中的應(yīng)用”論述了生料液態(tài)法釀造玉米黃酒的全過(guò)程，糖化發(fā)酵時(shí)，加水量為 250 %，曲霉的加入量為 10 %，根霉曲加入量為 10 %，黃酒活性干酵母的加入量為 0.4%，陳釀時(shí)采用高低溫間隔法，既提高了原料利用率，又縮短了黃酒釀造時(shí)間。2004 年，侯振建8等對(duì)生料法釀造黃酒的工藝條件進(jìn)行了初步研究。以糯米為原料，無(wú)蒸煮技術(shù)采用淀粉糖化和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，接入3 %的麥曲和 0.6%的生料曲，于 26 左右發(fā)酵，可制得醇香濃郁的黃酒。本實(shí)驗(yàn)主要進(jìn)行了發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期三個(gè)發(fā)酵期，為期8天，通過(guò)發(fā)酵期間糖度、酒精度、酸度等的檢測(cè)來(lái)觀察發(fā)酵情況。發(fā)酵期間檢測(cè)：發(fā)酵前期，進(jìn)行一次染菌情況檢查；發(fā)酵中期，每天一次酒精度、總酸度及糖度的檢測(cè)；發(fā)酵后期，每?jī)蓚€(gè)小時(shí)檢測(cè)一次酒精度、總酸度及糖度。1 實(shí)驗(yàn)原理1.1 生料釀酒原理生料釀酒是一種新興的白酒釀造技術(shù)，使用的原料是大米、玉米等。相比熟料，生料釀酒酒曲使用糖化能力較強(qiáng)的酶直接作用于淀粉顆粒的外膜，使淀粉分解，生成糊精，再轉(zhuǎn)化成麥芽糖，最終得到可發(fā)酵性葡萄糖。可發(fā)酵性葡萄糖在經(jīng)過(guò)一系列和熟料相似的程序，生成酒精等，然后分離、純化，就得到了白酒。1.2 總酸度測(cè)定原理6食品中的有機(jī)弱酸可用標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)堿(如NaOH)測(cè)定。用酚酞作指示劑。當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)(pH=82指示劑顯紅色，根據(jù)滴定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)NaOH的體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量。1.3 總酯測(cè)定原理7用堿中和樣品中的游離酸，再準(zhǔn)確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化。通過(guò)消耗堿的量計(jì)算出總酯的含量。先用NaOH中和酒樣中的酸性物質(zhì)，然后加入過(guò)量且定量的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液使之與酒樣中的酯類起皂化反應(yīng)： CH3C00C2H5+Na0HCH3COONa+C2H5OH剩余的堿再用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，根據(jù)皂化反應(yīng)所消耗堿量計(jì)算酯類總量。1.4 甲醇測(cè)定原理8甲醇的測(cè)定方法有氣相色譜法和比色法等。氣相色譜法簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確，已訂為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB7917.4一87)，但國(guó)內(nèi)目前實(shí)驗(yàn)室條件不同，沒(méi)有氣相色譜儀的實(shí)驗(yàn)室，可用化學(xué)法測(cè)定甲醇含量。此方法對(duì)儀器設(shè)備要求簡(jiǎn)單，方法精度可以滿足化妝品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。含乙醇的化妝品中的甲醇在蒸餾時(shí)，乙醇、甲醇一起被蒸出。蒸出物中的甲醇在酸性條件下被高錳酸鉀氧化成甲醛，甲醛在濃硫酸中與變色酸共熱，生成紫紅色水溶性化合物，于波長(zhǎng)580nm處比色定量。2 實(shí)驗(yàn)部分2.1 材料、試劑與儀器2.1.2 實(shí)驗(yàn)原料1糖化酶 北京奧博星生物技術(shù)有限公司。2活性酵母 廣州丹寶利公司3生香酵母 湖北安琪酵母股份有限公司產(chǎn)。4大米 要求顆粒飽滿，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)，大米淀粉含量69%5細(xì)菌培養(yǎng)基、酵母培養(yǎng)基2.1.3 主要試劑細(xì)菌培養(yǎng)基：牛肉膏5g、蛋白胨10g、NaCl 5g、瓊脂1520g、水1000ml，pH7.47.6。酵母培養(yǎng)基：馬鈴薯200g、瓊脂1520g，自然pH加水至1000ml。高錳酸鉀磷酸溶液：稱取3克KMnO4，加入15毫升H3PO4(85%)與70毫升水的混合物中，溶解后加水至100毫升，貯于棕色瓶?jī)?nèi)，為防止氧化能力降低，保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng).草酸硫酸溶液：稱取5克H2C2O4或7克H2C2O42H2O，溶于H2SO4(1:1)中至100毫升品紅亞硫酸溶液：稱取0.1克堿性品紅研細(xì)后，分批加入共60毫升80的水，邊加入水邊研磨使其溶解，用滴管吸取上層溶液過(guò)濾于100毫升容量瓶中，冷卻后加人10毫升10%Na2SO3溶液，1毫升濃HCI，再加水至刻度，充分混勻，放置過(guò)夜，如溶液有顏色，可加少量活性炭攪拌后過(guò)濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存，溶液呈紅色時(shí)，應(yīng)棄去重新配制。（0.1mol/L ）NaOH溶液（0.05mol/L） 硫酸溶液2.1.4 主要儀器500ml三角瓶2個(gè)、糖度儀、100ml三角瓶一個(gè)、100ml量筒、滴定管、酒精度儀、水浴鍋、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、燒杯、滴管、濾紙、容量瓶若干、粉碎機(jī)等2.2 實(shí)驗(yàn)方法2.2.1 大米生料釀酒工藝9大米生料釀酒基本工藝路線如下所示：原料 粉碎 水生料酒曲糖化酶活性干酵母生香酵母攪拌封口發(fā)酵蒸餾成品取粉碎后的大米（40目以上）100g，兩份，再取500mL三角燒瓶?jī)蓚€(gè) ，各加300mL水，然后將稱好的大米加入其中，充分?jǐn)嚢?，?的檸檬酸調(diào)pH值4.0-5.0，溫度控制在2630。按糧、酶比例加入0.3%的糖化酶，同時(shí)加入0.2%的活性干酵母和0.1生香酵母，攪拌均勻，做到不成團(tuán)，不起疙瘩即可，封閉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30，發(fā)酵期控制為8天。發(fā)酵前期每天攪拌一次，使發(fā)酵瓶底部的原料與糖化、發(fā)酵劑充分接觸，均勻徹底發(fā)酵，使所有淀粉能充分利用。發(fā)酵中期，攪拌醪液時(shí)一定要注意封閉隔氧。攪棒要清洗干凈，以免發(fā)酵醪液染菌，升酸較快、較大，影響出酒率。發(fā)酵后期，不宜頻繁攪拌，以減少酒精分的揮發(fā)損失。發(fā)酵完畢，采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，將酒蒸出，酒精度在4050之間；掐去酒頭（前45mL），取酒，去尾（30以下的酒）。2.2.2 大米生料釀酒過(guò)程監(jiān)控發(fā)酵前期，進(jìn)行一次染菌情況檢查；發(fā)酵中期，每天一次酒精度、總酸度及糖度的檢測(cè)；發(fā)酵后期，每?jī)蓚€(gè)小時(shí)檢測(cè)一次酒精度、總酸度及糖度。發(fā)酵液的成熟檢查：眼看液面料糟是否都沉入瓶底，醪液由渾濁變清，發(fā)酵終止醪液呈淡茶色，整個(gè)發(fā)酵醪液呈靜止?fàn)顟B(tài)，無(wú)氣泡現(xiàn)象；聞?dòng)惺鏁车南阄逗蜎_鼻的香味逸出；口嘗微酸不甜。成熟度理化檢測(cè)指標(biāo)見表2-1。表2-1 理化檢測(cè)指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目酒精度(%)還原糖總酸指標(biāo)912<0.35<0.50成品檢驗(yàn)：感官無(wú)色透明，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物；香氣具有本產(chǎn)品固有的香氣；口味味醇和，凈爽，無(wú)邪雜味； 總酯、總酸和甲醇含量測(cè)定。2.2.3 檢測(cè)方法2.2.3.1總酸度的測(cè)定10NaOH的標(biāo)定：精確稱取0.6克的基準(zhǔn)物鄰苯二甲酸氫鉀，于250mL錐形瓶中，加50mL蒸餾水溶解，加酚酞2滴作指示劑，用配置的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至顯淡紅色，30秒不退色，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，利用公式計(jì)算出氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度：C氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度；M基準(zhǔn)物鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量；V1-滴定時(shí)所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；V2空白試驗(yàn)所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積?？偹岫鹊臏y(cè)定：對(duì)于酒類物質(zhì)，混勻樣品直接取樣準(zhǔn)確吸取已制備的濾液15mL于250mL錐形瓶中滴加2滴酚酞作指示劑，用0.1molL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液顯淡紅色，30秒不褪色，記錄消耗0.1molL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，利用下公式計(jì)算總酸度。其中：X總酸度；C氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；V消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；M樣品的體積，mL；V0樣品稀釋液總體積；V1滴定時(shí)吸取樣品液的體積；K=0.06。2.2.3.2總酯的測(cè)定取酒樣12.5mL(V3)，注入250m1具塞錐形瓶中，加2-3滴酚酞作指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液微紅，30秒不褪色準(zhǔn)確加入0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液12.5mL搖勻，加塞在水浴上回流30分鐘，用0.05mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(用標(biāo)定后的0.1mol/L的NaOH標(biāo)定)滴定至溶液紅色剛褪。按下式計(jì)算總酯含量：總酯(g/L以乙酸乙酯計(jì))=式中：C1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；C2硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；V3酒樣的體積，mL；V4滴定消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL。2.2.3.3甲醇的測(cè)定（1）甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備吸取0.0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00mL甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0mg甲醇)分別置于25mL具塞比色管中，并加入0.5m1 60不含甲醇的乙醇溶液。各加水至5mL，再依次各加2mL高錳酸鉀磷酸溶液，混勻，放置10min，各加2mL草酸硫酸溶液，混勻使之褪色，再各加5mL品紅亞硫酸溶液，混勻，于20以上靜置0.5h，用2cm比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)590nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）樣品甲醇含量的測(cè)定根據(jù)樣品中乙醇濃度適當(dāng)取樣(乙醇濃度30%取1.0mL，40取0.8mL，50取0.6mL，60取0.5mL)，置于25mL具塞比色管中。加水至5mL按標(biāo)準(zhǔn)曲線再依次加2mL高錳酸鉀磷酸方法，測(cè)波長(zhǎng)590nm處吸光度值。按下式計(jì)算樣品甲醇濃度：甲醇(g100mL)= 式中：C測(cè)定樣品中甲醇的含量，mg；V5樣品體積，mL3 結(jié)果與討論3.1 發(fā)酵期間各指標(biāo)檢測(cè)3.1.1 糖度發(fā)酵期間的糖度檢測(cè)結(jié)果如表3-1所示：表3-1-1 糖度檢測(cè)數(shù)據(jù)表測(cè)底日期總糖度2014/5/3072014/5/3162014/6/162014/6/26652014/6/34介于操作人員的不同等條件，所測(cè)數(shù)據(jù)存在些許問(wèn)題。但從大體上，發(fā)酵過(guò)程的總糖度是成下降狀態(tài)，符合實(shí)驗(yàn)要求。3.1.2 酸度發(fā)酵期間發(fā)酵液的酸度檢測(cè)結(jié)果如圖3-2所示：表3-1-2 酸度檢測(cè)數(shù)據(jù)表測(cè)底日期酸度測(cè)定NaOH用量酸度值2014/5/308.7ml0.35%2014/5/317ml0.28%2014/6/15.6ml0.23%2014/6/26.3ml0.25%7.6ml0.31%8ml0.32%2014/6/38.4ml0.34%介于操作人員的不同等條件，所測(cè)數(shù)據(jù)存在些許問(wèn)題。由此顯示出的數(shù)據(jù)不盡人意，可以看出本組實(shí)驗(yàn)員在操作等的方面仍有待提高。3.1.3 酒精度發(fā)酵期間的酒精度測(cè)定數(shù)據(jù)如表3-1-3所示：表3-1-3 發(fā)酵期間酒精讀測(cè)試數(shù)據(jù)表測(cè)底日期酒精度2014/5/3082014/5/3162014/6/182014/6/29782014/6/39介于操作人員的不同等條件，所測(cè)數(shù)據(jù)存在些許問(wèn)題。發(fā)酵期間的酒精度與發(fā)酵時(shí)間吾明顯線性關(guān)系，說(shuō)明測(cè)試過(guò)程存在些許問(wèn)題。3.2 成品酒各指標(biāo)檢測(cè)成品就的指標(biāo)檢測(cè)包括多方面：總酸度的檢測(cè)、總酯的檢測(cè)、甲醇含量的檢測(cè)、酒精度的檢測(cè)等，本次實(shí)驗(yàn)也就從上述的四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行對(duì)成品就的指標(biāo)檢測(cè)，看看實(shí)驗(yàn)做出來(lái)的成品就能夠達(dá)到一個(gè)怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，其檢測(cè)結(jié)果如下：3.2.1 酒精度成品酒的酒精測(cè)試結(jié)果如表3-2-1所示：表3-2-1 成品酒酒精度檢測(cè)數(shù)據(jù)表測(cè)試樣品酒精度成品酒203.2.2 總酸度成品酒的總酸度測(cè)試數(shù)據(jù)如表3-2-2所示：表3-2-2 成品酒總酸度檢測(cè)數(shù)據(jù)表測(cè)試樣品酸度測(cè)定NaOH用量酸度值成品酒0.7ml0.03%3.2.3 總酯 成品酒的總酯的檢測(cè)數(shù)據(jù)如表3-2-3所示表3-2-3 成品酒總酯檢測(cè)數(shù)據(jù)表成品酒測(cè)定項(xiàng)目結(jié)果數(shù)據(jù)總酯測(cè)定1.597g/l3.2.4 甲醇含量正成品酒的甲醇含量檢測(cè)數(shù)據(jù)如表3-2-4所示：表3-2-4 成品酒甲醇含量檢測(cè)數(shù)據(jù)表測(cè)定項(xiàng)目樣品液甲醇含量成品酒甲醇酶100ml含量甲醇含量0.092mg0.000092(g/100ml)3.2.4.1 甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線的數(shù)據(jù)如表3-2-5所示：表3-2-5 甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)表甲醇含量（mg）吸光度值000.20.0280.40.1830.60.2420.80.34710.496甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖3-2-5所示：圖3-2-5 甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線圖3.2.4.2 甲醇含量計(jì)算總酯(g/L以乙酸乙脂計(jì))=式中：C1一氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； C2硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L ; V3酒樣的體積，ml; V4滴定消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，m1。所以，本實(shí)驗(yàn)本小組的成品酒的總酯計(jì)算如下：總酯(g/L以乙酸乙脂計(jì))=4 結(jié)論白酒，我們?nèi)粘Ｉ疃伎梢砸姷?，可以喝到，或許也大概知道它是怎么釀的，用什么釀的，只知道它是大米之類的發(fā)酵后提純而來(lái)，卻不知道具體的步驟方法。經(jīng)過(guò)本次的生料釀酒，讓我更加深入了解了釀酒的工藝流程，從磨米、發(fā)酵到提純，每一步的操作細(xì)節(jié)，讓我們最后釀出了自己的白酒，雖然沒(méi)有市售的香純，但是我們還是很開心很滿足。通過(guò)本次實(shí)習(xí)，讓我們把為生物發(fā)酵等理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際那中來(lái)，以實(shí)際出發(fā)，去探討理論的本質(zhì)精神，讓我們拓廣了自己的認(rèn)識(shí)與認(rèn)知，再生實(shí)際生產(chǎn)中，把理論與實(shí)踐結(jié)合。通過(guò)實(shí)習(xí)，讓我等得了很多，學(xué)到了很多，同時(shí)也感謝老師們的帶領(lǐng)。參考文獻(xiàn)1.黃平主編生料釀酒技術(shù)M，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001,10(1):前言.2.盧世明.再論生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作J.釀酒科技,2001,(1):107110.3.康明官.白酒工業(yè)手冊(cè).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,19934.肖冬光,鄒海晏.生料釀酒技術(shù)有關(guān)問(wèn)題探討生料釀酒技術(shù)有關(guān)問(wèn)題探討J.釀酒科技.2000.65.侯振建,王帥領(lǐng);生料法釀造黃酒的初步研究J;釀酒;2004年02期6.李起斌.生料制曲與生料釀酒技術(shù).釀造技術(shù),2001,(6):38.7.劉義剛.無(wú)蒸煮原料液態(tài)法釀酒技術(shù)初探J.釀酒科技,1999,(5):4950.8.章克昌.酒精與蒸餾酒工藝學(xué)M.北京:輕工業(yè)出版社,1995.9.岳春,陳傳陽(yáng),黃振華;生料法在玉米黃酒中的應(yīng)用J;釀酒;2003年06期10余乾偉.生料釀酒技術(shù)雛議T.四川食品與發(fā)酵.第38卷(總第112期)實(shí)習(xí)總結(jié)白酒，我們?nèi)粘Ｉ疃伎梢砸姷剑梢院鹊?，或許也大概知道它是怎么釀的，用什么釀的，只知道它是大米之類的發(fā)酵后提純而來(lái)，卻不知道具體的步驟方法。經(jīng)過(guò)本次的生料釀酒，讓我更加深入了解了釀酒的工藝流程，從磨米、發(fā)酵到提純，每一步的操作細(xì)節(jié)，讓我們最后釀出了自己的白酒，雖然沒(méi)有市售的香純，但是我們還是很開心很滿足。雖然我們的生料釀酒所做出的白酒產(chǎn)品和發(fā)酵期間對(duì)發(fā)酵液的各種指標(biāo)的檢測(cè)做的不是很到位，數(shù)據(jù)不盡人意，但是鍛煉的效果是達(dá)到了。對(duì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果產(chǎn)生影響的因素有很多，雖然人為因素是主要的，但是還會(huì)有些客觀的因素在里面。因此，我覺得即便是實(shí)習(xí)的結(jié)果不好，但是這一次的實(shí)習(xí)對(duì)我們還是很有作用，對(duì)我們將來(lái)也產(chǎn)生了很大的影響。通過(guò)本次實(shí)習(xí)，讓我們把為生物發(fā)酵等理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際那中來(lái)，以實(shí)際出發(fā)，去探討理論的本質(zhì)精神，讓我們拓廣了自己的認(rèn)識(shí)與認(rèn)知，再生實(shí)際生產(chǎn)中，把理論與實(shí)踐結(jié)合。兩個(gè)星期的研究，接近半個(gè)月的實(shí)驗(yàn)，我們一直在做著生姜蛋白酶的提取。這是一個(gè)復(fù)雜繁瑣的實(shí)驗(yàn)，步驟多，程序繁瑣，很容易出錯(cuò)，很多地方都可以導(dǎo)致誤差，最后會(huì)出現(xiàn)負(fù)值。盡管我們已經(jīng)很小心謹(jǐn)慎的一步一步進(jìn)行，但是，前面的兩次還是出現(xiàn)了些許的負(fù)值。但是在接下來(lái)經(jīng)過(guò)老師的點(diǎn)評(píng)和改進(jìn)，我們更加嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真的重新開始。終于，在第三次的試驗(yàn)中，我們的雙水相萃取取得了圓滿成功，遙遙領(lǐng)先其他組，率先進(jìn)入下一個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟。最后使得可以提前結(jié)束實(shí)驗(yàn)。 經(jīng)過(guò)兩個(gè)實(shí)驗(yàn)的實(shí)習(xí)，讓我們把為生物發(fā)酵等理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際那中來(lái)，以實(shí)際出發(fā)，去探討理論的本質(zhì)精神，讓我們拓廣了自己的認(rèn)識(shí)與認(rèn)知，再生實(shí)際生產(chǎn)中，把理論與實(shí)踐結(jié)合。 充實(shí)了我們頭腦，讓我們對(duì)實(shí)踐和理論有了更清晰的了解。 最后，感謝老師在這一個(gè)月中不辭勞苦的對(duì)我們進(jìn)行指導(dǎo)，老師您辛苦了。16