2022年中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)容及復(fù)審考試模擬題含答案第84期

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1、2022年中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)容及復(fù)審考試模擬題含答案 1. 【判斷題】()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（??×??） 2. 【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。（??C??） A、較小 B、較大 C、灼人 D、不足 3. 【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（??B??） A、社會(huì)法則 B、社會(huì)輿論 C、國家法律 D、集體守則 4. 【單選題】堿面發(fā)是將原料進(jìn)行()處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。（??C??）

2、A、剞刀 B、洗凈 C、清水泡軟 D、熱水煮透 5. 【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()。（??B??） A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法 6. 【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。（??A??） A、電飯煲 B、壓力鍋 C、蒸汽夾層鍋 D、液化氣鋼瓶 7. 【單選題】動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。（??D??） A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 8. 【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜

3、。（??√??） 9. 【單選題】調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是()。（??C??） A、調(diào)味定色 B、去腥解膩 C、增香提鮮 D、去除異味 10. 【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（??×??） 11. 【判斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。（??√??） 12. 【判斷題】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。（??√??） 13. 【單選題】燉菜的選料一般是()。（??A??） A、動(dòng)物性原料 B、植物性原料 C、加工性原料 D、動(dòng)物和植物原料都可以 14. 【判斷題】()天氣狀況

4、對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（??×??） 15. 【判斷題】()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（??√??） 16. 【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。（??D??） A、滿意定價(jià)策略 B、聲望定價(jià)策略 C、整數(shù)定價(jià)策略 D、尾數(shù)定價(jià)策略 17. 【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。（??C??） A、復(fù)合成本核算法 B、批量成本核算法 C、單件成本核算法 D、總成本核算法 18. 【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。（??D?

5、?） A、夾雜泥土 B、工業(yè)廢水的污染 C、農(nóng)藥殘留 D、霉變 19. 【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。（??D??） A、短時(shí)間 B、長時(shí)間 C、持續(xù)地 D、多次 20. 【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。（??×??） 21. 【單選題】堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。（??D??） A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩 22. 【判斷題】制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（??×??） 23. 【單選題】單

6、件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。（??B??） A、總成本 B、個(gè)別成本 C、平均成本 D、實(shí)際成本 24. 【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。（??√??） 25. 【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（??D??） A、加工與否 B、商品種類 C、烹飪運(yùn)用 D、來源屬性 26. 【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()（??C??） A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神經(jīng)磷脂 27. 【判

7、斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（??×??） 28. 【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。（??B??） A、必須符合食品衛(wèi)生要求 B、盡可能保存原料原有的滋味 C、原料形狀應(yīng)完整美觀 D、節(jié)約用料 29. 【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。（??√??） 30. 【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（??D??） A、碳水化合物 B、脂肪 C、維生素 D、蛋白質(zhì) 31. 【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為單件

8、成本核算法和()兩種類型。（??D??） A、復(fù)合成本核算法 B、批量成本核算法 C、總成本核算法 D、平均成本核算法 32. 【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（??×??） 33. 【單選題】制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是()。（??A??） A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90% 34. 【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（??√??） 35. 【判斷題】對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（??√??

9、） 36. 【單選題】鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。（??A??） A、包裹密封 B、預(yù)熟處理 C、焯水處理 D、改刀處理 37. 【單選題】含碘豐富的食物是()。（??B??） A、黑魚 B、海帶 C、鳊魚 D、鰱魚 38. 【判斷題】水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。（??√??） 39. 【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。（??A??） A、0．1％～1．0％ B、0．5％～1．5％ C、1．0％～2．0％ D、1．5％～2．5％ 40. 【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。（??A??） A

10、、玉米 B、大豆 C、肉類 D、蛋類 41. 【判斷題】()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。（??×??） 42. 【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。（??√??） 43. 【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對()。（??C??） A、點(diǎn)心的上菜程序 B、熱菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、涼菜的上菜程序 44. 【判斷題】()原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來的。（??×??） 45. 【單選題】下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。（?

11、?B??） A、以高價(jià)向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資 B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束纖其消費(fèi)動(dòng)機(jī) C、以低價(jià)向市場投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場滲透 D、對大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣 46. 【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（??√??） 47. 【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（??×??） 48. 【判斷題】()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)

12、用涼水過涼備用。（??√??） 49. 【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（??C??） A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原 50. 【單選題】下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。（??B??） A、刀工精細(xì) B、選料廣泛 C、擅長野味 D、擅長雕刻 51. 【判斷題】()整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。（??×??） 52. 【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。（??C??） A、越多，發(fā)酵力越小 B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長 C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退 D、越少，發(fā)酵

13、力越大 53. 【單選題】過量能夠引起中毒的維生素是()。（??D??） A、尼克酸 B、維生素Ｃ C、維生素Ｂ１ D、維生素Ａ 54. 【單選題】造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。（??C??） A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少 55. 【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。（??√??） 56. 【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。（??×??） 57. 【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（??√??） 58. 【判斷題】

14、()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。（??×??） 59. 【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。（??√??） 60. 【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（??×??） 61. 【判斷題】()許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)往往會(huì)采取短期優(yōu)惠價(jià)格策略。（??√??） 62. 【單選題】脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。（??A??） A、晾干后炸 B、趁熱炸 C、改刀后炸 D、調(diào)味后炸 63. 【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（??D??） A、貽貝 B、竹蟶 C、海螺 D、章魚 64. 【判斷

15、題】()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（??×??） 65. 【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。（??D??） A、原料要先洗后切 B、減少切配與熟制之間的時(shí)間 C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些 D、注意色澤的搭配 66. 【判斷題】()對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。（??×??） 67. 【單選題】芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。（??B??） A、魚肉上勁前 B、魚肉上勁后 C、魚肉靜置后 D、魚肉靜置前 68. 【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。（??A??） A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅 69. 【單選

16、題】調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在()時(shí)機(jī)投放比較合適。（??C??） A、烹調(diào)前 B、烹調(diào)中 C、成熟后 D、裝盤后 70. 【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（??√??） 71. 【判斷題】糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。（??×??） 72. 【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（??C??） A、大腸桿菌 B、變形桿菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌 73. 【判斷題】大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺小型洗碟機(jī)并列而成。（??×??） 74. 【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量

17、乘以凈料率。（??√??） 75. 【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的是()。（??D??） A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別 B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大 C、特殊事件可以給銷售量帶來變化 D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響 76. 【判斷題】()計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（??×??） 77. 【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（??C??） A、財(cái)務(wù) B、營業(yè) C、銷售 D、管理 78. 【判斷題】要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。（

18、??√??） 79. 【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（??×??） 80. 【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。（??√??） 81. 【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。（??B??） A、法治懲戒 B、獎(jiǎng)罰和教育 C、廉政教育 D、懲治腐敗 82. 【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。（??√??） 83. 【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。（??

19、A??） A、刀工工藝 B、調(diào)味工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 84. 【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（??×??） 85. 【判斷題】()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。（??√??） 86. 【單選題】缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。（??C??） A、手足抽搐 B、牙齒畸形 C、頭發(fā)色素減少 D、高鈣血癥 87. 【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（??×??） 88. 【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（??×

20、??） 89. 【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。（??√??） 90. 【單選題】宴會(huì)成本核算程序?yàn)?)→計(jì)算可容成本→安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。（??B??） A、明確宴會(huì)規(guī)模 B、明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn) C、明確宴會(huì)主題 D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu) 91. 【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（??D??） A、白煮，香料 B、鹵菜，原料 C、白煮，湯鹵 D、鹵菜，湯鹵 92. 【單選題】大米中黏性最強(qiáng)的是()。（??B??） A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米 93. 【判斷題】()

21、撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（??√??） 94. 【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。（??C??） A、20分鐘 B、30分鐘 C、45分鐘 D、55分鐘 95. 【判斷題】()蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。（??×??） 96. 【判斷題】容器估量法可以釆用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。（??×??） 97. 【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（??×??） 98. 【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。（??A??） A、加工前原材料單位成本價(jià)格 B、加工后成品的單位成本價(jià)格 C、凈料率 D、成本率 99. 【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。（??√??） 100. 【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。（??√??）