[餐飲工作總結及工作計劃]20xx年餐飲部工作總結范文

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1、 尊敬的各位領導、同事 大家下午 ! 很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家分享 與喜悅。 (下面，我從四個方面向大家匯報 )  2011  年的收獲 第一，強化食品安全意識、成本控制意識和市場競爭意識，于試營業(yè)第一年 扭虧為盈。 和園餐廳自去年 11 月 6 日試營業(yè)以來，始終嚴格把控原材料品質(zhì)和食品衛(wèi)

2、 生，規(guī)范操作流程，確保食品安全。在經(jīng)營中逐步摸索和園餐廳消費群體的特性 和規(guī)律，不斷精心研制符合和園餐廳的消費群體的菜品，根據(jù)季節(jié)性原料供應特 點，先后推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜和一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如針對市場原料 價格上漲的情況，在菜品的銷售價格基本保持原價格的前提下，我們精心研發(fā)， 利用季節(jié)菜做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如石鍋木耳白菜從 3 月開始 銷售以來，月銷量屢居榜首。根據(jù)顧客消費需求不同我們也研制了一些低價位， 高品質(zhì)的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年九月份園區(qū)為我提供

3、 了學習中國意境菜的機會，使我受益匪淺，并且很快運用到和園菜品制作中，給 賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得賓客好評。和園餐廳收 入逐月攀升，銷售額從日均 3 千元到現(xiàn)在每天 1-2 萬元，最多突破了 3 萬元。人 均消費從 20 元到提升到現(xiàn)在 40 元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤 盤、一碗碗的制作加工出來的，是廚師們在火熱的灶臺邊用汗水和勤勞的雙手創(chuàng) 造出來的。 第二，加大培訓、規(guī)范菜品主輔料配方，不斷創(chuàng)新研發(fā)新菜，為逐步打造和 園餐廳品

4、牌奠定基礎。 一年來的經(jīng)營過程中， 我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩(wěn)定， 流動性較大。 特別是 5 至 11 月份是餐廳最忙也是廚師流動最大的時候，這給廚房工作帶來了 很大壓力和挑戰(zhàn)。為穩(wěn)定菜品質(zhì)量，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務，我們采取了以下幾種 方式 人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使 用，以及充分利用園區(qū)給予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完 成了一次又一次的接待任務。 加大培訓力度。今年廚房共培訓 56 次

5、，使新入職員工能較快勝任崗位。在 這方面，作為廚師長，我責無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用 飯口在實際工作中言傳身帶 ;另一方面利用餐余時間進行培訓， 將自己的手藝傳授 給大家，還將新學習來的中國意境菜做法向廚師進行培訓，從而培養(yǎng)和穩(wěn)定了部 分有潛力的廚師。 規(guī)范菜品主輔料配方，使得不會因為部分廚師離職而影響餐廳菜品的質(zhì)量和 品味。 不斷創(chuàng)新。先后推出順應季節(jié)的冷菜 18 道、中西式熱菜 72 道，豐富了客人 的選擇，形成了以

6、 “石鍋木耳白菜”、“ 塔香三杯雞” 等為代表的低成本、 低價位、 口味獨特、銷量攀高的創(chuàng)新菜品，深受客人喜歡。 第三，堅持廚房與餐廳密切配合的團隊互助精神，創(chuàng)和諧餐廳，共贏佳績。 一個好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來，我們餐廳廚房密切 配合，融為一體。廚房研發(fā)的新菜品，我們首先在餐廳服務員當中進行講解和培 訓，讓他們了解菜品的特點、口味及營養(yǎng)知識，以便于餐廳經(jīng)理、領班及服務員 向客人推介 ;如遇客人有反饋意見時，我們及時調(diào)整，以達到客人滿意，招攬回頭 客。特別

7、是在大型餐飲接待服務中，我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互 補臺，在人員短缺、設施設備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務。還有 看似簡單但又并非簡單的洗碗工作， 一道好菜沒有干凈衛(wèi)生的器皿是上不了桌的， 所以就像木桶效應一樣我們?nèi)币徊豢?，在此我們向餐廳所有人員及其他兄弟部門 表示感謝，有了你們的工作付出和支持，才有了校內(nèi)外賓客對和園餐廳品牌的認 可和贊揚。 第四，不畏困難，迎難而上，部門上下齊心協(xié)力，順利完成各項大型團隊服 務和學校重要接待工作。

8、 一年來我們在餐飲部的帶領下，順利完成了零點服務接待，根據(jù)學校不斷變 化的服務需求，陸續(xù)增加了自助餐、 桌餐、冷餐會等接待任務。 先后完成最多 600 百多人的自助餐、 180 人的桌餐及百人分餐服務。遇這類服務 餐飲部全體總動員，齊心協(xié)力圓滿完成任務。特別是 11 月 4 日北京市情報所舉辦百人宴會，有按位上菜品，但由于廚房在地下三層，菜品需通過食梯運到二層，給百人分餐帶 來了很大困難。為了保證上菜適時和溫度，我們與餐廳共同商討，采用食梯和步 行梯由廚師、服務員同時上菜的辦法，以提高上菜速度。同時，為保證菜品溫度 對餐盤予以加熱，達到

9、了很好的效果。 12 月 26 日晚，為做好校新聞傳播學院 180 人桌餐接待服務工作，餐飲部所有員工全部停休，將餐廳的沙發(fā)搬移，從咖啡廳 調(diào)配補充餐椅，在僅 150 人餐位的餐廳里，我們不僅順利完成了 16 桌、 180 人的宴會接待工作，還開辟出零點餐位，當晚僅零點收入就達到了 4000 余元。正 是各級領導沖在服務第一線的敬業(yè)精神，正是有這樣的團隊互助精神，正是有不 畏困難的挑戰(zhàn)精神，才使我們的隊伍成長和經(jīng)營收益獲得雙豐收。 親愛的同事們，和園餐廳品牌就像一個剛出生的嬰兒，還需要我們精心的呵 護與撫育，在此之中，打造一支技術過硬、踏實創(chuàng)新的學習型廚師隊伍是重中之 重。同時，我們也倍感榮幸和自豪，我們自豪能以和園餐廳為小平臺，為中關新 園的發(fā)展貢獻力量，我們自豪能以中關新園為大平臺，為會議中心、為北京大學 服務。在辭舊迎新之際，我代表和園餐廳廚房感謝部門其他兄弟班組的支持與幫 助，代表餐飲部感謝園區(qū)領導和各部室對中關新園餐飲工作和餐飲品牌發(fā)展的指 導、支持與幫助。希望我們共同努力，在即將到來的 2013 創(chuàng)佳績。 謝謝大家 !