《餐飲食品安全》重點(diǎn)記憶參考word

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1、 1． 企業(yè)第一責(zé)任人：餐飲服務(wù)業(yè)所承擔(dān)的食品安全責(zé)任中，法人是第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)以餐飲食品的安全為己任。 2． 食品的定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 3． 食品包括食用農(nóng)產(chǎn)品、食藥兩用物品和保健品。 4． 食品安全：是指食品無(wú)毒無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和（或）食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。 5． 食品物理性污染的定義：是指食品受到有放射性的物質(zhì)和異物的污染。 6． 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及由活動(dòng)性

2、肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。、 7． 食品安全標(biāo)準(zhǔn)：是指為了保證食品安全，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中影響食品安全的各種因素，以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求，是具有法律效應(yīng)的技術(shù)規(guī)范的總稱(chēng)，是保障公眾身體健康的重要技術(shù)支撐。 8． 食品安全管理部門(mén)一般由總經(jīng)理、食品安全管理員與廚師長(zhǎng)、餐廳部經(jīng)理等三級(jí)管理人員組成。 9． 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500m2以上的餐廳、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專(zhuān)職食品安全管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 10． 無(wú)公害食品包含綠色食品和有機(jī)食品。有

3、機(jī)食品處于金字塔的最頂端。 11． 有機(jī)食品的概念：是一類(lèi)在生產(chǎn)中不使用任何人工合成化學(xué)品，也不使用基因工程和輻照技術(shù)，按照國(guó)際有機(jī)食品要求生產(chǎn)，應(yīng)用天然物質(zhì)和對(duì)環(huán)境無(wú)害的方式生產(chǎn)與加工形成，并通過(guò)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的環(huán)保型安全食品。 12． 發(fā)展有機(jī)農(nóng)業(yè)必須經(jīng)過(guò)2~3年的轉(zhuǎn)換期。 13． 有機(jī)食品的特點(diǎn)：①原料來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn) ②有機(jī)食品有特定的標(biāo)準(zhǔn) ③有機(jī)食品強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)全過(guò)程的管理 ④.有機(jī)食品符合國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟（IFOAM）有關(guān)加工基本標(biāo)準(zhǔn)的要求 ⑤.有機(jī)食品注重生態(tài)道德等有關(guān)相關(guān)問(wèn)題。 14． 有機(jī)食品的標(biāo)志由兩個(gè)同心圓圖案以及中英文字組成。 15． 污染 是無(wú)意沾染上有

4、害物質(zhì)的現(xiàn)象。 16． 摻偽 是人為有目的地向食品中加入非固有的成分，以增加其重量或者體積而降低成本，或者改變某種質(zhì)量以低劣感官來(lái)迎合消費(fèi)者心理的行為。 17． 食品化學(xué)污染物的致畸作用：某些食品污染物，在動(dòng)物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過(guò)程中，使胚胎發(fā)育異常，即出現(xiàn)畸胎的作用。 18． 人類(lèi)的癌癥65%以上是因?yàn)槭澄镂廴舅隆? 19． 重金屬定義：指在一定條件下，遇硫化氫發(fā)黑的金屬。 20． 食品中的重金屬污染物鎘的危害：取代骨骼中的鈣，生“骨痛病”。 21． 克倫特羅俗稱(chēng)“瘦肉精”，該物質(zhì)近年來(lái)被大量用作畜禽飼料添加劑。 22． 生物富集作用：環(huán)境中的各類(lèi)污染物可以使食品（動(dòng)物、

5、植物）直接受到污染，也可通過(guò)食物鏈由低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，在這一轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中，每經(jīng)歷一種生物體，其濃度明顯增高，經(jīng)常擴(kuò)大數(shù)十至數(shù)百倍，這種現(xiàn)象稱(chēng)為生物富集作用。 23． 肴肉的理化指標(biāo)：亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）30mg/kg 。 24． 禁用的畜肉包括：注水肉、病畜肉、死豬肉和毒狗肉等。 25． 瘟豬肉：由豬瘟病毒引起。病豬的肉皮上可見(jiàn)大小不同的出血點(diǎn)，淋巴結(jié)黑紅色，有異臭味；被不法商販用水浸泡后肉的色澤慘白，肌肉呈發(fā)灰的暗紅色。 推薦精選 26． 丹毒豬肉：由豬丹毒桿菌引起，病豬皮上可見(jiàn)方形紅色疹塊，突出于皮膚表面。 27． 新鮮蛋的特點(diǎn)：蛋殼清潔完整；燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微

6、紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影；打開(kāi)蛋后，蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。 28． 次劣蛋分為劣質(zhì)蛋和次質(zhì)蛋。劣質(zhì)蛋包括：裂紋蛋、硌窩蛋、流清蛋（鮮蛋受壓形成）；血圈蛋、血筋蛋（受精蛋在溫?zé)釛l件下形成）；綠色蛋白蛋（大量飼喂青綠飼料造成）；殼外霉蛋。次質(zhì)蛋包括：重流清蛋、輕度黏殼蛋、散黃蛋、紅黏殼蛋、輕度霉蛋。 29． 腐敗肉的特征是：肉表面發(fā)黏，肉色變暗，肉質(zhì)變軟，污濁無(wú)彈性，有腐敗氣味。 30． 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN），即蛋白質(zhì)被微生物分解后所形成的堿性含氮物質(zhì)的數(shù)量，單位以（mg/100g）表示。 31． 腌肉腐敗變質(zhì)主要發(fā)生于制品深部食鹽不容易滲透，以及用鹽不均勻

7、的部位。 32． 判定腌肉安全的方法：常采用“看”、“扦”、“斬”三步檢驗(yàn)法。必要時(shí)還可試煮，以品評(píng)熟腌肉的氣味和風(fēng)味。 33． 先將植物種子蒸炒，然后進(jìn)行壓榨，這種經(jīng)壓榨分離出的油脂，也常稱(chēng)作“毛油”。 34． 浸出油是利用適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑將植物組織中的油脂分離出來(lái)，然后脫去并回收溶劑制得。 35． 油脂氧化酸敗的定義：油脂及含油多的食品，在加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中，由于接觸空氣、受陽(yáng)光照射以及微生物、酶等作用，出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象，稱(chēng)為油脂氧化酸敗。 36． 食品添加劑的定義：是指改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物

8、質(zhì)。 37． 食品添加劑使用的原則：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期的效果下，盡可能降低在食品中的用量；⑥食品添加劑的使用應(yīng)該嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用安全標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的和最大使用量和殘留限制。 38． 餐飲業(yè)食品加工體系由10個(gè)環(huán)節(jié)（程序）所組成，即菜單設(shè)計(jì)→采購(gòu)→驗(yàn)收→保藏→發(fā)放→準(zhǔn)備→烹飪→放置→服務(wù)→清潔和維護(hù)保養(yǎng)。 39． 采購(gòu)原料的質(zhì)量和衛(wèi)生控制的要求：應(yīng)盡可能從當(dāng)?shù)孬@得市場(chǎng)準(zhǔn)入許可的合法供應(yīng)

9、商、中間商、超市及定點(diǎn)基地那里采購(gòu)，并定期評(píng)價(jià)其食品的安全質(zhì)量。 40． 驗(yàn)收的目的：是對(duì)采購(gòu)的原料加以檢查，對(duì)它們的質(zhì)量和數(shù)量加以評(píng)價(jià)，對(duì)價(jià)格予以核查，最后決定是收下還是拒絕。 41． 索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。 42． 細(xì)菌生長(zhǎng)的影響因素包括：溫度 (危險(xiǎn)溫區(qū):7~60?C)、水分活度（靠近1.0）、酸堿性（ph7.2~7.4）、氧氣。 43． 細(xì)菌的一般結(jié)構(gòu)：指所有細(xì)菌都具有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。如細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)。細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)：部分細(xì)菌除具有一般結(jié)構(gòu)外，尚有莢膜、鞭毛、芽孢等一般細(xì)菌所沒(méi)有的結(jié)構(gòu)。 44． 鞭毛是細(xì)菌

10、的運(yùn)動(dòng)細(xì)胞。 45． 芽孢的定義：某些細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成圓形或橢圓形的內(nèi)生孢子。 46． 細(xì)菌以細(xì)胞分裂的方式進(jìn)行繁殖。在理想條件下細(xì)菌繁殖一代只要20min。 推薦精選 47． 細(xì)菌生長(zhǎng)期分為：緩慢期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰老期。 48． 食品腐敗變質(zhì)的原因包括：①微生物的作用 ②酶的作用 ③化學(xué)作用 ④物理因素的作用 ⑤生物組織的作用。 49． 微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)主要原因。 50． 細(xì)菌菌相與優(yōu)勢(shì)菌：共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成，稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌。 51． 動(dòng)植物組織本身都含有豐富的酶類(lèi)，稱(chēng)為固

11、有酶。 52． 腐敗，是指微生物作用下有機(jī)物的分解。 53． 變質(zhì)，是指由于有機(jī)物分解而引起的營(yíng)養(yǎng)破壞，從而失去或降低使用價(jià)值的變化。 54． 微波產(chǎn)生熱效應(yīng)的特點(diǎn)是：受熱均勻，熱能利用率高，加熱時(shí)間短。 55． 輻照是利用放射性同位素放出的γ射線(xiàn)輻照食品，使達(dá)到殺菌防腐的目的。 56． 原料儲(chǔ)存不當(dāng)引起的品質(zhì)變化包括：物理變化（揮發(fā)、溶化、滲漏、干裂、玷污、變形和破損）；化學(xué)變化（氧化、分解、聚合、老化、銹蝕、變味、變色和沉淀）；生物學(xué)變化；生物化學(xué)變化。 57． 果蔬冷卻間溫度一般在5℃左右或稍低，相對(duì)濕度保持在85%~95% 。 58． 果蔬的儲(chǔ)存主要有冷藏、窖藏、氣調(diào)儲(chǔ)存

12、等方法。 59． 果蔬的冷藏：是將冷卻的果蔬放在溫度為 -1~1℃左右，相對(duì)濕度為90%的冷藏間儲(chǔ)存。 60． 果蔬的窖藏：是將果蔬放在溫度為0~1℃的井窖、棚窖內(nèi)儲(chǔ)存。 61． 果蔬的氣調(diào)儲(chǔ)存：是用人工調(diào)節(jié)儲(chǔ)庫(kù)內(nèi)空氣中二氧化碳和氧的含量，控制果蔬的呼吸作用，從而延長(zhǎng)保存期限。 62． 處于尸僵期的魚(yú)體，呈現(xiàn)最新鮮的狀態(tài)，可儲(chǔ)存及利用。 63． 粉螨生活周期經(jīng)過(guò)卵、幼蟲(chóng)、前稚蟲(chóng)、后稚蟲(chóng)及成蟲(chóng)5個(gè)階段。 64． 食品中粉螨的最適繁殖條件是：溫度25~28℃；含水量15%~20%，相對(duì)濕度75%~85%；營(yíng)養(yǎng)條件：蛋白質(zhì)和糖類(lèi)為必需，有脂肪時(shí)更好。 65． 干燥食品儲(chǔ)藏室內(nèi)所有烹飪?cè)?/p>

13、料應(yīng)擺放在離墻至少5cm、離地面15cm的地方，分類(lèi)存放，并擺放整齊，有助于通風(fēng)。一般把儲(chǔ)存溫度控制在10~21℃，相對(duì)濕度控制在50%~60%。儲(chǔ)藏室方向應(yīng)朝北，并設(shè)置防光窗簾，以防直射光線(xiàn)加速食品的變質(zhì)。 66． 蔬菜腌制的安全期限是35天以上，避開(kāi)亞硝酸鹽高峰期。 67． 控制亞硝胺形成的措施包括：①控制硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量 ②蔬菜腌透 ③帶硝肉制品合理烹調(diào) ④間接烤制 ⑤不同食多種腌制品，補(bǔ)充維生素C。 68． 防止油脂熱聚物產(chǎn)生的措施：①應(yīng)控制煎炸油的溫度在170~200℃；②不使用250℃或280℃的高溫；③煎炸時(shí)，要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過(guò)高；④盡量減少反復(fù)使用煎

14、炸油的次數(shù)，凡炸過(guò)三次的油，最好不再用于油炸食物；⑤油炸食物時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油，以起稀釋作用。 69． 食品中多環(huán)芳烴的來(lái)源有：熏肉、脂肪熱聚、有機(jī)物焦化等。 70． 影響亞硝胺合成的因素：主要有PH、反應(yīng)物濃度、胺的種類(lèi)等。 71． 丙烯酰胺是一類(lèi)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子化合物。是一種公認(rèn)的致癌物。 72． 亞硝胺易污染的食品有：腌制的魚(yú)、肉制品，腌菜、發(fā)酵食品，煙熏肉和魚(yú)，煎炸咸肉片等。 73． 食源性疾病：是指由攝入進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。 74． 細(xì)菌性食品中毒發(fā)生后，餐飲業(yè)應(yīng)采取的應(yīng)急措施：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；②協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救

15、治患者； 推薦精選 ③保留中毒食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食品中毒事故及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；④配合行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；⑤落實(shí)行政部門(mén)要求采取的其他措施。 75． 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包括：避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、控制加工量、清洗和消毒、留小樣食品備檢。 76． 管圓線(xiàn)蟲(chóng)的預(yù)防措施：不食用生鮮或者未經(jīng)徹底加熱的螺、蝦、蟹、蛙、魚(yú)，尤其是福壽螺在吃之前要做好清潔工作，高溫煮熟；生食蔬菜要洗凈，不喝生水；滅鼠。 77． 管圓線(xiàn)蟲(chóng)病又名嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜炎。 78． 食品中毒的類(lèi)別包括：動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、細(xì)菌性食物中

16、毒、霉菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒。 79． 細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)，一般以5-10月份最多。 80． 沙門(mén)氏菌食物中毒是我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)發(fā)病率最高的一種中毒性疾病。 81． 副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)發(fā)病率最高的一種中毒性疾病。 82． 肉毒毒素，是現(xiàn)今已知的毒素中毒性最強(qiáng)烈的一種。 83． 剩飯及其他熟食品在食用前必須充分加熱后再吃，要保證在100℃加熱20min。 84． 病毒進(jìn)入機(jī)體后，不表現(xiàn)為臨床癥狀的稱(chēng)為隱性感染。 85． 病毒受理化因素作用后失去感染性的過(guò)程稱(chēng)為滅活。 86． 繼發(fā)性污染：食品在加工、儲(chǔ)存或者銷(xiāo)售期間出現(xiàn)了病毒，則屬于繼發(fā)性的，

17、一些食品在屠宰活收獲時(shí)并不含有病毒，但在到達(dá)消費(fèi)者手里以前繼發(fā)地污染了病毒，這種污染的方式是通過(guò)昆蟲(chóng)與污染的表面及污染的水接觸，或通過(guò)傳染上病毒的人加工食品等引起。 87． 食源性傳染病傳播的條件：傳染病在人群中發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸的過(guò)程稱(chēng)為流行過(guò)程。傳染病在人群中流行必須具備傳染源、傳播途徑和易感人群三個(gè)基本條件。 88． 食源性傳染病的傳播途徑有：①空氣、飛沫和塵埃傳播 ②水、食物和蒼蠅傳播 ③日常生活接觸傳播 ④蟲(chóng)媒傳播 ⑤血液、體液和血制品傳播 ⑥土壤傳播。 89． 寄生蟲(chóng)的危害包括:機(jī)械損傷、奪取營(yíng)養(yǎng)、分泌毒素和造成栓塞。 90． 紅外線(xiàn)烤制法的優(yōu)點(diǎn)：①熱輻射率高，傳熱效率高，傳

18、熱速度快，有一定的穿透力；②產(chǎn)品熱損失量?。虎郛a(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量好；④安全性高，可以克服傳統(tǒng)烤制方法產(chǎn)生多環(huán)芳烴毒物的問(wèn)題⑤便于操作。 91． 熟制冷菜應(yīng)做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用，切好入盤(pán)送至餐桌不超過(guò)3h。 92． 冷菜存放間最好裝有紫外燈，并對(duì)室內(nèi)空氣預(yù)先消毒0.5~1h。 93． 蒸制加工對(duì)滅菌作用的優(yōu)點(diǎn)：蒸制具有傳熱迅速、均勻、穩(wěn)定的特點(diǎn)。蒸制的殺菌效果顯著，水蒸氣殺菌的溫度范圍較廣。 94． 燒煮包括燒、煮、燜、涮、汆等。燒煮屬于濕熱殺菌，其殺菌效果較好。 95． 一般細(xì)菌在70~80℃水溫下30min可全部死亡，100℃時(shí)，1~2min即可殺死致病菌或某些病毒。 96． 灶具是

19、最常用的設(shè)備。 97． 對(duì)煤氣噴嘴應(yīng)每月用鐵絲捅一次，將油垢除凈。 98． 爐子至少每月清潔一次。擋板至少每天洗一次并晾干。 99． 炸油鍋至少每周將油倒空并清洗一次。 100． 冰箱至少每月除霜一次。 101． 廚師的健康要求：①取得健康證；②定期接受體檢；③定期學(xué)習(xí)。 102． 對(duì)從業(yè)人員工作服的要求：①工作服宜用白色布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或樣式上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等；②工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換； 推薦精選 ③從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；④待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離

20、食品處理區(qū)；⑤每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 103． 操作間不得存放個(gè)人物品，操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰。不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不得用口含水噴灑任何食物。 104． 常洗手是食品制作人員最基本的衛(wèi)生要求。 105． 紫外線(xiàn)燈應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置。專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈應(yīng)分步均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。 106． 茶葉品質(zhì)保持法：①防止陳化變質(zhì) ②防霉防氧化 ③加強(qiáng)品質(zhì)檢驗(yàn) ④安全裝運(yùn)。 107． 分餐制的主要形式有三種，即廚師分餐制、服務(wù)員分餐制和就餐者自分餐制。 108． 微小氣候一般由溫度、濕度、光照、風(fēng)速等要素構(gòu)成。 109． 餐廳空氣中的化學(xué)污染物主要有：CO

21、污染、CO2污染和甲醛。 110． 可吸入顆粒是指以固體或液體小顆粒形式存在空氣中的分散膠體?？梢詾閴m、煙、霧三種。 111． 煮沸消毒應(yīng)保持100℃作用10min 。 112． 目前用于餐具消毒的藥物基本上是含氯消毒劑，常用的藥物品種有漂精粉、漂精片等。含氯藥物遇水產(chǎn)生次氯酸，破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)，阻礙其新陳代謝，對(duì)細(xì)菌具有殺滅作用。 113． 記錄的保存期：對(duì)于冷藏食品至少保存1年，冷凍食品保存2年。 114． 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是為了保障食品安全和質(zhì)量，而制訂的一系列食品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)遵守的操作規(guī)范和技術(shù)要求的總稱(chēng)。 115． GMP的重點(diǎn)可以用4個(gè)M來(lái)解釋?zhuān)喝藛T、原材料

22、、設(shè)備和方法。 116． 建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的意義：①開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是國(guó)際通行做法 ②是應(yīng)對(duì)日益嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)的重要措施 ③食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以為國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)和國(guó)務(wù)院有關(guān)食品安全監(jiān)督部門(mén)提供科學(xué)的決策依據(jù) ④食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的建立，對(duì)于在WTO框架協(xié)議下展開(kāi)國(guó)際食品貿(mào)易，具有重大意義 ⑤食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是進(jìn)行食品安全管理的重要技術(shù)基礎(chǔ)，有利于提升公眾的食品安全信心。 117． HACCP定義：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，簡(jiǎn)稱(chēng)HACCP，是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的一種系統(tǒng)化方法。 118． 風(fēng)險(xiǎn)分析又稱(chēng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，是針對(duì)包括化學(xué)的、生物的和物理的食源性危

23、害對(duì)人體產(chǎn)生的已知的或未知的不良作用進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)過(guò)程。 119． 應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析的意義：①建立了一套科學(xué)體統(tǒng)的食源性危害的評(píng)價(jià)、管理理論，為制定國(guó)際上同意協(xié)調(diào)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系奠定了基礎(chǔ)；②將科研、政府、消費(fèi)者、生產(chǎn)企業(yè)，以及媒體和其他有關(guān)各方有機(jī)地結(jié)合在一起，共同促進(jìn)食品安全體系的完善和發(fā)展；③有效地防止在保護(hù)本國(guó)貿(mào)易利益的非關(guān)稅貿(mào)易壁壘，促進(jìn)公平的食品貿(mào)易；④有助于確定不同國(guó)家食品管理措施是否具有等同性，促進(jìn)國(guó)際食品貿(mào)易的發(fā)展。 120． 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)之日起10日內(nèi)，餐飲業(yè)有權(quán)向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。 121． 122． 123． 124． （注：可編輯下載，若有不當(dāng)之處，請(qǐng)指正，謝謝!） 125． 126． 127． 128． 129． 130． 推薦精選