高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件4 新人教版選修1

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1、早在公元早在公元5世紀(jì)的北魏古世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載產(chǎn)工藝的記載“于豆腐于豆腐加鹽成熟后為腐乳加鹽成熟后為腐乳”。 腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，

2、腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。品種雖多，但釀造原理相同。小結(jié)：一小結(jié)：一 腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳時(shí)起作用的微生物：做腐乳時(shí)起作用的微生物：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的代謝類型：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。絲狀真菌絲狀真菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型毛霉等微生物產(chǎn)生

3、的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物(1)毛霉菌毛霉菌 毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 菌落特征：菌落一般灰色

4、或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在度在1 cm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。 腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物 孢子生殖，是很多低等植物和真菌等利用孢子進(jìn)行的生殖方式。孢子是細(xì)菌、原生動(dòng)物、真菌和植物等產(chǎn)生的一種有繁殖或休眠作用的生殖細(xì)胞。能直接發(fā)育成新個(gè)體。植物通過無性生殖產(chǎn)生的孢子叫“無性孢子”，通過有性生殖產(chǎn)生的孢子叫“有性孢子”。(2)根霉菌根霉菌 根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會(huì)在培養(yǎng)根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)

5、為是單細(xì)胞的。菌絲會(huì)在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。 在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連

6、續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（3）曲霉）曲霉腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（4）青霉）青霉腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（5）酵母菌）酵母菌 基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形?；咎卣鳎簡渭?xì)胞橢圓形、圓形或柱形。 特殊形態(tài)：假菌絲特殊形態(tài)：假菌絲 假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。 （5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌）酵母菌腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：腐

7、乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；、生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好實(shí)例實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C

8、、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C 實(shí)例實(shí)例2毛霉的代謝類型毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代

9、謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行無氧呼吸。無氧呼吸。 答案：答案：D二二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐讓豆腐長毛長毛加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的鹽瓶口的鹽厚一點(diǎn)可厚一點(diǎn)可以抑制微以抑制微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗腐敗加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生長使腐長使腐乳有香乳有香味味封瓶時(shí)封瓶時(shí)瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防治瓶防

10、治瓶口污染口污染讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 (1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體體”。二是毛霉分泌。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)(2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他升化反應(yīng)的進(jìn)的作用緩慢

11、，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他升化反應(yīng)的進(jìn)行行腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程思考：思考：腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的

12、低分子含氮化合物氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。 腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出

13、水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用蛋白酶的作用.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。 實(shí)例實(shí)例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

14、的蛋白酶 A B C D講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：菌絲上的蛋白酶。答案：D實(shí)例實(shí)例3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于

15、表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：答案：D 實(shí)例實(shí)例5、鹵湯中酒的含量一般控制在、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，使后熟期安全度

16、過，延長保質(zhì)期延長保質(zhì)期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起復(fù)雜的延長保質(zhì)期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C 細(xì)菌沒有核膜，只有一個(gè)大型的環(huán)狀DNA分子，細(xì)菌細(xì)胞分裂時(shí)，DNA分子附著在細(xì)胞膜上并復(fù)制為二，然后隨著細(xì)胞膜的延長，復(fù)制而成的兩個(gè)DNA分子彼此分開；同時(shí)，細(xì)胞中部的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁向內(nèi)生長，形成隔膜，將細(xì)胞質(zhì)分成兩半，形成兩個(gè)子細(xì)胞，這個(gè)過程就被稱為細(xì)菌的二分裂。 無絲分裂則是發(fā)現(xiàn)最早的一種真核細(xì)胞的分裂方式，在真核生物中普遍存在，而且不僅在體細(xì)胞中，甚至在生殖細(xì)胞中都能進(jìn)行無絲分裂。由于其核分裂的過程不出現(xiàn)染色體和紡錘絲，胞質(zhì)分裂后的遺傳物質(zhì)不一定能夠平均分配給子細(xì)胞，與有絲分裂有很大區(qū)別，故稱無絲分裂。