《單糧濃香型白酒原酒生產技術規(guī)范.doc》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《單糧濃香型白酒原酒生產技術規(guī)范.doc（7頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。
1、
DB510500
四川?。▍^(qū)域性）地方標準
DB 510500/T 36—2015
單糧濃香型白酒原酒生產技術規(guī)范
XXXX - XX - XX發(fā)布
XXXX - XX - XX實施
瀘州市質量技術監(jiān)督局發(fā)布
DB510500/T 36—2015
目次
前言 II
1 范圍 1
2 規(guī)范性引用文件 1
3 術語和定義 1
4 基本要求 2
5 生產工藝流程 2
6 工藝操作 3
前言
本標準按GB/T 1.1—2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》給出的規(guī)則起草。
本標準由瀘州市食品藥品監(jiān)督
2、管理局、瀘州市商務局提出并歸口。
本標準起草單位：瀘州老窖股份有限公司、瀘州市產品質量監(jiān)督檢驗所、國家固態(tài)釀造工程技術中心、瀘州華明酒業(yè)有限公司、瀘州瀘南酒業(yè)有限公司、瀘州江潭窖酒業(yè)有限公司、瀘州市江陽區(qū)金潤酒業(yè)有限公司。
本標準主要起草人：張宿義、趙金松、許德富、楊平、王明、許愿。
4
單糧濃香型白酒原酒生產技術規(guī)范
1 范圍
本標準規(guī)定了單糧濃香型白酒原酒生產加工的術語和定義、基本要求、生產工藝流程和工藝。
本標準適用于四川省瀘州市行政區(qū)域范圍內以高粱為主要釀酒原料的單糧濃香型白酒（瀘州酒）原酒的生產加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可
3、少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T 8231 高粱
GB 8951 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 10781.1 濃香型白酒
GB 14881 食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 23544 白酒企業(yè)良好生產規(guī)范
GB 50016 建筑設計防火規(guī)范
GB 50694 酒廠設計防火規(guī)范
GBZ 1 工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準
GB/T 15109 白酒工業(yè)術語
QB/T 4259 釀酒大曲
DB
4、51/T 1405-2011 地理標志產品中國白酒金三角（川酒）濃香型白酒生產技術規(guī)程
3 術語和定義
GB/T 10781.1、GB/T 15109界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
濃香大曲
以優(yōu)質小麥為主要原料，采用人工或機械制作曲坯，經網絡自然環(huán)境微生物發(fā)酵而成，發(fā)酵品溫控制在50℃～60℃之間，用于釀制濃香型白酒的粗酶制劑。
3.2
原窖法工藝
指本窖的發(fā)酵糟醅經過加原、輔料后，經蒸煮、打量水、攤晾、下曲后重新放回到原來的窖池內發(fā)酵的生產工藝。
3.3
單糧濃香型白酒原酒
以濃香大曲作為糖化發(fā)酵劑，以瀘州本地糯紅高粱為主要釀酒原料，采用原窖
5、法工藝，泥窖固態(tài)法發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒，經蒸餾而得到的未經組合貯存的，酒精度在63%vol以上的蒸餾酒。
3.4
打量水
當蒸煮完成后，向出甑糟潑入85℃以上水的操作。
3.5 攤晾
使出甑的糟醅迅速均勻地冷至下曲溫度的操作，又稱揚冷。
3.6 下曲
將曲藥均勻混入攤晾好的糟醅中的操作，也稱撒曲。
4 基本要求
4.1 廠房設計要求
4.1.1 廠房設計和建設應符合GB 8951、GBZ 1、GB 50016、GB 50694 和GB 14881 的規(guī)定。內外環(huán)境應滿足白酒企業(yè)生產許可對生產廠房的要求。
4.1.2 工器具和設備應符合白酒生產許可證
6、審查細則的規(guī)定。
4.2 窖池要求
4.2.1 建窖窖墻泥應使用中性黏土，不會滲漏。
4.2.2 窖池形狀采用梯形六邊體的設計。
4.2.3 窖池容量以8～12m3,長：寬：高為2：1：1為宜。
4.3 原輔料要求
4.3.1 水
應符合GB5749的規(guī)定。
4.3.2 高粱
應符合GB/T 8231的規(guī)定。
4.3.3 大曲
應符合QB/T 4259的規(guī)定。
4.3.4 糠殼
顏色呈金黃色，新鮮，干燥，無霉變，無蟲蛀，骨力好，雜質較少，具有一定的疏松及吸水能力。
4.4 人員要求
應符合GB14881的規(guī)定。
4.5 安全生
7、產
應配備并規(guī)范安裝足夠的消防設備、設施,應符合GB 50016和GB 50694的規(guī)定。
4.6 衛(wèi)生要求
衛(wèi)生要求應符合GB/T 23544的規(guī)定。
5 生產工藝流程
單糧濃香型白酒原酒生產工藝流程，應符合圖1的要求。
圖1 單糧濃香型白酒原酒釀造工藝流程圖
6 工藝操作
6.1 原輔料處理
6.1.1 釀造濃香型白酒的原料須粉碎，粉碎程度以未通過20目篩孔的占70%左右為宜。
6.1.2 在生產上使用糠殼時，要對糠殼進行清蒸。將糠殼置于甑內，加大火力清蒸，時間不少于30min。
6.1.3 大曲在用于生產前要經過粉碎，粉碎度以通過20目篩的占
8、70%為宜。
6.2 開窖起糟
6.2.1 將發(fā)酵結束的封窖泥巴剝開，倒入泥坑，待下次封窖時再用。
6.2.2 用鐵叉或木锨將糟醅取到甑邊或晾堂單獨堆放，堆圓踩緊拍光。霉爛的糟醅要丟棄，不得混入正常糟醅中。
6.2.3 將適量上層糟醅起到堆糟壩一角，踩緊拍光，撒上一層糠殼，以后留作蒸紅糟用，其余糟醅也起到堆糟壩。
6.2.4 起糟到見到黃水后，立即挖黃水坑，黃水流出后，要勤舀黃水，坑內黃水不得超過一桶，滴窖時間不得少于10小時。
6.2.5 滴窖結束后，立即取下層糟醅，將下層糟醅堆到上層糟醅之上，踩緊拍光，撒上一層糠殼。
6.3 續(xù)糟配料
6.3.1 要按一定糧
9、、糟比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。
6.3.2 輔料糠殼用量為原料量的18%～25%。
6.3.3 量水用量為原料量的60%～100%。
6.3.4 曲藥用量為原料量的18%～22%。
6.4 上甑
6.4.1 在上甑前50min～60min，用耙梳在堆糟壩挖出一甑所需糟醅，刮平、倒上高粱粉，隨即拌和兩次，要求拌散、拌勻、消滅灰包、夾層。糟醅拌和完畢，倒上已經過秤稱量的糠殼，留夠撒甑篾的糠殼后，用剩下的糠殼把糧糟蓋好，離上甑前10min～15min進行拌糠，拌兩次，要求把高粱粉、糟醅、糠殼全部拌均勻，拌糟時，要求低翻快拌、拌勻后理好堆圓。
6.4.2 拌和紅
10、糟應在上甑前10min～20min進行，根據糟醅干濕程度，確定用糠量，一般為20%左右，以上甑不塌汽，流酒時不夾花吊尾為宜。
6.4.3 上甑工在上甑前應檢查底鍋水是否清潔，是否有滲漏，并將甑子、甑篾沖洗打掃干凈。在甑篾上均勻撒上一層糠殼，先端2撮～3撮糟醅到甑內，將甑篾鋪滿后，將酒尾倒入底鍋中，堵塞好水眼，然后調整火力，繼續(xù)上甑。
6.4.4 上甑操作時要輕撒勻鋪、探汽上甑，保證糟醅疏松、穿汽均勻。上甑時還應保持甑內糟醅邊高中低（約差2cm～4cm）。裝滿甑子后用手將甑內糟醅扒平，平蓋甑桶甑中心略比甑邊低4cm～5cm。待酒蒸汽還有1cm～2cm深，把甑蓋蓋好，安上過汽筒，整個上甑時
11、間應控制在35min～45min。
6.5 蒸餾
6.5.1 流酒時火力應該均勻緩慢，保持中溫流酒，即流酒溫度必須控制在25℃～35℃，流酒速度為3kg/min～4kg/min。接酒時首先除去酒頭0.5kg～1kg。
6.5.2 在流酒過程中要注意進行量質摘酒或分段摘酒，綜合酒度低于63%vol作為酒尾處理。
6.6 蒸糧
6.6.1 摘酒后，緩火蒸酒階段結束，進入大火蒸糧階段。蒸糧時間從流酒開始到出甑為50min～60min為宜。
6.6.2 糧食糊化應內無生心、外不粘連、蒸透而不起疙瘩。
6.7 出甑、打量水
6.7.1 出甑以后，應及時更換底鍋水，將甑桶內及上
12、甑場地清掃干凈。
6.7.2 量水溫度應在85℃以上，打量水后，入窖糟醅的含水量控制在52%～56%范圍內。量水應潑灑均勻，使糟醅吃水均勻，上下一致。
6.8 攤晾、下曲
6.8.1 攤晾可采用機械攤晾和人工攤晾的方式。
6.8.2 加曲溫度應根據季節(jié)地溫變化控制，冬季加曲溫度比入窖溫高3℃～6℃；熱季加曲溫度則要求低于地溫1℃～3℃或平地溫。
6.8.3 下曲時要求將曲藥和糟醅拌和均勻，并及時入窖。
6.9 入窖與封窖
6.9.1 當入窖糟的品溫達到入窖要求時，立即將入窖糟轉運入窖內。冬季時，進窖的第一甑糧糟應比規(guī)定的入窖溫度高2℃～3℃。每甑入窖糟入窖后，應挖平沿邊踩窖，中間適當踩窖，量準溫度，做好原始記錄。每個窖的最后一甑糧糟入窖后，要隨即清理、挖平、踩緊、拍光、放好隔篾。
6.9.2 紅糟入窖后，要逐甑清理、挖平、踩緊、拍光，最后一甑紅糟入窖后立即封上窖皮泥，窖皮泥厚度為10cm～15cm，然后用泥掌刮平抹光。封窖要嚴密，不能有漏洞。
6.10 發(fā)酵管理
6.10.1 封窖后，應每天檢查窖池密封情況，保持窖皮泥濕潤、無裂口或裂縫。
6.10.2 觀察窖內升溫情況和吹口情況，并詳細做好原始記錄發(fā)酵情況。
6.10.3 發(fā)酵周期不低于45天。
_________________________________
單糧濃香型白酒原酒生產技術規(guī)范.doc
