年產(chǎn)18萬噸水果罐頭工廠設計

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1、 沈陽化工大學 本科畢業(yè)設計 題 目： 年產(chǎn)1.8萬噸水果罐頭工廠設計 院 系： 制藥與生物工程學院 專 業(yè)： 食品科學與工程 班 級： 2010-01 學生姓名： 指導教師： 論文提交日期： 年 月

2、 日 論文答辯日期： 年 月 日 摘 要 設計題目是年產(chǎn)18000噸水果罐頭的工廠工藝設計，以新鮮的黃桃、山楂、杏、葡萄和圣女果為主要原料，共生產(chǎn)五種糖水罐頭。分別經(jīng)預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、保溫和商業(yè)無菌檢驗等罐藏工藝生產(chǎn)水果罐頭。 本設計分別從產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程、物料衡算、能量衡算、設備選型、工藝布置、車間布置、人員編制等多個方面對罐頭工廠進行設計。 根據(jù)市場需求及不同水果的采收期，完成了年產(chǎn)18000噸水果罐頭工廠的產(chǎn)品方案。班產(chǎn)量分別是糖水黃桃78.26噸、糖水山楂41.14噸、糖水杏36.36噸、糖水葡萄57

3、.1噸和糖水圣女果12噸。 在原輔料需求計算的基礎上，對該水果罐頭工廠的能耗進行計算，結(jié)果顯示：總耗水量為1086.162t,耗汽量為9680kg,總用電負荷為708.3KW。主要設備有CQX-5000型清洗機、水果去皮機、螺旋預煮機、KGJ-18、24灌裝機、連續(xù)高壓殺菌設備、LH4B1空罐清洗機、JSG-500型可傾式夾層鍋。全廠的勞動定員為119人。 在糖水罐頭的工藝步驟中，排氣和密封、殺菌和冷卻這幾道工序是整個流程最關鍵的步驟，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 關鍵詞：水果罐頭；工藝流程；物料衡算；經(jīng)濟分析； Abstract The title of the

4、design is a process designed to produce 18000 tons of canned fruit factory. In this factory, there are 5 kinds of production of canned, with fresh peach, hawthorn, apricot, grape and Cherry Tomatoes as main raw materials. Through the pretreatment, canning, exhaust, sealing, sterilizing and cooling,

5、heat preservation and commercial sterility test canning process product canned fruit. This design includes the design to the cannery from aspects of process, the production of the material balance, energy balance, equipment selection, process layout, workshop layout, personnel, etc.. According to

6、market demand and the different fruit harvest time, the product program of the canned fruit products of the factory, whose annual output is 18000 tons, was completed. The class production was that 78.26 tons of yellow peach in syrup, 41.14 tons of hawthorn in syrup, 36.36 tons of apricot in syrup, 5

7、7.1 tons of grapes in syrup , 12 tons of cherry tomato in syrup. On the basis of the calculation of raw materials demand, the energy consumption analysis of the canned fruit plant was calculated. The results showed that the total water consumption of 1086.162t, steam consumption is 9680 kg, total

8、electrical load is 708.3 kW. The total water consumption is 1086.162t, the steam consumption per class production canned is 9680kg, the total power consumption is the main equipment of 708.3KW. CQX-5000 type cleaning machine, fruit peeling machine, spiral pre cooking machine, KGJ-18, 24 filling mach

9、ine, continuous high pressuresterilization equipment, LH4B1 air tank cleaning machine, JSG-500 type inclinablesandwich pot. The factory employees a total of 119 people. In the process of canned, exhaust and sealing, sterilization and cooling the process is the key step of the whole process, directl

10、y affects the quality of the products。 Key words: Canned fruit; Process flow; Material balance; Economic analysis 目錄 第一章 文獻綜述 1 1.1 罐頭的由來 1 1.2 罐頭的含義和優(yōu)點 1 1.2.1 罐頭的含義 1 1.2.2罐頭的分類 1 1.2.3 罐頭的優(yōu)點 2 1.3 罐頭生產(chǎn)工藝的發(fā)展 3 1.4 罐頭原料的特點 4 1.4.1 桃 4 1.4.2 山楂 4 1.4.3 葡萄 4 1.4.4 圣

11、女果 4 1.4.5 杏子 5 第二章 設計依據(jù)及產(chǎn)品方案 6 2.1 設計依據(jù) 6 2.2 產(chǎn)品方案 6 2.2.1班產(chǎn)量的確定 6 2.3 產(chǎn)品方案 8 第三章 生產(chǎn)工藝流程 10 3.1糖水黃桃、糖水杏、糖水山楂加工工藝流程 10 3.1.1 生產(chǎn)工藝流程 10 3.1.2 工藝技術要點 10 3.2 糖水葡萄工藝流程 11 3.2.1 生產(chǎn)工藝流程 12 3.2.2工藝技術要點 12 3.3 糖水圣女果工藝流程 13 3.3.1 生產(chǎn)工藝流程 13 3.3.2工藝技術要點 13 4.1 食品工廠選址的條件要求 15 4.2 總廠平面圖布置要求 15

12、 4.3 工廠總平面布置 16 第五章物料衡算 17 5.1 糖水黃桃罐頭(半球形) 17 5.1.1 原輔料計算 17 5.1.2 工藝損耗 17 5.2糖水山楂罐頭 18 5.2.1原輔料計算 18 5.2.2 工藝損耗 19 5.3糖水杏罐頭 19 5.3.1原輔料計算 19 5.3.2 工藝損耗 20 5.4糖水葡萄罐頭 20 5.4.1原輔料計算 21 5.4.2 工藝損耗 21 5.5糖水圣女果罐頭 22 5.5.1原輔料計算 22 5.5.2 工藝損耗 22 5.6 包裝規(guī)格 23 5.6.1 玻璃罐需要量 23 5.7 班產(chǎn)箱數(shù) 24

13、5.7.1 罐裝 24 5.7.2袋裝 25 第六章 設備選型 26 6.1生產(chǎn)能力計算 26 6.2 設備選擇及設備參數(shù) 27 6.2.1 清洗機械設備 27 6.2.2 挖核機械設備 27 6.2.3去皮機械設備 27 6.2.4預煮機械設備 28 6.2.5灌裝機械設備 28 6.2.6殺菌機械設備 28 6.2.7空罐清洗機械設備 29 6.2.8 真空封罐機械設備 29 6.2.9 封口機械設備 30 6.2.10 夾層鍋機械設備 30 6.2.11 噴碼機械設備 30 6.2.12 貼標機械設備 31 6.2.13 封箱機械設備 31 6.2.

14、14 輸送機械設備 31 第七章 輔助部門 33 7.1原料接收站 33 7.2中心實驗室 34 7.3化驗室 34 7.4倉庫 34 7.5工廠運輸 35 7.5.1廠外運輸 35 7.5.2廠內(nèi)運輸 35 7.5.3車間運輸 35 7.6機修車間 36 7.7動力輔助部門 36 第八章 能耗估算 38 8.1耗水量的估算 38 8.1.1糖水罐頭 38 8.2耗汽量的估算 40 8.2.1糖水罐頭 40 第九章 勞動力定員 42 9.1勞動力定員的組成 42 9.2勞動定員的依據(jù) 42 9.3勞動力的計算 42 9.3.1生產(chǎn)車間的勞動力計

15、算 43 9.3.2非生產(chǎn)勞動力的計算 44 第十章經(jīng)濟核算 45 10.1 經(jīng)濟技術分析報告 45 10.2 投資指標 45 10.3 年經(jīng)營費用的計算 46 10.4 產(chǎn)品的利潤、利潤率、投資回收期計算 46 10.5 盈虧平衡點分析 47 第十一章 環(huán)境保護 48 11.1大氣治理 48 11.2水污染治理 48 11.3綠化工程 48 參考文獻 50 致 謝 51 沈陽化工大學學士論文 第一章 文獻綜述 第一章 文

16、獻綜述 1.1 罐頭的由來 法國人因為船員在海上長時間吃不到新鮮的蔬菜，發(fā)明了一種方法：把新鮮是蔬菜和水果放到玻璃瓶內(nèi)，然后用木塞塞住，進行加熱，這樣最早的罐頭就出現(xiàn)了。 1.2 罐頭的含義和優(yōu)點 1.2.1 罐頭的含義 罐頭食品是各種密封容器包裝的，經(jīng)過適度的熱殺菌后達到的商業(yè)無菌，在常溫下能較長時間保存的罐藏食品。將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)(或不經(jīng)烹調(diào))、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻而制成，具有一定的真空度。 1.2.2罐頭的分類 ⑴肉類 按加工及調(diào)味方法不同，可以分成清蒸類肉罐頭、調(diào)味類肉罐頭、腌制類肉罐頭、煙

17、熏類肉罐頭、香腸類肉罐頭和內(nèi)臟類肉罐頭等。 ⑵禽類 按加工及調(diào)味方法不同，可以分成白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭和調(diào)味類禽罐頭等。 ⑶水產(chǎn)類 按加工及調(diào)味方法不同，可以分成油浸類水產(chǎn)罐頭、調(diào)味類水產(chǎn)罐頭和清蒸類水產(chǎn)罐頭等。 ⑷水果類 按加工方法不同，可以分成糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭和果醬類水果罐頭等 ⑸蔬菜類 按加工方法和要求不同，可以分成清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調(diào)味類蔬菜罐頭和鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭。 ⑹其他類 堅干果類罐頭，湯類罐頭。[1] 1.2.3 罐頭的優(yōu)點 罐頭是方便的食品，可以節(jié)省大量時間，罐頭材料都是應季新鮮的材料。罐頭具有衛(wèi)生健康、滅菌徹底、可

18、以常溫保存、價格低廉的優(yōu)點。 罐裝食品對水果中營養(yǎng)物質(zhì)能產(chǎn)生一定影響，具體表現(xiàn)如下： ⑴維生素A 胡蘿卜素在罐裝食品制作過程中結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，流失很少，研究表明加熱更有助于胡蘿卜素結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。與此同時，在加熱或制成罐裝食品后，番茄中的谷胱甘肽物質(zhì)會更有效地預防前列腺癌。 ⑵維生素C 雖然在加熱過程中，部分維生素C會流失掉，但也只是大量地分解在水溶液中。 而剩余的維生素C在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)還會以穩(wěn)定的形式存在。 ⑶鉀、鈣 鉀、鈣這兩種元素在罐裝食品的制作過程中都不會發(fā)生變化。 ⑷食用纖維 罐裝過程不會對食用纖維產(chǎn)生任何影響，相反還能促進其溶解，加強食用纖維結(jié)構(gòu)組織，從而更有利

19、于人體的吸收。 1.3 罐頭生產(chǎn)工藝的發(fā)展 水果罐頭的加工和消費在全球分布很廣，全世界都有消費罐頭的習慣。水果罐頭具有新鮮水果無法比擬的特點；首先，罐頭加工采用新鮮水果原料；其次，原料安全和質(zhì)量有可靠的保證，工廠建有原料基地，水果栽培管理和農(nóng)藥使用都有嚴格規(guī)范要求，原料和產(chǎn)品得到有效的監(jiān)控管理；第三，水果罐頭加工在水果產(chǎn)季完成，加工不添加任何的防腐劑和食品添加劑，一年四季可以品嘗到各種水果。此外，新工藝使水果品質(zhì)口感更加完美。 建國后，我國的水果罐頭加工業(yè)得到了飛速的發(fā)展，特別是改革開放的20多年里更是取得了巨大的成就。目前我國的水果罐頭加工業(yè)已具備了一定的技術水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模,并

20、且越來越多的水果罐頭企業(yè)成立。水果罐頭加工業(yè)在我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。 國內(nèi)消費市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查表明，隨著人民生活水平的提高，出行和旅游不斷增加，食品消費觀念和方式發(fā)生了改變，許多家庭嘗試從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、耐儲存的特點，越來越受到人們的歡迎。另外，我國罐頭消費水平還很低，以人均年消費量計算，美國為90多公斤，西歐為50多公斤，日本為23多公斤，我國僅為1公斤?？梢姡瑖鴥?nèi)罐頭市場尚未真正發(fā)展起來，潛力巨大，所以我國的罐頭行業(yè)已將未來5年的發(fā)展重點指向了國內(nèi)市場。中國罐頭工業(yè)協(xié)會的一位負責人稱，我國罐頭行業(yè)已

21、經(jīng)可以滿足國內(nèi)市場迅速增長的生產(chǎn)能力，全國罐頭行業(yè)重點生產(chǎn)企業(yè)近600家，年生產(chǎn)能力達到了400萬噸，上千個品種。在口味上罐頭食品已不再是食品供應緊張時的簡單替代品，眾企業(yè)力把重點放在罐頭口味的創(chuàng)新上，提供消費者家里做不出的味道，使罐頭食品進入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、調(diào)料等。[2] 1.4 罐頭原料的特點 1.4.1 桃 桃是薔薇科，李屬、桃亞屬植物，果肉細膩多汁，風味芳香，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。黃肉桃，俗稱黃桃，屬于桃類的一種。黃桃的營養(yǎng)十分豐富，據(jù)分析，每100g黃桃鮮果肉含蛋白質(zhì)0.8g，脂肪0.1g，糖7-14g，鈣8 mg，磷20 mg，鐵1.2 mg，胡蘿卜素0.06

22、mg，硫胺素0.01 mg，核黃素0.02 mg，尼克酸0.7 mg。此外，還有人體不能合成的多種氨基酸，這些營養(yǎng)成分對人體都具有良好的營養(yǎng)保健價值。大部分黃桃用來加工成罐頭使其能在常溫下長期存放，食用方便衛(wèi)生，能較好地保存其天然的色、香、味及營養(yǎng)價值[3]。 1.4.2 山楂 山楂, 又稱紅果、山里紅, 是一種具有較高營養(yǎng)和藥用價值的果品。山楂中含有豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、微量元素及多種維生素。其中維生素B2、鈣和鐵的含量居各種水果之首, 維生素C 的含量僅次于獼猴桃和紅棗, 是蘋果的17 倍。由于山楂酸度高, 不宜大量生食, 主要是靠加工[4]。 1.4.3 葡萄 葡萄營養(yǎng)比較豐

23、富，含糖量約10%-25%，高者達30%以上，大部分是易被人體吸收的葡萄糖，含熱量為204.8kJ/100g，葡萄中還含有較多的Ca、Fe、P等礦物質(zhì)和維生素、氨基酸，具有補腦、清血、利尿的功效；有健胃、潤肺、補肝之功能。葡萄味道甘甜，是果中佳品。葡萄除可鮮食外，還可制作葡萄干、葡萄酒、葡萄蜜餞、葡萄罐頭等[5]。 1.4.4 圣女果 圣女果又稱珍珠小番茄，櫻桃小番茄，即可蔬菜又可果，果實直徑約1-3cm，鮮紅碧透，味道甜，無核，口感好，營養(yǎng)價值高且風味獨特。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質(zhì)?？纱龠M人體的生長發(fā)育，特別可促進小兒的生長發(fā)育，增加人體抵抗力，延緩人的衰老。另外，番茄

24、紅素可保護人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。對于防癌、抗癌，特別是前列腺癌，可以起到有效的治療和預防。圣女果中維生素pp的含量居果蔬之首，是保護皮膚，維護胃液正常分泌，促進紅細胞的生成，對肝病也有輔助治療作用，還可以美容，防曬效果好[6]。 1.4.5 杏子 杏，又名甜梅杏實，薔薇科植物杏樹的果實。杏的成熟期一般在6、7月份，是水果淡季的主供品種，但耐貯性差。鮮食的杏果實含有豐富的營養(yǎng)成分。 53 沈陽化工大學學士論文 第二章 設計

25、依據(jù)及產(chǎn)品方案 第二章 設計依據(jù)及產(chǎn)品方案 2.1 設計依據(jù) 本設計為年生產(chǎn)1.8萬噸水果罐頭工廠設計，原料處理量和所得產(chǎn)品見下表，各產(chǎn)品的構(gòu)成比例見下表2-1 表2-1 水果罐頭廠的產(chǎn)品構(gòu)成 產(chǎn)品 糖水黃桃 糖水杏 糖水山楂 糖水圣女果 糖水葡萄 所占比例 30% 10% 30% 10% 20% 各產(chǎn)品的相關系數(shù)見表2-2 表2-2 各種產(chǎn)品的相關參數(shù) 產(chǎn)品 包裝形式 原料定額 固形物含量 糖水黃桃 玻璃罐800g80% 1.09 60% 蒸煮袋1000g20% 糖水杏 玻璃罐800g80% 0.77

26、55% 蒸煮袋1000g20% 糖水山楂 玻璃罐800g80% 1.125 45% 蒸煮袋1000g20% 糖水圣女果 玻璃罐800g 0.58 55% 糖水葡萄 玻璃罐800g80% 0.76 50% 蒸煮袋1000g20% 2.2 產(chǎn)品方案 根據(jù)任務書確定為年產(chǎn)1.8萬噸水果罐頭工廠設計，分別是糖水黃桃、糖水山楂、糖水葡萄、糖水紅杏和糖水圣女果。 其中糖水黃桃30%，糖水山楂30%，糖水葡萄20%，糖水杏10%，糖水圣女果10%。 2.2.1班產(chǎn)量的確定 每年按300天工作日計算，每天生產(chǎn)1～2班

27、，設計一個月上班25天，一個月分三旬，上、下旬工作8天，中旬工作9天，其余幾天用于放假與設備檢修。設備不均勻系數(shù)為0.7-0.8,此設計取k=0.75。 1 糖水黃桃班產(chǎn)量的確定 桃子品種選擇黃桃，根據(jù)其生產(chǎn)季節(jié)，安排在8月上旬到10月上旬，按58天進行罐頭生產(chǎn)，8月上旬到9月上旬一天兩班，其他一天一班，共92班。 糖水黃桃年產(chǎn)量：1800030％=5400t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量（k總班數(shù)） 糖水黃桃班產(chǎn)量：5400（0.7592）=78.26t 2 糖水山楂班產(chǎn)量的確定 山楂品種選擇大山楂，又稱方果山楂，根據(jù)其生產(chǎn)季節(jié)，安排在10月上旬到11月下旬、3月上旬到5月下旬，按

28、125天進行罐頭生產(chǎn)，10月上旬到11月下旬一天兩班，3月上旬到5月下旬一天一班，共175班。 糖水山楂年產(chǎn)量：1800030%=5400t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量（k總班數(shù)） 糖水山楂班產(chǎn)量：5400(0.75175)=41.14t 3 糖水葡萄班產(chǎn)量的確定 葡萄品種選擇玫瑰香，根據(jù)其生產(chǎn)季節(jié)，安排在9月中旬到10月下旬按42天進行罐頭生產(chǎn)，一天兩班，共84班。 糖水葡萄年產(chǎn)量：1800020%=3600t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量(k總班數(shù)） 糖水葡萄班產(chǎn)量：3600（0.7584）=57.1t ⑷ 糖水杏班產(chǎn)量的確定 杏的品種選擇大紅杏，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)

29、，安排在6月上旬到7月上旬按33天進行罐頭生產(chǎn)，一天兩班，共66班。 糖水杏年產(chǎn)量：1800010%=1800t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量(k總班數(shù)） 糖水杏班產(chǎn)量：1800（0.7566）=36.36t ⑸ 糖水圣女果班產(chǎn)量的確定 根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)，安排在7月上旬到2月下旬按天進行罐頭生產(chǎn)，一天一班，共200班。 糖水圣女果年產(chǎn)量：1800010%=1800t 班產(chǎn)量=年產(chǎn)量(k總班數(shù)） 糖水圣女果班產(chǎn)量：1800（0.75200）=12t 2.3 產(chǎn)品方案 將各種產(chǎn)品的產(chǎn)期和班產(chǎn)量匯總，見表2-3。 產(chǎn)品名

30、稱 年產(chǎn)量/t 班產(chǎn)量/t 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10月 11月 12月 糖水黃桃 5400 78.26 糖水山楂 5400 41.14

31、 糖水葡萄 3600 57.1 糖水杏 1800 36.36 糖水圣女果 1800 12

32、 表2-3 年產(chǎn)18000噸水果罐頭工廠產(chǎn)品方案 沈陽化工大學學士論文 第三章 生產(chǎn)工藝流程 第三章 生產(chǎn)工藝流程 3.1糖水黃桃、糖水杏、糖水山楂加工工藝流程 3.1.1 生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)工藝流程如下[8] 選料→清洗→對開、去核、去皮→修整→裝罐→加罐液→排氣→密封、殺菌→冷卻→檢驗→貯藏→成品。 3.1.2 工藝技術要點 ⑴ 原料選擇 選用新

33、鮮飽滿，肉質(zhì)較致密，粗纖維少，樹膠質(zhì)少，果形大、果型圓整對稱、核小肉厚、無蟲害、無腐爛、無機械傷、無畸形的果實。 ⑵ 原料清洗 用毛刷洗凈果實表面的桃毛和灰塵等，用清水清洗2-3次，使果實表面潔凈，無污物。 ⑶ 去皮、切分、去核 采用手工去皮（山楂無需去皮）、切分、去核。 ⑷ 修整 上述處理后的桃塊用不銹鋼小刀刮去正反面及核窩處的腐肉殘核、殘皮，修整斑點及機械傷。修整時刀口要整齊、平滑、沒有毛邊，果柄部分沒有明顯的裂口。 ⑸ 漂洗 將修整好的桃塊用清水清洗表面的碎屑果肉，清洗干凈后放入盛有清水的不銹鋼容器中，桃塊全部被水淹沒，防止氧化變色。 ⑹ 空罐的準備 原料裝罐前，檢查

34、空罐的完好情況。在使用前要進行清洗和消毒，以清除灰塵、微生物、油脂等污物。清洗時首先用清水浸泡，然后用有毛刷清洗數(shù)次，倒置瀝干備用。罐蓋也進行同樣的處理。 ⑺ 罐液的配制 根據(jù)國家對桃罐頭開罐后糖液濃度的要求，裝罐的糖液質(zhì)量分數(shù)為25%-40%，配制時直接稱取一定量符合國家標準的飲用水，在不銹鋼鍋內(nèi)加熱煮沸，放入一定量的白砂糖攪拌溶解。白砂糖溶解后加入檸檬酸。 ⑻ 裝罐、注液 經(jīng)處理整理好的桃塊迅速裝罐，裝入的桃塊大小、形狀基本一致，排列整齊，裝入量不超過瓶口上邊緣。罐液趁熱（80 ℃以上）加入，加入時罐內(nèi)保留一定的頂隙（62） mm。 ⑼ 排氣 把罐蓋輕旋在瓶口上（假封），進行加

35、熱，蒸汽逸出時開始計時，排氣5 min。 ⑽ 密封、殺菌 把罐蓋旋緊在瓶口上，放入殺菌鍋內(nèi)，進行殺菌。 ⑾ 冷卻 采用水浴分段冷卻（80 ℃-60℃-40 ℃）。 ⑿ 貯藏 檢驗好的罐頭貯藏在環(huán)境清潔、通風良好、避光的場所。 3.2 糖水葡萄工藝流程 3.2.1 生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)工藝流程如下：[9] 選擇果穗→ 剪粒 →堿液去皮→酸處理→漂洗→硬化處理→ 稱量裝罐→注糖液→排氣→密封→殺菌冷卻→保溫檢查、 成品 3.2.2工藝技術要點 ⑴ 選擇果穗 經(jīng)無核化栽培技術處理的甜峰果穗, 八、九成熟, 果粒大小基本一致, 剔除霉爛果、病蟲果。 ⑵ 剪粒

36、 用剪子將大穗分成小穗, 再用剪子從果蒂處剪下, 這樣果蒂處無傷痕平整. 若直接拽粒易出現(xiàn)果蒂處襲痕, 果刷拽出的凹陷處, 經(jīng)堿液處理時, 腐蝕嚴重, 易使果粒變形 ⑶ 堿液去皮 采用濃度為8 % Na OH, 堿液與果2 - 3 : 1 , 保溫在90 -95 ℃ , 經(jīng)45 s至1 min處理,將果實撈入篩網(wǎng)筐中, 放到清水槽內(nèi), 輕輕撞動將皮去掉. ⑷ 酸處理和漂洗 去皮的葡萄放入1 -2 %的檸檬酸液中浸5-10 min, 以中和殘留果肉上的堿液, 然后用清水漂洗一次。 ⑸ 硬化處理 果肉在2%的氯化鈣液浸15–20min, 可使果肉質(zhì)地變硬。

37、最佳方法是采用15 -20 %蔗糖液中加入2 %的氯化鈣, 對果肉進行抽空處理, 采用液溫25 -30 ℃ , 真空度0.08 MP, 時間5min, 可以脫除果肉中的空氣, 加快硬化速度, 減少長時間浸泡帶來的營養(yǎng)損失。 ⑹ 裝罐 根據(jù)開罐濃度要求在14 - 18 % 范圍, 采用勝利瓶果肉裝290g, 糖液量20 g左右, 糖水濃度2-25 % , 按果粒大小分級裝罐。 ⑺ 排氣和封口 果實裝罐后因罐中溫度達不到要求, 故應排氣, 要求罐中心溫度達70 ℃ 以上, 維持5min, 趁熱封口 ⑻ 殺菌和冷卻 采用殺菌式5 min-15 min-10 min / 90 ℃冷卻。 降

38、溫過程越快, 對恢復果肉質(zhì)地的硬度越好。但考慮玻璃瓶降溫溫差范圍不宜太大, 降溫應分段迅速冷卻至38 ℃ . ⑼ 保溫檢查 經(jīng)25℃ 保溫5晝夜, 經(jīng)敲罐挑選質(zhì)量合格的成品罐頭貼標、打包 3.3 糖水圣女果工藝流程 3.3.1 生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)工藝流程去下[10][11] 鮮圣女果→選果→清洗→燙漂→去皮→增硬→漂洗→抽空 → 裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→貼標→檢驗→包裝→入庫 3.3.2工藝技術要點 ⑴ 選果 選用中、小型新鮮或者冷藏良好的圣女果。要求果面光滑無陷痕、顏色鮮艷、果肉厚而緊密、子腔小、風味良好、充分成熟，但是不過熟。 ⑵ 分級 將選好的圣女果倒入清水

39、槽中，洗凈，再按大小進行分級。分級后用小刀挖除蒂梗，不要太深，以免種子外流。 ⑶ 去皮 將選好的圣女果倒入微沸的熱水中漂燙1min左右，使皮層松離，再迅速放入冷水中冷卻，剝?nèi)ネ馄?，并對果實外表進行修整，除去綠色和帶有其它斑的部分。再放入0.5%氯化鈣溶液中，浸漬硬化10min左右。取出后用清水洗凈殘夜，然后根據(jù)質(zhì)量標準進行分選，果實的橫徑應小于50mm。 ⑷ 裝瓶 分選后裝于洗凈并且經(jīng)過殺菌的玻璃容器中。然后將熟透的圣女果用篩板孔徑為1.5集0.5mm的打漿機，打成含可溶性固形物5%-7%的原汁。取原汁96.5kg，加入濃度為20%的食鹽水7kg、砂糖2kg、氯化鈣0.1kg，混勻溶解

40、后，升溫到90℃以上，然后裝于瓶中，酸度不足時，可用檸檬酸將PH值調(diào)整在4.5以下。 ⑸ 殺菌 裝罐后加蓋預封（不封緊），放到熱水排氣箱中，在85-90℃熱水中升溫至中心溫度達75℃左右，立即封罐。然后送入殺菌柜，在105℃下殺菌30min。注意升溫時間不宜超過10min，罐容量大的，殺菌時間相應延長。殺菌后，分別用75℃、55℃和35℃的水在15min內(nèi)，分段迅速降溫至40℃以下，降溫過快會引起罐身炸裂。冷卻后取出，揩干水分，抽樣檢查合格后，貼標入庫或出售。 沈陽化工大學學士論文 第四章

41、廠址的選擇及總平面設計 第四章 廠址選擇及總平面設計 選址：遼寧省沈陽市經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū) 占地面積10000m2。 4.1 食品工廠選址的條件要求 國家對于食品廠址選擇有相關要求，從生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果等方面考慮，通過查閱資料可以發(fā)現(xiàn)基本的選擇原則，在本設計中主要參考以下原則：[12] （1）廠址要選擇在廠子的周邊環(huán)境應擁有便捷的交通，有充足的水資源的地區(qū)。廠區(qū)不能設立在受污染嚴重的河流下游。 （2）廠區(qū)周圍有良好的衛(wèi)生環(huán)境，不得有放射性物質(zhì)，不得有粉塵，不能有有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源. 還應該避免在風景區(qū)和機場附近建

42、廠，還應避免高壓線、國防專用線穿越廠區(qū)。 （3）廠區(qū)環(huán)境不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量安全。 （4）廠區(qū)應選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店等職工的生活福利設施，減少建廠費用。 4.2 總廠平面圖布置要求 （1）水果罐頭食品廠應根據(jù)本工廠設計中的特點制定整體規(guī)劃方案，根據(jù)罐頭產(chǎn)品方案的生產(chǎn)種類，生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)設備等因素做具體安排。 （2）總廠平面圖需要進行合理的布局，劃分出生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，根據(jù)規(guī)定，生產(chǎn)區(qū)應建設在生活區(qū)的上風向。 （3）總產(chǎn)平面圖中的建筑物和設備布置還應該考慮生產(chǎn)工藝對濕度，溫度和其他工藝參數(shù)

43、的要求，防止相鄰的車間受到干擾。 4.3 工廠總平面布置 平面布置就是合理地分布用地范圍內(nèi)的構(gòu)筑物，建筑物和其他工廠設施在水平方向上相互之間的位置關系，平面布置中的工程設施包括： ⑴運輸設計：合理組織用地范圍內(nèi)的交通運輸線路的布置，即要使人流和貨流分開，避免往返交叉，保證道路通暢； ⑵管線綜合設計：廠內(nèi)外的給、排水管道，電線，電話線和蒸汽管道的設計要布置得整齊合理、便捷、降低費用。 ⑶綠化布置和環(huán)保設計：綠化布置對食品工廠來說，能起到美化廠區(qū)、凈化空氣、調(diào)節(jié)氣溫、阻擋風沙、降低噪聲、保護環(huán)境等作用，從而改善工人工作的勞動和生活衛(wèi)生條件。

44、 沈陽化工大學學士論文 第五章 物料衡算 第五章物料衡算 5.1 糖水黃桃罐頭(半球形) 5.1.1 原輔料計算 表5-1 糖水黃桃的原輔料配比 原料/t 糖 食鹽 檸檬酸 亞硫酸鈉 氫氧化鈉 水 1.09 0.14 0.008 0.0014 0.00008 0.06 0.19052 1000kg產(chǎn)品需要原輔料： 原料消耗定額：1.09 t/t產(chǎn)品，黃桃量1090kg。 固形物量為

45、60％，則湯汁：1000（1-60%）=400kg 糖水濃度為35%，則糖量：40035%=140kg。 食鹽：4002%=8kg 檸檬酸：4000.35%=1.4kg 亞硫酸鈉：4000.02%=0.008kg 氫氧化鈉：40015%=60kg 水：400-140-8-1.4-0.08-60=190.52kg 5.1.2 工藝損耗 糖水罐頭的工藝計算，僅以黃桃為例，計算如下： 黃桃利用率為55%，去皮時損耗12%，去核時損耗16%，不合格料6%，脫水4%，其他損耗7%。 以1000kg產(chǎn)品，也就是1090kg原料進行

46、計算 去核損失: ； 去皮損失：； 不合格料：t； 脫水損失：； 其他損耗：； 對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進行匯總，見表5-2。 表5-2 糖水黃桃的物料平衡表 進料系統(tǒng) 出料系統(tǒng) 1t產(chǎn)品 班產(chǎn)量72.6t 1t產(chǎn)品 班產(chǎn)量72.6t 糖（kg） 140 10164 去核（kg） 174.4 12661.44 食鹽（kg） 8 580.8 去皮（kg） 130.8 9496.08 檸檬酸（kg） 1.4 101.64 不合格料（kg） 65.4 4748.04 亞硫酸鈉（kg） 0.008 0.5

47、8 脫水（kg） 43.6 3156.36 氫氧化鈉（kg） 60 4356 其他損耗（kg） 76.3 5539.38 水（kg） 190.52 13831.75 成品（kg） 1000 72600 原料（kg） 1090 79134 最終產(chǎn)品 1490 108174 最終產(chǎn)品（kg） 1490.5 108210.3 5.2糖水山楂罐頭 5.2.1原輔料計算 表5-3 糖水山楂的原輔料配比 原料/t 糖 食鹽 檸檬酸 亞硫酸鈉 氫氧化鈉 水 1.125 0.1925 0.011 0.001925 0.0

48、0011 0.0825 0.262 1000kg產(chǎn)品需要原輔料： 原料消耗定額：1.125 t/t產(chǎn)品，山楂量1125kg。 固形物量為45%，則湯汁：1000（1-45%）=550kg 糖水濃度為35%，則糖量：55035%=192.5kg。 食鹽：5502%=11kg 檸檬酸：5500.35%=1.925kg 亞硫酸鈉：5500.02%=0.011kg 氫氧化鈉：55015%=82.5kg 水：550-192.5-11-1.925-0.011-82.5=262.064kg 5.2.2 工藝損耗 糖水山楂罐頭的工藝計算,計算如下： 山楂利用率為40%，去核

49、時損耗25%，不合格料22%，其他損耗13%。 以1000kg產(chǎn)品，也就是1125kg原料進行計算 去核損失: ； 不合格料：； 其他損耗：； 對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進行匯總，見表5-4。 表5-4 糖水山楂的物料平衡表 進料系統(tǒng) 出料系統(tǒng) 1t產(chǎn)品 班產(chǎn)量41.14t 1t產(chǎn)品 班產(chǎn)量41.14t 糖（kg） 192.5 7919.45 去核（kg） 281.25 11570.625 食鹽（kg） 11 455.4 不合格料（kg） 247.5 10182.15 檸檬酸（kg） 1.925 79.19 其他損耗（

50、kg） 146.25 6016.725 亞硫酸鈉（kg） 0.011 0.455 成品（kg） 1000 41140 氫氧化鈉（kg） 82.5 3394.05 水（kg） 262.064 10781.31 原料（kg） 1125 46282.5 最終成品（kg） 1675 68909.5 最終成品（kg） 1675 68909.5 5.3糖水杏罐頭 5.3.1原輔料計算 表5-5 糖水杏的原輔料配比 原料/t 糖 食鹽 檸檬酸 亞硫酸鈉 氫氧化鈉 水 0.77 0.1575 0.0

51、09 0.001575 0.00009 0.0675 0.214 1000kg產(chǎn)品需要原輔料： 原料消耗定額：0.77 t/t產(chǎn)品，杏量770kg。 固形物量為55%。則湯汁：1000（1-55%）=450kg 糖水濃度為35%，則糖量：45035%=157.5kg。 食鹽：4502%=9kg 檸檬酸：4500.35%=1.575kg 亞硫酸鈉：4500.02%=0.009kg 氫氧化鈉：45015%=67.5kg 水：450-157.5-9-1.575-0.009-67.5=214.416kg 5.3.2 工藝損耗 糖水杏罐頭的工藝計算,計算如下： 原

52、料利用率為71%，去皮時損耗15%，去核時損耗10%，脫水1%，其他損耗3%。 以1000kg產(chǎn)品，也就是770kg原料進行計算 去核損失: 去皮損失：0.7715%=0.1155t 脫水損失：0.771%=0.0077t； 其他損耗：； 對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進行匯總，見表5-6。 表5-6 糖水杏的物料平衡表 進料系統(tǒng) 出料系統(tǒng) 1t產(chǎn)品 班產(chǎn)量36.36t 1t產(chǎn)品 班產(chǎn)量36.36t 糖（kg） 157.5 5726.7 去核（kg） 77 2799.72 食鹽（kg） 9 327.24 去皮（kg） 115.5

53、4199.58 檸檬酸（kg） 1.575 57.267 脫水（kg） 7.7 279.972 亞硫酸鈉（kg） 0.009 0.327 其他損耗（kg） 23.1 839.916 氫氧化鈉（kg） 67.5 2454.3 成品（kg） 1000 36360 水（kg） 214.416 7796.166 原料（kg） 770 27997.2 最終成品（kg） 1220 44359.2 最終成品（kg） 1223.3 44479.188 5.4糖水葡萄罐頭 5.4.1原輔料計算 表5-7 糖水葡萄的原

54、輔料配比 原料/t 糖 食鹽 檸檬酸 亞硫酸鈉 氫氧化鈉 水 0.76 0.175 0.01 0.00175 0.0001 0.075 0.238 1000kg產(chǎn)品需要原輔料： 原料消耗定額：0.76t/t產(chǎn)品。 葡萄量：0.76t 固形物量為50%。則湯汁：1000（1-50%）=500kg 糖水濃度為35%，則糖量：50035%=175kg。 食鹽：5002%=10kg 檸檬酸：5000.35%=1.75kg 亞硫酸鈉：5000.02%=0.01kg 氫氧化鈉：50015%=75kg 水：500-175-10-1.75-0.01-75

55、=238.24kg 5.4.2 工藝損耗 糖水葡萄罐頭的工藝計算,計算如下： 原料利用率為65%，去核時損耗3%，不合格料30%，脫水1%，其他損耗1%。 以1t產(chǎn)品，也就是760kg原料進行計算 去核損失:0.763%=0.0228t; 脫水損失：0.761%=0.0076t； 其他損耗：0.761%=0.0076t 不合格率：0.7630%=0.228t 對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進行匯總，見表5-8。 表5-8 糖水葡萄的物料平衡表 進料系統(tǒng) 出料系統(tǒng) 1t產(chǎn)品 班產(chǎn)量57.1t 1t產(chǎn)品 班產(chǎn)量57.1t 糖（kg） 175 9992

56、.5 去核（kg） 22.8 1301.88 食鹽（kg） 10 571 脫水（kg） 7.6 433.96 檸檬酸（kg） 1.75 99.925 其他損耗（kg） 7.6 433.96 亞硫酸鈉（kg） 0.01 5.71 不合格率（kg） 228 13018.8 氫氧化鈉（kg） 75 4282.5 成品（kg） 1000 57100 水（kg） 238.24 13603.504 原料（kg） 760 43396 最終成品（kg） 1260 71946 最終成品（kg） 1266 722

57、88.6 5.5糖水圣女果罐頭 5.5.1原輔料計算 表5-9 糖水圣女果的原輔料配比 原料/t 糖 食鹽 檸檬酸 亞硫酸鈉 氫氧化鈉 水 0.58 0.175 0.01 0.00175 0.0001 0.075 0.238 1000kg產(chǎn)品需要原輔料： 原料消耗定額：0.58t/t產(chǎn)品。 圣女果量：0.58t 固形物量為55%。則湯汁：1000（1-55%）=450kg 糖水濃度為35%，則糖量：45035%=157.5kg。 食鹽：4502%=9kg 檸檬酸：4500.35%=1.575kg 亞硫酸鈉：4500.02%=0.009kg

58、 氫氧化鈉：45015%=67.5kg 水：450-157.5-9-1.575-0.009-67.5=214.416kg 5.5.2 工藝損耗 糖水圣女果罐頭的工藝計算,計算如下： 原料利用率為95%，去皮時損耗2%，，其他損耗3%。 以1t產(chǎn)品，也就是580kg原料進行計算 去皮損失:0.582%=0.0116t 其他損耗：0.583%=0.0174t 對生產(chǎn)過程中的原輔料及損失進行匯總，見表5-10。 表5-10 糖水圣女果的物料平衡表 進料系統(tǒng) 出料系統(tǒng) 1t 班產(chǎn)量12t 1t 班產(chǎn)量12t 糖（kg） 157.5 1890 去皮

59、（kg） 11.6 139.2 食鹽（kg） 9 108 其他損耗（kg） 17.4 208.8 檸檬酸（kg） 1.575 18.9 成品（kg） 1000 12000 亞硫酸鈉（kg） 0.009 0.108 氫氧化鈉（kg） 67.5 810 水（kg） 214.416 2572.992 原料（kg） 580 6960 最終成品（kg） 1030 12360 最終成品（kg） 1029 12348 5.6 包裝規(guī)格 由上面計算可知，每班產(chǎn)量分別為糖水黃桃罐頭72.6噸、糖

60、水山楂罐頭41.14噸、糖水杏罐頭36.36噸、糖水葡萄罐頭57.1噸，糖水圣女果罐頭12噸。玻璃罐包裝800g和蒸煮袋包裝1000g。 5.6.1 玻璃罐需要量 玻璃罐按照800g包裝，則： ⑴每班生產(chǎn)糖水黃桃罐數(shù) 72.6t80%800g=72600罐，即每分鐘72600860=151罐。 ⑵每班生產(chǎn)糖水山楂罐數(shù) 41.14t80%800g=41140罐，即每分鐘41140860=86罐。 ⑶每班生產(chǎn)糖水杏罐數(shù) 36.36t80%800g=36360罐，即每分鐘36360860=76罐。 ⑷每班生產(chǎn)糖水葡萄罐數(shù) 57.1t80%800g=57100罐，即每分鐘5710

61、0860=119罐。 ⑸每班生產(chǎn)糖水圣女果罐數(shù) 12t800g=15000罐，即每分鐘15000860=31罐。 5.6.2 蒸煮袋需要量 蒸煮袋按照1000g每袋包裝，則： ⑴每班生產(chǎn)糖水黃桃袋數(shù) 72.6t20%1000g=14520袋，即每分鐘14520860=30袋。 ⑵每班生產(chǎn)糖水山楂袋數(shù) 41.14t20%1000g=8228袋，即每分鐘8228860=17袋。 ⑶每班生產(chǎn)糖水杏袋數(shù) 36.36t20%1000g=7272袋，即每分鐘7272860=15袋。 ⑷每班生產(chǎn)糖水葡萄袋數(shù) 57.1t20%1000g=11420袋，即每分鐘11420860=24袋。

62、 表5-11 不同包裝產(chǎn)品生產(chǎn)罐數(shù)和袋數(shù) 產(chǎn)品規(guī)格 800g（罐/班） 800g（罐/min） 1000g（袋/班） 1000g（袋/min） 糖水黃桃 72600 151 14520 30 糖水山楂 41140 86 8228 17 糖水杏 36360 76 7272 15 糖水葡萄 57100 119 11420 24 糖水圣女果 15000 31 5.7 班產(chǎn)箱數(shù) 包裝箱規(guī)格：罐裝800g包裝 12瓶/箱，袋裝1000g包裝 10袋/箱。 則每班箱子數(shù)： 5.7.1 罐裝 生產(chǎn)800g罐裝糖水黃桃罐

63、頭時，需要箱子數(shù)為：7260012=6050只； 生產(chǎn)800g罐裝糖水山楂罐頭時，需要箱子數(shù)為：4114012=3428只； 生產(chǎn)800g罐裝糖水杏罐頭時，需要箱子數(shù)為：3636012=3030只； 生產(chǎn)800g罐裝糖水葡萄罐頭時，需要箱子數(shù)為：5710012=4758只； 生產(chǎn)800g罐裝糖水圣女果罐頭時，需要箱子數(shù)為：1500012=1250只； 5.7.2袋裝 生產(chǎn)1000g袋裝糖水黃桃罐頭時，需要箱子數(shù)為：1452010=1452只； 生產(chǎn)1000g袋裝糖水山楂罐頭時，需要箱子數(shù)為：822810=822只； 生產(chǎn)1

64、000g袋裝糖水杏罐頭時，需要箱子數(shù)為：727210=727只； 生產(chǎn)1000g袋裝糖水葡萄罐頭時，需要箱子數(shù)為：1142010=1142只； 沈陽化工大學學士論文 第六章 設備選型 第六章 設備選型 設備選型是保證食品工廠發(fā)展的基礎、保證產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準。根據(jù)設備選擇情況計算動力配電、水、汽用量等。設備選型應根據(jù)每種罐頭單位時間內(nèi)最大產(chǎn)量的物料平衡情況和設備的生產(chǎn)能力來確定所需設備的臺數(shù)[13]。 6.1生產(chǎn)能力計算 由前面的物

65、料衡算可知，班產(chǎn)量最大的是糖水黃桃罐頭72.6噸，每小時需處理原料量最大的是桃子9.8918噸，每分鐘生產(chǎn)罐數(shù)最多的是糖水黃桃151罐，每分鐘生產(chǎn)袋數(shù)最多的是糖水黃桃30袋，每分鐘生產(chǎn)箱數(shù)最多為15112=12.613只，所以可作以下能力估算： （1）清洗機：9.8918t/h； （2）挖核機：9.8918t/h； （3）去皮機：9.8918t/h； （4）預煮機：9.8918t/h； （5）裝罐機：9.8918t/h； （6）殺菌機：151罐/min； （7）空罐清洗機：151罐/min； （8）排氣機：151罐/min；

66、 （9）冷卻機：151罐/min； （10）封罐機：151罐/min； （11）蒸煮袋封口機：30袋/min； （12）貼標機：151罐/min； （13）噴碼機：151罐/min； （14）封箱機：13只/min； 6.2 設備選擇及設備參數(shù) 6.2.1 清洗機械設備 設備名稱：CQX-5000型清洗機 設備功率與電壓：3.37KW/380V 設備工作能力：2000-2500kg/h 設備質(zhì)量：260kg 設備外形尺寸：520010101550mm 特點：本設備采用高壓噴淋清洗，清洗能力大，效果好，不損傷物料，特別適合嬌嫩蔬果，雜質(zhì)多、難去除的食品清洗，可與篩板、網(wǎng)帶式清洗組合使用[14]。 6.2.2 挖核機械設備 設備名稱：水果挖核機 設備型號： D707