高中生物《果酒和果醋的制作》學(xué)案3新人教版選修

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1、 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題 1 果酒和果醋的制作 [課程標(biāo)準(zhǔn)示范 ] 1．說明果酒和果醋制作的原理。 2、設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。 3、嘗試果酒和果醋的制作。 4、果酒和果醋制作中發(fā)酵需要的條件。 [核心知識(shí)概述 ] （一）果酒制作的原理： 1．果酒發(fā)酵的菌種： ____________。 酵 母 菌 的 代 謝 類 型 ： ________________ ， 有 氧 時(shí) 將 葡 萄 糖 轉(zhuǎn) 化 為 _______________ ， 即 ____________________ ；缺氧時(shí)將葡

2、萄糖轉(zhuǎn)化為 ___________ ，即 __________________； 2．酵母菌生長和發(fā)酵的最適宜的環(huán)境條件： __________________； 3．紅色葡萄果酒的顏色成因：在酒精發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅色葡萄細(xì)胞的原生質(zhì)層失去選擇透過性，原來 __________內(nèi)的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。 （二）果醋制作的原理： 1．果醋發(fā)酵的菌種： ______________； 2．醋酸菌的代謝類型： ______________； 3．發(fā)酵條件： 其最適宜生長溫度為 ______________，當(dāng)氧氣和糖原充足時(shí)醋酸菌將糖分

3、解成 ____________ ， 即表示為 ________________________________ ；當(dāng)糖原不足時(shí)醋酸菌將 ___________變?yōu)?_____________ 再 變?yōu)榇姿帷? （三）制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置 分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？ 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋

4、時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 [ 核心知識(shí)講解 ] 果酒制作的原理是酵母菌的有氧呼吸和發(fā)酵。發(fā)酵的產(chǎn)物是否有酒精可以通過重鎘酸鉀來檢驗(yàn)。酵母菌是 一種兼性厭氧生物。果醋的制作原理是醋酸菌的發(fā)酵（在氧氣充足的條件下） 。不同菌體最適發(fā)酵溫度不同，與酶的最適溫度不同有關(guān)。 果酒和果醋制作中的原料消毒： （ 1） 榨汁前葡萄的沖洗應(yīng)先除去枝梗，去梗時(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，另外對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長，產(chǎn)品酒精含量下降。 （ 2） 一般選用用 70%酒精，因?yàn)闈舛冗^高會(huì)使細(xì)菌周圍形成菌膜，酒精不容易進(jìn)入。

5、 70%酒精可以迅速 進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，使體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。 實(shí)驗(yàn)操作過程注意問題： （ 1） 為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 70%酒精消毒； （ 2） 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留1/3 的空間； （ 3） 制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在18—25 度之間，時(shí)間控制在 10— 20 天，要對(duì)發(fā)酵情況及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和調(diào)控。 （ 4） 制葡萄醋時(shí)，將溫度嚴(yán)格控制在30—35 度之間，時(shí)間控制在 7— 8 天，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。 [精彩回放 ] 用心 愛心 專心 1 例題 1、（ 03 上海高考）生產(chǎn)果醋用的醋酸菌

6、等細(xì)菌都具有的特征是（ ） A 、都是異氧型生物 B、僅在有水的條件下繁殖 C、僅在有氧的條件下生長 D、生存的溫度都超過 80℃ 解析：細(xì)菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。 答案： B 例題 2、在適宜的溫度條件下，在下列裝置中都放入干酵母（內(nèi)有活酵母菌） ，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是（ ） 加入葡萄 加入水

7、 加入葡萄糖和 加入葡萄糖 糖和水 水并不斷攪拌 A B C D 答案： A [ 能力訓(xùn)練 ] 1．下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是 ( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在 50 ℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 2．在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐標(biāo)圖不正確的是（ ） 3．下列哪一種包裝盒中的牛奶可

8、能已經(jīng)變質(zhì)（ ） 4．下圖是表示溫度對(duì)微生物的生長影響，其中正確的是 （ ） 5．下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是： （ ） A. 酵母菌 B. 醋酸桿菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉 6．關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是（ ） A、醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸 B 、醋酸菌有氧無氧都能生存 C、醋酸菌能形成芽孢 D 、醋酸菌能將淀粉分解成醋酸 7．果酒制作過程中，操作有誤的是（ ） A、將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置 B 、將溫度嚴(yán)格控制在 18℃— 25 ℃

9、 用心 愛心 專心 2 C、榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 D 、將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁 8．酒精與重鉻酸鉀在酸 性條件下顏色反應(yīng)為（ ） A、紅色 B 、紫色 C 、灰綠色 D 、棕色 （ ） 9．在果醋制作過程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染 A ．榨汁機(jī)用熱水進(jìn)行清洗，并晾干 B ．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次 D ．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開 10．制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋? ） A ．醋酸菌是好氧菌，將酒精

10、變成醋酸時(shí)需要 O2 的參與 B ．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要 O2 C．通氣，防止發(fā)酵液霉變 D ．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的 CO2 氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂 11．酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是（ ） A. 降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D. 加新鮮培養(yǎng)基 12．葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因（ ） A．在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì) B．在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素 C ．紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中 D ．酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物 C2H5OH是紅色的 1

11、3．果醋的制作原理為（ ） A ．醋酸菌將 C2H5OH還原為醋酸 B ．醋酸菌將 C2H5OH氧化成醋酸 C ．醋酸菌將 C2H5OH分解成 CO2 和醋酸 D．醋酸菌能將 C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛 14．在制作果醋過程中，溫度控制是關(guān)鍵之一，制葡萄酒和制醋階段的適宜溫度依次 A ．均為 37℃左右 B ． 18～ 25℃、 30～ 35℃ （ ） C． 30～ 35℃、 18～ 25℃ D． 30℃左右 15．現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)檢測(cè)瓶中放出的 CO2 的體積占吸收 O2 的體積之比為 5： 3。

12、 這是因?yàn)椋?） A、有 1/4 的酵母菌在進(jìn)行有氧呼吸 B 、有 1/3 的酵母菌進(jìn)行有氧呼吸 C、有 1/2 的酵母菌有氧呼吸 D 、有 2/3 的酵母菌有氧呼吸 16．（多選）下列現(xiàn)象中與無氧呼吸有關(guān)的有（ ） A 、蘋果儲(chǔ)存久了，會(huì)產(chǎn)生酒味 B、酵母菌大量繁殖期間 C、泡菜的制作 D 、水稻發(fā)生了爛秧 17、（多選）某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（ ） A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 B．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 C．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 D．罐

13、口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖 18．（多選）在利用葡萄釀制果酒的過程中，可能觀察到的現(xiàn)象有（ ） A ．有酒精大量產(chǎn)生 B．發(fā)酵液逐漸澄清 C．發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D．發(fā)酵液紅色加深 19．如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程， 請(qǐng)據(jù)圖分析： 甲 乙 丙 （ 1）葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn) 用心 愛心 專心 3 行 ，以增加酵母菌的 數(shù)量，然后再 獲得葡萄酒。 （ 2）隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度 會(huì)逐漸變低（可用密度計(jì)測(cè)量） ，原因 是 。

14、 （ 3）下列敘述中不正確的是（ ） A．在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加氧溶量 B．在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗 C．甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳 D．揭開丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生 20、以下是制作果醋的流程示意圖。試回答下列有關(guān)問題。 挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果醋 （ 1）醋酸菌的新陳代謝類型是 ____________。 （ 2）某同學(xué)設(shè)計(jì)了右圖所示的裝置。裝置中充氣口的 作 用 主 要 是 在 _________ 階 段 通 入 無 菌 空 氣 ； 排 氣 口 排 出 的 主 要 是 ______

15、__（氣體）。 （ 3 ） 在 酒 精 發(fā) 酵 階 段 主 要 發(fā) 生 的 化 學(xué) 反 應(yīng) 是 ________________________ （總反應(yīng)式） 。 （ 4 ）若發(fā)現(xiàn)此過程中裝置內(nèi)溫度有所上升，這是由于 __________________ 的緣故。 （ 5）醋酸菌將葡萄糖或乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸的目的是________________________ 。 1B 2B 3C 4A 5C 6A 7A 8C 9C 10A 11B 12C 13B 14B 15B 16ACD 17BD 18BCD

16、 19、（ 1）有氧呼吸 發(fā)酵 （2）由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和 CO，酒精的密度比糖水低 （ 3） 2 B 20、（ 1）異養(yǎng)需氧型 （ 2）醋酸發(fā)酵 CO 2 酶 （ 3）C6H 12O6－－→ 2C 2H5OH ＋ 2CO 2＋能量 （4）微生物呼吸產(chǎn)生的能量中一部分以熱能形 式釋放 （ 5）獲得生命活動(dòng)所需的物質(zhì)和能量（ ATP） 用心 愛心 專心 4