茶葉基本知識培訓(xùn)

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1、中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 中國茶葉分類圖 蒸青綠茶 煎茶、玉露 曬青綠茶 滇青、川青、陜青綠 炒青綠茶 眉 茶 炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀 眉 茶 珠 茶 珠茶、雨珍、秀眉 細(xì)嫩綠茶 龍井、大方、碧螺春、雨 花茶、松針 烘青綠茶 普通烘青 閩烘青、浙烘青、徽烘 青、蘇烘青 細(xì)嫩烘青 黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高 橋銀峰 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 炒青型 按工藝分 半烘炒型 烘青型 扁形光，扁，平，直 松針形綠翠似針 針形緊，細(xì)，圓，直 綠茶類 銀針形滿披白毫似針 （不發(fā)酵） 螺形緊結(jié)似螺 眉形緊秀似眉 蘭花形綠翠略扁

2、稍彎 按外形分 蘭花形芽壯成果名茶 輕發(fā)酵黃茶類 白蘭花形披毫略扁稍彎 半半發(fā)酵青茶類 雀舌形單芽扁平，形似雀舌 輕發(fā)酵白茶類 珠形圓緊成珠 發(fā)酵類紅茶類 片形片狀略卷 曲形綠翠緊卷 后發(fā)酵黑茶類 曲形細(xì)緊彎曲 曲毫形細(xì)緊彎曲白毫披覆菊花形扎壓似菊 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 白茶 白 芽 茶白豪銀針 白 葉 芽白牡丹、貢眉 黃茶 黃 芽 茶君山銀針、蒙頂黃芽 黃 小 茶北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯 黃 大 芽霍山黃大茶、廣東大葉青 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下生茶、熟茶，就是茶葉焙火的輕重。焙火輕的茶，或未經(jīng)焙火的茶在感覺上比較清涼，俗稱為生茶。焙火較重的茶在感覺上

3、比較溫暖，稱熟茶焙火愈重，則咖啡堿與茶單寧（多酚類）揮發(fā)的愈多，刺激性也就愈少發(fā)酵文山包種（湯色綠黃）中偏輕發(fā)酵凍頂烏龍（湯色亮黃）中發(fā)酵鐵觀音（湯色金黃）中偏重鳳凰單樅（湯色橙黃）偏重武夷巖茶（湯色橙紅）重發(fā)酵白毫烏龍（湯色紅） 青 茶閩北烏龍武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂 閩南烏龍鐵觀音、奇蘭、黃金桂 廣東烏龍 鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅 臺灣烏龍凍頂烏龍、包種、白毫烏龍 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 烏龍茶初制流程圖解 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 烏龍茶鮮葉 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 涼青 搖青 炒青 炒

4、青 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 揉捻包揉 打散 速包 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 烘干 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 鐵觀音的鑒定 上 選 品 次 級 品 外觀顏色深褐色有油光，類似青蛙皮的色澤。條索彎卷緊結(jié)成半球狀者。干茶甘濃香。 形狀粗大而條索松散，卷曲不若半球狀。干茶香氣低。 沖泡后湯色呈深黃色。湯味濃而醇厚，微澀中帶甘潤味，并有種醇和的弱果酸味。香氣顯明而深厚，回甘強(qiáng)。 湯色雖近似深黃但卻稍呈暗黃色或略帶紅色。湯味淡而苦澀，無弱果酸味，或焦味稍強(qiáng)。刺激性較強(qiáng)，回甘弱。葉底 底鋸齒邊緣有紅邊，而葉中部分呈淡綠色。 葉片完整，枝葉連理。 葉底破裂不整

5、，無紅邊，整 葉呈灰黃色或呈褐色。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 紅 茶 小種紅茶正山小種、煙小種 工夫紅茶滇紅、祁紅、川紅、閩紅 紅 碎 茶 葉茶、碎茶、片茶、末茶 黑 茶 湖南黑茶安化黑茶 湖北老青茶四川邊茶南路邊茶、西路邊茶 滇桂黑茶 普洱茶、六堡茶 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 普洱茶 云南普洱茶一貫以濃醇、甘甜、陳香、耐泡而稱奇。（茶味要避免霉味、高火味、燥喉感，重視醇厚度）鮮葉殺青 曬青（包裝前8小時(shí)噴水拌勻裝筐）人背12天、馬馱6天冷發(fā)酵較輕的熟茶（部分散茶內(nèi)銷、部分蒸壓成餅茶，每七圓為一餅，外包浸濕的筍葉）100天的茶馬古道（普洱景谷景東南澗祥云麗江拉薩

6、） 形成大葉種后發(fā)酵普洱茶 （清朝）。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下云南沱茶、餅茶和小圓餅茶、曬青綠茶，品質(zhì)和制法靠近綠茶。云南緊茶、大圓餅茶：同是曬青，但壓制前必先堆積促進(jìn)變色，在干燥過程中，“發(fā)花”色香味變化很大，與綠茶不同。從再制方法和品質(zhì)都靠近黑茶，應(yīng)歸入黑茶類 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 普洱茶加工工藝自然陳化、人工蒸汽潮水陳化、人工渥堆陳化、生茶熟茶混拼保存條件分干倉、濕倉干倉陳普洱茶：將新加工的普洱茶放入相對濕度80%以下的倉庫里，讓其自然緩慢氧化，產(chǎn)生陳香品質(zhì)的茶。濕倉普洱茶：將干的緊壓曬青茶成品或人工發(fā)酵的普洱茶，放入相對濕度80%以上的倉庫里，讓其

7、快速轉(zhuǎn)化?；?qū)袂嗝柰ㄟ^“濕倉”處理后再行壓制。有明顯的“濕倉味”，茶色顯舊像，包裝作了和過去相象的仿真印刷，看似“老陳”。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下再加工茶類 花茶玫瑰花茶、珠蘭花茶、茉莉花茶、桂花茶 緊壓茶 黑磚、方茶、茯磚、餅茶 萃取茶 速溶茶、濃縮茶、罐裝茶 果味茶 荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶 藥用保健茶 減肥茶、杜仲茶、降脂茶 含茶飲料 茶可樂、茶汽水 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 主要名茶介紹西湖龍井（細(xì)嫩炒青綠茶） 西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市西湖山區(qū)的獅峰、龍井 龍井遺址、云棲、虎跑、梅家塢，故有“獅、龍、云、虎、梅”五品之稱，其中以獅峰龍井的品質(zhì)最

8、佳，它香高持久，滋味鮮醇，色澤黃綠，俗稱“糙米色”，外形扁平光滑，形似碗釘，湯色碧綠明亮，具有色翠、香郁、味醇、形美四大特點(diǎn)。沖泡后，芽芽挺立，湯清色綠，味道醇美。特別是“明茶”（清明前采制）、“雨前茶”（谷雨前采）更是不同尋常。龍井茶現(xiàn)在分為11級，即特級和110級，全年中以春茶品質(zhì)最好。特級和1級多為春茶期采制。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 洞庭碧螺春（細(xì)嫩炒青綠茶）產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖的東洞庭山和西洞庭山，產(chǎn)地氣候濕潤，地質(zhì)肥沃，茶樹、果樹間種，茶葉抽芽時(shí)飽吸花果天然之香氣，且含多種酚類物質(zhì)和維生素，對人體極為有益。碧螺春茶采制于“春分”到“谷雨”時(shí)間。通常采摘一芽一葉的初展

9、，形如雀舌。采回的牙葉須進(jìn)行精細(xì)的揀剔，并做到當(dāng)天采摘當(dāng)天炒炒制。碧螺春條索纖細(xì)，卷曲如螺，香氣濃郁，滋味鮮醇（花香果味），湯色清綠，有“一嫩（芽葉）三鮮（色、香、味）”的贊譽(yù)。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 太平猴魁（細(xì)嫩烘青綠茶 產(chǎn)于安徽省太平縣猴坑，位于湘潭南面山麓屬黃山山脈。猴坑遍生蘭草花，茶季正值蘭花盛開，花香逸薰，對茶葉品質(zhì)形成有利影響，香高持久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡杯中芽葉成朵，升浮沉降，與葉翠湯清相映成趣，并有蘭花香為特質(zhì)。猴魁的外形，葉裹頂芽，兩葉抱芽，扁平挺直，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉脈在綠色的葉片中微微泛紅，俗稱“紅絲線”。香

10、氣獨(dú)特，滋味甘醇，多次在國內(nèi)外榮獲金獎和優(yōu)等獎，1985年被定為國家優(yōu)質(zhì)名茶。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 黃山毛峰（細(xì)嫩烘青綠茶） 產(chǎn)于安徽黃山，茶園分布在海拔約1000m的挺拔壯觀如畫的山間，山區(qū)氣候溫和，年平均溫度計(jì) 417攝氏度。烘青綠茶與炒青綠茶的不同處在于加工時(shí)鮮葉殺青后用烘焙代替鍋炒。黃山毛峰的采摘細(xì)嫩，加工精到，成茶形如雀舌，香味清高，滋味鮮醇，芽葉細(xì)嫩多毫，色澤黃綠光潤，湯色明澈為特質(zhì)，堪稱我國各種毛峰中之佼佼者。沖泡細(xì)嫩的毛峰茶，芽葉豎直懸浮湯中，繼之徐徐下沉，芽挺葉嫩、黃綠鮮艷，頗有觀賞之趣。黃山毛峰分為4級，即特級和一至三級。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品

11、資料會員任下 六安瓜片（細(xì)嫩烘青綠茶） 產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)的金寨縣，其中金寨齊頭山生產(chǎn)的“齊山名片”是六安瓜片中的上品。瓜片茶是由柔軟的單葉片制成，其制作工藝十分獨(dú)特，特別是最后一次烘焙，由兩人抬著裝有茶葉的烘籠在炭火上烘焙，烘籠抬上抬下，茶葉邊烘邊翻，每烘一籠茶葉，要烘翻五六十次之多，從而形成六安瓜片特殊的色、香、味、形。六安瓜片外形似瓜子，色呈翠綠，平直完整，香氣清爽，茶味鮮爽回甘，湯色清綠明澈。曾被國家農(nóng)業(yè)部評為名優(yōu)茶。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 信陽毛尖（細(xì)嫩炒青綠茶） 產(chǎn)于河南省信陽地區(qū)。信陽產(chǎn)茶已有二千多年的歷史，以“五山兩潭”為主要產(chǎn)地（車云山、震雷山、云霧山、天

12、云山、脊云山和黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?。其中以車云山天霧塔峰所產(chǎn)品質(zhì)最佳，有“師河中心水，車云頂上茶”之說。信陽毛尖外形細(xì)、圓、緊、直、多白毫；內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，芽葉嫩勻，色綠光潤。每年4月中旬開采，以一芽一葉初展為特級毛尖；一芽二葉為一級毛尖。向以“色翠、香高、味鮮”著稱。在國內(nèi)外評比中多次獲獎，1995年被列為我國十大名茶之一。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下信陽毛尖 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 君山銀針（黃茶） 產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖中的君山島上。君山銀針?biāo)迷喜烧笫謬?yán)格，一般自清明前三日開始采摘，要求芽頭肥壯重實(shí)，每500克成茶約有2.5萬個(gè)芽頭，并有“九不采

13、”之說。如雨天不采，紫色芽不采，空心芽不采，蟲傷芽不采等。君山銀針香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄亮，芽壯多毫，條直勻齊，著淡黃色茸毫。開水沖泡，芽豎懸湯中，沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚然成趣，乃品飲之外的另一觀賞趣味。1959年在萊比錫國際博覽會上獲得金質(zhì)獎?wù)隆?中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 安溪鐵觀音（烏龍茶、青茶類） 烏龍茶中的極品茶，素以其優(yōu)異的品質(zhì)而享譽(yù)國內(nèi)外。產(chǎn)于福建安溪縣。香氣馥郁持久，茶味醇厚爽口，飲后回甜留香，具有獨(dú)特的香味，人稱“觀音韻”，其香氣成分種類最為豐富，往往沖泡后打開杯蓋，立即香氣撲鼻，令人心曠神怡。鐵觀音質(zhì)湯色金黃澄亮，葉質(zhì)厚實(shí)，成品茶外形圓

14、結(jié)壯實(shí)，色澤沙綠油潤。有“青蒂、綠腹、紅鑲邊、三節(jié)色”之稱。湯色金黃澄鮮，以小壺泡飲工夫茶，香高味厚，耐泡，有“七泡有余香”之說。鐵觀音在國際國內(nèi)評比中多次獲獎，1982年被商業(yè)部評為國優(yōu)產(chǎn)品。近幾十年來，鐵觀音風(fēng)靡海內(nèi)外，在日本，鐵觀音幾乎成為烏龍茶的代名詞。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 鳳凰水仙（烏龍茶、青茶類） 產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山，海拔在1100米以上。按成品品質(zhì)，依次分為鳳凰單樅、鳳凰浪菜、鳳凰水仙三個(gè)品級，其中以鳳凰單叢品質(zhì)最好。鳳凰水仙茶，味醇厚回甘，香芳烈持久，湯澄黃、明澈，葉呈“綠葉紅鑲邊”，外形壯挺，色澤金褐光潤，泛朱砂紅點(diǎn)。以小壺泡飲，濃香撲鼻。鳳凰單樅是

15、從水仙品種中選擇優(yōu)異的單株采葉，用特別精致的工藝制成，故稱“單樅”。成茶外形長壯卷曲，色澤黃帶微綠，湯色黃艷襯綠，香氣清長，具有天然花香，滋味濃郁回甘。成品有“形美，色翠，香郁，味甘”的美譽(yù)，20世紀(jì)80年代時(shí)被評為中國名茶。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 祁門紅茶（簡稱祁紅） 產(chǎn)于安徽祁門縣，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶中的珍品，已有一百多年的歷史，曾獲巴拿馬萬國博覽會的金質(zhì)獎?wù)拢?911年以后，祁紅已經(jīng)遠(yuǎn)銷西歐等14個(gè)國家和地區(qū)。祁門紅茶外形緊細(xì)，色澤油潤，香氣濃列，味厚甜和，國際市場上稱之為獨(dú)特的“祁門香”，“群芳最”，湯色紅艷明亮，單獨(dú)泡飲最能領(lǐng)略其獨(dú)特的風(fēng)味。先后榮獲國際和國家金質(zhì)

16、獎，是世界公認(rèn)的三大高香茶之一 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 阿薩姆紅茶 產(chǎn)于印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當(dāng)?shù)厝照諒?qiáng)烈，需另種樹為茶樹適度遮蔽；由于雨量豐富，因此促進(jìn)熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹蓬勃發(fā)育。以6-7月采摘的品質(zhì)最優(yōu)，但10-11月產(chǎn)的秋茶較香。阿薩姆紅茶茶葉外形細(xì)扁，色呈深褐；湯色深紅稍褐，帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香，滋味濃，屬烈茶，是冬季飲茶的最佳選擇。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 大吉嶺紅茶產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶。當(dāng)?shù)啬昃鶞?5左右，白天日照充足，但日夜溫差大，谷地里常年彌漫云霧，是孕育此茶獨(dú)特芳香的一大因素。以

17、5-6月的二號茶品質(zhì)最優(yōu)，被譽(yù)為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶擁有高昂的身價(jià)。三、四月的一號茶多為青綠色，二號茶為金黃。其湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品尤其帶有葡萄香，口感細(xì)致柔和。大吉嶺紅茶最適合清飲，但因?yàn)椴枞~較大，需稍久燜（約5分鐘）使茶葉盡舒，才能得其味。下午茶及進(jìn)食口味生的盛餐后，最宜飲此茶。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 錫蘭高地紅茶以烏沃茶最著名，產(chǎn)于山岳地帶的東側(cè)，常年云霧彌漫，由于冬季吹送的東北季風(fēng)帶來雨量（11月-次年2月），不利茶園生產(chǎn)，以7-9月所獲的品質(zhì)最優(yōu)。產(chǎn)于山岳地帶西機(jī)時(shí)的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，則因?yàn)槭艿较募荆?-8月）西南季風(fēng)送雨的影響，以1-3月

18、收獲的最佳。錫蘭的高地茶通常制為碎形茶，呈赤褐色。其中的烏沃茶湯色橙紅明亮，上品的湯面環(huán)有金黃色的光圈，猶如加冕一般；其風(fēng)味具刺激性，透出如薄荷、鈴蘭的芳香，滋味醇厚，雖較苦澀，但回味甘甜。汀布拉茶的湯色鮮紅，滋味爽口柔和，帶花香，澀味較少。努沃勒埃利耶茶無論色、香、味都較前二者淡，湯色橙黃，香味清芬，口感稍近綠茶。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 鑒茶之術(shù) “五品”即指調(diào)動人體的所有感覺器官用心地去品葉、欣賞茶?！岸贰弊⒁饴犞魅耍ɑ虿璞硌菡撸┑慕榻B；“目品”用眼睛觀察茶的外觀形狀，茶的湯色等?！氨瞧贰庇帽亲勇劜柘恪！翱谄贰庇每谏嗥疯b茶湯的

19、滋味韻味?！靶钠贰睂Σ璧男蕾p從物質(zhì)高度的感性欣賞升華到文化的高度。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 三看三聞三品三回味一看是看干茶的外觀形狀，即看是芽茶，還是葉茶；是珠茶，還是條索茶，以及看干茶的色澤、質(zhì)地、勻齊度，緊結(jié)度，有無顯毫等等。二看是看茶湯的色澤，即看茶湯是否清澈鮮艷明亮并具有該品種應(yīng)有的色彩。三看葉底，即看沖泡后充分展開的葉片或葉芽是否細(xì)嫩、均齊、完整、有無花朵、焦斑、紅筋、紅梗等現(xiàn)象，烏龍茶還要看是否“綠葉紅鑲邊”。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 三聞：即干聞、熱聞、冷聞。干聞主要聞干茶的香型，以及有無陳味、霉味和吸附了其他的異味。熱聞是指開泡后乘熱聞茶的香

20、味，茶香有甜香、火香、清香、花香、栗香、果香等不同的香型，每種香型又分為馥郁、清高、鮮靈、幽雅、辛銳、純正、清淡、平和等表現(xiàn)形式。冷聞是指溫度降低后再聞茶蓋或杯底留香，這時(shí)可聞到在高溫時(shí)，因茶葉芳香物大量揮發(fā)而掩蓋了的其他氣味。 中國方案資源網(wǎng) 8萬多份精品資料會員任下 三品：茶要細(xì)細(xì)品啜。一品主要是品火功，看茶的加工工藝是老火、足火、生青或有日曬味。二品是品滋味，這時(shí)應(yīng)讓茶湯在口腔內(nèi)流動，與舌根、舌面、舌側(cè)、舌端的味蕾充分接觸，看茶味是濃烈、鮮爽、甜爽、醇厚、醇和還是苦澀、淡薄或生澀。三品是品茶的韻味。三回味：三回味是茶人在品茶之后的感受。一是舌根回味甘甜，滿口生津。二是齒頰回味甘醇，留香盡日。三是喉底回味甘爽，氣脈暢通，五腑六臟如得滋潤。