餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理教材

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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理（8課時(shí)）,主講：張 華 0822163,湖南理工學(xué)院,餐飲管理,本章學(xué)習(xí)目的：,了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則,掌握餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序、原料成本的核定,掌握餐飲產(chǎn)品基價(jià)的確定方法,熟悉運(yùn)用餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略,第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)及管理原則,一、餐

2、飲產(chǎn)品價(jià)格的特點(diǎn),價(jià)格形成的特殊性,價(jià)格水平的靈活性,價(jià)格形式的多樣性,價(jià)格管理的時(shí)令性,二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則,按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔,區(qū)分市場，隨行就市,有利于競爭，自我調(diào)節(jié),三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的作用,是正確處理國家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)系的重要手段,餐飲產(chǎn)品價(jià)格是餐飲企業(yè)經(jīng)營獲得勞動(dòng)價(jià)值補(bǔ)償和合理利潤的重要保證,是降低餐飲成本費(fèi)用，提高管理水平的重要條件,是調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系，提高市場競爭能力的重要措施,第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序,一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成,餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利,物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值,以,原材料價(jià)值,、設(shè)施設(shè)備、用具、餐茶用品和水電燃料為主,活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值

3、,以勞動(dòng)者的工資和工資附加費(fèi)、福利和獎(jiǎng)金消耗為主,活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值,以稅金和利潤的形式為主,餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)需考慮的因素,餐飲產(chǎn)品,自身價(jià)值,市場競爭環(huán)境,顧客的需求,以顧客需求為導(dǎo)向,以市場競爭為導(dǎo)向,以產(chǎn)品成本為導(dǎo)向,餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo) 以利潤為導(dǎo)向,三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序,核定餐飲產(chǎn)品成本,調(diào)查市場競爭和顧客需求狀況,確定定價(jià)目標(biāo),選擇定價(jià)方法,餐飲產(chǎn)品原料成本核定,原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中合理耗用的原料價(jià)值,的貨幣表現(xiàn)，由主料、配料和調(diào)料三部分組成。,基本要求：,從當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)的食品原料，按當(dāng)?shù)貙?shí)際進(jìn)價(jià)核定，其中以多種價(jià)格水平購進(jìn)的食品原料按加權(quán)平均價(jià)格

4、核定。,季節(jié)性合理庫存的食品原料，按定價(jià)用料日的市場牌價(jià)核定。,從外埠或國外采購的食品原料，前者按當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)的食品原料處理，后者按進(jìn)口價(jià)格、附加關(guān)稅等核定。,核定的內(nèi)容,主料成本核定,配料成本核定,調(diào)料成本核定,第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法,一、毛利率定價(jià)方法,1.銷售毛利率法,產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本（1銷售毛利率）,例：海南仔雞：主料進(jìn)價(jià)為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請(qǐng)確定該菜肴價(jià)格。,單位產(chǎn)品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元,海南仔雞產(chǎn)品價(jià)格=7.04(162%

5、)=18.5元,一、毛利率定價(jià)方法,2、成本毛利法,產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本（1+成本毛利率）,例：海南仔雞：主料進(jìn)價(jià)為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請(qǐng)換算成本毛利率，確定該菜肴價(jià)格。,單位產(chǎn)品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元,成本毛利率=銷售毛利率(1 銷售毛利率)=62%(162%)=163%,海南仔雞產(chǎn)品價(jià)格=7.04 (1+163%)=18.5元,銷售毛利率=成本毛利率(1+成本毛利率),二、價(jià)格乘數(shù)法餐廳可容成本占計(jì)劃銷售額的倍數(shù)。,價(jià)格乘數(shù)=銷售收入 餐廳

6、可容成本,菜肴價(jià)格=價(jià)格乘數(shù) 菜肴成本,優(yōu)點(diǎn):保證了目標(biāo)利潤的實(shí)現(xiàn),缺點(diǎn):對(duì)某類餐飲產(chǎn)品價(jià)格乘數(shù)是一樣的,難以反映產(chǎn)品差別,例1:熱菜銷售額是20萬元,其中原料成本8萬元,人工成本3萬元,營業(yè)費(fèi)用2萬元,營業(yè)稅5%,辣椒炒肉成本2元,請(qǐng)確定其價(jià)格乘數(shù)與菜肴價(jià)格.,價(jià)格乘數(shù)=208=2.5,辣椒炒肉價(jià)格=22.5=5元,例2:書 P99,三、主要成本法,主要成本是指原料成本和直接人工成本之和.,價(jià)格系數(shù)=銷售收入(原料成本+直接人工成本),菜肴價(jià)格=價(jià)格系數(shù)(單位原料成本+單位直接人工成本),例：,餐廳熱菜類原料成本14萬元，直接人工成本6萬元，餐廳熱菜收入為50萬元，若某熱菜A產(chǎn)品單位原料成本

7、為3.6元，直接人工成本為0.5元，請(qǐng)確定該菜肴的價(jià)格系數(shù)及其產(chǎn)品價(jià)格。,價(jià)格系數(shù)=50（14+6）=2.5,A產(chǎn)品價(jià)格=2.5 (3.6+0.5)=10.25元,練習(xí):書 P102 案例5,四、毛利貢獻(xiàn)法,這種方法以從餐廳經(jīng)營全局出發(fā)，分析客人用餐中各種菜點(diǎn)應(yīng)該花的毛利。(P104案例6),定價(jià)過程：,編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算,預(yù)測定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額,分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià),價(jià)格單位成本+單位毛利(分類毛利率/毛利率平均值),例:,某餐飲企業(yè)四季度預(yù)算餐飲收入為80萬元，,非食品費(fèi)用為41.5萬元，企業(yè)本季度目標(biāo)利潤,為7.5萬元。若某菜的標(biāo)準(zhǔn)成本是1.5元，請(qǐng)確,定餐飲

8、企業(yè)的綜合毛利率與該菜的價(jià)格。,綜合銷售毛利率=(41.5+7.5)80=61%,綜合成本率=1-銷售毛利率=39%,1.5 39%=3.85元,分類毛利率與綜合毛利率,分類毛利率,指某一種類餐飲產(chǎn)品的毛利額占該類產(chǎn)品銷售額或原材料成本的比率，可分為銷售毛利率與成本毛利率。,綜合毛利率,指某一等級(jí)、某一類型的企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，是餐飲產(chǎn)品毛利總額占其銷售額或原料成本總額的比率，可分為銷售毛利率與成本毛利率。,利潤導(dǎo)向定價(jià)法,餐飲產(chǎn)品,自身價(jià)值,市場競爭環(huán)境,顧客的需求,餐,飲,產(chǎn),品,定,價(jià),考,慮,的,因,素,運(yùn)用價(jià)格策略定價(jià),運(yùn)用價(jià)格策略定價(jià),確定產(chǎn)品基價(jià),第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)

9、格策略,餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定方法,定價(jià)目標(biāo),定價(jià)方法,以產(chǎn)品成本與利潤為基礎(chǔ),（產(chǎn)品基價(jià)的確定）,毛利率定價(jià)法,價(jià)格乘數(shù)法,主要成本法,邊際成本法,以市場競爭為導(dǎo)向,如何運(yùn)用價(jià)格策略獲得競爭優(yōu)勢,如何運(yùn)用價(jià)格策略將競爭優(yōu)勢轉(zhuǎn)為企業(yè)高額利潤,以顧客需求為中心,如何通過價(jià)格策略來滿足客人的消費(fèi)心理,為價(jià)格的制定提供數(shù)量依據(jù),運(yùn)用,價(jià)格,策略,調(diào)整,確定,最終,價(jià)格,價(jià)格策略,價(jià)格策略就是利用價(jià)格來實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一種方法；在市場營銷學(xué)中是“4”營銷組合策略之一。,餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略,利用餐飲產(chǎn)品的價(jià)格來使餐飲企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益的手段。,策略是了解你的公司現(xiàn)在的狀況，你所,期望的發(fā)展方向和目標(biāo)，以及

10、如何達(dá)到這,個(gè)目的。,一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略的概念,天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百,餐廳營業(yè)額跌至最低點(diǎn),一桌飯三十六萬元,二、價(jià)格策略的種類及其應(yīng)用,最終目標(biāo),不同側(cè)重點(diǎn)所采用的價(jià)格策略,獲得良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益,以市場競爭為導(dǎo)向,以顧客需求為中心,高價(jià)位策略、低價(jià)位策略、,大眾價(jià)位策略、逆向提價(jià)策略,心理價(jià)格策略、,分檔差別價(jià)格策略、,拆零價(jià)格策略、,顧客定價(jià)格策略,劉記羊肉粉館,貴州興義市荷花塘巷,創(chuàng)業(yè)之初:,大碗3元，中碗2元，小碗1元,創(chuàng)立品牌:,提價(jià)到每碗3至6元,案例一,問 題：,該粉館創(chuàng)業(yè)之初和創(chuàng)立品牌時(shí)采取了什么價(jià)格策略？為什么要采用這些價(jià)格策略？,概念,是指銷售某種產(chǎn)品時(shí)，按其

11、規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個(gè)適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級(jí)價(jià)格，以適應(yīng)不同的餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)心理。,1、分檔差別價(jià)格策略,價(jià)格上限,價(jià)格下限,概念,是指銷售某種產(chǎn)品時(shí)，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個(gè)適當(dāng)?shù)臋n次，一檔一級(jí)價(jià)格，以適應(yīng)不同的餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)心理。,1、分檔差別價(jià)格策略,價(jià)格上限,價(jià)格下限,某飯店的婚宴價(jià)格,：,328元/桌,388元/桌,468元/桌,638元/桌,880元/桌,婚 宴,概念,高價(jià)位策略又稱聲望價(jià)格策略，指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品采取高價(jià)，以獲得高額利潤為主要目標(biāo)，而且可以樹立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量高、品質(zhì)優(yōu)的形象。,注意：價(jià)格能被目標(biāo)顧客群認(rèn)可，并有消費(fèi)能力,2、高價(jià)位策略,低價(jià)位策略

12、又稱市場占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場為主要目標(biāo)，如新產(chǎn)品上市低于市場同類產(chǎn)品價(jià)格，或?qū)σ延胁惋嫯a(chǎn)品降價(jià)。,低價(jià)位質(zhì)量差,3、低價(jià)位策略,虛假低價(jià)位,問題：,這兩個(gè)餐飲企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)采用了什么價(jià)格策略？為什么采用這些價(jià)格策略？,案例二,4、心理價(jià)格策略,心理價(jià)格策略是指針對(duì)顧客對(duì)數(shù)字的不同心理反應(yīng)而制定的價(jià)格策略。,整數(shù)價(jià)格策略,首尾數(shù)價(jià)格策略,固定價(jià)格,策略,5、大眾價(jià)位策略,6、拆零價(jià)格策略,不常用的價(jià)格策略：,逆向提價(jià)策略、顧客定價(jià)策略,三、使用時(shí)應(yīng)注意的幾點(diǎn)：,1、幾種價(jià)格策略可結(jié)合同時(shí)使用；,2、對(duì)于每個(gè)餐飲企業(yè)而言，沒有最好的價(jià)格策略，只有最合適的價(jià)格策略；,3、餐飲產(chǎn)品定價(jià)時(shí)運(yùn)用價(jià)格策略

13、不是一成不變的；從長期來看，對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略的運(yùn)用是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)隨市場競爭環(huán)境和顧客需求的變化而變化。,餐廳檔次提高，產(chǎn)品價(jià)格普遍上調(diào)；原料進(jìn)價(jià)上漲；水電等物價(jià)上漲；餐廳優(yōu)惠酬賓降價(jià)；市場競爭激烈降價(jià) 等,為什么餐飲產(chǎn)品價(jià)格要進(jìn)行調(diào)整？,第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整方法,市場供求關(guān)系的變化,產(chǎn)品原料成本與費(fèi)用的變動(dòng),餐飲經(jīng)營者的市場策略變化,一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù),二、價(jià)格調(diào)整的工作步驟,選準(zhǔn)調(diào)價(jià)時(shí)機(jī),分析調(diào)價(jià)范圍和品種,采取調(diào)價(jià)措施,擬訂調(diào)價(jià)方案,三、價(jià)格調(diào)整的方法,1、邊際成本法,主要適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團(tuán)體餐廳等以人均收費(fèi)為價(jià)格表現(xiàn)形式的餐飲價(jià)格調(diào)整或定價(jià)。,原理：在產(chǎn)品價(jià)格

14、和銷售數(shù)量的最佳點(diǎn)，即餐飲產(chǎn)品利潤最大時(shí)，產(chǎn)品的邊際收入等于邊際成本。,步驟：,收集價(jià)格資料,預(yù)測調(diào)價(jià)效果,決定調(diào)價(jià)水平,P109 案例7,邊際收入：,是指每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加的收入。,邊際成本：,是指每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加的成本。,主要適用于零點(diǎn)餐廳的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整，一般以選擇提價(jià)為主。,步驟：,選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量,計(jì)算產(chǎn)品需要增加的銷售收入,計(jì)算新增收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?預(yù)測提價(jià)產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價(jià)額,P111 案例8,2、選擇調(diào)價(jià)法,練習(xí)題,書112，第9-13題,以全聚德烤鴨店菜單價(jià)格的制定為例，談?wù)剝r(jià)格策略在菜肴定價(jià)中的運(yùn)用。,謝 謝,10月-24,

15、04:59:59,04:59,04:59,10月-24,10月-24,04:59,04:59,04:59:59,10月-24,10月-24,04:59:59,2024/10/23 4:59:59,演講完畢，謝謝觀看！,內(nèi)容總結(jié),餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理（8課時(shí)）。第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)及管理原則。是調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系，提高市場競爭能力的重要措施。餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利。以勞動(dòng)者的工資和工資附加費(fèi)、福利和獎(jiǎng)金消耗為主。季節(jié)性合理庫存的食品原料，按定價(jià)用料日的市場牌價(jià)核定。第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法。產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本（1銷售毛利率）。單位產(chǎn)品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元。菜肴價(jià)格=價(jià)格系數(shù)(單位原料成本+單位直接人工成本)。練習(xí):書 P102 案例5。分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)。價(jià)格單位成本+單位毛利(分類毛利率/毛利率平均值)。綜合成本率=1-銷售毛利率=39%。價(jià)格策略就是利用價(jià)格來實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一種方法。一桌飯三十六萬元。貴州興義市荷花塘巷。案例二。是指每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加的收入。是指每增加一單位產(chǎn)品銷售量所增加的成本。預(yù)測提價(jià)產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價(jià)額,