《廚房設(shè)備及工具的使用》培訓(xùn)課件PPT課件12

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1、 授 課 教 師 : 張 金 龍 高 級(jí) 技 師 、 全 國 優(yōu) 秀 廚 師 、 中 式 烹 調(diào) 考 評(píng) 員廚 房 設(shè) 備 及 工 具 的 使 用 廚 房 設(shè) 備 和 工 具 是 菜 肴 生 產(chǎn) 的 加 工 的 關(guān) 鍵 性 用 具 ， 其使 用 安 全 規(guī) 則 與 個(gè) 人 .團(tuán) 隊(duì) .集 體 成 員 的 生 產(chǎn) 效 率 和 質(zhì) 量 .尤 其 是 人 身 傷 害 有 緊 密 相 關(guān) 。 ） 通 過 本 內(nèi) 容 學(xué) 習(xí) ， 可 掌 握廚 房 設(shè) 備 操 作 及 其 特 點(diǎn) 、 廚 房 設(shè) 備 安 全 防 范 。 中 餐 烹 調(diào) 灶 是 中 廚 房 的 主 要 烹 調(diào) 設(shè) 備 。 中 餐 灶 有 主

2、 燃 燒器 （ 主 灶 ） 和 副 燃 燒 器 （ 副 灶 ） ， 主 灶 火 力 足 ， 是 主 要 的 工作 爐 口 ， 副 灶 中 的 燃 燒 器 少 ， 火 力 小 ， 是 輔 助 爐 口 。 根 據(jù) 廠方 設(shè) 計(jì) 或 用 戶 需 求 ， 每 個(gè) 中 餐 灶 主 灶 可 以 有 1個(gè) 、 2個(gè) 或 3個(gè) ，它 們 使 用 的 能 源 有 天 然 氣 或 煤 氣 等 。 為 方 便 工 作 ， 在 烹 調(diào) 灶 的 后 部 常 設(shè) 有 煮 原 湯 的 小 爐 口 和下 水 通 道 。【 爐 灶 的 使 用 】 開 火 流 程 圖 ： 打 開 爐 灶 總 氣 閥 打 開 主 氣 閥 點(diǎn) 火

3、火 燃 打開 風(fēng) 閥 開 關(guān) 調(diào) 整 風(fēng) 閥 火 焰 呈 藍(lán) 色 即 可 【 爐 灶 的 使 用 】 【 爐 灶 的 使 用 】 關(guān) 火 流 程 圖 ： 關(guān) 閉 爐 灶 總 氣 閥 關(guān) 閉 主 氣 閥 關(guān) 閉 風(fēng) 閥 開 關(guān) 將 風(fēng) 閥 調(diào) 整 到 最 小 即 可 注 意 事 項(xiàng) ： 1、 確 認(rèn) 使 用 燃 料 處 于 直 供 狀 態(tài) （ 總 氣 閥 是 否 打 開 ） ， 再 確 認(rèn) 灶 具上 全 部 閥 門 均 處 于 關(guān) 閉 狀 態(tài) 。 2、 預(yù) 防 回 火 或 爆 燃 ： 當(dāng) 氣 閥 打 開 后 應(yīng) 立 即 點(diǎn) 火 ， 如 點(diǎn) 火 過 程 過 慢或 反 復(fù) 多 次 點(diǎn) 火 就 會(huì) 發(fā)

4、 生 回 火 或 爆 燃 （ 俗 稱 炸 鍋 ） ， 原 因 是 點(diǎn) 火過 程 過 慢 或 反 復(fù) 多 次 點(diǎn) 火 會(huì) 使 爐 灶 內(nèi) 聚 積 大 量 燃 氣 ， 一 遇 明 火 就會(huì) 發(fā) 生 爆 燃 。衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) ： 灶 臺(tái) 的 衛(wèi) 生 ：1. 灶 臺(tái) 火 眼 內(nèi) ： 無 食 品 殘 渣 ；2. 灶 臺(tái) 配 備 的 水 龍 頭 ： 水 龍 頭 無 油 污 ， 不 粘 手 ；3. 灶 臺(tái) 灶 眼 邊 緣 ： 表 面 無 油 垢 ， 有 不 銹 鋼 的 光 澤 ；4. 灶 臺(tái) 開 關(guān) 把 手 ： 無 油 垢 使 用 時(shí) 不 黏 手 ；5. 灶 臺(tái) 外 側(cè) ： 外 側(cè) 無 油 污 ， 比 較

5、光 潔 ；6. 灶 臺(tái) 底 部 ： 灶 臺(tái) 底 部 專 指 不 銹 鋼 鐵 皮 包 邊 處 無 油 泥 ；7. 灶 臺(tái) 底 部 地 面 ： 無 食 品 殘 渣 或 油 垢 ， 無 銹 漬 現(xiàn) 象 ；8. 灶 臺(tái) 背 后 墻 壁 ： 墻 壁 無 油 污 ， 且 有 瓷 磚 的 光 潔 度 ； （ 手 觸摸 不 黏 手 ）9. 灶 臺(tái) 邊 的 調(diào) 料 臺(tái) ： 調(diào) 料 臺(tái) 調(diào) 料 擺 放 整 齊 ， 調(diào) 料 缸 整 潔 光 亮 ； 【 攪 拌 機(jī) 的 使 用 】 操 作 流 程 ： 1、 使 用 前 確 保 攪 拌 機(jī) 是 干 凈 的 ， 并 檢 查 轉(zhuǎn) 軸 是 否 安 裝 到 位 ， 最 后 扣

6、緊 活 鎖 （ 上 、 下 卡 槽 ） 并 接 通 電 源 。 2、 投 入 要 攪 碎 的 食 材 ， 如 果 是 大 塊 原 料 需 進(jìn) 行 改 刀 然 后 進(jìn) 行 攪 碎 。 3、 攪 打 時(shí) 先 將 開 關(guān) 開 到 1檔 位 ， 待 攪 碎 后 再 根 據(jù) 需 要 開 到 2檔 位 。 4、 攪 打 結(jié) 束 后 請(qǐng) 先 關(guān) 閉 開 關(guān) ， 然 后 拔 下 插 頭 ， 再 將 攪 好 的 原 料 倒 出 并 將 攪 碎 機(jī) 清 洗 干 凈 放 回 原 位 。注 意 事 項(xiàng) ： 1、 投 放 原 料 時(shí) 不 要 超 過 最 高 刻 度 線 ， 如 果 沒 有 刻 度 線 請(qǐng) 勿 超 過 其

7、容 積 的 三 分 之 二 ， 以 防 止 原 料 溢 出 。2、 清 洗 時(shí) ， 切 忌 用 水 清 洗 電 動(dòng) 機(jī) 裝 置 等 有 關(guān) 的 電 氣 部 位 ， 以 免 影 響電 氣 絕 緣 性 能 ， 引 起 漏 電 事 故 。3、 攪 拌 機(jī) 在 進(jìn) 行 運(yùn) 轉(zhuǎn) 時(shí) 勿 將 手 或 勺 子 、 筷 子 等 硬 性 的 東 西 伸 入 ， 以免 傷 到 手 或 損 傷 刀 片 。 【 蒸 箱 的 使 用 】 操 作 流 程 ： 開 機(jī) 方 法 ： 1、 打 開 注 水 開 關(guān) 確 保 蒸 箱 內(nèi) 水 是 滿 的 并 打 開 電 源 開 關(guān) 開 關(guān) 掰 上 去即 為 開 （ 圖 ） 。 2、

8、 關(guān) 上 蒸 箱 門 并 扣 緊 門 鎖 ， 待 蒸 箱 上 汽 后 ， 打 開 門 放 入 要 蒸 的 食品 并 關(guān) 上 門 （ 圖 ） 。 3、 取 出 食 品 應(yīng) 該 注 意 身 體 切 勿 正 對(duì) 蒸 箱 及 門 縫 ， 并 盡 可 能 遠(yuǎn) 離 蒸箱 ， 緩 緩 打 開 門 鎖 ， 讓 蒸 箱 高 溫 蒸 汽 泄 壓 后 打 開 取 出 食 品 ， 最 后 關(guān)閉 電 源 （ 圖 ） 。關(guān) 閉 蒸 箱 方 法 ：1、 關(guān) 閉 蒸 箱 電 源2、 關(guān) 閉 蒸 箱 進(jìn) 水 閥 門3、 將 使 用 過 的 整 盤 清 洗 干 凈 放 到 指 定 位 置 注 意 事 項(xiàng) ： 1、 蒸 箱 正 常

9、 工 作 時(shí) ， 應(yīng) 添 加 足 夠 的 用 水 ； 并 按 規(guī) 定 程 序 將 蒸 飯 箱門 管 好 并 壓 緊 螺 旋 手 柄 。2、 蒸 制 完 成 后 ， 應(yīng) 立 即 關(guān) 閉 電 源 。 并 按 規(guī) 定 程 序 打 開 蒸 箱 門 （ 放出 蒸 箱 內(nèi) 部 蒸 氣 體 ， 防 止 傷 人 ） 。3、 蒸 箱 使 用 過 程 中 每 個(gè) 星 期 必 須 將 儲(chǔ) 水 槽 內(nèi) 的 水 放 掉 ， 水 槽 清 洗干 凈 后 ， 加 滿 水 即 可 【 海 鮮 蒸 柜 的 使 用 】 操 作 流 程 ： 1、 先 打 開 進(jìn) 水 閥 使 水 源 保 持 在 通 水 狀 態(tài) ， 水 箱 滿 后 浮

10、 球 閥 自 動(dòng) 停止 補(bǔ) 水 。2、 插 上 電 源 插 頭 ， 打 開 總 氣 閥 同 時(shí) 打 開 火 槍 的 氣 閥 并 點(diǎn) 燃 ， 然 后伸 入 灶 芯 漸 漸 打 開 主 氣 閥 引 燃 火 種 （ 圖 ） ， 然 后 打 開 風(fēng) 機(jī) 將氣 閥 慢 慢 開 大 的 同 時(shí) 調(diào) 節(jié) 風(fēng) 閥 至 火 焰 呈 藍(lán) 紫 色 。 火 焰 的 大 小 可 根據(jù) 需 要 調(diào) 整 主 氣 閥 并 對(duì) 風(fēng) 閥 做 相 應(yīng) 調(diào) 整 至 最 佳 （ 圖 ） 。3、 使 用 全 部 結(jié) 束 ， 先 關(guān) 主 氣 閥 ， 再 關(guān) 風(fēng) 閥 ， 最 后 關(guān) 閉 風(fēng) 機(jī) 并 拔 掉插 頭 。 注 意 事 項(xiàng) ： 當(dāng)

11、初 次 使 用 海 鮮 蒸 柜 或 很 久 沒 用 ， 在 使 用 之 前 應(yīng) 先 打 開 風(fēng) 機(jī)及 其 他 通 風(fēng) 設(shè) 備 以 排 除 灶 芯 內(nèi) 的 殘 留 物 質(zhì) 同 時(shí) 打 開 氣 閥 以 排 除 灶芯 內(nèi) 的 空 氣 ， 嗅 覺 有 氣 味 時(shí) 馬 上 關(guān) 閉 氣 閥 及 風(fēng) 機(jī) 。 待 灶 膛 內(nèi) 氣 味散 盡 時(shí) 在 使 用 。 【 烤 箱 的 使 用 】 操 作 流 程 ： 1、 將 調(diào) 制 好 待 烘 烤 的 食 品 放 人 已 用 食 油 涂 擦 過 的 烤 盤 內(nèi) ;2、 打 開 烤 箱 電 源3、 將 轉(zhuǎn) 換 開 關(guān) 擰 至 滿 負(fù) 荷 檔 ， 即 上 下 加 熱 同

12、時(shí) 通 電 ， 并 將 調(diào) 溫 器 擰至 所 需 的 溫 度 位 置 。 經(jīng) 過 一 定 時(shí) 間 ， 指 示 燈 熄 滅 ， 表 示 烤 箱 已 達(dá) 到預(yù) 熱 溫 度 。4、 將 已 放 有 待 供 烤 食 品 的 烤 盤 放 進(jìn) 烤 箱 內(nèi) 。5、 控 制 好 烤 制 的 時(shí) 間 ， 當(dāng) 到 達(dá) 預(yù) 定 時(shí) 間 ， 將 轉(zhuǎn) 換 開 關(guān) 、 調(diào) 溫 器 轉(zhuǎn) 回“ 關(guān) ” 位 置 ， 拔 去 電 源 插 頭 ， 取 出 食 品 ， 待 烤 箱 冷 卻 后 ， 將 爐 腔 ，爐 門 和 附 件 擦 抹 干 凈 。 注 意 事 項(xiàng) ： 1、 電 烤 箱 頂 和 爐 門 的 溫 度 比 較 高 ， 使

13、 用 時(shí) 不 要 用 手 碰 觸 ;取 放 烤 盤時(shí) 一 定 要 用 柄 叉 ， 勿 使 手 觸 碰 加 熱 器 或 爐 腔 其 他 部 分 ， 以 免 燙 傷 。2、 食 品 放 入 烤 箱 前 ， 一 定 要 先 預(yù) 熱 烤 箱 。 (由 于 爐 門 散 熱 ， 靠 近 爐門 部 分 的 食 品 烘 烤 程 度 總 是 稍 弱 一 些 ， 為 使 烤 盤 各 部 分 食 品 烘 烤 均勻 ， 可 在 烤 到 一 半 時(shí) 間 的 時(shí) 候 把 烤 盤 調(diào) 轉(zhuǎn) 方 向 ， 再 繼 續(xù) 烘 烤 。3、 電 烤 箱 每 次 使 用 完 畢 ， 待 冷 卻 后 要 注 意 擦 抹 干 凈 ， 烤 盤

14、可 以 用 水洗 滌 ,但 不 能 用 鋼 絲 球 ， 以 免 將 烤 盤 劃 傷 ； 爐 門 及 爐 腔 、 外 殼 切 忌 用水 洗 ， 要 用 干 布 擦 抹 . 【 電 餅 鐺 的 使 用 】 操 作 流 程 ： 1、 第 一 次 使 用 時(shí) ， 先 用 濕 布 將 烤 盤 擦 拭 干 凈 ， 上 下 加 熱 盤 擦 上 少量 。2、 插 上 電 源 插 頭 ， 打 開 開 關(guān) ， 加 溫 指 示 燈 亮 ， 餅 鐺 開 始 預(yù) 熱 ， 當(dāng)溫 度 達(dá) 到 設(shè) 定 的 工 作 溫 度 時(shí) ， 加 溫 指 示 燈 熄 滅 ， 表 示 預(yù) 熱 過 程 完成 。 預(yù) 熱 過 程 完 成 才 能

15、 進(jìn) 行 正 常 工 作 ， 餅 鐺 在 烤 制 過 程 中 間 段 加熱 ， 以 維 持 恒 定 溫 度 ， 因 此 加 熱 指 示 燈 與 食 物 是 否 熟 沒 有 直 接 關(guān)系 。 3、 放 入 將 要 烤 制 的 食 品 后 蓋 好 蓋 ， 一 般 當(dāng) 餅 鐺 四 周 熱 氣 變 小 時(shí)表 明 食 物 已 熟 ， 可 啟 鍋 。4、 使 用 完 畢 ， 斷 電 后 稍 等 幾 分 鐘 ， 借 助 餅 鐺 的 余 溫 用 餐 巾 紙 或 抹布 擦 拭 即 可 使 餅 鐺 清 潔 。 但 數(shù) 天 不 用 存 放 時(shí) 應(yīng) 使 用 清 潔 劑 進(jìn) 行 認(rèn)真 清 洗 。 注 意 事 項(xiàng) ： 1

16、、 在 電 餅 鐺 的 工 作 過 程 中 ， 嚴(yán) 禁 用 手 觸 摸 發(fā) 熱 盤 及 產(chǎn) 品 表 面 ， 以免 燙 傷 。2、 為 了 更 好 的 保 養(yǎng) 電 餅 鐺 ， 每 次 用 完 電 餅 鐺 最 好 及 時(shí) 清 潔 干 凈 。在 使 用 完 畢 后 ， 電 餅 鐺 不 是 很 燙 了 就 可 以 清 潔 了 ， 這 時(shí) 清 潔 起 來相 對(duì) 比 較 輕 易 ， 主 要 是 擦 拭 一 下 電 餅 鐺 的 上 下 加 熱 盤 和 外 殼 。 加熱 盤 用 柔 軟 的 清 潔 布 清 潔 。 外 殼 用 平 時(shí) 的 抹 布 清 潔 就 行 了 。 但 要留 意 抹 布 上 的 水 不 能

17、 過 多 ， 以 免 水 流 到 加 熱 盤 與 外 殼 之 間 的 縫 隙里 面 ， 引 發(fā) 安 全 隱 患 。 【 醒 發(fā) 箱 的 使 用 】 操 作 流 程 ： 1、 醒 發(fā) 箱 內(nèi) 要 加 一 定 量 的 水 ；2、 兩 個(gè) 轉(zhuǎn) 扭 一 個(gè) 是 溫 控 ， 一 個(gè) 是 濕 控 ；3、 溫 控 調(diào) 到 30-38度 ； 濕 控 按 品 種 來 決 定 ： 一 般 來 說 ， 酥 皮 品 種調(diào) 到 35-45度 。 因 為 濕 度 太 高 容 易 混 酥 。 普 通 品 種 調(diào) 到 50-70度 就可 以 。4、 使 用 一 段 時(shí) 間 要 注 意 加 水 ， 避 免 因 為 水 箱 沒

18、水 而 將 加 熱 管 燒 壞 。注 意 事 項(xiàng) ： 1、 使 用 醒 發(fā) 箱 必 須 先 確 認(rèn) 水 槽 是 否 已 加 滿 水 。2、 不 要 人 為 的 先 加 熱 后 加 濕 ， 這 樣 會(huì) 使 濕 度 開 關(guān) 失 效 。 【 壓 面 機(jī) 的 使 用 】 操 作 流 程 ： 1.使 用 前 應(yīng) 先 檢 查 工 作 表 面 ， 清 除 表 面 污 物 ;2.軋 面 :先 拆 下 切 面 刀 ， 調(diào) 節(jié) 壓 面 輥 二 頭 的 調(diào) 節(jié) 器 ， 將 兩 面 輥間 隙 調(diào) 為 2.5-3mm， 將 電 源 打 開 ， 按 下 機(jī) 器 上 的 開 關(guān) ， 把 和 好的 面 片 放 入 面 斗 上

19、 ， 引 入 壓 面 輥 之 間 ， 反 復(fù) 輥 制 4-5次 ， 壓 制需 要 的 程 度 即 可 ;3.結(jié) 束 :用 完 后 ， 關(guān) 掉 機(jī) 器 電 源 開 關(guān) ， 將 機(jī) 體 、 刀 、 輥 清 理 干凈 。 注 意 事 項(xiàng) ： 1、 壓 面 機(jī) 在 使 用 前 ， 應(yīng) 對(duì) 滾 壓 輪 及 各 種 附 件 按 需 要 在 斷 電 情況 下 進(jìn) 行 安 裝 調(diào) 正 ， 確 認(rèn) 正 確 牢 固 時(shí) ， 方 可 進(jìn) 行 運(yùn) 行 。2、 壓 面 操 作 時(shí) ， 嚴(yán) 禁 手 指 接 近 滾 輪 ， 不 得 在 運(yùn) 轉(zhuǎn) 時(shí) 用 手 送 壓面 條 及 扣 壓 軸 輪 。3、 壓 桿 、 滾 輪 等 嚴(yán)

20、 禁 放 在 托 盤 上 ， 以 防 掉 下 砸 傷 腳 面 或 其 他 。4、 使 用 完 畢 后 切 斷 電 源 ， 要 對(duì) 壓 面 輪 及 其 他 可 卸 部 件 進(jìn) 行 單獨(dú) 清 洗 ， 嚴(yán) 禁 用 水 沖 洗 帶 電 設(shè) 備 。 【 和 面 機(jī) 的 使 用 】 操 作 流 程 ： 1、 接 通 電 源 ， 使 運(yùn) 行 無 異 常 后 ， 方 可 進(jìn) 行 下 一 步 。2、 把 待 和 制 面 粉 、 水 及 添 加 劑 先 后 倒 入 和 面 斗 內(nèi) ， 將 蓋 子 蓋 好 ，到 順 開 關(guān) 手 柄 扳 在 “ 順 ” 上 ， 攪 拌 器 開 始 正 轉(zhuǎn) 。3、 一 般 連 續(xù) 運(yùn)

21、轉(zhuǎn) 6 10分 鐘 ， 面 團(tuán) 和 好 ， 停 機(jī) （ 手 柄 扳 在 “ 停 ”上 ） ， 再 拉 動(dòng) 翻 斗 手 柄 ， 將 面 斗 反 倒 ， 使 手 柄 復(fù) 位 ， 檔 塊 受 力 ，面 斗 固 定 后 ， 扳 動(dòng) “ 順 ” 或 “ 倒 ” 開 關(guān) ， 面 團(tuán) 即 被 甩 出 。4、 若 有 剩 余 ， 停 機(jī) 后 ， 用 刀 將 面 團(tuán) 切 斷 ， 再 扳 動(dòng) “ 順 ” 或 “ 倒 ”開 關(guān) ， 面 團(tuán) 即 被 甩 出 。注 意 事 項(xiàng) ： 1、 和 面 機(jī) 在 開 機(jī) 前 應(yīng) 認(rèn) 真 檢 查 設(shè) 備 情 況 及 電 路 情 況 ， 確 認(rèn) 無 誤 后方 可 開 機(jī) 使 用 。2

22、、 和 面 機(jī) 操 作 人 員 在 機(jī) 器 運(yùn) 轉(zhuǎn) 過 程 中 ， 不 能 將 手 放 入 箱 斗 內(nèi) 。3、 操 作 和 面 機(jī) 時(shí) 務(wù) 必 著 裝 整 齊 ， 避 免 衣 袖 、 領(lǐng) 結(jié) 等 攪 入 和 面 機(jī) 內(nèi) 。4、 如 果 發(fā) 現(xiàn) 設(shè) 備 運(yùn) 轉(zhuǎn) 異 常 ， 應(yīng) 立 即 關(guān) 掉 電 源 ， 停 止 使 用 。 【 切 片 機(jī) 的 使 用 】 操 作 流 程 ： 開 機(jī) 方 法 ：1、 調(diào) 節(jié) 刻 度 旋 轉(zhuǎn) ， 選 擇 所 需 要 的 切 片 厚 度 、 將 要 切 的 食 物 放 到 滑動(dòng) 盤 上 ， 推 動(dòng) 食 物 固 定 臂 ， 使 其 對(duì) 著 刀 片 ， 緊 靠 著 互 動(dòng)

23、 隔 板 。2、 接 通 電 源 ， 按 啟 動(dòng) 開 關(guān) 和 轉(zhuǎn) 刀 按 鈕 即 可 。 關(guān) 機(jī) 方 法 ：3、 關(guān) 閉 啟 動(dòng) 開 關(guān) 和 轉(zhuǎn) 刀 按 鈕 ， 斷 開 電 源 、 將 刻 度 旋 轉(zhuǎn) 到 “ 0” 位 、將 機(jī) 器 清 理 干 凈 ， 注 意 刀 片 鋒 利 ， 小 心 切 手注 意 事 項(xiàng) ： 1、 肉 類 食 品 須 冰 凍 硬 化 適 中 ， 一 般 在 “ -6 ” 以 上 ， 且 不 宜 過凍 ， 肉 如 太 硬 應(yīng) 先 解 凍 ， 肉 內(nèi) 不 可 含 有 骨 頭 ， 以 免 損 壞 刀 片 ； 并 用壓 肉 板 壓 緊 。2、 使 用 刷 子 掃 除 多 余 組

24、織 碎 片 時(shí) ， 請(qǐng) 不 要 刷 刀 片 頂 部 的 刀 刃 ， 同時(shí) 由 下 到 上 順 著 刀 面 輕 刷 。 【 焗 爐 】 焗 爐 是 開 放 式 的 烤 爐 ， 火 源 在 爐 的 上 方 或 頂 端 ， 內(nèi) 部 有 鐵 架， 可 通 過 提 升 或 降 低 鐵 架 的 高 度 控 制 菜 肴 受 熱 程 度 。 這 種 烤 爐 使用 的 能 源 有 電 和 煤 氣 兩 種 。 安 全 提 示 ： 清 潔 時(shí) 關(guān) 閉 閘 門 .電 源 插 孔 要 蓋 住 .防 止 進(jìn) 水 .要 包裹 清 潔 完 后 要 自 然 風(fēng) 干 1個(gè) 小 時(shí) 后 在 接 電 使 用 . 【 扒 爐 】1：

25、扒 爐 是 一 種 烤 爐 ， 其 特 點(diǎn) 是 火 源 在 下 方 。 爐 上 方 是 鐵 條 。 食品 原 料 放 在 鐵 條 上 ， 通 過 下 邊 火 源 將 原 料 烤 熟 。 采 用 電 （ 燃 氣 ）作 為 加 熱 源 加 熟 原 料安 全 提 示 ： 清 潔 時(shí) 關(guān) 閉 閘 門 .電 源 插 孔 要 蓋 住 .防 止 進(jìn) 水 .要 包 裹清 潔 完 后 要 自 然 風(fēng) 干 1個(gè) 小 時(shí) 后 在 接 電 使 用 . 【 平 板 爐 】平 板 爐 的 熱 源 在 爐 面 的 下 方 ， 熱 源 上 方 是 一 塊 方 形 的 鐵 板 。這 種 爐 灶 外 觀 很 像 一 個(gè) 較 大

26、的 平 底 煎 盤 。 食 品 原 料 放 在 鐵 板上 ， 通 過 鐵 板 和 食 油 傳 熱 的 方 法 將 菜 肴 制 熟 【 炸 爐 】 炸 爐 是 用 于 油 炸 菜 肴 的 烹 調(diào) 設(shè) 備 ， 有 三種 類 型 ： 常 規(guī) 型 、 壓 力 型 和 自 動(dòng) 型 。（ 1） 常 規(guī) 型 炸 爐 （ Conventional Fryer）， 上 部 為 方 型 炸 鍋 ， 下 部 是 加 熱 器 ， 爐 頂 部為 開 放 型 ， 炸 爐 配 有 時(shí) 間 和 溫 度 控 制 器 。（ 2） 壓 力 型 炸 爐 （ Pressure Fryer） ，頂 部 有 鍋 蓋 ， 油 炸 食 品 時(shí)

27、 ， 爐 上 部 的 鍋蓋 密 封 ， 使 炸 鍋 內(nèi) 產(chǎn) 生 水 蒸 氣 ， 鍋 內(nèi) 的氣 壓 增 高 ， 使 鍋 內(nèi) 食 品 成 熟 。3） 自 動(dòng) 型 炸 爐 （ Automatic Fryer） 上 的 炸鍋 底 部 有 金 屬 網(wǎng) ， 金 屬 網(wǎng) 與 時(shí) 間 控 制 器 連 接， 當(dāng) 菜 肴 炸 至 規(guī) 定 的 時(shí) 間 ， 炸 鍋 中 的 金 屬 網(wǎng) 會(huì) 自 動(dòng) 抬 起 ， 脫 離 熱 油 。安 全 提 示 ： 【 煲 仔 爐 】 煲 仔 爐 是 帶 有 數(shù) 個(gè) 熱 源 或 燃 燒 器 的 爐 灶 。 每 個(gè) 燃 燒 器 的 溫 度可 以 單 獨(dú) 控 制 ， 通 常 各 燃 燒 器

28、可 單 獨(dú) 烹 調(diào) 不 同 的 菜 肴 。 根 據(jù) 生產(chǎn) 需 求 ， 燃 燒 器 可 有 2個(gè) 、 4個(gè) 或 6個(gè) 等 。 燃 燒 器 有 開 放 式 和 覆 蓋式 兩 種 ， 【 組 合 烹 調(diào) 灶 】 組 合 式 烹 調(diào) 灶 由 扒爐 、 平 板 爐 、 炸 爐 、 烤爐 和 烤 箱 等 組 成 。 其 用途 很 廣 泛 ， 適 用 于 許 多烹 調(diào) 方 法 。 如 煎 、 燜 、煮 、 炸 、 扒 和 烤 等 。 【 絞 肉 機(jī) 】 絞 肉 機(jī) 是 絞 肉 的 設(shè) 備 ， 也 可 以 加 工 其 他 含 有 水 分 的 食 品 原 料。 它 由 機(jī) 筒 、 螺 旋 狀 推 進(jìn) 器 、 帶

29、 孔 的 圓 形 鋼 盤 和 刀 具 組 成 。 【 鋸 骨 機(jī) 】 鋸 骨 機(jī) 的 用 途 是 切 割 帶 骨 的 大 塊 肉 類 ， 它 通 過 電 力 使 鋼 鋸條 移 動(dòng) ， 將 帶 有 骨 頭 的 畜 肉 切 斷 。 【 切 割 機(jī) 】 切 割 機(jī) 是 切 割 蔬 菜 、 水 果 、 面 包 及 肉 類 的 機(jī) 器 。 這 種 機(jī) 器包 括 兩 個(gè) 部 分 ： 盛 裝 原 料 的 容 器 、 可 旋 轉(zhuǎn) 的 刀 具 。 根 據(jù) 需 要 ，該 機(jī) 器 可 安 裝 不 同 刀 具 ： 切 片 刀 、 切 塊 刀 、 切 絲 刀 等 。 【 保 溫 車 】 通 過 電 加 熱 為食 品 保

30、 溫 的 櫥 柜 ，櫥 柜 下 面 有 腳 輪 ，可 以 移 動(dòng) ， 故 稱 為保 溫 車 ， 櫥 柜 內(nèi) 存有 被 保 溫 的 菜 肴 。提 示 ： 放 置 保 溫 車的 食 物 要 包 裹 好 ，避 免 長(zhǎng) 時(shí) 間 熱 氣 風(fēng)干 .如 果 有 的 菜 肴 不能 包 裹 ， 用 盆 子 放水 房 在 散 熱 口 ， 保 持 空 氣 濕 度 【 阿 拉 伯 燒 烤 爐 】 【 暖 碟 機(jī) 】 【 垃 圾 處 理 機(jī) 】 【 廚 房 設(shè) 備 保 養(yǎng) 】1 制 定 保 養(yǎng) 計(jì) 劃（ 1） 對(duì) 各 種 設(shè) 備 制 定 出 保 養(yǎng) 措 施 、 清 潔 時(shí) 間 和 方 法 。（ 2） 定 時(shí) 測(cè) 量 烤

31、 箱 內(nèi) 的 溫 度 ， 清 洗 烤 箱 內(nèi) 壁 ， 清 潔 對(duì) 流 式的 烤 箱 中 的 電 風(fēng) 扇 頁 。 定 時(shí) 檢 查 烤 箱 門 及 箱 體 保 溫 性 能 。（ 3） 定 時(shí) 清 潔 灶 具 和 燃 燒 器 污 垢 ， 檢 查 燃 燒 器 指 示 燈 及 安全 控 制 裝 置 ， 保 持 開 關(guān) 的 靈 敏 度 。（ 4） 定 時(shí) 檢 查 炸 爐 的 箱 體 是 否 漏 油 ， 按 時(shí) 為 恒 溫 器 上 潤 滑油 ， 保 持 其 靈 敏 度 。（ 5） 保 持 平 板 爐 恒 溫 器 的 靈 敏 度 ， 將 常 明 火 焰 保 持 在 最 小位 置 ， 定 時(shí) 檢 查 和 清 潔

32、 燃 燒 器 。（ 6） 定 時(shí) 檢 查 和 清 潔 煮 鍋 中 的 燃 燒 器 ， 檢 查 空 氣 與 天 然 氣（ 煤 氣 ） 混 合 裝 置 ， 保 證 它 們 正 常 工 作 。 廚 房 工 具 簡(jiǎn) 介（ 含 西 餐 工 具 ） 桿面棍 防凍冰匙 肉錘掏 蝦 器刮 魚 鱗 器螃 蟹 夾 不 銹 鋼 湯 勺 鍋 適 用 于 煮 牛奶 、 咖 啡 ， 燙 酒 等 湯 鍋 ： 適 用 于 煮 、燉 等 烹 調(diào) 方 法 。不 粘 鍋 6 湯 桶5） 刀 具 組 合 4蛋 抽 3） 研 磨 器2)帽 形 濾 器1)蒸 鍋 1） 批 薩 刀 2） 披 薩 鏟3） 扒 鏟 炒 鍋 沙 鍋 高 壓 鍋

33、燉 鍋 肉 錘量 杯 蒸 籠 攪 拌 機(jī) 刮 皮 刀 .廚 房 稱 錫 紙保 鮮 膜 butter knife 碎 刀研 杵 .bread knifeChefs Knife 剔 骨 刀 面 包 刀 廚 師 刀 .切 割 刀 笊 籬 鏟 三 角 漏 斗 面 粉 篩 堅(jiān) 果 鉗餅 干 模 具 薯 泥 夾 滾 動(dòng) 齒 刀 擦 菜 板 .保 溫 罩 蛋 糕 鏟分 蛋 器 易 發(fā) 生 的 事 故 ： 火 災(zāi) （ 爆 炸 ） 觸 電 扭 傷 燙 （ 燒 ） 傷 切 傷 、 割 傷 撞 傷 砸 傷 等 【 火 災(zāi) （ 爆 炸 ） 】 廚 房 使 用 的 油 （ 油 垢 ） 、 （ 燃 ） 氣 、 電 均 易

34、 引 起 火 災(zāi) 。 （ 一 ） 廚 房 起 火 的 原 因 1.油 炸 食 品 時(shí) 鍋 內(nèi) 食 油 放 得 太 滿 ,以 致 溢 出 ,遇 明 火 燃 燒 。 2.油 鍋 加 溫 過 高 ,或 離 開 爐 灶 時(shí) 間 過 長(zhǎng) 而 發(fā) 生 燃 燒 。 3.因 廚 房 內(nèi) 油 渣 等 處 置 不 妥 ， 聚 熱 后 發(fā) 生 燃 燒 。 4.排 煙 管 道 油 污 垢 太 多 太 厚 ， 一 遇 明 火 發(fā) 生 燃 燒 。 5.使 用 燃 氣 時(shí) ， 因 設(shè) 備 破 損 、 管 道 鋪 設(shè) 不 當(dāng) 、 忘 記 關(guān) 閉 閥 門等 造 成 可 燃 氣 體 泄 漏 ， 遇 到 明 火 發(fā) 生 燃 燒 或

35、 爆 炸 。 6.因 各 種 烤 箱 使 用 不 當(dāng) 或 開 關(guān) 失 靈 而 發(fā) 生 燃 燒 。 7.因 電 氣 設(shè) 備 或 線 路 短 路 、 過 載 、 接 觸 不 良 等 引 起 電 氣 火 災(zāi)。 （ 二 ） 火 災(zāi) 預(yù) 防 措 施 1.必 須 制 定 各 設(shè) 備 或 崗 位 的 使 用 和 操 作 規(guī) 程 ， 并 嚴(yán) 格 執(zhí) 行 。 2. 不 得 隨 意 離 崗 ， 不 得 粗 心 大 意 。 下 班 前 ， 有 專 人 負(fù) 責(zé) 關(guān) 閉能 源 閥 門 及 開 關(guān) ， 負(fù) 責(zé) 檢 查 火 種 是 否 已 全 部 熄 滅 。 3.保 持 爐 灶 清 潔 ， 定 期 擦 洗 、 保 養(yǎng) 排

36、油 煙 罩 ， 保 證 設(shè) 備 正 常。 4. 定 期 檢 查 易 燃 氣 體 管 道 、 接 頭 、 儀 表 、 閥 門 等 ， 及 時(shí) 排 除隱 患 。 5.備 有 足 夠 的 滅 火 設(shè) 備 ， 每 個(gè) 員 工 都 應(yīng) 知 道 滅 火 器 材 的 擺 放位 置 和 使 用 方 法 。 【 爆 炸 】 原 因 ： 燃 氣 泄 漏 ， 遇 火 源 。 預(yù) 防 措 施 ： 由 有 安 全 資 質(zhì) 的 單 位 進(jìn) 行 設(shè) 計(jì) 、 安 裝 、 維 修 燃 氣 設(shè)備 設(shè) 施 。 加 強(qiáng) 檢 查 ， 及 時(shí) 排 除 事 故 隱 患 。 加 強(qiáng) 教 育 培 訓(xùn) ， 督 促 正 確 使 用 。 設(shè) 置 可

37、 燃 氣 體 報(bào) 警 裝 置 。 嚴(yán) 禁 在 高 層 建 筑 內(nèi) 使 用 瓶 裝 液 化 石 油 氣 。 【 觸 電 】 1、 總 開 關(guān) 必 須 有 漏 電 保 護(hù) 功 能 ， 跳 閘 時(shí) ， 必 須 排 除 故 障后 方 可 合 閘 。 2、 電 器 設(shè) 備 必 須 接 地 或 接 零 。 3、 使 用 電 器 設(shè) 備 前 ， 應(yīng) 作 安 全 檢 查 ， 確 可 安 全 后 方 可 使用 。 4、 必 須 嚴(yán) 格 按 操 作 規(guī) 程 操 作 。 5、 電 器 設(shè) 備 出 現(xiàn) 異 常 或 故 障 時(shí) ， 應(yīng) 立 即 切 斷 電 源 并 請(qǐng) 電工 檢 修 。 6、 禁 止 濕 手 接 觸 電

38、器 。 7、 禁 止 用 水 沖 洗 電 器 。 8、 使 用 完 電 器 后 ， 應(yīng) 切 斷 電 源 。 【 （ 摔 倒 ） 扭 傷 】 1、 地 面 采 用 防 滑 地 磚 ， 爐 灶 前 加 地 墊 。 2、 保 證 照 明 亮 度 。 3、 保 持 地 面 清 潔 和 干 燥 。 4、 清 除 地 面 障 礙 物 。 5、 小 心 使 用 梯 子 。 6、 開 關(guān) 門 要 小 心 ， 進(jìn) 出 門 不 得 跑 步 。 7、 穿 防 滑 鞋 ， 不 得 穿 拖 鞋 、 涼 鞋 、 高 跟 鞋 。 8、 張 貼 “ 小 心 地 滑 ” 和 “ 注 意 腳 下 ” 等 安 全 標(biāo)識(shí) 。 【 （

39、 摔 倒 ） 扭 傷 】 1、 搬 運(yùn) 東 西 時(shí) ， 先 站 穩(wěn) 腳 ， 保 持 背 挺 直 ， 不 可 向 前 或 向 側(cè)彎 曲 ， 重 心 應(yīng) 在 腿 部 。 2、 從 地 面 取 物 應(yīng) 彎 曲 膝 蓋 。 3、 搬 運(yùn) 重 物 時(shí) ， 應(yīng) 找 助 手 或 利 用 手 推 車 。 【 燒 傷 、 燙 傷 】 熱 油 、 高 溫 表 面 、 火 焰 、 水 蒸 氣 等 易 造 成 燒 傷 、 燙 傷 。1、 操 作 人 員 必 須 正 確 穿 戴 好 勞 動(dòng) 防 護(hù) 用 品 ， 不 準(zhǔn) 穿 拖鞋 、 涼 鞋 ， 嚴(yán) 禁 赤 膊 、 赤 腳 。2、 往 器 皿 里 盛 放 熱 油 時(shí) ，

40、器 皿 里 不 能 有 水 ， 以 免 高 溫油 噴 濺 傷 人 。3、 往 開 水 里 面 放 東 西 時(shí) 必 須 緩 慢 ， 不 準(zhǔn) 沖 擊 。4、 用 器 皿 盛 湯 、 稀 飯 時(shí) ， 不 得 過 滿 。5、 接 觸 高 溫 物 體 時(shí) 應(yīng) 戴 手 套 。 【 切 傷 、 割 傷 】 1、 根 據(jù) 切 割 的 原 料 ， 正 確 選 用 合 適 的 刀 具 。 刀 刃 要 鋒 利 。 2、 正 確 操 作 。 3、 操 作 中 ， 注 意 力 集 中 ， 下 刀 宜 謹(jǐn) 慎 ， 不 與 別 人 聊 天 。 4、 不 得 拿 刀 或 鋒 利 的 工 具 進(jìn) 行 打 鬧 。 5、 發(fā) 現(xiàn)

41、刀 具 從 高 處 掉 下 時(shí) 不 要 隨 手 去 接 。 6、 不 得 用 刀 來 代 替 旋 鑿 和 開 罐 頭 。 7、 刀 具 要 擺 放 合 適 。 不 得 將 刀 具 放 在 工 作 臺(tái) 邊 ， 以 免 掉 在 地 上 或 砸 在 腳 上； 不 得 將 刀 具 放 在 菜 墩 上 ， 以 免 戳 傷 自 己 或 他 人 ； 切 配 整 理 階 段 ， 不 要 將 刀口 朝 向 自 己 ， 以 免 忙 亂 中 碰 上 刀 口 。 8、 各 種 形 狀 的 刀 具 要 分 別 清 洗 。 將 各 種 形 狀 的 鋒 利 刀 具 集 放 在 專 用 的 盤 內(nèi)， 并 將 其 分 別 洗

42、凈 ， 切 勿 將 刀 具 或 其 他 鋒 利 工 具 沉 浸 在 放 滿 水 的 洗 池 內(nèi) 。 9、 謹(jǐn) 慎 清 潔 刀 口 。 擦 刀 具 時(shí) 將 布 折 疊 到 一 定 厚 度 ， 從 刀 具 中 間 部 分 向 外 側(cè)刀 口 擦 ， 動(dòng) 作 要 慢 ， 要 小 心 。 10、 鋒 利 的 工 具 應(yīng) 妥 善 保 管 。 當(dāng) 刀 具 不 使 用 時(shí) 應(yīng) 掛 放 在 刀 架 上 或 專 用 工 具 箱內(nèi) ， 不 能 隨 意 的 放 置 在 不 安 全 的 地 方 （ 如 ： 抽 屜 內(nèi) 、 雜 物 中 ） 。 11、 謹(jǐn) 慎 使 用 各 種 切 割 ， 研 磨 機(jī) 器 。 使 用 切 片 機(jī) 、 絞 肉 機(jī) 、 粉 碎 機(jī) 時(shí) 必 須 嚴(yán)格 按 產(chǎn) 品 使 用 說 明 操 作 ， 或 定 專 人 負(fù) 責(zé) 。 易 發(fā) 生 的 事 故 ： 火 災(zāi) （ 爆 炸 ） 觸 電 扭 傷 燙 （ 燒 ） 傷 切 傷 、 割 傷 撞 傷 砸 傷 等