《烹飪化學(xué)》(第三版)全套教學(xué)(第3講)--pp課件

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1、烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)丁劍水分活度水分活度 食品和生物組織中水分可被利用的食品和生物組織中水分可被利用的程度叫做水分活度程度叫做水分活度 水分活度是這樣一個指標(biāo)，它可有效反映水分活度是這樣一個指標(biāo)，它可有效反映烹飪原料中的水與各種化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)、烹飪原料中的水與各種化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)、微生物生長發(fā)育的關(guān)系，反映烹飪原料的物微生物生長發(fā)育的關(guān)系，反映烹飪原料的物性，從而用來評價(jià)烹飪原料的安定性。性，從而用來評價(jià)烹飪原料的安定性。水分活度 食品和生物組織中水分可被利用的程度叫做水分活 水分活度也稱水分活性，通常用水分活度也稱水分活性，通常用A AW W表表示，是指在一定條件下

2、，在一密閉容器中，示，是指在一定條件下，在一密閉容器中，烹飪原料中水分的飽和蒸氣分壓（烹飪原料中水分的飽和蒸氣分壓（p p）與同）與同條件下純水的飽和蒸氣壓（條件下純水的飽和蒸氣壓（p p0 0）的比值。）的比值。水分活度的定義可用下式表示：水分活度的定義可用下式表示：A AW WP/PP/P0 0 純水：純水：P PP P0 0 A AW1 1 溶液：溶液：P PP P0 0 A AW1 1 濃度越大，濃度越大，P P越小，越小，A AW W越小。越小。水分活度也稱水分活性，通常用AW表示，是指在一定條件不同烹飪原料的水分活度不同烹飪原料的水分活度不同烹飪原料的水分活度 流通環(huán)境的相對濕度對

3、食品的水分活流通環(huán)境的相對濕度對食品的水分活度有較大的影響，即當(dāng)食品的水分活度乘度有較大的影響，即當(dāng)食品的水分活度乘以以100100，其值比環(huán)境的相對濕度低的情況，其值比環(huán)境的相對濕度低的情況下，食品在流通過程中吸濕。梅雨季節(jié)的下，食品在流通過程中吸濕。梅雨季節(jié)的高濕度下干燥食品極易吸濕、發(fā)霉就是這高濕度下干燥食品極易吸濕、發(fā)霉就是這個道理。相反，高水分活度食品在低濕度個道理。相反，高水分活度食品在低濕度下放置，水分活度也會下降。因此，為了下放置，水分活度也會下降。因此，為了維持適當(dāng)?shù)乃只疃?，必須用各種包裝材維持適當(dāng)?shù)乃只疃?，必須用各種包裝材料抑制水分變化。料抑制水分變化。流通環(huán)境的相對濕

4、度對食品的水分活度有較大的影響，即當(dāng)水分活度的意義和應(yīng)用水分活度的意義和應(yīng)用 在一定的水分活度下，烹飪原料及其產(chǎn)在一定的水分活度下，烹飪原料及其產(chǎn)品不容易發(fā)生劣變；而在一定的水分活度品不容易發(fā)生劣變；而在一定的水分活度之上，烹飪原料及其產(chǎn)品容易發(fā)生劣變。之上，烹飪原料及其產(chǎn)品容易發(fā)生劣變。因此，為了使原料的貯藏期相對較長，我因此，為了使原料的貯藏期相對較長，我們應(yīng)當(dāng)采取一定的措施，來調(diào)節(jié)和控制烹們應(yīng)當(dāng)采取一定的措施，來調(diào)節(jié)和控制烹飪過程中的水分活度。飪過程中的水分活度。水分活度的意義和應(yīng)用 在一定的水分活度下，烹飪原料及其1 1、能有效控制微生物的生長繁殖、能有效控制微生物的生長繁殖 重要的食

5、物中毒菌生長的最低水分重要的食物中毒菌生長的最低水分活度在活度在0.860.860.970.97之間，特別是致死率高之間，特別是致死率高的肉毒桿菌的生長最低水分活度是的肉毒桿菌的生長最低水分活度是0.930.930.970.97，所以，真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工，所以，真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品，流通標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其水分活度要在制品，流通標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其水分活度要在0.940.94以下。以下。1、能有效控制微生物的生長繁殖各種微生物生長最低的水分活度各種微生物生長最低的水分活度各種微生物生長最低的水分活度2 2、影響酶的活性、影響酶的活性 當(dāng)當(dāng)A AW W0.850.85時，導(dǎo)致烹飪原料敗壞的時，導(dǎo)致烹飪

6、原料敗壞的大部分酶失活，如酚氧化酶和過氧化物酶、大部分酶失活，如酚氧化酶和過氧化物酶、維生素維生素C C氧化酶、淀粉酶等。氧化酶、淀粉酶等。然而，即使在然而，即使在0.10.10.30.3這樣的低水分這樣的低水分活度下活度下,脂肪氧化酶仍能保持較強(qiáng)活力。脂肪氧化酶仍能保持較強(qiáng)活力。此外酶反應(yīng)速度與酶與食品間是否相此外酶反應(yīng)速度與酶與食品間是否相互接觸有關(guān)。當(dāng)酶和食品相互接觸時，反互接觸有關(guān)。當(dāng)酶和食品相互接觸時，反應(yīng)速度較快；當(dāng)相互隔離時，反應(yīng)速度較應(yīng)速度較快；當(dāng)相互隔離時，反應(yīng)速度較慢。慢。2、影響酶的活性3 3、影響化學(xué)反應(yīng)速度、影響化學(xué)反應(yīng)速度3、影響化學(xué)反應(yīng)速度烹飪化學(xué)(第三版)全套教

7、學(xué)(第3講)-pp課件烹飪化學(xué)(第三版)全套教學(xué)(第3講)-pp課件 A AW W0.70.70.9 0.9 食品變質(zhì)受化學(xué)變化食品變質(zhì)受化學(xué)變化的影響的影響 在在0.70.70.90.9這個水分活度范圍內(nèi)，食品這個水分活度范圍內(nèi)，食品的一些重要化學(xué)反應(yīng)，如脂類的氧化、美拉的一些重要化學(xué)反應(yīng)，如脂類的氧化、美拉德反應(yīng)、維生素的分解等的反應(yīng)速率都達(dá)到德反應(yīng)、維生素的分解等的反應(yīng)速率都達(dá)到最大，這時，食品變質(zhì)受化學(xué)變化的影響增最大，這時，食品變質(zhì)受化學(xué)變化的影響增大。大。AwAw0.90.9食品變質(zhì)主要受微生物和酶作用食品變質(zhì)主要受微生物和酶作用的影響的影響 AW0.70.9 食品變質(zhì)受化學(xué)變化的

8、影響4 4、影響食品的質(zhì)構(gòu)、影響食品的質(zhì)構(gòu) 當(dāng)水分活度從單層值時的水分活度當(dāng)水分活度從單層值時的水分活度(Aw(Aw0.20.20.3)0.3)增加到增加到0.650.65時，大多數(shù)半時，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度及粘著性增加。干或干燥食品的硬度及粘著性增加。水分活度為水分活度為0.40.40.50.5時，肉干的硬度時，肉干的硬度及耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬及耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。度及耐嚼性都降低。4、影響食品的質(zhì)構(gòu) 要保持住干燥食品的理想性質(zhì)，水分要保持住干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過活度不能超過0.30.30.50.5。對含水量較高的食品對含水量

9、較高的食品(蛋糕、面包等蛋糕、面包等)，為避免失水變硬，需要保持有相當(dāng)高的，為避免失水變硬，需要保持有相當(dāng)高的水分活度。有些研究認(rèn)為，將一些食品水分活度。有些研究認(rèn)為，將一些食品(如如火腿、牛肉、蛋奶凍、豌豆火腿、牛肉、蛋奶凍、豌豆)的水分活度從的水分活度從0.700.70提高到提高到0.990.99時，能獲得更令人滿意的時，能獲得更令人滿意的食物質(zhì)構(gòu)。食物質(zhì)構(gòu)。要保持住干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過0.3水分活度的控制及應(yīng)用水分活度的控制及應(yīng)用控制水分活度的目的：控制水分活度的目的：是為了保持烹飪原料適宜的食用特性或延長是為了保持烹飪原料適宜的食用特性或延長它的貯藏期。它的貯藏期。方法

10、：方法：A A 利用濃縮或脫水干燥法除去原料中的水分，利用濃縮或脫水干燥法除去原料中的水分，降低水分活度，對季節(jié)性強(qiáng)、不宜存放的原料進(jìn)降低水分活度，對季節(jié)性強(qiáng)、不宜存放的原料進(jìn)行儲藏。行儲藏。B B 選用合適的包裝材料，保持水分活度，以選用合適的包裝材料，保持水分活度，以獲得適宜的食用特性。獲得適宜的食用特性。水分活度的控制及應(yīng)用控制水分活度的目的：烹飪加工中水分的變化及控制烹飪加工中水分的變化及控制烹飪加工中水分的變化及控制烹飪加工中水分的變化及控制 烹飪原料中的水分有結(jié)合水與體相水兩烹飪原料中的水分有結(jié)合水與體相水兩種。其中結(jié)合水相對來說比較穩(wěn)定，不能種。其中結(jié)合水相對來說比較穩(wěn)定，不能作

11、為溶劑，也不能被微生物利用。而體相作為溶劑，也不能被微生物利用。而體相水則不然，會隨著條件的改變而發(fā)生變化。水則不然，會隨著條件的改變而發(fā)生變化。如烹飪原料在不同的環(huán)境條件下加工貯藏，如烹飪原料在不同的環(huán)境條件下加工貯藏，水分會蒸發(fā)散失，可以被微生物利用，與水分會蒸發(fā)散失，可以被微生物利用，與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)，這些變化對烹飪原料食品腐敗變質(zhì)有關(guān)，這些變化對烹飪原料及菜肴的風(fēng)味、質(zhì)量有很大的影響。及菜肴的風(fēng)味、質(zhì)量有很大的影響。烹飪加工中水分的變化及控制 烹飪原料中的水分有結(jié)合水與水分在烹飪中的作用水分在烹飪中的作用 水在菜看烹調(diào)過程中發(fā)揮著重要的水在菜看烹調(diào)過程中發(fā)揮著重要的作用，主要體現(xiàn)在以

12、下幾個方面。作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。（一）漂洗作用（一）漂洗作用（二）溶解作用（二）溶解作用（三）分散作用（三）分散作用（三）浸潤作用（三）浸潤作用（四）傳熱作用（四）傳熱作用水分在烹飪中的作用 水在菜看烹調(diào)過程中發(fā)揮著重要的作用食物原料在烹調(diào)中水分的變化與控制食物原料在烹調(diào)中水分的變化與控制（一）水分變化對原料品質(zhì)的影響（一）水分變化對原料品質(zhì)的影響 對于食物的新鮮度、硬度、脆度、對于食物的新鮮度、硬度、脆度、粘度、韌度、和表面的光滑度等都具有粘度、韌度、和表面的光滑度等都具有很大的影響。很大的影響。如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油油及人造奶油食

13、物原料在烹調(diào)中水分的變化與控制（一）水分變化對原料品質(zhì)的影（二）食物在烹飪中水分的變化（二）食物在烹飪中水分的變化1.1.蛋白質(zhì)脫水蛋白質(zhì)脫水2.2.滲透出水滲透出水3.3.水分揮發(fā)水分揮發(fā)4.4.脫水收縮脫水收縮（二）食物在烹飪中水分的變化1.蛋白質(zhì)脫水三、烹飪原料中水分的控制三、烹飪原料中水分的控制（一）合理進(jìn)行低溫烹飪（一）合理進(jìn)行低溫烹飪（二）焯水（二）焯水（二）上漿掛糊（二）上漿掛糊（三）勾芡（三）勾芡（三）原料吃水（三）原料吃水（四）旺火速成（四）旺火速成三、烹飪原料中水分的控制（一）合理進(jìn)行低溫烹飪思考題：思考題：1 1、水分對食品品質(zhì)存在哪些影響？水分對食品品質(zhì)存在哪些影響？2 2、對烹調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量起作用的是哪部分水，為什、對烹調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量起作用的是哪部分水，為什么么?考慮一下，烹調(diào)中哪些操作涉及除水。考慮一下，烹調(diào)中哪些操作涉及除水。3 3、簡述水分活度的定義、表示方法及意義。、簡述水分活度的定義、表示方法及意義。4 4、在烹飪原料的儲存過程中控制水分活度的目、在烹飪原料的儲存過程中控制水分活度的目的什么？的什么？5 5、簡述烹飪原料中的水分在烹飪過程中的變化、簡述烹飪原料中的水分在烹飪過程中的變化及其控制措施。及其控制措施。思考題：1、水分對食品品質(zhì)存在哪些影響？