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1、 一 、 課 題 目 標(biāo) ：n說(shuō)明果酒和果醋制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。1、 說(shuō) 明 果 酒 和 果 醋 的 制 作 原 理 ， 設(shè) 計(jì) 制 作 裝 置 ， 制造 出 果 酒 和 果 醋 。2、 制 作 過(guò) 程 中 發(fā) 酵 條 件 的 控 制 。二 、 課 題 重 點(diǎn) 和 難 點(diǎn) ： 三 、 思 考 與 討 論 ：n 閱 讀 課 本 ， 回 憶 相 關(guān) 知 識(shí) 點(diǎn) ：n 1、 酵 母 菌 的 形 態(tài) 、 結(jié) 構(gòu) 、 分 布 、 種 類(lèi) 及 菌 落 ？n 2、 酵 母 菌 的 代 謝 類(lèi) 型 及 其 呼 吸 過(guò) 程 的 反 應(yīng) 式 如 何 ？n 3、 什 么 叫
2、發(fā) 酵 ？ 發(fā) 酵 等 同 于 無(wú) 氧 呼 吸 嗎 ？ 酵 母 菌有 何 實(shí) 際 應(yīng) 用 ？ n 4、 果 酒 的 制 作 原 理 ？n 5、 醋 酸 菌 的 形 態(tài) ？ 其 實(shí) 際 應(yīng) 用 于 哪 些 方 面 ？n 6、 果 醋 的 制 作 原 理 ？n 7、 畫(huà) 出 果 酒 和 果 醋 實(shí) 驗(yàn) 流 程 示 意 圖 。 1、 酵 母 菌 的 形 態(tài) 、 結(jié) 構(gòu) 、 分 布 、 種 類(lèi) 及 菌 落 ？n酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為130um，呈圓形、橢圓形等。n酵母菌的繁殖方式為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。n酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面
3、濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色。 n酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。 2、 酵 母 菌 的 代 謝 類(lèi) 型 及 其 呼 吸 過(guò) 程 的 反 應(yīng) 式 如 何 ？n代謝類(lèi)型屬于兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。n反應(yīng)式為：n C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 n C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶酶 3、 什 么 叫 發(fā) 酵 ？n發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。n所以：發(fā)酵無(wú)氧呼吸。n應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭 4、 果 酒 的 制 作 原 理 ？n（1）發(fā)酵所需
4、的適宜條件：n溫度：18 25 ，20 左右是最適宜溫度n pH值：4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。 n（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 5、 醋 酸 菌 的 形 態(tài) ？n從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬原核細(xì)胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型。n應(yīng)用：食醋、果醋 6、 果 醋 的 制 作 原 理 ？n若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： C6H12O6 3CH3COOHn若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將?/p>
5、醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 2C 2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶 7、 畫(huà) 出 果 酒 和 果 醋 實(shí) 驗(yàn) 流 程 示 意 圖 。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋8、 操 作 步 驟 ： 結(jié) 果 分 析 與 評(píng) 價(jià) ：n 1、 由 于 發(fā) 酵 作 用 ， 糖 分 大 部 分 轉(zhuǎn) 變 為 CO2和 乙 醇 。CO2排 出 越 來(lái) 越 旺 盛 ， 使 發(fā) 酵 液 沸 騰 ， CO2從 排 氣口 排 出 ， 在 發(fā) 酵 10天 后 ， 現(xiàn) 象 最 明 顯 。 發(fā) 酵 過(guò) 程產(chǎn) 熱 ， 會(huì) 使 發(fā) 酵 液 溫 度 上 升 ， 但 酒 精 發(fā)
6、 酵 溫 度 應(yīng)嚴(yán) 格 控 制 在 1825 ； 發(fā) 酵 過(guò) 程 中 ， 色 素 及 其 他成 分 逐 漸 溶 解 于 發(fā) 酵 液 中 。n 2、 設(shè) 置 對(duì) 照 組 ， 將 葡 萄 汁 進(jìn) 行 高 壓 滅 菌 ， 分 別 裝入 1和 2號(hào) 發(fā) 酵 瓶 中 ， 1號(hào) 加 入 酵 母 菌 ， 2號(hào) 不 加 。比 較 發(fā) 酵 結(jié) 果 。 證 明 醋 酸 ， 則 用 品 嘗 或 pH試 紙 。 n 3、 葡 萄 酒 色 澤 鮮 艷 、 爽 口 、 柔 和 、 有 濃 郁 的 果 實(shí)香 味 ； 果 醋 具 有 琥 珀 色 或 棕 紅 色 ， 具 有 特 有 的 果香 ， 酸 味 柔 和 ， 稍 有 甜 味 ， 不 澀 。 課 題 延 伸 ：n如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？練習(xí)： 1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）。 A、酵母菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 2、食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是（ ）。 A、曲霉 B、細(xì)菌 C、酵母菌 D、醋酸菌 3、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6BCDACD C
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