《廚房設備及工具的使用》培訓課件

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1、 授 課 教 師 : 張 金 龍 高 級 技 師 、 全 國 優(yōu) 秀 廚 師 、 中 式 烹 調(diào) 考 評 員廚 房 設 備 及 工 具 的 使 用 廚 房 設 備 和 工 具 是 菜 肴 生 產(chǎn) 的 加 工 的 關 鍵 性 用 具 ， 其使 用 安 全 規(guī) 則 與 個 人 .團 隊 .集 體 成 員 的 生 產(chǎn) 效 率 和 質 量 .尤 其 是 人 身 傷 害 有 緊 密 相 關 。 ） 通 過 本 內(nèi) 容 學 習 ， 可 掌 握廚 房 設 備 操 作 及 其 特 點 、 廚 房 設 備 安 全 防 范 。 中 餐 烹 調(diào) 灶 是 中 廚 房 的 主 要 烹 調(diào) 設 備 。 中 餐 灶 有 主

2、 燃 燒 器（ 主 灶 ） 和 副 燃 燒 器 （ 副 灶 ） ， 主 灶 火 力 足 ， 是 主 要 的 工 作 爐口 ， 副 灶 中 的 燃 燒 器 少 ， 火 力 小 ， 是 輔 助 爐 口 。 根 據(jù) 廠 方 設 計或 用 戶 需 求 ， 每 個 中 餐 灶 主 灶 可 以 有 1個 、 2個 或 3個 ， 它 們 使用 的 能 源 有 天 然 氣 或 煤 氣 等 。 為 方 便 工 作 ， 在 烹 調(diào) 灶 的 后 部 常 設 有 煮 原 湯 的 小 爐 口 和 下水 通 道 ?！緺t灶的使用】 開 火 流 程 圖 ： 打 開 爐 灶 總 氣 閥 打 開 主 氣 閥 點 火 火 燃 打開

3、 風 閥 開 關 調(diào) 整 風 閥 火 焰 呈 藍 色 即 可 【爐灶的使用】 【爐灶的使用】 關 火 流 程 圖 ： 關 閉 爐 灶 總 氣 閥 關 閉 主 氣 閥 關 閉 風 閥 開 關 將 風 閥 調(diào) 整 到 最 小 即 可 注 意 事 項 ： 1、 確 認 使 用 燃 料 處 于 直 供 狀 態(tài) （ 總 氣 閥 是 否 打 開 ） ， 再 確 認 灶 具上 全 部 閥 門 均 處 于 關 閉 狀 態(tài) 。 2、 預 防 回 火 或 爆 燃 ： 當 氣 閥 打 開 后 應 立 即 點 火 ， 如 點 火 過 程 過 慢或 反 復 多 次 點 火 就 會 發(fā) 生 回 火 或 爆 燃 （ 俗 稱

4、 炸 鍋 ） ， 原 因 是 點 火過 程 過 慢 或 反 復 多 次 點 火 會 使 爐 灶 內(nèi) 聚 積 大 量 燃 氣 ， 一 遇 明 火 就會 發(fā) 生 爆 燃 。衛(wèi) 生 標 準 ： 灶 臺 的 衛(wèi) 生 ：1. 灶 臺 火 眼 內(nèi) ： 無 食 品 殘 渣 ；2. 灶 臺 配 備 的 水 龍 頭 ： 水 龍 頭 無 油 污 ， 不 粘 手 ；3. 灶 臺 灶 眼 邊 緣 ： 表 面 無 油 垢 ， 有 不 銹 鋼 的 光 澤 ；4. 灶 臺 開 關 把 手 ： 無 油 垢 使 用 時 不 黏 手 ；5. 灶 臺 外 側 ： 外 側 無 油 污 ， 比 較 光 潔 ；6. 灶 臺 底 部 ：

5、灶 臺 底 部 專 指 不 銹 鋼 鐵 皮 包 邊 處 無 油 泥 ；7. 灶 臺 底 部 地 面 ： 無 食 品 殘 渣 或 油 垢 ， 無 銹 漬 現(xiàn) 象 ；8. 灶 臺 背 后 墻 壁 ： 墻 壁 無 油 污 ， 且 有 瓷 磚 的 光 潔 度 ； （ 手 觸摸 不 黏 手 ）9. 灶 臺 邊 的 調(diào) 料 臺 ： 調(diào) 料 臺 調(diào) 料 擺 放 整 齊 ， 調(diào) 料 缸 整 潔 光 亮 ； 【攪拌機的使用】 操 作 流 程 ： 1、 使 用 前 確 保 攪 拌 機 是 干 凈 的 ， 并 檢 查 轉 軸 是 否 安 裝 到 位 ， 最 后 扣 緊 活 鎖 （ 上 、 下 卡 槽 ） 并 接 通

6、 電 源 。 2、 投 入 要 攪 碎 的 食 材 ， 如 果 是 大 塊 原 料 需 進 行 改 刀 然 后 進 行 攪 碎 。 3、 攪 打 時 先 將 開 關 開 到 1檔 位 ， 待 攪 碎 后 再 根 據(jù) 需 要 開 到 2檔 位 。 4、 攪 打 結 束 后 請 先 關 閉 開 關 ， 然 后 拔 下 插 頭 ， 再 將 攪 好 的 原 料 倒 出 并 將 攪 碎 機 清 洗 干 凈 放 回 原 位 。注 意 事 項 ： 1、 投 放 原 料 時 不 要 超 過 最 高 刻 度 線 ， 如 果 沒 有 刻 度 線 請 勿 超 過 其容 積 的 三 分 之 二 ， 以 防 止 原 料

7、 溢 出 。2、 清 洗 時 ， 切 忌 用 水 清 洗 電 動 機 裝 置 等 有 關 的 電 氣 部 位 ， 以 免 影 響電 氣 絕 緣 性 能 ， 引 起 漏 電 事 故 。3、 攪 拌 機 在 進 行 運 轉 時 勿 將 手 或 勺 子 、 筷 子 等 硬 性 的 東 西 伸 入 ， 以免 傷 到 手 或 損 傷 刀 片 。 【蒸箱的使用】 操 作 流 程 ： 開 機 方 法 ： 1、 打 開 注 水 開 關 確 保 蒸 箱 內(nèi) 水 是 滿 的 并 打 開 電 源 開 關 開 關 掰 上 去即 為 開 （ 圖 ） 。 2、 關 上 蒸 箱 門 并 扣 緊 門 鎖 ， 待 蒸 箱 上

8、汽 后 ， 打 開 門 放 入 要 蒸 的 食品 并 關 上 門 （ 圖 ） 。 3、 取 出 食 品 應 該 注 意 身 體 切 勿 正 對 蒸 箱 及 門 縫 ， 并 盡 可 能 遠 離 蒸箱 ， 緩 緩 打 開 門 鎖 ， 讓 蒸 箱 高 溫 蒸 汽 泄 壓 后 打 開 取 出 食 品 ， 最 后 關閉 電 源 （ 圖 ） 。關 閉 蒸 箱 方 法 ：1、 關 閉 蒸 箱 電 源2、 關 閉 蒸 箱 進 水 閥 門3、 將 使 用 過 的 整 盤 清 洗 干 凈 放 到 指 定 位 置 注 意 事 項 ： 1、 蒸 箱 正 常 工 作 時 ， 應 添 加 足 夠 的 用 水 ； 并 按

9、規(guī) 定 程 序 將 蒸 飯 箱門 管 好 并 壓 緊 螺 旋 手 柄 。2、 蒸 制 完 成 后 ， 應 立 即 關 閉 電 源 。 并 按 規(guī) 定 程 序 打 開 蒸 箱 門 （ 放出 蒸 箱 內(nèi) 部 蒸 氣 體 ， 防 止 傷 人 ） 。3、 蒸 箱 使 用 過 程 中 每 個 星 期 必 須 將 儲 水 槽 內(nèi) 的 水 放 掉 ， 水 槽 清 洗干 凈 后 ， 加 滿 水 即 可 【海鮮蒸柜的使用】 操 作 流 程 ： 1、 先 打 開 進 水 閥 使 水 源 保 持 在 通 水 狀 態(tài) ， 水 箱 滿 后 浮 球 閥 自 動 停止 補 水 。2、 插 上 電 源 插 頭 ， 打 開 總

10、 氣 閥 同 時 打 開 火 槍 的 氣 閥 并 點 燃 ， 然 后伸 入 灶 芯 漸 漸 打 開 主 氣 閥 引 燃 火 種 （ 圖 ） ， 然 后 打 開 風 機 將氣 閥 慢 慢 開 大 的 同 時 調(diào) 節(jié) 風 閥 至 火 焰 呈 藍 紫 色 。 火 焰 的 大 小 可 根據(jù) 需 要 調(diào) 整 主 氣 閥 并 對 風 閥 做 相 應 調(diào) 整 至 最 佳 （ 圖 ） 。3、 使 用 全 部 結 束 ， 先 關 主 氣 閥 ， 再 關 風 閥 ， 最 后 關 閉 風 機 并 拔 掉插 頭 。 注 意 事 項 ： 當 初 次 使 用 海 鮮 蒸 柜 或 很 久 沒 用 ， 在 使 用 之 前 應

11、 先 打 開 風 機及 其 他 通 風 設 備 以 排 除 灶 芯 內(nèi) 的 殘 留 物 質 同 時 打 開 氣 閥 以 排 除 灶芯 內(nèi) 的 空 氣 ， 嗅 覺 有 氣 味 時 馬 上 關 閉 氣 閥 及 風 機 。 待 灶 膛 內(nèi) 氣 味散 盡 時 在 使 用 。 【烤箱的使用】 操 作 流 程 ： 1、 將 調(diào) 制 好 待 烘 烤 的 食 品 放 人 已 用 食 油 涂 擦 過 的 烤 盤 內(nèi) ;2、 打 開 烤 箱 電 源3、 將 轉 換 開 關 擰 至 滿 負 荷 檔 ， 即 上 下 加 熱 同 時 通 電 ， 并 將 調(diào) 溫 器 擰至 所 需 的 溫 度 位 置 。 經(jīng) 過 一 定

12、時 間 ， 指 示 燈 熄 滅 ， 表 示 烤 箱 已 達 到預 熱 溫 度 。4、 將 已 放 有 待 供 烤 食 品 的 烤 盤 放 進 烤 箱 內(nèi) 。5、 控 制 好 烤 制 的 時 間 ， 當 到 達 預 定 時 間 ， 將 轉 換 開 關 、 調(diào) 溫 器 轉 回“ 關 ” 位 置 ， 拔 去 電 源 插 頭 ， 取 出 食 品 ， 待 烤 箱 冷 卻 后 ， 將 爐 腔 ，爐 門 和 附 件 擦 抹 干 凈 。 注 意 事 項 ： 1、 電 烤 箱 頂 和 爐 門 的 溫 度 比 較 高 ， 使 用 時 不 要 用 手 碰 觸 ;取 放 烤 盤時 一 定 要 用 柄 叉 ， 勿 使

13、手 觸 碰 加 熱 器 或 爐 腔 其 他 部 分 ， 以 免 燙 傷 。2、 食 品 放 入 烤 箱 前 ， 一 定 要 先 預 熱 烤 箱 。 (由 于 爐 門 散 熱 ， 靠 近 爐門 部 分 的 食 品 烘 烤 程 度 總 是 稍 弱 一 些 ， 為 使 烤 盤 各 部 分 食 品 烘 烤 均勻 ， 可 在 烤 到 一 半 時 間 的 時 候 把 烤 盤 調(diào) 轉 方 向 ， 再 繼 續(xù) 烘 烤 。3、 電 烤 箱 每 次 使 用 完 畢 ， 待 冷 卻 后 要 注 意 擦 抹 干 凈 ， 烤 盤 可 以 用 水洗 滌 ,但 不 能 用 鋼 絲 球 ， 以 免 將 烤 盤 劃 傷 ； 爐

14、 門 及 爐 腔 、 外 殼 切 忌 用水 洗 ， 要 用 干 布 擦 抹 . 【電餅鐺的使用】 操 作 流 程 ： 1、 第 一 次 使 用 時 ， 先 用 濕 布 將 烤 盤 擦 拭 干 凈 ， 上 下 加 熱 盤 擦 上 少量 。2、 插 上 電 源 插 頭 ， 打 開 開 關 ， 加 溫 指 示 燈 亮 ， 餅 鐺 開 始 預 熱 ， 當溫 度 達 到 設 定 的 工 作 溫 度 時 ， 加 溫 指 示 燈 熄 滅 ， 表 示 預 熱 過 程 完成 。 預 熱 過 程 完 成 才 能 進 行 正 常 工 作 ， 餅 鐺 在 烤 制 過 程 中 間 段 加熱 ， 以 維 持 恒 定 溫

15、度 ， 因 此 加 熱 指 示 燈 與 食 物 是 否 熟 沒 有 直 接 關系 。 3、 放 入 將 要 烤 制 的 食 品 后 蓋 好 蓋 ， 一 般 當 餅 鐺 四 周 熱 氣 變 小 時表 明 食 物 已 熟 ， 可 啟 鍋 。4、 使 用 完 畢 ， 斷 電 后 稍 等 幾 分 鐘 ， 借 助 餅 鐺 的 余 溫 用 餐 巾 紙 或 抹布 擦 拭 即 可 使 餅 鐺 清 潔 。 但 數(shù) 天 不 用 存 放 時 應 使 用 清 潔 劑 進 行 認真 清 洗 。 注 意 事 項 ： 1、 在 電 餅 鐺 的 工 作 過 程 中 ， 嚴 禁 用 手 觸 摸 發(fā) 熱 盤 及 產(chǎn) 品 表 面

16、， 以免 燙 傷 。2、 為 了 更 好 的 保 養(yǎng) 電 餅 鐺 ， 每 次 用 完 電 餅 鐺 最 好 及 時 清 潔 干 凈 。在 使 用 完 畢 后 ， 電 餅 鐺 不 是 很 燙 了 就 可 以 清 潔 了 ， 這 時 清 潔 起 來相 對 比 較 輕 易 ， 主 要 是 擦 拭 一 下 電 餅 鐺 的 上 下 加 熱 盤 和 外 殼 。 加熱 盤 用 柔 軟 的 清 潔 布 清 潔 。 外 殼 用 平 時 的 抹 布 清 潔 就 行 了 。 但 要留 意 抹 布 上 的 水 不 能 過 多 ， 以 免 水 流 到 加 熱 盤 與 外 殼 之 間 的 縫 隙里 面 ， 引 發(fā) 安 全

17、隱 患 。 【醒發(fā)箱的使用】 操 作 流 程 ： 1、 醒 發(fā) 箱 內(nèi) 要 加 一 定 量 的 水 ；2、 兩 個 轉 扭 一 個 是 溫 控 ， 一 個 是 濕 控 ；3、 溫 控 調(diào) 到 30-38度 ； 濕 控 按 品 種 來 決 定 ： 一 般 來 說 ， 酥 皮 品 種調(diào) 到 35-45度 。 因 為 濕 度 太 高 容 易 混 酥 。 普 通 品 種 調(diào) 到 50-70度 就可 以 。4、 使 用 一 段 時 間 要 注 意 加 水 ， 避 免 因 為 水 箱 沒 水 而 將 加 熱 管 燒 壞 。注 意 事 項 ： 1、 使 用 醒 發(fā) 箱 必 須 先 確 認 水 槽 是 否 已

18、 加 滿 水 。2、 不 要 人 為 的 先 加 熱 后 加 濕 ， 這 樣 會 使 濕 度 開 關 失 效 。 【壓面機的使用】 操 作 流 程 ： 1.使 用 前 應 先 檢 查 工 作 表 面 ， 清 除 表 面 污 物 ;2.軋 面 :先 拆 下 切 面 刀 ， 調(diào) 節(jié) 壓 面 輥 二 頭 的 調(diào) 節(jié) 器 ， 將 兩 面 輥間 隙 調(diào) 為 2.5-3mm， 將 電 源 打 開 ， 按 下 機 器 上 的 開 關 ， 把 和 好的 面 片 放 入 面 斗 上 ， 引 入 壓 面 輥 之 間 ， 反 復 輥 制 4-5次 ， 壓 制需 要 的 程 度 即 可 ;3.結 束 :用 完 后 ，

19、 關 掉 機 器 電 源 開 關 ， 將 機 體 、 刀 、 輥 清 理 干凈 。 注 意 事 項 ： 1、 壓 面 機 在 使 用 前 ， 應 對 滾 壓 輪 及 各 種 附 件 按 需 要 在 斷 電 情況 下 進 行 安 裝 調(diào) 正 ， 確 認 正 確 牢 固 時 ， 方 可 進 行 運 行 。2、 壓 面 操 作 時 ， 嚴 禁 手 指 接 近 滾 輪 ， 不 得 在 運 轉 時 用 手 送 壓面 條 及 扣 壓 軸 輪 。3、 壓 桿 、 滾 輪 等 嚴 禁 放 在 托 盤 上 ， 以 防 掉 下 砸 傷 腳 面 或 其 他 。4、 使 用 完 畢 后 切 斷 電 源 ， 要 對 壓

20、 面 輪 及 其 他 可 卸 部 件 進 行 單獨 清 洗 ， 嚴 禁 用 水 沖 洗 帶 電 設 備 。 【和面機的使用】 操 作 流 程 ： 1、 接 通 電 源 ， 使 運 行 無 異 常 后 ， 方 可 進 行 下 一 步 。2、 把 待 和 制 面 粉 、 水 及 添 加 劑 先 后 倒 入 和 面 斗 內(nèi) ， 將 蓋 子 蓋 好 ，到 順 開 關 手 柄 扳 在 “ 順 ” 上 ， 攪 拌 器 開 始 正 轉 。3、 一 般 連 續(xù) 運 轉 6 10分 鐘 ， 面 團 和 好 ， 停 機 （ 手 柄 扳 在 “ 停 ”上 ） ， 再 拉 動 翻 斗 手 柄 ， 將 面 斗 反 倒

21、， 使 手 柄 復 位 ， 檔 塊 受 力 ，面 斗 固 定 后 ， 扳 動 “ 順 ” 或 “ 倒 ” 開 關 ， 面 團 即 被 甩 出 。4、 若 有 剩 余 ， 停 機 后 ， 用 刀 將 面 團 切 斷 ， 再 扳 動 “ 順 ” 或 “ 倒 ”開 關 ， 面 團 即 被 甩 出 。注 意 事 項 ： 1、 和 面 機 在 開 機 前 應 認 真 檢 查 設 備 情 況 及 電 路 情 況 ， 確 認 無 誤 后方 可 開 機 使 用 。2、 和 面 機 操 作 人 員 在 機 器 運 轉 過 程 中 ， 不 能 將 手 放 入 箱 斗 內(nèi) 。3、 操 作 和 面 機 時 務 必 著

22、 裝 整 齊 ， 避 免 衣 袖 、 領 結 等 攪 入 和 面 機 內(nèi) 。4、 如 果 發(fā) 現(xiàn) 設 備 運 轉 異 常 ， 應 立 即 關 掉 電 源 ， 停 止 使 用 。 【切片機的使用】 操 作 流 程 ： 開 機 方 法 ：1、 調(diào) 節(jié) 刻 度 旋 轉 ， 選 擇 所 需 要 的 切 片 厚 度 、 將 要 切 的 食 物 放 到 滑動 盤 上 ， 推 動 食 物 固 定 臂 ， 使 其 對 著 刀 片 ， 緊 靠 著 互 動 隔 板 。2、 接 通 電 源 ， 按 啟 動 開 關 和 轉 刀 按 鈕 即 可 。 關 機 方 法 ：3、 關 閉 啟 動 開 關 和 轉 刀 按 鈕 ，

23、 斷 開 電 源 、 將 刻 度 旋 轉 到 “ 0” 位 、將 機 器 清 理 干 凈 ， 注 意 刀 片 鋒 利 ， 小 心 切 手注 意 事 項 ： 1、 肉 類 食 品 須 冰 凍 硬 化 適 中 ， 一 般 在 “ -6 ” 以 上 ， 且 不 宜 過凍 ， 肉 如 太 硬 應 先 解 凍 ， 肉 內(nèi) 不 可 含 有 骨 頭 ， 以 免 損 壞 刀 片 ； 并 用壓 肉 板 壓 緊 。2、 使 用 刷 子 掃 除 多 余 組 織 碎 片 時 ， 請 不 要 刷 刀 片 頂 部 的 刀 刃 ， 同時 由 下 到 上 順 著 刀 面 輕 刷 。 【 焗 爐 】 焗 爐 是 開 放 式 的

24、 烤 爐 ， 火 源 在 爐 的 上 方 或 頂 端 ， 內(nèi) 部 有 鐵 架 ，可 通 過 提 升 或 降 低 鐵 架 的 高 度 控 制 菜 肴 受 熱 程 度 。 這 種 烤 爐 使 用的 能 源 有 電 和 煤 氣 兩 種 。 安 全 提 示 ： 清 潔 時 關 閉 閘 門 .電 源 插 孔 要 蓋 住 .防 止 進 水 .要 包裹 清 潔 完 后 要 自 然 風 干 1個 小 時 后 在 接 電 使 用 . 【 扒 爐 】1： 扒 爐 是 一 種 烤 爐 ， 其 特 點 是 火 源 在 下 方 。 爐 上 方 是 鐵 條 。 食品 原 料 放 在 鐵 條 上 ， 通 過 下 邊 火 源

25、 將 原 料 烤 熟 。 采 用 電 （ 燃 氣 ）作 為 加 熱 源 加 熟 原 料安 全 提 示 ： 清 潔 時 關 閉 閘 門 .電 源 插 孔 要 蓋 住 .防 止 進 水 .要 包 裹清 潔 完 后 要 自 然 風 干 1個 小 時 后 在 接 電 使 用 . 【平板爐】平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵板。這種爐灶外觀很像一個較大的平底煎盤。食品原料放在鐵板上，通過鐵板和食油傳熱的方法將菜肴制熟 【 炸 爐 】 炸 爐 是 用 于 油 炸 菜 肴 的 烹 調(diào) 設 備 ， 有 三種 類 型 ： 常 規(guī) 型 、 壓 力 型 和 自 動 型 。（ 1） 常 規(guī) 型 炸 爐

26、（ Conventional Fryer） ，上 部 為 方 型 炸 鍋 ， 下 部 是 加 熱 器 ， 爐 頂 部 為開 放 型 ， 炸 爐 配 有 時 間 和 溫 度 控 制 器 。（ 2） 壓 力 型 炸 爐 （ Pressure Fryer） ，頂 部 有 鍋 蓋 ， 油 炸 食 品 時 ， 爐 上 部 的 鍋蓋 密 封 ， 使 炸 鍋 內(nèi) 產(chǎn) 生 水 蒸 氣 ， 鍋 內(nèi) 的氣 壓 增 高 ， 使 鍋 內(nèi) 食 品 成 熟 。3） 自 動 型 炸 爐 （ Automatic Fryer） 上 的 炸鍋 底 部 有 金 屬 網(wǎng) ， 金 屬 網(wǎng) 與 時 間 控 制 器 連 接 ，當 菜 肴

27、炸 至 規(guī) 定 的 時 間 ， 炸 鍋 中 的 金 屬 網(wǎng) 會 自 動 抬 起 ， 脫 離 熱 油 。安 全 提 示 ： 【煲仔爐】煲仔爐是帶有數(shù)個熱源或燃燒器的爐灶。每個燃燒器的溫度可以單獨控制，通常各燃燒器可單獨烹調(diào)不同的菜肴。根據(jù)生產(chǎn)需求，燃燒器可有2個、4個或6個等。燃燒器有開放式和覆蓋式兩種， 【 組 合 烹 調(diào) 灶 】 組 合 式 烹 調(diào) 灶 由 扒爐 、 平 板 爐 、 炸 爐 、 烤爐 和 烤 箱 等 組 成 。 其 用途 很 廣 泛 ， 適 用 于 許 多烹 調(diào) 方 法 。 如 煎 、 燜 、煮 、 炸 、 扒 和 烤 等 。 【 絞 肉 機 】 絞 肉 機 是 絞 肉 的

28、設 備 ， 也 可 以 加 工 其 他 含 有 水 分 的 食 品 原 料 。它 由 機 筒 、 螺 旋 狀 推 進 器 、 帶 孔 的 圓 形 鋼 盤 和 刀 具 組 成 。 【 鋸 骨 機 】 鋸 骨 機 的 用 途 是 切 割 帶 骨 的 大 塊 肉 類 ， 它 通 過 電 力 使 鋼 鋸條 移 動 ， 將 帶 有 骨 頭 的 畜 肉 切 斷 。 【 切 割 機 】 切 割 機 是 切 割 蔬 菜 、 水 果 、 面 包 及 肉 類 的 機 器 。 這 種 機 器包 括 兩 個 部 分 ： 盛 裝 原 料 的 容 器 、 可 旋 轉 的 刀 具 。 根 據(jù) 需 要 ，該 機 器 可 安

29、裝 不 同 刀 具 ： 切 片 刀 、 切 塊 刀 、 切 絲 刀 等 。 【 保 溫 車 】 通 過 電 加 熱 為食 品 保 溫 的 櫥 柜 ，櫥 柜 下 面 有 腳 輪 ，可 以 移 動 ， 故 稱 為保 溫 車 ， 櫥 柜 內(nèi) 存有 被 保 溫 的 菜 肴 。提 示 ： 放 置 保 溫 車的 食 物 要 包 裹 好 ，避 免 長 時 間 熱 氣 風干 .如 果 有 的 菜 肴 不能 包 裹 ， 用 盆 子 放水 房 在 散 熱 口 ， 保 持 空 氣 濕 度 【阿拉伯燒烤爐】 【暖碟機】 【垃圾處理機】 【 廚 房 設 備 保 養(yǎng) 】1 制 定 保 養(yǎng) 計 劃（ 1） 對 各 種 設

30、備 制 定 出 保 養(yǎng) 措 施 、 清 潔 時 間 和 方 法 。（ 2） 定 時 測 量 烤 箱 內(nèi) 的 溫 度 ， 清 洗 烤 箱 內(nèi) 壁 ， 清 潔 對 流 式的 烤 箱 中 的 電 風 扇 頁 。 定 時 檢 查 烤 箱 門 及 箱 體 保 溫 性 能 。（ 3） 定 時 清 潔 灶 具 和 燃 燒 器 污 垢 ， 檢 查 燃 燒 器 指 示 燈 及 安全 控 制 裝 置 ， 保 持 開 關 的 靈 敏 度 。（ 4） 定 時 檢 查 炸 爐 的 箱 體 是 否 漏 油 ， 按 時 為 恒 溫 器 上 潤 滑油 ， 保 持 其 靈 敏 度 。（ 5） 保 持 平 板 爐 恒 溫 器 的

31、 靈 敏 度 ， 將 常 明 火 焰 保 持 在 最 小位 置 ， 定 時 檢 查 和 清 潔 燃 燒 器 。（ 6） 定 時 檢 查 和 清 潔 煮 鍋 中 的 燃 燒 器 ， 檢 查 空 氣 與 天 然 氣（ 煤 氣 ） 混 合 裝 置 ， 保 證 它 們 正 常 工 作 。 廚 房 工 具 簡 介（ 含 西 餐 工 具 ） 桿面棍 防凍冰匙 肉錘掏 蝦 器刮 魚 鱗 器螃 蟹 夾 不 銹 鋼 湯 勺 鍋 適 用 于 煮 牛奶 、 咖 啡 ， 燙 酒 等 湯 鍋 ： 適 用 于 煮 、燉 等 烹 調(diào) 方 法 。不 粘 鍋 6 湯 桶5） 刀 具 組 合 4蛋 抽 3） 研 磨 器2)帽 形

32、 濾 器1)蒸 鍋 1） 批 薩 刀 2） 披 薩 鏟3） 扒 鏟 炒 鍋 沙 鍋 高壓鍋燉鍋 肉錘量杯 蒸籠 攪拌機 刮皮刀.廚房稱 錫紙保鮮膜 butter knife 碎刀研杵 .bread knifeChefs Knife 剔 骨 刀 面 包 刀 廚 師 刀 .切 割 刀 笊 籬 鏟 三角漏斗 面粉篩 堅果鉗餅干模具 薯泥夾 滾動齒刀 擦菜板.保溫罩 蛋糕鏟分蛋器 易發(fā)生的事故：火災（爆炸）觸電扭傷燙（燒）傷切傷、割傷撞傷砸傷等 【火災（爆炸）】廚房使用的油（油垢）、（燃）氣、電均易引起火災。（一）廚房起火的原因 1.油炸食品時鍋內(nèi)食油放得太滿,以致溢出,遇明火燃燒。 2.油鍋加溫過高

33、,或離開爐灶時間過長而發(fā)生燃燒。 3.因廚房內(nèi)油渣等處置不妥，聚熱后發(fā)生燃燒。 4.排煙管道油污垢太多太厚，一遇明火發(fā)生燃燒。 5.使用燃氣時，因設備破損、管道鋪設不當、忘記關閉閥門等造成可燃氣體泄漏，遇到明火發(fā)生燃燒或爆炸。 6.因各種烤箱使用不當或開關失靈而發(fā)生燃燒。 7.因電氣設備或線路短路、過載、接觸不良等引起電氣火災。 （二）火災預防措施 1.必須制定各設備或崗位的使用和操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。 2. 不得隨意離崗，不得粗心大意。下班前，有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。 3.保持爐灶清潔，定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩，保證設備正常。 4. 定期檢查易燃氣體管道、接頭

34、、儀表、閥門等，及時排除隱患。 5.備有足夠的滅火設備，每個員工都應知道滅火器材的擺放位置和使用方法。 【爆炸】原因：燃氣泄漏，遇火源。預防措施：由有安全資質的單位進行設計、安裝、維修燃氣設備設施。加強檢查，及時排除事故隱患。加強教育培訓，督促正確使用。設置可燃氣體報警裝置。嚴禁在高層建筑內(nèi)使用瓶裝液化石油氣。 【觸電】 1、總開關必須有漏電保護功能，跳閘時，必須排除故障后方可合閘。 2、電器設備必須接地或接零。 3、使用電器設備前，應作安全檢查，確可安全后方可使用。 4、必須嚴格按操作規(guī)程操作。 5、電器設備出現(xiàn)異?；蚬收蠒r，應立即切斷電源并請電工檢修。 6、禁止?jié)袷纸佑|電器。 7、禁止用水

35、沖洗電器。 8、使用完電器后，應切斷電源。 【（摔倒）扭傷】 1、地面采用防滑地磚，爐灶前加地墊。 2、保證照明亮度。 3、保持地面清潔和干燥。 4、清除地面障礙物。 5、小心使用梯子。 6、開關門要小心，進出門不得跑步。 7、穿防滑鞋，不得穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋。 8、張貼“小心地滑”和“注意腳下”等安全標識。 【（摔倒）扭傷】 1、 搬運東西時，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側彎曲，重心應在腿部。 2、 從地面取物應彎曲膝蓋。 3、 搬運重物時，應找助手或利用手推車。 【燒傷、燙傷】 熱油、高溫表面、火焰、水蒸氣等易造成燒傷、燙傷。1、操作人員必須正確穿戴好勞動防護用品，不準穿拖鞋、涼鞋

36、，嚴禁赤膊、赤腳。2、往器皿里盛放熱油時，器皿里不能有水，以免高溫油噴濺傷人。3、往開水里面放東西時必須緩慢，不準沖擊。4、用器皿盛湯、稀飯時，不得過滿。5、接觸高溫物體時應戴手套。 【切傷、割傷】 1、根據(jù)切割的原料，正確選用合適的刀具。刀刃要鋒利。 2、正確操作。 3、操作中，注意力集中，下刀宜謹慎，不與別人聊天。 4、不得拿刀或鋒利的工具進行打鬧。 5、發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下時不要隨手去接。 6、不得用刀來代替旋鑿和開罐頭。 7、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。 8、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。 9、謹慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側刀口擦，動作要慢，要小心。 10、鋒利的工具應妥善保管。當?shù)毒卟皇褂脮r應掛放在刀架上或專用工具箱內(nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）。 11、謹慎使用各種切割，研磨機器。使用切片機、絞肉機、粉碎機時必須嚴格按產(chǎn)品使用說明操作，或定專人負責。 易發(fā)生的事故：火災（爆炸）觸電扭傷燙（燒）傷切傷、割傷撞傷砸傷等