食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

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1、 食 品 化 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 2016.3 實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng) 1. 實(shí)驗(yàn)用品均用洗滌劑刷洗，自來水沖洗7—10遍。 2． 實(shí)驗(yàn)用水均為去離子水. 3。 實(shí)驗(yàn)廢物去除水后，倒入垃圾桶中。 4. 實(shí)驗(yàn)廢水沒有毒、對(duì)環(huán)境沒有污染的可以倒入下水道；對(duì)環(huán)境有污染的分類倒入廢液瓶中。廢液分類:有毒廢液，有機(jī)廢液，含鹵素廢液,無(wú)機(jī)廢液，堿液，酸液，含重金屬?gòu)U液（重金屬指的是原子量大于55的金屬。重金屬約有45種，一般都是屬于過渡元素。如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等）。 5。 實(shí)驗(yàn)完畢后,清洗自己組的實(shí)驗(yàn)用具

2、，并擺放整齊. 6。 配制好的剩余試劑留給下一個(gè)班使用,不要倒掉。 7。 不要用濾紙做稱量紙，試劑會(huì)粘在濾紙上。 重金屬指比重大于5的金屬（一般指密度大于4。5克每立方厘米的金屬)。 實(shí)驗(yàn)一 碳水化合物功能性質(zhì)測(cè)定 1 淀粉糊化度和老化度——碘量法 此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性質(zhì),以加熱試樣至完全糊化時(shí)所生成的糖量為基準(zhǔn),與未加熱過的原始試樣所生成的糖量比較，其百分比即為“糊化度”。測(cè)定生成的糖采用次碘酸法，是根據(jù)醛糖在堿性條件下被碘氧化的原理進(jìn)行測(cè)定的。因?yàn)榈馊芤旱南牧颗c糖生成量成正比,所以此法不計(jì)算糖的生成量，而是根據(jù)碘溶液的消耗量求得糊化度. （1） 原

3、理 對(duì)于淀粉性食品,糊化度的高低是衡量其生熟程度的一個(gè)重要指標(biāo)。糊化度的高低可用α-化度來表示。淀粉在糖化酶的作用下，可轉(zhuǎn)化為葡萄糖。其糊化度越大,α-化度越高，轉(zhuǎn)化生成葡萄糖的量就越多。用碘量法測(cè)定轉(zhuǎn)化葡萄糖的含量，根據(jù)滴定結(jié)果計(jì)算α-化度. （2） 試劑 ① 0。1 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。稱取五水合硫代硫酸鈉25。00 g，溶于約200 mL水中，稀釋至1000 mL，放置2—3 d,穩(wěn)定后備用. ② 0.1 mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液。稱取碘化鉀20 g,溶于約150 mL水中。再加入12。7g碘，使其溶解，用1000 mL容量瓶定容,搖勻,保存于棕色瓶中，置避光處待用。 ③

4、 10%硫酸溶液(大約10ml濃硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml). ④ ⑤1mol/L鹽酸溶液（9ml濃鹽酸滴加到90ml水中，定容到100ml）. ⑤ ⑥0.1 mol/L氫氧化鈉溶液：4g氫氧化鈉加水溶解，定容到100ml。用經(jīng)煮沸排去二氧化碳的水進(jìn)行配制。 ⑤ 淀粉指示劑:稱取1 g可溶性淀粉，加入20 mL水，充分混勻,邊攪拌邊加入到約80 mL的沸水中，攪拌，加熱煮沸2—3 min，放冷，再加氯化鈉約20 g,使之溶解。如果溶液混濁,則需過濾。 (3)操作步驟 ① 分別稱取粉碎后過60目篩的淀粉質(zhì)樣品1。00g，置于2個(gè)具塞三角瓶A， B中，分別加入50mL水，搖

5、勻。另取一個(gè)具塞三角瓶C，不加試樣，加水50 mL作空白試驗(yàn)。 ② 將A瓶放在沸水浴中加熱20 min，然后迅速冷卻至20℃（在夏天高溫時(shí)，B，C兩瓶同樣和A迅速在水中冷卻到20℃）。向各瓶分別加入100mg糖化酶，搖勻后一起置于37℃恒溫水浴中保溫1 h，在保溫過程中隨時(shí)搖動(dòng)。取出后,立即分別加入1mol/L HCl溶液2mL，終止糖化。將各三角瓶?jī)?nèi)反應(yīng)物移入容量瓶，定容至100 mL后，過濾備用。 ③ 各取濾液10mL，分別置于250 mL碘量瓶中，各準(zhǔn)確加入0。1 mol/L碘液10 mL，水100mL,以及0。1 mol/L氫氧化鈉溶液18 mL，蓋嚴(yán)放置15min。然后分別迅速

6、加入 10 ％硫酸2 mL,以0.1 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)?shù)鈿埩袅亢苌贂r(shí)（溶液呈黃色時(shí)）,加淀粉指示劑2—3滴，至顯示無(wú)色為終點(diǎn),記錄所消耗的硫代硫酸鈉體積。 (4）計(jì)算 α—化度=（V0—V2）/（V0—V1）×100% 式中： V0為滴定空白溶液所消耗硫代硫酸鈉的體積，mL；（理論上應(yīng)為20ml左右） V1為滴定糊化樣品所消耗硫代硫酸鈉的體積，mL; V2為滴定未糊化樣品所消耗硫代硫酸鈉的體積,mL。 (5）說明 ①此法用于淀粉轉(zhuǎn)化為糊精的轉(zhuǎn)化率的測(cè)定. ②一般膨化食品的α-化度為98%-99％，方便面為86％，速溶代乳粉為90%-92％,生淀粉為15％.

7、 ④ 酶糖化時(shí)的條件，如加酶量、糖化溫度與時(shí)間等對(duì)測(cè)定結(jié)果均有影響,操作時(shí)應(yīng)適當(dāng)控制。 2 美拉德反應(yīng)能力測(cè)定 ①材料。葡萄糖、蔗糖、賴氨酸、甘氨酸、或脯氨酸。 ②操作步驟。將糖和氨基酸 （各10mg)兩兩混合和分別加入試管中，各支試管均加入蒸餾水0。5mL混勻。嗅聞每根試管并記錄感官現(xiàn)象，接著用鋁箔紙蓋住每根試管,放入沸水浴中加熱30min,冷卻,記錄每根試管的氣味（例如巧克力味、馬鈴薯味、爆米花味)和顏色。記錄各管溶液的顏色(無(wú)色、淺黃、深黃、棕色）。 實(shí)驗(yàn)二 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 一、實(shí)驗(yàn)原理及目的 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所需要的食品特征而具有的物理化學(xué)

8、性質(zhì)，即對(duì)食品的加工、貯藏、銷售過程中發(fā)生作用的那些性質(zhì).蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水合性質(zhì)，表面性質(zhì)、蛋白質(zhì)—蛋白質(zhì)相互作用的有關(guān)性質(zhì)三個(gè)主要類型，主要包括有吸水性、溶解性、乳化性、起泡性、凝膠作用等。 本實(shí)驗(yàn)的目的：以卵蛋白、大豆蛋白為代表，通過一些定性試驗(yàn)了解 （1） 蛋白質(zhì)的水溶性 （2） 蛋白質(zhì)的乳化性 （3） 蛋白質(zhì)的凝膠作用 二、實(shí)驗(yàn)材料和試劑 10％蛋清蛋白溶液：取10g蛋清加90g蒸餾水稀釋,過濾取清液; 卵黃蛋白：雞蛋除蛋清后剩下的蛋黃搗碎. 大豆蛋分離白粉： 1mol/L鹽酸(9ml→100ml，1：11)，1mol/L氫氧化鈉(4g→100ml),飽和氯化

9、鈉溶液(40g→100ml)，飽和硫酸銨溶液（80g→100ml），硫酸銨，氯化鈉,δ-葡萄糖酸內(nèi)酯；氯化鈣飽和溶液（100g→100ml）;2％紅色素水溶液（1g→50ml，玫瑰紅色)；明膠。 三、實(shí)驗(yàn)步驟 （一)明膠凝膠持水力受pH的影響（3h） （1)目的 觀測(cè)相同濃度的明膠凝膠在不同PH的水中的膨脹程度,以確定pH對(duì)明膠凝膠吸水膨脹(持水力)的影響。 （2)試劑 明膠、鹽酸、氫氧化鈉。 (3)操作步驟 1. 取30 g明膠在水浴上使其溶于270 mL水中，得10 %明膠液.另配1.0 mol/LHCl和1。0 mol/LNaOH水溶液備用。 2. 在9個(gè)100 m

10、L燒杯中，用量筒各加入30 mL 10%明膠液，再按表2-1中的數(shù)據(jù)加入不同量的HCl和NaOH液，補(bǔ)加水使總體積為40 mL，搖勻,趁熱用pH計(jì)測(cè)定各液之pH(若已凝結(jié)，需在水浴上溫?zé)崾怪刍?. 表2-1調(diào)節(jié)不同pH明膠溶液時(shí)的酸堿溶液用量 燒杯編號(hào) HCl NaOH 燒杯編號(hào) HCl NaOH 1 3。2 0。8 6 2。2 1.8 2 3。0 1.0 7 2.0 2。0 3 2。8 1。2 8 1。8 2。2 4 2.6 1。4 9 1.6 2。4 5 2。4 1。6 3。 將配制好的不同pH的明膠液

11、分別倒入直徑為（8 cm的培養(yǎng)皿中，置于冰箱中冷凍或自然凝結(jié)成凝膠。 4．將明膠軟膠切成約1 cm×1 cm的方塊,將較為整齊的軟膠塊撥入已稱重(用臺(tái)秤分別稱重)的100 mL燒杯中，再稱重（凝膠量應(yīng)不少于25 g）。 5。 向各個(gè)已裝入軟膠的燒杯中注滿水,用細(xì)攪棒輕輕攪動(dòng)，莫使膠塊嚴(yán)重粘連，室溫下（室溫高時(shí)可置于冰箱中)放置2 h。 6。 用表面皿蓋住燒杯,傾倒燒杯使水盡可能地流出，凝膠連同燒杯稱重。計(jì)算持水量。各結(jié)果將一并列表記錄。 7。 做pH對(duì)持水量的圖。 （二）蛋白質(zhì)的持水力（1。5h） (1) 原理 將蛋白質(zhì)樣品置于水中，其中水量必須超過蛋白質(zhì)所能結(jié)合的量,然后采用過

12、濾、低速離心或壓擠的方法將過剩的水和被蛋白質(zhì)保留的水分開,每克蛋白質(zhì)吸收和保持水的最大數(shù)量即為蛋白質(zhì)的持水力。 (2) 試劑 蛋白質(zhì)樣品，如大豆分離蛋白.②0。1 mol/L的鹽酸或氫氧化鈉溶液. (3) 儀器 離心機(jī),50mL塑料離心管，漩渦混合器，酸度計(jì)，恒溫水浴鍋，天平等。 (4) 操作步驟 取50 mL塑料離心管,稱量（m1）.準(zhǔn)確稱取100 mg大豆分離蛋白置于離心管中，加蒸餾水30 mL,用漩渦混合器使蛋白質(zhì)溶液分散均勻。測(cè)量樣液的pH，并調(diào)pH至7.0。在恒溫水浴中，于60℃加熱30 min，然后在冷水中冷卻30 min。在4500 r/min條件下，25℃離心10

13、min后傾去上清液。稱取離心管的質(zhì)量( m2 )，并計(jì)算處每克蛋白質(zhì)樣品的持水力。 (5) 計(jì)算 WHC(g/g）= 質(zhì)量差 / 樣品質(zhì)量 (6) 說明及注意事項(xiàng) ① 測(cè)定的樣品為不溶物，則質(zhì)量差=m2—m1—1。 ② 測(cè)定的樣品為部分溶解物，則質(zhì)量差= m2—m1—[(100—S）/100］，式中S=樣品的溶解度（％）×干樣的蛋白質(zhì)含量. ③ 本法具有操作簡(jiǎn)便、實(shí)用性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn),但也存在不足,表現(xiàn)在；一是未考慮物質(zhì)的粒度、加入水的溫度及鹽度等因素對(duì)水化作用的影響；二是加水方式對(duì)結(jié)果有影響，如果先逐漸加少量水使混合物濕透、離心，未出現(xiàn)上清液，再重復(fù)加入剩余的水、離心，吸水率勢(shì)必減小

14、；三是WHC確定時(shí)加水量最大差值為3。 0 mL，對(duì)50 mL大小的離心管及具體的物料而言，清液的“分界線”難以確定,因此本法準(zhǔn)確度不高. ④ 試驗(yàn)時(shí)應(yīng)盡量保持測(cè)定條件的一致性,以減少誤差。 （三)蛋白質(zhì)的水溶性(30min) （1)在50ml的小燒杯中加入5滴蛋清蛋白,加入5ml水,搖勻，觀察其水溶性，有無(wú)沉淀產(chǎn)生。在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。 取上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3ml,加入3ml飽和的硫酸銨溶液，觀察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸銨至飽和，搖勻,觀察清蛋白從溶液中析出，解釋蛋清蛋白質(zhì)在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的原因.

15、 (2)在四個(gè)試管中各加入0.1g大豆分離蛋白粉，分別加入5ml水，5ml飽和食鹽水，5ml 1 mol/L的氫氧化鈉溶液，5ml 1 mol/L的鹽酸溶液，搖勻，在溫水浴中溫?zé)崞?，觀察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支試管中加入飽和硫酸銨溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支試管中分別用1mol/L鹽酸及1mol/L氫氧化鈉中和至pH 4-4。5（用pH試紙檢測(cè)，觀察沉淀的生成,解釋大豆蛋白的溶解性以及pH值對(duì)大豆蛋白溶解性的影響。 （四)蛋白質(zhì)的乳化性(40min） (1）取5g卵黃蛋白加入250ml的燒杯中，加入95ml水，0.5g氯化鈉，用電動(dòng)攪拌器攪勻后,在不斷攪

16、拌下滴加植物油10ml，滴加完后,強(qiáng)烈攪拌5分鐘使其分散成均勻的乳狀液，靜置10分鐘，待泡沫大部分消除后,取出10ml,加入少量水溶性紅色素染色,不斷攪拌直至染色均勻，呈玫瑰紅色，取一滴乳狀液在顯微鏡下仔細(xì)觀察,被染色部分為水相，未被染色部分為油相，根據(jù)顯微鏡下觀察所得到的染料分布,確定該乳狀液是屬于水包油型還是油包水型并闡述現(xiàn)象. （2）配制5％的大豆分離蛋白溶液100ml，加0。5g氯化鈉，在水浴上溫?zé)釘嚢杈鶆?，同上法?0ml植物油進(jìn)行乳化。靜止10分鐘后，觀察其乳狀液的穩(wěn)定性，取出10ml，加入少量水溶性紅色素染色,不斷攪拌直至染色均勻,取一滴乳狀液在顯微鏡下仔細(xì)觀察，確定該乳狀液是

17、屬于水包油型還是油包水型并闡述現(xiàn)象。 （五）蛋白質(zhì)的凝膠作用(20min) （1）在試管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和幾滴飽和食鹽水至溶解澄清，放入沸水浴中，加熱片刻觀察凝膠的形成并闡述現(xiàn)象。 （2）在100ml燒杯中加入2g大豆分離蛋白粉，40ml水，在沸水浴中加熱不斷攪拌均勻，稍冷,將其分成二份，一份加入5滴飽和氯化鈣，另一份加入0。1—0.2g δ—葡萄糖酸內(nèi)酯,放置溫水浴中數(shù)分鐘，觀察凝膠的生成并闡述現(xiàn)象。 （3）在試管中加入0。5g明膠，5ml水，水浴中溫?zé)崛芙庑纬烧吵砣芤?冷后，觀察凝膠的生成。 解釋在不同情況下凝膠形成的原因. 便攜式PHB-4酸度計(jì)的使用 1 復(fù)

18、合電極使用注意事項(xiàng)： 1.1電極中應(yīng)加滿3mol/L氯化鉀溶液，從電極上端小孔加入；電極保護(hù)帽中也加入3mol/L氯化鉀溶液，應(yīng)至少浸泡2h(最好泡12h),以使電極活化。 1。2 使用時(shí)，將電極上面的加液口橡膠套打開，使口外露，以保持液位壓差。不用時(shí)仍將橡皮套將加液口蓋上。 1。3 取下電極保護(hù)帽，要注意在塑料保護(hù)柵內(nèi)的敏感玻璃泡不與硬物接觸，任何破損和擦毛都會(huì)使電極失效。 1.4 電極在測(cè)量前必須用2個(gè)已知pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液進(jìn)行定位校準(zhǔn),其pH值愈接近樣品被測(cè)值愈好。 1.5 測(cè)量時(shí)，每換一種溶液，都要用蒸餾水清洗電極的玻璃球，然后用紙吸干水分。 1.6 測(cè)量完畢，電極

19、保護(hù)帽內(nèi)應(yīng)放少量3mol/L氯化鉀溶液，將電極保護(hù)帽套上，以保持電極球泡的濕潤(rùn)。用橡皮套將電極加液口蓋上，以保持電極內(nèi)的濕潤(rùn)。 1.7 電極避免長(zhǎng)期浸在蒸餾水中或蛋白質(zhì)溶液和酸性氟化物溶液中,并防止和有機(jī)硅油脂接觸. 1。8 酸度計(jì)長(zhǎng)期不用時(shí)，拆下電極,輸入端插入Q9短路插，以保護(hù)儀器電子元件. 2 PHB-4酸度計(jì)的使用： 2。1 測(cè)量前,使pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖液溫度平衡到20℃。 2。2 酸度計(jì)開機(jī)后，按“模式”→屏幕右側(cè)“℃"符號(hào)閃爍，用上下箭頭調(diào)到待測(cè)溶液溫度,按“確認(rèn)”。 2。3 按“模式”，屏幕下方顯示“STD1” →用蒸餾水清洗電極，擦干.將電極放入一個(gè)緩沖液中

20、,屏幕上方“mv欄”數(shù)值固定后,按“確認(rèn)”，屏幕上方顯示該緩沖液的標(biāo)準(zhǔn)pH值。用蒸餾水清洗電極，擦干. 2。4 按“模式”， 屏幕下方顯示“STD2” →將電極放入另一個(gè)緩沖液中，屏幕上方“mv欄”數(shù)值固定后，按“確認(rèn)”,屏幕上方顯示該緩沖液的標(biāo)準(zhǔn)pH值，用蒸餾水清洗電極，擦干. 2。5 按“模式", 屏幕下方顯示“MEAS”, 將電極放入待測(cè)樣品液中，屏幕顯示樣品液的pH值。用蒸餾水清洗電極，擦干。將電極放入下一個(gè)待測(cè)樣品液中，屏幕顯示樣品液的pH值.清洗電極。 2。6 測(cè)量完畢,關(guān)機(jī)。蒸餾水清洗電極，擦干。保護(hù)套內(nèi)放入3mol/L氯化鉀溶液浸泡電極，套上電極保護(hù)帽，蓋上電極加液

21、口。 實(shí)驗(yàn)三 礦物成分的功能性質(zhì) 1 礦物質(zhì)對(duì)烹飪豆和豆制品品質(zhì)的影響(2h) (1)目的通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生觀察浸泡液和烹調(diào)液中鈣離子或其他離子含量對(duì)烹飪豆和豆制品的質(zhì)量、完整性、色澤和質(zhì)地的影響。 （2)原理 豆類富含蛋白質(zhì)、熱能和膳食纖維.烹飪它們前常需要浸泡才便于在烹飪后產(chǎn)生好酌質(zhì)地和口感。浸泡液和烹調(diào)液中的鈣離予影響著豆子煮制時(shí)間和產(chǎn)品品質(zhì)，因?yàn)樗梢鸾M織和中膠層山的果膠物質(zhì)發(fā)生交聯(lián).鈣離子的這種作用在控制許多食品的質(zhì)地和形態(tài)完整性時(shí)也發(fā)揮著類似影響。 (3）材料 ①大豆、蒸餾水、氯化鈣。 (4）鈣離子對(duì)烹飪豆品質(zhì)的影響 ①實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。比較用硬水 (氯

22、化鈣水溶液)和軟水(蒸餾水)分別浸泡豆和煮制后，豆子的吸水量及烹飪豆的形態(tài)完整性、色澤、質(zhì)地等性質(zhì)。 ②實(shí)驗(yàn)方法. A. 準(zhǔn)確稱取四份于80℃烘干24 h的大豆25 g. B. 用于浸泡的兩種硬度的水. 蒸餾水（0 mg/L Ca2+）. 硬水 （150 mg/L Ca2+, 0。15/（40/111)=0。417g/L CaCl2).硬水用CaCl2和蒸餾水配制。 C。兩種浸泡方法。 分別用兩種硬度的水,用兩種方法浸泡豆子，并煮制豆子。加水量為干豆的8倍。 傳統(tǒng)的方法：將豆子用涼水浸泡14 h。 30/30浸泡法：首先在室溫下浸泡3Omin，然后在88℃熱水中浸泡3Omin。

23、 D。 吸水量的測(cè)定。浸泡結(jié)束后，撈出豆子稱重(浸泡的水保留)，求出吸水量。再將豆子放回原燒杯中,用浸泡的水煮制豆子. E。 煮制豆子。用硬水和蒸餾水分別煮熟豆子，煮制溫度和時(shí)間皆為95℃,1 h. F。 評(píng)價(jià)增重、色澤、形態(tài)完整性和質(zhì)地.增重通過稱量求得,其他特性通過小組感官評(píng)定求得。 G．感官評(píng)定標(biāo)度見表3-3。 表3—3 感官評(píng)定標(biāo) 標(biāo)度 色澤 亮而有光澤 1 2 3 4 5 暗淡無(wú)光 形態(tài) 完整 1 2 3 4 5 破爛 質(zhì)地 堅(jiān)硬 1 2 3 4 5 綿軟 2金屬離子對(duì)食用色素穩(wěn)定性的影響(2h）

24、 （1)目的 學(xué)習(xí)并討論影響色素穩(wěn)定性的因素，觀察金屬離子對(duì)食用色素穩(wěn)定性的影響，初步學(xué)習(xí)食用色素穩(wěn)定性的研究方法. （2）原理 食品受人喜愛的原因之一是具有誘人的顏色，水果和蔬菜的天然色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素及類黃酮，飲料則主要靠食品著色劑提供顏色，如胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃和亮藍(lán)等合成著色劑，以及玫瑰茄紅、葡萄紅、高梁紅、甜菜紅、辣椒紅、番茄紅、梔子黃、姜黃、甘草黃、柑橘黃等天然著色劑。色素易受光照、加熱、氧化、pH變化和金屬離子的影響而發(fā)生變色或褪色。 金屬離子對(duì)色素的影響不是孤立的,pH可影響金屬鹽的解離程度，也可影響金屬離子的價(jià)態(tài)，氧氣、脂質(zhì)等的含量可影響金屬催

25、化的色素氧化或還原反應(yīng)，溫度升高可加強(qiáng)金屬對(duì)色素穩(wěn)定性的影響。 (3）材料 ①菠菜、紫甘藍(lán)、胡蘿卜各250 g。 （4）試劑 ① 0.01mol/L的硫酸銅、三氯化鐵（或硫酸鐵）、硫酸鋅、氯化鋁（或硫酸鋁）、氯化鈣溶液：分別稱量五水硫酸銅0.25g，六水三氯化鐵0.27g（或無(wú)水硫酸鐵0.40g），七水硫酸鋅0。287g、六水氯化鋁0。24g（或十八水硫酸鋁0.67g），無(wú)水氯化鈣0。11g，分別用水溶解后定容為100mL。 0.2mol/L磷酸氫二鈉(35。814g十二水磷酸氫二鈉定容至500ml)。 0。1mol/L檸檬酸（10。5095g一水檸檬酸定容至500ml）。 0。

26、01mol/L氫氧化鈉（0。04g氫氧化鈉定容至100ml）。 ② pH3,5,7和9的緩沖液：配制0.2mol/L磷酸氫二鈉和0.1mol/L檸檬酸溶液各100mL，分別以體積比［V磷酸氫二鈉:V檸檬酸]4。1：15。9，10.3：9.7，16.5:3.5和20：0混合,然后分別用0.01mol/L氫氧化鈉溶液微調(diào)至pH分別為3，5,7和9，最后均加水定容至100mL。 (5）操作 ①果蔬色素的提取。取200 g菠菜（用乙醇)、胡蘿卜（用蒸餾水）、紫甘藍(lán)（用蒸餾水），分別放入勻漿器中，各加320 mL提取劑和80 mL蒸餾水，勻漿（約2 min)，將勻漿離心（4000r/min，1

27、0min）,留取上清液。 ① pH和溫度對(duì)果蔬色素的影響。分別將10 mL pH 3，5，7和9的緩沖溶液加入4支25ml具塞試管中，用滴管吸取一種水果或蔬菜的色素提取液，邊滴邊搖加入pH 3的大試管中。當(dāng)該試管中溶液變色時(shí)，記錄共加了多少滴提取液.然后，向pH 5.7和9的3支試管中各加入相同滴數(shù)的該提取液，搖勻后觀察剩余原提取液和這4支試管中溶液的顏色，記錄下來。然后將4支試管放在沸水浴鍋中加熱10 min,取出后再次觀察并記錄各溶液的顏色。 依次更換果蔬提取液來做以上試驗(yàn)，直到將幾種材料的色素提取液做完。 ② 金屬離子和溫度對(duì)果蔬色素的影響。分別將2mL 0.01 mol/L的硫酸

28、銅、三氯化鐵、硫酸鋅、氯化鋁溶液加入帶標(biāo)記的大試管中,然后取一種水果或蔬菜的色素提取液，分別向4支試管中各加10 mL,搖勻后，觀察原提取液和4支試管中溶液的顏色，記錄下來.然后,將4支試管內(nèi)的溶液分別轉(zhuǎn)入4個(gè)標(biāo)記了的100 mL燒杯,再向各燒杯補(bǔ)充50mL水。接著，把4個(gè)燒杯放入沸水浴中10min,取出后觀察并記錄溶液的顏色。做完一種樣品的試驗(yàn)后，依次再做其他樣品. （6)結(jié)果與分析 將所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)填入表3—1至表3—2,然后給出分析與討論。 表3—1 pH和溫度對(duì)植物色素的影響 材料 提取液顏色 未加熱時(shí)不同pH下植物色素的顏色 加熱后不同pH下植物色素的顏色 3 5 7 9 3 5 7 9 表3-2 金屬離子和溫度對(duì)植物色素齣影響 材料 提取液顏色 未加熱時(shí)不同金屬離子存在下植物色素的顏色 加熱后不同金屬離子存在下植物色色素的顏色 FeCl3 CuSO4 ZnSO4 AlCl3 FeCl3 CuSO4 ZnSO4 AlCl3 9