《食品安全培訓(xùn)》PPT課件.pptx

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1、食 品 安 全 五 項(xiàng) 基 本 行 為 準(zhǔn) 則專 業(yè) 服 務(wù) 、 精 細(xì) 管 理 ！ 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 食 以 安 為 先 民 以 食 為 天國 以 民 為 本 上 海 歡 樂 購 昆 明 店 食 品 安 全 培 訓(xùn) 中 華 人 民 共 和 國 食 品 安 全 法 已 由 中 華 人民 共 和 國 第 十 一 屆 全 國 人 民 代 表 大 會(huì) 常 務(wù) 委員 會(huì) 第 七 次 會(huì) 議 于 2009年 2月 28日 通 過 ， 現(xiàn)予 公 布 ， 自 2009年 6月 1日 起 施 行 中 華 人 民 共 和 國 食 品 安 全 法 第 十 章 附 則 第 九十 九 條 規(guī) 定 ： 本

2、法 下 列 用 語 的 含 義 ： 食 品 安 全 ，指 食 品 無 毒 、 無 害 ， 符 合 應(yīng) 當(dāng) 有 的 營 養(yǎng) 要 求 ， 對人 體 健 康 不 造 成 任 何 急 性 、 亞 急 性 或 者 慢 性 危 害 。 在 國 民 目 前 “ 吃 肉 怕 激 素 ， 吃 菜 怕 毒 素 ， 喝 水 怕 色 素 ” 的 情 況 下 ， 我 們 更 應(yīng) 努 力 增 強(qiáng) 自 我 保 護(hù) 意 識(shí) ，切 實(shí) 掌 握 食 品 安 全 基 本 知 識(shí) ， 提 升 對 食 品 安 全 的 辨 識(shí) 能 力 ， 避 免 食 品 二 次 污 染 ， 這 也 是 提 高 全 社 會(huì)的 食 品 安 全 意 識(shí) 和

3、降 低 食 品 安 全 風(fēng) 險(xiǎn) 、 保 護(hù) 飲 食 健 康 的 重 要 途 徑首 先 ！ 認(rèn) 清 食 品 名 稱 食 品 名 稱必 須 是 食 品 真 實(shí) 屬 性 的 反 映 ，應(yīng) 該 使 用 不 讓 消 費(fèi) 者 誤 解 、 混淆 的 規(guī) 范 名 稱 或 常 用 名 稱 ， 用同 樣 大 小 的 字 號(hào) 標(biāo) 示 在 標(biāo) 簽 的醒 目 位 置 。 消 費(fèi) 者 通 過 食 品 標(biāo)簽 上 標(biāo) 明 的 食 品 名 稱 ， 基 本 可以 區(qū) 別 食 品 的 內(nèi) 涵 和 質(zhì) 量 特 征 。 對 于 相 近 的 食 品 名 稱 ， 消 費(fèi) 者 也 應(yīng) 該 有 正 確 的 理 解 。比 如 ， 我 們 常 見

4、 的 花 生 油 與 花 生 調(diào) 和 油 ， 一 個(gè) 是 純 正 的花 生 油 ， 另 一 個(gè) 是 用 花 生 油 混 合 其 他 一 種 或 幾 種 植 物 油 而成 的 。像 牛 奶 與 牛 奶 飲 料 、 蓮 蓉 月 餅 與 蓮 蓉 味 月 餅 等 ， 雖 然 名 稱相 近 或 相 似 ， 但 都 屬 于 不 同 屬 性 的 食 品 。像 以 前 常 見 的 “ 純 鮮 牛 奶 ” ， 現(xiàn) 改 稱 “ 純 牛 奶 ” ， 不 能 再宣 稱 “ 鮮 牛 奶 ” 。 同 樣 ， 那 些 用 奶 粉 調(diào) 制 的 還 原 奶 ， 也 必須 在 鄰 近 部 位 標(biāo) 明 “ 還 原 奶 ” 字 樣

5、， 否 則 就 是 有 意 欺 詐 、誤 導(dǎo) 消 費(fèi) 。 消 費(fèi) 者 在 選 購 時(shí) ， 需 要 仔 細(xì) 核 對 食 品 名 稱 的 含義 。 不 少 消 費(fèi) 者 在 購 買 “ 果 汁 ” 和 “ 果 汁 飲 料 ” 時(shí) ， 往 往忽 略 它 們 本 是 兩 種 不 同 屬 性 的 產(chǎn) 品 。 “ 果 汁 ” 中 的 果 汁 含量 自 然 應(yīng) 該 是 100 ， 而 “ 果 汁 飲 料 ” 中 的 果 汁 含 量 只 需大 于 10 ， 果 味 飲 料 中 果 汁 含 量 更 是 只 需 大 于 5 即 可 。又 如 “ 甜 牛 奶 ” 的 真 實(shí) 屬 性 是 “ 牛 奶 ” ， 指 的 是

6、 在 牛 奶 中加 糖 的 奶 產(chǎn) 品 ； 而 “ 甜 牛 奶 乳 飲 料 ” 的 真 實(shí) 屬 性 是 “ 乳 飲 料 ” ， 在 牛 奶 中 加 水 、 加 糖 ， 水 的 比 例 多 于 奶 ， 蛋 白 質(zhì) 含量 大 于 1 即 可 。目 前 ， 市 場 上 不 規(guī) 范 的 食 品 名 稱 多 采 取 這 樣 的 標(biāo) 注 方 法 ，即 故 意 不 標(biāo) 注 反 映 食 品 真 實(shí) 屬 性 的 名 稱 或 將 該 名 稱 寫 得 很小 ， 并 放 在 消 費(fèi) 者 不 易 看 見 的 地 方 。 比 如 ， 某 廠 商 生 產(chǎn) 的橙 汁 飲 料 ， 在 包 裝 設(shè) 計(jì) 上 ， “ 橙 汁 ” 二

7、 字 極 為 醒 目 ， “ 飲料 ” 二 字 卻 小 得 可 憐 ， 消 費(fèi) 者 如 果 不 仔 細(xì) 察 看 ， 就 會(huì) 誤 認(rèn)為 是 鮮 橙 汁 ， 其 實(shí) 它 只 是 普 通 的 橙 汁 飲 品 ， 兩 者 價(jià) 格 相 差懸 殊 。 甚 至 有 些 廠 商 竟 然 對 于 這 類 “ 掉 身 價(jià) ” 的 后 綴 字 詞根 本 不 做 標(biāo) 注 ， 消 費(fèi) 者 在 購 買 時(shí) 就 更 難 發(fā) 現(xiàn) 其 中 奧 秘 了 。 食 品 安 全 法 第 九 章 ； 法 律 責(zé) 任第 一 百 二 十 二 條 違 反 本 法 規(guī) 定 ， 未 取 得 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 許 可 從 事 食 品 生 產(chǎn)經(jīng)

8、 營 活 動(dòng) ， 或 者 未 取 得 食 品 添 加 劑 生 產(chǎn) 許 可 從 事 食 品 添 加 劑 生 產(chǎn) 活 動(dòng) 的 ，由 縣 級 以 上 人 民 政 府 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 沒 收 違 法 所 得 和 違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營的 食 品 、 食 品 添 加 劑 以 及 用 于 違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 工 具 、 設(shè) 備 、 原 料 等 物 品 ；違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 貨 值 金 額 不 足 一 萬 元 的 ， 并 處 五 萬 元 以上 十 萬 元 以 下 罰 款 ； 貨 值 金 額 一 萬 元 以 上 的 ， 并 處 貨 值 金

9、 額 十 倍 以 上 二 十倍 以 下 罰 款 。 明 知 從 事 前 款 規(guī) 定 的 違 法 行 為 ， 仍 為 其 提 供 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 場 所 或 者 其 他 條件 的 ， 由 縣 級 以 上 人 民 政 府 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 責(zé) 令 停 止 違 法 行 為 ， 沒收 違 法 所 得 ， 并 處 五 萬 元 以 上 十 萬 元 以 下 罰 款 ； 使 消 費(fèi) 者 的 合 法 權(quán) 益 受 到損 害 的 ， 應(yīng) 當(dāng) 與 食 品 、 食 品 添 加 劑 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 者 承 擔(dān) 連 帶 責(zé) 任 。 第 一 百 二 十 三 條 違 反 本 法 規(guī) 定 ， 有 下 列 情

10、 形 之 一 ， 尚 不 構(gòu) 成 犯 罪 的 ， 由 縣 級 以 上 人 民政 府 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 沒 收 違 法 所 得 和 違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 食 品 ， 并 可 以 沒 收 用 于 違 法生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 工 具 、 設(shè) 備 、 原 料 等 物 品 ； 違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 食 品 貨 值 金 額 不 足 一 萬 元 的 ， 并處 十 萬 元 以 上 十 五 萬 元 以 下 罰 款 ； 貨 值 金 額 一 萬 元 以 上 的 ， 并 處 貨 值 金 額 十 五 倍 以 上 三十 倍 以 下 罰 款 ； 情 節(jié) 嚴(yán) 重 的 ， 吊 銷 許 可 證 ，

11、 并 可 以 由 公 安 機(jī) 關(guān) 對 其 直 接 負(fù) 責(zé) 的 主 管 人 員和 其 他 直 接 責(zé) 任 人 員 處 五 日 以 上 十 五 日 以 下 拘 留 ： （ 一 ） 用 非 食 品 原 料 生 產(chǎn) 食 品 、 在 食 品 中 添 加 食 品 添 加 劑 以 外 的 化 學(xué) 物 質(zhì) 和 其 他 可 能 危 害 人 體 健 康的 物 質(zhì) ， 或 者 用 回 收 食 品 作 為 原 料 生 產(chǎn) 食 品 ， 或 者 經(jīng) 營 上 述 食 品 ； （ 二 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 營 養(yǎng) 成 分 不 符 合 食 品 安 全 標(biāo) 準(zhǔn) 的 專 供 嬰 幼 兒 和 其 他 特 定 人 群 的 主 輔 食 品

12、 ； （ 三 ） 經(jīng) 營 病 死 、 毒 死 或 者 死 因 不 明 的 禽 、 畜 、 獸 、 水 產(chǎn) 動(dòng) 物 肉 類 ， 或 者 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 其 制 品 ； （ 四 ） 經(jīng) 營 未 按 規(guī) 定 進(jìn) 行 檢 疫 或 者 檢 疫 不 合 格 的 肉 類 ， 或 者 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 未 經(jīng) 檢 驗(yàn) 或 者 檢 驗(yàn) 不 合 格的 肉 類 制 品 ； （ 五 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 國 家 為 防 病 等 特 殊 需 要 明 令 禁 止 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 食 品 ； （ 六 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 添 加 藥 品 的 食 品 。 明 知 從 事 前 款 規(guī) 定 的 違 法 行 為 ， 仍 為 其 提

13、供 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 場 所 或 者 其 他 條 件 的 ， 由 縣 級 以 上 人 民 政府 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 責(zé) 令 停 止 違 法 行 為 ， 沒 收 違 法 所 得 ， 并 處 十 萬 元 以 上 二 十 萬 元 以 下 罰 款 ；使 消 費(fèi) 者 的 合 法 權(quán) 益 受 到 損 害 的 ， 應(yīng) 當(dāng) 與 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 者 承 擔(dān) 連 帶 責(zé) 任 。 違 法 使 用 劇 毒 、 高 毒 農(nóng) 藥 的 ， 除 依 照 有 關(guān) 法 律 、 法 規(guī) 規(guī) 定 給 予 處 罰 外 ， 可 以 由 公 安 機(jī) 關(guān) 依 照 第一 款 規(guī) 定 給 予 拘 留 。 第 一 百 二

14、 十 四 條 違 反 本 法 規(guī) 定 ， 有 下 列 情 形 之 一 ， 尚 不 構(gòu) 成 犯 罪 的 ， 由 縣 級 以 上 人 民 政 府 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 沒 收 違 法 所 得和 違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 ， 并 可 以 沒 收 用 于 違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 工 具 、 設(shè) 備 、 原 料 等 物 品 ； 違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 食 品 、 食 品 添加 劑 貨 值 金 額 不 足 一 萬 元 的 ， 并 處 五 萬 元 以 上 十 萬 元 以 下 罰 款 ； 貨 值 金 額 一 萬 元 以 上 的 ， 并 處 貨 值 金

15、 額 十 倍 以 上 二 十 倍 以 下 罰 款 ；情 節(jié) 嚴(yán) 重 的 ， 吊 銷 許 可 證 ：（ 一 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 致 病 性 微 生 物 ， 農(nóng) 藥 殘 留 、 獸 藥 殘 留 、 生 物 毒 素 、 重 金 屬 等 污 染 物 質(zhì) 以 及 其 他 危 害 人 體 健 康的 物 質(zhì) 含 量 超 過 食 品 安 全 標(biāo) 準(zhǔn) 限 量 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 ； （ 二 ） 用 超 過 保 質(zhì) 期 的 食 品 原 料 、 食 品 添 加 劑 生 產(chǎn) 食 品 、 食 品 添 加 劑 ， 或 者 經(jīng) 營 上 述 食 品 、 食 品 添 加 劑 ； （ 三 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 超

16、范 圍 、 超 限 量 使 用 食 品 添 加 劑 的 食 品 ； （ 四 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 腐 敗 變 質(zhì) 、 油 脂 酸 敗 、 霉 變 生 蟲 、 污 穢 不 潔 、 混 有 異 物 、 摻 假 摻 雜 或 者 感 官 性 狀 異 常 的食 品 、 食 品 添 加 劑 ； （ 五 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 標(biāo) 注 虛 假 生 產(chǎn) 日 期 、 保 質(zhì) 期 或 者 超 過 保 質(zhì) 期 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 ； （ 六 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 未 按 規(guī) 定 注 冊 的 保 健 食 品 、 特 殊 醫(yī) 學(xué) 用 途 配 方 食 品 、 嬰 幼 兒 配 方 乳 粉 ， 或 者 未 按 注 冊

17、 的產(chǎn) 品 配 方 、 生 產(chǎn) 工 藝 等 技 術(shù) 要 求 組 織 生 產(chǎn) ； （ 七 ） 以 分 裝 方 式 生 產(chǎn) 嬰 幼 兒 配 方 乳 粉 ， 或 者 同 一 企 業(yè) 以 同 一 配 方 生 產(chǎn) 不 同 品 牌 的 嬰 幼 兒 配 方 乳 粉 ； （ 八 ） 利 用 新 的 食 品 原 料 生 產(chǎn) 食 品 ， 或 者 生 產(chǎn) 食 品 添 加 劑 新 品 種 ， 未 通 過 安 全 性 評 估 ； （ 九 ） 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 者 在 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 責(zé) 令 其 召 回 或 者 停 止 經(jīng) 營 后 ， 仍 拒 不 召 回 或 者 停 止 經(jīng) 營 。 除 前

18、款 和 本 法 第 一 百 二 十 三 條 、 第 一 百 二 十 五 條 規(guī) 定 的 情 形 外 ， 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 不 符 合 法 律 、 法 規(guī) 或 者 食 品 安全 標(biāo) 準(zhǔn) 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 的 ， 依 照 前 款 規(guī) 定 給 予 處 罰 。 生 產(chǎn) 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 新 品 種 ， 未 通 過 安 全 性 評 估 ， 或 者 生 產(chǎn) 不 符 合 食 品 安 全 標(biāo) 準(zhǔn) 的 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 的 ， 由 縣級 以 上 人 民 政 府 質(zhì) 量 監(jiān) 督 部 門 依 照 第 一 款 規(guī) 定 給 予 處 罰 。 第 一 百 二 十 五 條 違 反 本 法 規(guī) 定

19、， 有 下 列 情 形 之 一 的 ， 由 縣 級 以 上 人 民 政 府 食品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 沒 收 違 法 所 得 和 違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 ， 并 可以 沒 收 用 于 違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 工 具 、 設(shè) 備 、 原 料 等 物 品 ； 違 法 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 食 品 、食 品 添 加 劑 貨 值 金 額 不 足 一 萬 元 的 ， 并 處 五 千 元 以 上 五 萬 元 以 下 罰 款 ； 貨 值 金額 一 萬 元 以 上 的 ， 并 處 貨 值 金 額 五 倍 以 上 十 倍 以 下 罰 款 ； 情 節(jié) 嚴(yán) 重 的

20、， 責(zé) 令 停產(chǎn) 停 業(yè) ， 直 至 吊 銷 許 可 證 ：（ 一 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 被 包 裝 材 料 、 容 器 、 運(yùn) 輸 工 具 等 污 染 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 ； （ 二 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 無 標(biāo) 簽 的 預(yù) 包 裝 食 品 、 食 品 添 加 劑 或 者 標(biāo) 簽 、 說 明 書不 符 合 本 法 規(guī) 定 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 ； （ 三 ） 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 轉(zhuǎn) 基 因 食 品 未 按 規(guī) 定 進(jìn) 行 標(biāo) 示 ； （ 四 ） 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 者 采 購 或 者 使 用 不 符 合 食 品 安 全 標(biāo) 準(zhǔn) 的 食 品 原 料 、食 品 添 加

21、劑 、 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 。 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 的 標(biāo) 簽 、 說 明 書 存 在 瑕 疵 但 不 影 響 食 品安 全 且 不 會(huì) 對 消 費(fèi) 者 造 成 誤 導(dǎo) 的 ， 由 縣 級 以 上 人 民 政 府 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理部 門 責(zé) 令 改 正 ； 拒 不 改 正 的 ， 處 二 千 元 以 下 罰 款 。 第 一 百 二 十 六 條 違 反 本 法 規(guī) 定 ， 有 下 列 情 形 之 一 的 ， 由 縣 級以 上 人 民 政 府 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 責(zé) 令 改 正 ， 給 予 警 告 ； 拒不 改 正 的 ， 處

22、五 千 元 以 上 五 萬 元 以 下 罰 款 ； 情 節(jié) 嚴(yán) 重 的 ， 責(zé) 令停 產(chǎn) 停 業(yè) ， 直 至 吊 銷 許 可 證 ：（ 一 ） 食 品 、 食 品 添 加 劑 生 產(chǎn) 者 未 按 規(guī) 定 對 采 購 的 食 品 原 料 和 生 產(chǎn) 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 進(jìn) 行 檢 驗(yàn) ； （ 二 ） 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 企 業(yè) 未 按 規(guī) 定 建 立 食 品 安 全 管 理 制 度 ， 或 者 未 按 規(guī) 定 配 備 或 者 培 訓(xùn) 、 考 核 食 品 安 全 管 理人 員 ； （ 三 ） 食 品 、 食 品 添 加 劑 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 者 進(jìn) 貨 時(shí) 未 查 驗(yàn) 許 可 證

23、 和 相 關(guān) 證 明 文 件 ， 或 者 未 按 規(guī) 定 建 立 并 遵 守 進(jìn) 貨 查驗(yàn) 記 錄 、 出 廠 檢 驗(yàn) 記 錄 和 銷 售 記 錄 制 度 ； （ 四 ） 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 企 業(yè) 未 制 定 食 品 安 全 事 故 處 置 方 案 ； （ 五 ） 餐 具 、 飲 具 和 盛 放 直 接 入 口 食 品 的 容 器 ， 使 用 前 未 經(jīng) 洗 凈 、 消 毒 或 者 清 洗 消 毒 不 合 格 ， 或 者 餐 飲 服 務(wù)設(shè) 施 、 設(shè) 備 未 按 規(guī) 定 定 期 維 護(hù) 、 清 洗 、 校 驗(yàn) ； （ 六 ） 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 者 安 排 未 取 得 健 康 證 明

24、 或 者 患 有 國 務(wù) 院 衛(wèi) 生 行 政 部 門 規(guī) 定 的 有 礙 食 品 安 全 疾 病 的 人 員 從 事 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 工 作 ； （ 七 ） 食 品 經(jīng) 營 者 未 按 規(guī) 定 要 求 銷 售 食 品 ； （ 八 ） 保 健 食 品 生 產(chǎn) 企 業(yè) 未 按 規(guī) 定 向 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 備 案 ， 或 者 未 按 備 案 的 產(chǎn) 品 配 方 、 生 產(chǎn) 工 藝 等 技術(shù) 要 求 組 織 生 產(chǎn) ； （ 九 ） 嬰 幼 兒 配 方 食 品 生 產(chǎn) 企 業(yè) 未 將 食 品 原 料 、 食 品 添 加 劑 、 產(chǎn) 品 配 方 、 標(biāo) 簽 等

25、向 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 備案 ； （ 十 ） 特 殊 食 品 生 產(chǎn) 企 業(yè) 未 按 規(guī) 定 建 立 生 產(chǎn) 質(zhì) 量 管 理 體 系 并 有 效 運(yùn) 行 ， 或 者 未 定 期 提 交 自 查 報(bào) 告 ； （ 十 一 ） 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 者 未 定 期 對 食 品 安 全 狀 況 進(jìn) 行 檢 查 評 價(jià) ， 或 者 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 條 件 發(fā) 生 變 化 ， 未 按 規(guī) 定 處 理 ； （ 十 二 ） 學(xué) 校 、 托 幼 機(jī) 構(gòu) 、 養(yǎng) 老 機(jī) 構(gòu) 、 建 筑 工 地 等 集 中 用 餐 單 位 未 按 規(guī) 定 履 行 食 品 安 全 管 理 責(zé) 任 ； （ 十 三

26、 ） 食 品 生 產(chǎn) 企 業(yè) 、 餐 飲 服 務(wù) 提 供 者 未 按 規(guī) 定 制 定 、 實(shí) 施 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 過 程 控 制 要 求 。 餐 具 、 飲 具 集 中 消 毒 服 務(wù) 單 位 違 反 本 法 規(guī) 定 用 水 ， 使 用 洗 滌 劑 、 消 毒 劑 ， 或 者 出 廠 的 餐 具 、 飲 具 未 按規(guī) 定 檢 驗(yàn) 合 格 并 隨 附 消 毒 合 格 證 明 ， 或 者 未 按 規(guī) 定 在 獨(dú) 立 包 裝 上 標(biāo) 注 相 關(guān) 內(nèi) 容 的 ， 由 縣 級 以 上 人 民 政府 衛(wèi) 生 行 政 部 門 依 照 前 款 規(guī) 定 給 予 處 罰 。 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 者 未

27、 按 規(guī) 定 對 生 產(chǎn) 的 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 進(jìn) 行 檢 驗(yàn) 的 ， 由 縣 級 以 上 人 民 政 府 質(zhì) 量 監(jiān) 督部 門 依 照 第 一 款 規(guī) 定 給 予 處 罰 。 食 用 農(nóng) 產(chǎn) 品 銷 售 者 違 反 本 法 第 六 十 五 條 規(guī) 定 的 ， 由 縣 級 以 上 人 民 政 府 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 依 照第 一 款 規(guī) 定 給 予 處 罰 。 第 一 百 二 十 七 條 對 食 品 生 產(chǎn) 加 工 小 作 坊 、 食 品 攤 販 等 的 違 法 行 為 的 處 罰 ， 依 照 省 、 自 治 區(qū) 、 直轄 市 制 定 的 具 體 管 理 辦 法 執(zhí)

28、行 。 第 一 百 二 十 八 條 違 反 本 法 規(guī) 定 ， 事 故 單 位 在 發(fā) 生 食 品 安 全 事 故 后 未 進(jìn) 行 處 置 、 報(bào) 告 的 ， 由 有 關(guān)主 管 部 門 按 照 各 自 職 責(zé) 分 工 責(zé) 令 改 正 ， 給 予 警 告 ； 隱 匿 、 偽 造 、 毀 滅 有 關(guān) 證 據(jù) 的 ， 責(zé) 令 停 產(chǎn) 停 業(yè) ， 沒收 違 法 所 得 ， 并 處 十 萬 元 以 上 五 十 萬 元 以 下 罰 款 ； 造 成 嚴(yán) 重 后 果 的 ， 吊 銷 許 可 證 。 第 一 百 二 十 九 條 違 反 本 法 規(guī) 定 ， 有 下 列 情 形 之 一 的 ， 由 出 入 境 檢

29、驗(yàn) 檢 疫 機(jī) 構(gòu) 依 照 本 法 第 一 百 二十 四 條 的 規(guī) 定 給 予 處 罰 ： （ 一 ） 提 供 虛 假 材 料 ， 進(jìn) 口 不 符 合 我 國 食 品 安 全 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 的 食 品 、 食 品 添 加 劑 、 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 ； （ 二 ） 進(jìn) 口 尚 無 食 品 安 全 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 的 食 品 ， 未 提 交 所 執(zhí) 行 的 標(biāo) 準(zhǔn) 并 經(jīng) 國 務(wù) 院 衛(wèi) 生 行 政 部 門 審 查 ， 或 者 進(jìn) 口 利 用 新 的 食 品 原 料 生 產(chǎn) 的 食 品 或 者 進(jìn) 口 食 品 添 加 劑 新 品 種 、 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 新 品 種 ， 未 通 過

30、 安全 性 評 估 ； （ 三 ） 未 遵 守 本 法 的 規(guī) 定 出 口 食 品 ； （ 四 ） 進(jìn) 口 商 在 有 關(guān) 主 管 部 門 責(zé) 令 其 依 照 本 法 規(guī) 定 召 回 進(jìn) 口 的 食 品 后 ， 仍 拒 不 召 回 。 違 反 本 法 規(guī) 定 ， 進(jìn) 口 商 未 建 立 并 遵 守 食 品 、 食 品 添 加 劑 進(jìn) 口 和 銷 售 記 錄 制 度 、 境 外 出 口 商 或 者 生產(chǎn) 企 業(yè) 審 核 制 度 的 ， 由 出 入 境 檢 驗(yàn) 檢 疫 機(jī) 構(gòu) 依 照 本 法 第 一 百 二 十 六 條 的 規(guī) 定 給 予 處 罰 。 第 一 百 三 十 二 條 違 反 本 法 規(guī)

31、 定 ， 未 按 要 求 進(jìn) 行 食 品 貯 存 、 運(yùn) 輸 和 裝 卸 的 ， 由 縣 級 以 上 人民 政 府 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 等 部 門 按 照 各 自 職 責(zé) 分 工 責(zé) 令 改 正 ， 給 予 警 告 ； 拒 不 改 正 的 ， 責(zé)令 停 產(chǎn) 停 業(yè) ， 并 處 一 萬 元 以 上 五 萬 元 以 下 罰 款 ； 情 節(jié) 嚴(yán) 重 的 ， 吊 銷 許 可 證 。 第 一 百 三 十 三 條 違 反 本 法 規(guī) 定 ， 拒 絕 、 阻 撓 、 干 涉 有 關(guān) 部 門 、 機(jī) 構(gòu) 及 其 工 作 人 員 依法 開 展 食 品 安 全 監(jiān) 督 檢 查 、 事 故 調(diào) 查 處

32、理 、 風(fēng) 險(xiǎn) 監(jiān) 測 和 風(fēng) 險(xiǎn) 評 估 的 ， 由 有 關(guān) 主 管 部 門 按 照各 自 職 責(zé) 分 工 責(zé) 令 停 產(chǎn) 停 業(yè) ， 并 處 二 千 元 以 上 五 萬 元 以 下 罰 款 ； 情 節(jié) 嚴(yán) 重 的 ， 吊 銷 許 可 證 ；構(gòu) 成 違 反 治 安 管 理 行 為 的 ， 由 公 安 機(jī) 關(guān) 依 法 給 予 治 安 管 理 處 罰 。 違 反 本 法 規(guī) 定 ， 對 舉 報(bào) 人 以 解 除 、 變 更 勞 動(dòng) 合 同 或 者 其 他 方 式 打 擊 報(bào) 復(fù) 的 ， 應(yīng) 當(dāng) 依 照有 關(guān) 法 律 的 規(guī) 定 承 擔(dān) 責(zé) 任 。 第 一 百 三 十 四 條 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營

33、 者 在 一 年 內(nèi) 累 計(jì) 三 次 因 違 反 本 法 規(guī) 定 受 到 責(zé) 令 停 產(chǎn) 停業(yè) 、 吊 銷 許 可 證 以 外 處 罰 的 ， 由 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 部 門 責(zé) 令 停 產(chǎn) 停 業(yè) ， 直 至 吊 銷 許 可 證 。 第 一 百 三 十 五 條 被 吊 銷 許 可 證 的 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 者 及 其 法 定 代 表 人 、 直 接 負(fù) 責(zé) 的 主 管人 員 和 其 他 直 接 責(zé) 任 人 員 自 處 罰 決 定 作 出 之 日 起 五 年 內(nèi) 不 得 申 請 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 許 可 ， 或 者從 事 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 管 理 工 作 、 擔(dān)

34、任 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 企 業(yè) 食 品 安 全 管 理 人 員 。 因 食 品 安 全 犯 罪 被 判 處 有 期 徒 刑 以 上 刑 罰 的 ， 終 身 不 得 從 事 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 管 理 工 作 ， 也 不 得 擔(dān) 任 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 企 業(yè) 食 品 安 全 管 理 人 員 。 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng) 營 者 聘 用 人 員 違 反 前 兩 款 規(guī) 定 的 ， 由 縣 級 以 上 人 民 政 府 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理部 門 吊 銷 許 可 證 。 食 品 安 全 五 項(xiàng) 基 本 行 為 準(zhǔn) 則 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 個(gè) 人 衛(wèi) 生隨 時(shí) 清 潔保 持

35、分 開溫 度 控 制五 項(xiàng) 基 本 行 為 和 “ 四 大 食 品 安 全 承 諾 ” 相 比 有 什 么 不 同 ？1. 食 品 安 全 五 項(xiàng) 行 為 準(zhǔn) 則 在 “ 四 大 食 品 安 全 承 諾 ” 的 基 礎(chǔ) 上 進(jìn) 行了 改 進(jìn) 。2. 更 加 具 體 。 3. 關(guān) 注 直 接 影 響 食 品 安 全 的 要 點(diǎn) （ 以 食 品 為 本 ， 從 食 品 出 發(fā) ） 。4. 增 加 了 食 品 烹 飪 和 冷 卻 的 要 求 。 一 個(gè) 人 衛(wèi) 生 與 健 康 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 個(gè) 人 衛(wèi) 生 與 健 康 -及 時(shí) 洗 手洗 手洗 手 是 個(gè) 人 衛(wèi) 生 與 健 康 的

36、首 要 組 成 部 分 。 正 確 洗 手 是 防 止 致 病 菌 和 傳 染 病 傳 播 的 重 要 措施 之 一 。 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 個(gè) 人 衛(wèi) 生 與 健 康 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 何 時(shí) 需 要 洗 手 ？ 在 你 準(zhǔn) 備 食 物 之 前 。 在 咳 嗽 、 打 噴 嚏 、 擤 鼻 涕 、 飲 食 以 及 吸 煙 以 后 。 在 使 用 衛(wèi) 生 間 以 后 。 在 使 用 了 不 潔 凈 的 設(shè) 備 和 器 械 之 后 ， 例 如 沒 有 油 污 的 容 器 、 刀 具 等 。 在 接 觸 了 身 體 任 何 部 位 之 后 ， 例 如 鼻 子 、 耳 朵 、 頭

37、 發(fā) ， 但 是 洗 干 凈 的 手 除 外 。 在 使 用 收 款 機(jī) 或 接 觸 現(xiàn) 金 后 。 在 接 觸 不 衛(wèi) 生 的 物 體 表 面 后 （ 垃 圾 、 地 面 、 下 水 道 、 電 話 、 化 學(xué) 清 潔 品 、 擦 拭臟 的 表 面 等 ） 。 在 戴 上 或 替 換 一 次 性 手 套 前 。 在 處 理 了 生 食 后 ， 準(zhǔn) 備 處 理 熟 食 前 。 個(gè) 人 衛(wèi) 生 與 健 康 -患 病 員 工 不 能 處 理 食 品 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 患 病 員 工 不 能 處 理 食 品 1. 如 果 你 的 手 或 者 手 腕 出 現(xiàn) 傷 口 、 紅 腫 、 出 血

38、 等 情 況 則 不 能 從 事 食 品 相 關(guān) 工 作 。除 非 使 用 不 滲 透 的 創(chuàng) 可 貼 覆 蓋 傷 口 和 紅 腫 的 地 方 ， 并 且 要 佩 帶 一 次 性 的 手 套 。身 上 的 傷 口 、 紅 腫 處 必 須 被 包 扎 ， 如 果 沒 有 被 包 扎 ， 則 不 能 從 事 食 品 相 關(guān) 工作 。2. 如 果 你 正 經(jīng) 歷 持 續(xù) 的 打 噴 嚏 、 咳 嗽 、 流 鼻 涕 等 癥 狀 ， 則 在 工 作 中 不 能 接 觸 暴露 的 食 物 、 清 潔 過 的 設(shè) 備 、 器 皿 和 餐 巾 紙 ， 或 者 打 開 包 裝 的 一 次 性 物 品 等 。3.

39、 如 果 出 現(xiàn) 黃 疸 、 甲 肝 、 痢 疾 、 嘔 吐 等 腸 胃 疾 病 ， 請 通 知 管 理 層 ， 調(diào) 換 到 食 品生 產(chǎn) 和 銷 售 以 外 的 工 作 。 個(gè) 人 衛(wèi) 生 與 健 康 -不 能 用 手 直 接 接 觸 即 食 食 品 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 不 能 用 手 直 接 接 觸 即 食 食 品1. 處 理 、 切 配 、 包 裝 即 食 食 品 （ 例 如 對 熟 肉 、 涼 菜 、 奶 酪 、 裝 飾 面 包 、 修 飾 蛋 糕 、 熟的 面 點(diǎn) 、 壽 司 、 直 接 食 用 的 切 片 水 果 /蔬 菜 、 三 文 魚 等 ） 需 要 帶 一 次 性

40、手 套 。2. 處 理 原 料 食 品 時(shí) 不 需 要 帶 手 套 ， 例 如 包 餃 子 、 制 作 面 點(diǎn) 、 快 餐 、 制 作 面 包 面 團(tuán) 的 過程 中 。3. 如 果 只 需 要 一 只 手 接 觸 食 品 ， 另 一 只 手 不 直 接 接 觸 食 品 而 使 用 工 具 ， 則 只 需 要 直 接接 觸 食 品 的 手 帶 一 次 性 手 套 。什 么 是 “ 即 食 食 品 ” ?即 食 食 品 包 括 任 何 不 需 要 再 經(jīng) 過 烹 飪 而 可 以 直 接 食 用 的 食 品 。 例 如 各 種 熟 食 、 涼 菜 、 面 包 、 蛋 糕等 。 個(gè) 人 衛(wèi) 生 與 健

41、 康 -不 能 用 手 直 接 接 觸 即 食 食 品 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 一 次 性 手 套 的 注 意 事 項(xiàng)1. 佩 戴 一 次 性 手 套 中 ， 如 果 手 套 接 觸 了 不 衛(wèi) 生 的 物 體 表 面 后 （ 例 如 垃 圾 、 地 面 、 下 水 道 、電 話 、 擦 拭 臟 的 表 面 、 身 體 其 他 部 位 后 等 ） 必 須 立 即 丟 棄 。2. 一 次 性 手 套 只 能 用 于 接 觸 即 食 食 品 ， 不 得 接 觸 其 他 物 品 ， 并 且 使 用 4小 時(shí) 后 應(yīng) 該 丟 棄 。3. 使 用 中 的 一 次 性 手 套 ， 不 得 清 洗 后

42、 再 次 使 用 。 個(gè) 人 衛(wèi) 生 與 健 康 -其 他 事 項(xiàng) 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 其 他 事 項(xiàng)1. 員 工 和 促 銷 員 的 工 作 服 必 須 保 持 干 凈 整 潔 ， 不 能 有 明 顯 的 油 污 痕 跡 。2. 個(gè) 人 物 品 應(yīng) 該 在 食 品 加 工 間 內(nèi) 和 銷 售 區(qū) 以 外 的 衣 柜 或 儲(chǔ) 物 柜 內(nèi) 存 放 。3. 從 事 食 品 生 產(chǎn) 和 銷 售 的 員 工 、 促 銷 員 需 戴 發(fā) 網(wǎng) 帽 。4. 熟 食 和 面 包 、 蛋 糕 生 產(chǎn) 銷 售 的 員 工 還 必 須 佩 戴 口 罩 。5. 從 事 食 品 生 產(chǎn) 和 銷 售 的 員 工

43、 都 不 能 佩 戴 戒 指 、 項(xiàng) 鏈 、 耳 環(huán) 、 手 表 、 手 鏈 ， 不 得 涂 指 甲 油 和 香 水 。6. 在 食 品 加 工 區(qū) 域 工 作 時(shí) ， 嚴(yán) 禁 在 上 衣 或 工 牌 上 戴 徽 章 、 貼 紙 或 筆 ， 防 止 掉 入 食 品 。7. 不 留 長 指 甲 ， 指 甲 必 須 干 凈 且 邊 緣 整 齊 ， 指 甲 邊 緣 長 度 不 超 過 2毫 米 。8. 食 品 加 工 區(qū) 必 須 穿 著 能 夠 包 裹 腳 趾 、 腳 跟 的 防 滑 鞋 ， 不 允 許 在 食 品 加 工 間 穿 高 跟 鞋 。9. 嚴(yán) 禁 在 食 品 加 工 區(qū) 飲 食 、 吃

44、口 香 糖 、 吸 煙 ， 這 些 行 為 只 能 在 指 定 的 休 息 區(qū) 域 進(jìn) 行 。 10.如 需 要 離 開 商 場 食 品 加 工 和 銷 售 區(qū) 域 ， 應(yīng) 脫 去 白 色 工 作 服 和 圍 裙 ， 防 止 對 其 污 染 。 二 正 確 的 保 藏 溫 度 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 正 確 的 保 藏 溫 度 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 什 么 是 潛 在 危 險(xiǎn) 食 品 ？ 潛 在 危 險(xiǎn) 食 品 是 指 必 須 貯 藏 在 特 定 溫 度 下 ， 以 盡 量 減 少 有 害 微 生 物 生 長 并 產(chǎn) 生 毒 素的 食 品 。 這 些 食 品 通 常 包 括 水

45、分 活 度 高 ， 并 且 酸 度 接 近 中 性 。 例 如 含 有 豆 腐 、 肉 類 、 乳 制 品 、禽 蛋 、 米 飯 、 切 開 的 水 果 蔬 菜 等 的 食 品 。 這 些 食 品 必 須 存 放 在 5 或 者 6 0 和 以 上 的 溫 度 下 ， 才 能 很 好 防 止 其 迅 速 腐 敗 變 質(zhì) 。 正 確 的 保 藏 溫 度 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 低 溫 保 藏收 貨 檢 查 潛 在 危 險(xiǎn) 食 品 的 溫 度 。 拒 收 沒 有 達(dá) 到 溫 度 標(biāo) 準(zhǔn) 的 食 品 需 冷 藏 和 冷 凍 食 品 必 須 優(yōu) 先 收 貨 和 儲(chǔ) 存 收 貨 后 在 30分 鐘

46、 內(nèi) 放 入 冷 藏 冷 凍 庫 內(nèi)儲(chǔ) 藏 冷 藏 食 品 要 在 0-5 內(nèi) 儲(chǔ) 存 冷 凍 食 品 應(yīng) 該 在 -18 或 以 下 儲(chǔ) 藏 鮮 肉 分 割 和 配 菜 在 10 的 加 工 間 內(nèi) 操 作 保 持 冷 凍 設(shè) 備 的 門 隨 時(shí) 關(guān) 閉 正 確 的 保 藏 溫 度 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 低 溫 保 藏堆 放 冷 展 柜 內(nèi) 產(chǎn) 品 高 度 不 能 超 過 裝 載 線 ， 也 不 應(yīng) 阻 擋 循 環(huán) 冷 風(fēng) 的 出 入 口 。解 凍 冷 凍 食 品 可 在 0-5 的 冷 藏 庫 里 解 凍 ， 解 凍 時(shí) 間 不 超 過 72小 時(shí) 。 冷 凍 食 品 （ 例 如

47、凍 肉 、 鮮 奶 油 /忌 廉 等 ） 也 可 以 在 流 動(dòng) 的 冷 水 中 解 凍 。 但是 產(chǎn) 品 溫 度 要 保 持 在 5 或 以 下 。 正 確 的 保 藏 溫 度 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 低 溫 保 藏檢 查 使 用 “ 溫 度 登 記 表 ” 定 期 檢 查 和 記 錄 冷 藏 、 冷 凍 設(shè) 備 的 溫 度 。 檢 查 不 同 食 品 的 中 心 溫 度 時(shí) ， 需 要 在 每 次 檢 測 前 將 溫 度 計(jì) 清 洗 消 毒 。 發(fā) 現(xiàn) 冷 藏 、 冷 凍 設(shè) 備 溫 度 超 出 規(guī) 定 范 圍 時(shí) ， 請 聯(lián) 系 工 程 部 門 進(jìn) 行 檢 查 和維 修 。 將 容

48、 易 腐 敗 變 質(zhì) 的 食 品 轉(zhuǎn) 移 到 其 他 正 常 的 設(shè) 備 內(nèi) 。 如 果 停 電 或 者 設(shè) 備 停 止 制 冷 ， 需 盡 快 采 用 備 用 冷 藏 車 或 設(shè) 備 。 保 證 冷 藏食 品 在 10 以 下 不 超 過 4小 時(shí) 。 冷 凍 食 品 不 應(yīng) 該 解 凍 變 軟 ， 否 則 丟 棄 。 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 高 溫 保 藏 高 溫 保 藏 或 熱 展 能 夠 防 止 食 品 銷 售 過 程 中 有 害 微 生 物 的 生 長 。 需 要 熱 保 藏 的 食 品 應(yīng) 該 保 持 在 60 或 以 上 。 烤 制 、 炸 制 、 鹵 制 的 熟 食 、

49、快 餐 炒 菜 、 邊 加 熱 邊 銷 售 的 米 面 食 品 ， 這 些 產(chǎn)品 需 要 在 熱 展 保 持 安 全 以 及 良 好 的 口 感 。 高 溫 下 容 易 失 水 的 熟 食 ， 例 如 鹵 制 熟 食 、 燒 臘 、 中 式 面 點(diǎn) 等 ， 如 果 不 能 保證 60 銷 售 ， 則 必 須 保 證 4小 時(shí) 后 丟 棄 或 者 最 多 重 新 加 熱 1次 。正 確 的 保 藏 溫 度 三 嚴(yán) 禁 交 叉 污 染 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 嚴(yán) 禁 交 叉 污 染 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 什 么 是 交 叉 污 染 ？交 叉 污 染 是 有 害 的 微 生 物 或 其

50、 他 污 染 物 通 過 刀 具 、 砧 板 、 手 、 容 器 、 加 工 設(shè) 備 等 介 質(zhì) 的接 觸 從 一 個(gè) 食 品 傳 播 到 另 一 個(gè) 食 品 的 過 程 。 儲(chǔ) 藏 中 的 控 制 點(diǎn) 保 持 食 品 遠(yuǎn) 離 潛 在 的 污 染 源 （ 臟 污 、 化 學(xué) 品 、 害 蟲 、 圖 釘 /砂 石 /碎 屑 等 異 物 ） 。 儲(chǔ) 藏 食 品 時(shí) ， 把 食 品 覆 蓋 、 扎 口 ， 或 放 在 加 蓋 的 容 器 中 。 即 食 食 品 放 在 原 料 的 上 方 ， 最 好 分 開 存 放 在 不 同 的 區(qū) 域 。 不 要 把 盛 有 食 品 的 容 器 疊 放 在 一

51、起 ， 不 要 把 干 凈 的 容 器 同 臟 的 或 者 用 過 的 器 皿 放 在 一起 。 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 儲(chǔ) 藏 中 的 控 制 點(diǎn) 盛 放 食 品 的 容 器 應(yīng) 使 用 貨 架 /移 動(dòng) 貨 架 等 設(shè) 備 保 持 食 品 的 分 開 存 放 。 不 要 把 盛 有 食 品 的 容 器 直 接 放 在 地 上 食 品 包 裝 材 料 儲(chǔ) 藏 中 需 要 封 閉 ， 不 得 裸 露 存 放 。 食 品 原 料 和 包 裝 材 料 的 外 包 裝 紙 箱 、 包 裝 袋 不 得 進(jìn) 入 熟 食 切 配 、 壽 司 、 燒 臘 制作 、 裱 花 間 、 面 包 打 包 間

52、， 必 須 更 換 干 凈 的 周 轉(zhuǎn) 箱 或 塑 料 袋 存 放 。用 移 動(dòng) 貨 架 分 開 存 放 不 同 物 品 盛 有 食 品 的 容 器 不 能 直 接 放 在 地 面 上 紙 箱 不 得 進(jìn) 入 熟 食 切 配 、 壽 司 、 燒臘 制 作 、 裱 花 間 、 面 包 打 包 間嚴(yán) 禁 交 叉 污 染 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 清 潔 工 具 的 分 類 嚴(yán) 禁 使 用 地 面 和 墻 壁 清 潔 工 具 （ 掃 把 、 地 刷 ） 清 潔 食 品 加 工 臺(tái) 和 食 品 加 工 設(shè) 備 。 清 潔 下 水 道 的 刷 子 只 能 用 于 下 水 道 的 清 潔 。 鮮 食

53、各 門 清 潔 工 具 采 用 分 色 管 理 ， 食 品 接 觸 面 使 用 黃 色 抹 布 和 黃 毛 刷 子 進(jìn) 行 清 潔 ，非 食 品 接 觸 面 用 藍(lán) 色 抹 布 和 藍(lán) 毛 刷 子 進(jìn) 行 清 潔 。 清 潔 食 品 設(shè) 備 和 容 器 的 刷 子 和 抹 布 使 用 后 需 要 清 潔 干 凈 ， 并 掛 在 指 定 的 掛 架 上 ， 分類 存 放 。 使 用 水 槍 清 洗 加 工 臺(tái) 和 地 面 必 須 覆 蓋 食 品 ， 并 且 防 止 清 洗 液 飛 濺 到 食 品 中 。黃 色 用 于 食 品 接 觸 面 ， 藍(lán) 色 用 于 非 食 品 接 觸 面嚴(yán) 禁 交 叉

54、污 染 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 食 品 生 產(chǎn) 中 砧 板 上 只 能 放 置 食 品 和 刀 具 ， 不 得 放 置 食 品 周 轉(zhuǎn) 箱 等 其 他 物 品 。 按 照 國 家 的 法 規(guī) ， 必 須 將 處 理 生 食 與 切 配 熟 食 的 加 工 臺(tái) 、 砧 板 、 容 器 等 分 開 ， 并 且使 用 不 同 的 加 工 間 ， 以 避 免 生 熟 食 品 的 交 叉 污 染 。 無 論 何 時(shí) ， 按 照 從 清 潔 到 臟 的 順 序 開 展 工 作 ， 也 就 是 要 先 集 中 處 理 即 食 食 品 ， 然 后再 準(zhǔn) 備 食 品 原 料 。 如 果 你 必 須 先 處

55、 理 生 食 后 處 理 即 食 食 品 ， 那 么 必 須 認(rèn) 真 洗 手 、 更 換 受 到 污 染 的 一 次性 圍 裙 后 再 開 始 處 理 即 食 食 品 。加 工 臺(tái) 上 只 放 1-2塊 砧 板 ， 砧 板上 只 能 放 食 品 和刀 具 ， 其 他 物 品 放 在 加 工 臺(tái) 面 上 。 嚴(yán) 禁 交 叉 污 染 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 散 裝 食 品 的 銷 售 A類 散 裝 食 品 ： 可 以 直 接 入 口 和 不 需 清 洗 即 可 加 工 的 散 裝 食 品 。 例 如 散 裝 冷 熱熟 食 、 豆 制 品 、 面 點(diǎn) 、 醬 菜 、 面 包 、 蛋 糕 等 。

56、 B類 散 裝 食 品 ： 不 可 以 直 接 入 口 ， 需 要 清 洗 后 加 工 的 散 裝 食 品 。 例 如 臘 肉 、 干粉 條 、 香 辛 料 等 。 銷 售 中 無 需 覆 蓋 ， 但 是 需 要 保 證 運(yùn) 輸 和 儲(chǔ) 藏 中 的 衛(wèi) 生 。糕 點(diǎn) 、 熟 食 等 A類 散 裝 食 品 需 要 在 有 防 塵 、 防 蠅 遮 蓋的 設(shè) 備 中 銷 售 ， 需 冷 藏 的 食 品 要 有 溫 度 控 制 A類 散 裝 食 品 有 溫 馨 提 示 牌 ， 告 知 顧 客 避 免 自 行 挑 取食 品 嚴(yán) 禁 交 叉 污 染 四 一 清 二 洗 三 消 毒 云南策品商務(wù)信息咨詢有限

57、公司 一 清 二 洗 三 消 毒 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 清 洗 的 兩 類 方 法正 確 的 清 洗 是 降 低 食 品 接 觸 面 、 設(shè) 備 、 器 皿 和 食 品 加 工 間 有 害 微 生 物 水平 的 重 要 措 施 。三 清 池 清 洗 可 以 對 較 小 的 設(shè) 備 部 件 和 器 具 （ 刀 、 盤 子 、 工 具 等 ） 在 三 清 池 內(nèi) 進(jìn) 行 清洗 和 消 毒 。就 地 清 洗 （ 包 括 三 桶 清 洗 、 噴 壺 清 洗 、 噴 槍 清 洗 ） 是 對 于 不 能 移 動(dòng) 的 設(shè) 備 和 物 品 （ 例 如 地 面 、 固 定 的 食 品 加 工 設(shè) 備 、

58、 加 工臺(tái) 、 水 槽 等 ） 在 設(shè) 備 原 來 的 位 置 上 進(jìn) 行 清 洗 和 消 毒 。 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 清 洗 在 清 洗 前 ， 首 先 要 刮 去 將 要 清 洗 的 容 器 和 設(shè) 備 上 的 大 量 食 物 殘 渣 ， 將 食 物 殘 渣倒 入 垃 圾 桶 內(nèi) ， 而 不 要 倒 入 三 清 池 或 下 水 道 ， 以 防 下 水 道 的 堵 塞 。 使 用 適 宜 的 清 洗 劑 、 刷 子 、 抹 布 對 所 需 清 潔 的 設(shè) 備 和 器 具 進(jìn) 行 清 洗 。 如 果 擦 洗 不 能 夠 完 全 除 去 頑 固 的 污 漬 ， 需 要 將 污 漬 用

59、清 洗 液 浸 泡 一 段 時(shí) 間 ， 使污 漬 松 軟 后 再 做 清 潔 ， 直 至 設(shè) 備 表 面 的 可 見 污 漬 已 被 洗 去 。注 意 ： 清 洗 前 先 去 除 大 的 食 物 殘?jiān)?， 防 止 下 水 道 堵 塞 ， 節(jié) 水 省 力 。一 清 二 洗 三 消 毒 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 漂 洗 清 洗 后 需 用 清 水 將 設(shè) 備 表 面 殘 留 的 食 物 殘 渣 以 及 清 洗 液 泡 沫 沖 掉 。 徹 底 的 漂 洗 幫 助 去 除 清 洗 液 和 油 污 ， 幫 助 后 續(xù) 消 毒 操 作 達(dá) 到 應(yīng) 有 的 效 果 。 可 以 在 沖 洗 池 或 沖 洗

60、 桶 、 漂 洗 噴 壺 中 注 滿 清 水 來 沖 洗 。 如 果 漂 洗 后 ， 設(shè) 備 上 仍 有 可 見 的 食 物 殘 留 ， 則 需 要 重 新 按 照 清 洗 和 漂 洗 過 程 操作 ， 將 可 見 的 食 物 殘 渣 清 洗 干 凈 。一 清 二 洗 三 消 毒 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 消 毒 消 毒 有 能 夠 殺 死 設(shè) 備 表 面 殘 留 的 有 害 微 生 物 ， 使 清 潔 過 的 表 面 達(dá) 到 安 全 的 衛(wèi) 生水 平 。 使 用 濃 度 測 試 紙 檢 驗(yàn) 消 毒 劑 濃 度 ， 濃 度 應(yīng) 該 是 200 ppm。 保 持 消 毒 至 少 5分 鐘 以

61、 殺 死 微 生 物 。 注 意 噴 灑 消 毒 劑 時(shí) 不 要 污 染 周 圍 的 食 品 。 消 毒 后 的 設(shè) 備 在 清 潔 過 的 專 用 貨 架 上 晾 干 ， 食 品 容 器 需 要 倒 置 存 放 。一 清 二 洗 三 消 毒 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 清 潔 工 具 的 配 備 鮮 食 區(qū) 域 必 須 使 用 公 司 指 定 的 清 潔 工 具 和 抹 布 ， 并 且 數(shù) 量 符 合 配 備 標(biāo) 準(zhǔn) ， 滿 足 清 洗 需 要 。 鮮 食 清 潔 工 具 在 使 用 過 程 中 需 保 持 完 好 ， 出 現(xiàn) 明 顯 破 損 后 必 須 立 即 更 換 ， 以 保 證 清

62、 潔 效 率 。 鮮 食 清 潔 工 具 和 抹 布 ， 每 天 關(guān) 閉 商 店 前 應(yīng) 徹 底 清 洗 后 噴 灑 消 毒 液 ， 并 且 懸 掛 在 相 應(yīng) 掛 架 上晾 干 。臟 污 的 消 毒 水 長 時(shí) 間 消 毒 浸 泡 清 潔 工 具 破 損 嚴(yán) 重一 清 二 洗 三 消 毒 五 正 確 烹 調(diào) 與 冷 卻 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 正 確 烹 調(diào) 與 冷 卻 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 烹 飪 食 品食 品 烹 飪 要 確 保 食 品 徹 底 燒 熟 。 食 品 需 要 加 熱 到 中 心 溫 度 不 低 于 74 。對 于 烤 爐 、 炸 爐 、 蒸 柜 ， 需 要 定

63、 期 檢 查 這 些 設(shè) 備 的 加 熱 溫 度 是 否 能 夠 達(dá) 到 所 需 要 求 ，避 免 食 品 在 加 熱 過 程 中 受 熱 不 均 ， 造 成 夾 生 。對 于 食 品 中 心 溫 度 ， 必 須 使 用 公 司 授 權(quán) 的 可 校 準(zhǔn) 的 探 針 溫 度 計(jì) 來 檢 測 烹 飪 食 品 的 中心 溫 度 。不 要 依 賴 于 設(shè) 備 上 自 帶 的 溫 度 計(jì) ， 防 止 這 些 自 動(dòng) 設(shè) 備 老 化 或 故 障 而 沒 有 將 食 品 徹 底加 熱 熟 。 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 重 新 加 熱 對 于 熱 展 的 熟 食 不 鼓 勵(lì) 重 新 加 熱 ， 在 不 影

64、 響 品 質(zhì) 的 前 提 下 ， 最 多 只能 重 新 加 熱 1次 。 重 新 加 熱 的 食 品 必 須 達(dá) 到 中 心 溫 度 74 以 上 ， 并 且 至 少 保 持 15秒 。正 確 烹 調(diào) 與 冷 卻 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 冷 卻 食 品所 有 需 要 冷 卻 的 潛 在 危 險(xiǎn) 食 品 ， 需 要 在 2小 時(shí) 內(nèi) 冷 卻 到 不 超 過 21 ， 并 且 在 6小 時(shí) 冷 卻 到 5以 下 。剛 出 爐 的 熱 熟 食 ， 特 別 是 鹵 制 品 、 烤 肉 、 雞 蛋 餅 等 ， 如 果 不 能 保 證 60 以 上 的 溫 度 展 示 銷售 ， 則 必 須 避 免

65、大 量 堆 放 ， 以 防 止 食 物 中 心 部 分 冷 卻 緩 慢 ， 造 成 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 。面 包 和 蛋 糕 類 的 烘 焙 食 品 ， 需 要 徹 底 冷 卻 ， 并 且 在 4小 時(shí) 內(nèi) 包 裝 和 貼 標(biāo) 簽 ， 否 則 容 易 造 成 最終 產(chǎn) 品 中 水 分 過 高 而 出 現(xiàn) 保 質(zhì) 期 內(nèi) 發(fā) 霉 。大 量 的 熟 肉 堆 放 ， 如果 不 能 保 證 60 或 以上 保 藏 ， 或 迅 速 冷 卻 ，很 容 易 發(fā) 酸 變 質(zhì) 。 正 確 烹 調(diào) 與 冷 卻 云南策品商務(wù)信息咨詢有限公司 總 結(jié)“ 五 項(xiàng) 基 本 行 為 ” 是 最 基 本 的 食 品 安 全 要求 基 層 員 工 必 須 掌 握 的 知 識(shí) 和 行 為 準(zhǔn) 則 。 保 證 食 品 安 全 是 每 一 個(gè) 員 工 的 責(zé) 任 ， 食 品 安全 與 我 們 的 行 為 息 息 相 關(guān) ！ 期 待 與 您 攜 手 共 贏 ！