茶葉知識(shí)培訓(xùn)教材.ppt

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1、2020/11/7 1 一品香茗 天下皆春 2020/11/7 2 中國茶分為兩部分 基本茶類和在加工茶類 茶葉基礎(chǔ)知識(shí) 2020/11/7 3 茶 的 起 源 中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家?！?茶之為 飲，發(fā)乎于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代 ”。 傳說公元前 2700多年，神農(nóng)為了普濟(jì)眾生， 采草藥， 嘗百草，日遇七十二毒，得 “荼” 而解， 荼 是茶最早的 名字，唐朝陸羽撰寫 茶經(jīng)時(shí)將其改為茶，神農(nóng)氏不 僅最早發(fā)現(xiàn)茶樹，而且將茶葉視為解毒治病養(yǎng)生的妙藥 。 經(jīng)過歷代茶人的探索實(shí)踐，將其發(fā)展

2、為我國、東方乃至整 個(gè)世界的燦爛的茶文化。 2020/11/7 4 野生大茶樹 我國是世界上最早種茶、制茶、飲茶的國家，茶樹 的栽培已有幾千年的歷史。在云南普洱縣有棵“茶樹 王”，高 13米，樹冠 32米，已有 1700年的歷史，是現(xiàn) 存最古老的人工栽培茶樹。唐朝陸羽所著的 茶經(jīng) 是 世界第一部關(guān)于茶的科學(xué)專著，他被人們稱為世界第一 位茶葉專家。 2020/11/7 5 “茶圣”陸羽 陸羽 (733-804年 )，字鴻漸，唐復(fù)州竟陵 (今 湖北 天門 )人，一生嗜茶， 精于茶道， 以著世界第一部茶葉專著 茶經(jīng) 聞名于世，對(duì)中國茶業(yè)和世界 茶業(yè)發(fā)展 作出了卓

3、越貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“ 茶圣 ”。 2020/11/7 6 茶經(jīng) 是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最 全面介紹茶的第一部專著，由中國茶道的 奠基人陸羽所著。 此書是一部關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、 現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及 飲茶 技藝，茶道原理 的綜合性論著，是一部劃時(shí)代的茶學(xué)專著。 它不僅是一部精辟的農(nóng)學(xué)著作又是一本 闡述茶文化的書。 茶經(jīng) 分三卷十節(jié)，約 7000字。 2020/11/7 7 卷上： 一之源 ，講茶的起源、形狀、功用、名稱、品質(zhì)； 二之具 ，談采茶制茶的用具，如采茶籃、蒸茶灶、焙茶棚等； 三之造 ，論述茶的種類和采制方

4、法。 卷中： 四之器 ，敘述煮茶 、飲茶的器皿，即 24種飲茶用具，如風(fēng)爐、茶釜、紙 囊、木碾、茶碗等。 卷下： 五之煮 ，講烹茶的方法和各地水質(zhì)的品第； 六之飲 ，講飲茶的風(fēng)俗，即陳述唐代以前的飲茶歷史； 七之事 ，敘述古今有關(guān)茶的故事、產(chǎn)地和藥效等； 八之出 ，將唐代全國茶區(qū)的分布?xì)w納為山南（荊州之南）、浙南、浙西、 劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八區(qū)，并談各地所產(chǎn)茶葉的優(yōu)劣； 九之略 ，分析采茶、制茶用具可依當(dāng)時(shí)環(huán)境，省略某些用具； 十之圖 ，教人用絹素寫茶經(jīng)，陳諸座隅，目擊而存 。 2020/11/7 8 1、西南茶區(qū) 包括云貴川和西

5、藏東南部， 這是中國最古老的茶區(qū) 2、華南茶區(qū) 包括連兩廣、福建、臺(tái)灣、 海南等省區(qū) ,這是中國茶樹生 長(zhǎng)的最適宜區(qū) 3、江南茶區(qū) 包括浙江、湖南、江西和 皖南蘇南鄂南 ,為中國茶業(yè)的 主產(chǎn)區(qū) 4、江北茶區(qū) 包括皖北、蘇北、鄂北、 河南、陜西、山東、甘肅等 地 ,該茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶 . 四大茶區(qū) 2020/11/7 9 茶葉的分類 1、按發(fā)酵程度可分為： 不發(fā)酵茶：如綠茶； 半發(fā)酵茶：如烏龍茶； 全發(fā)酵茶：如紅茶、黑茶 2、按品種可分為： 綠茶、烏龍茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、再加工茶 3、按類型可分為： 基本

6、茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶； 再加工茶：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健藥 品茶。 2020/11/7 10 茶類簡(jiǎn)述 綠茶 是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量 的 70%。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是 鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制 成。綠茶中有所謂的“明前茶”和“雨前茶”，它 們是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成的茶葉， 特別珍貴。 炒青綠茶： 烘青綠茶： 曬青綠茶： 蒸青綠茶： 2020/11/7 11 綠茶代表品種 碧螺春 2020/11/7 12 西湖龍井 2020/11

7、/7 13 太平猴魁 2020/11/7 14 六安瓜片 2020/11/7 15 烏龍茶 烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。 其加工工藝是新鮮葉子采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù) 次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫殺青、 揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅， 有天然花香，滋味濃醇。 閩北烏龍 (武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂 ...) 閩南烏龍 (鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂 ...) 廣東烏龍 (鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅 ...) 臺(tái)灣烏龍 (凍頂烏龍、包種、烏龍 ...) 2020/11/7 16 烏龍茶代表品種 大紅袍

8、 2020/11/7 17 鐵觀音 2020/11/7 18 凍頂烏龍 2020/11/7 19 白茶 白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是自然枯 萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白 色茸毛，湯色清淡 . 2020/11/7 20 白茶代表 : 白毫銀針 白牡丹 2020/11/7 21 黃茶 黃茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后堆積 悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘 焙干燥 . 黃芽茶 (君山銀針、蒙頂黃芽 ...) 黃小茶 (北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯 ...) 黃大茶 (霍山黃大茶、廣東大葉青 ...) 2020/11/7 22

9、 君山銀針 2020/11/7 23 霍山黃芽 2020/11/7 24 黑茶 黑茶原料較粗老，制作過程是殺 青、揉捻、堆積發(fā)酵 (渥堆 )、干燥 四道工序，由于堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng) 葉色油黑，故稱為黑茶 . 湖南黑茶 (安化黑茶 ...) 滇桂黑茶 (普洱茶、六堡茶 ...): 2020/11/7 25 普洱 2020/11/7 26 紅茶 紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國 際市場(chǎng)貿(mào)易量最大。紅茶的加工工藝是鮮 葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、 揉捻、發(fā)酵（綠茶是不發(fā)酵的），葉子變 紅后再進(jìn)行干燥。紅茶又分為小種紅茶 （經(jīng)過松柴煙熏具有特

10、殊松煙香味）、工 夫紅茶、紅碎茶（將葉片切揉后再發(fā)酵、 干燥）。 2020/11/7 27 祁門紅茶 2020/11/7 28 坦洋工夫 2020/11/7 29 正山小種 2020/11/7 30 花茶 以烘青綠茶為原料，與香花拼和 窨制，使茶葉充分吸收花香制成花茶， 有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、 桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見 。 2020/11/7 31 2020/11/7 32 泡茶用水 :其水，用山水上，江水中，井水下 泡茶用水特點(diǎn) :（清、輕、甘、活、冽） 其一，水質(zhì)要清。 水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯 出茶的本

11、色。 2020/11/7 33 其二，水體要輕 水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。 有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)水中的低價(jià)鐵超過 0.1ppm時(shí)， 茶湯發(fā)暗，滋味變淡； 鋁含量超過 0.2ppm時(shí)，茶 湯便有明顯的苦澀味；鈣離子達(dá)到 2ppm時(shí)，茶湯 帶澀，而達(dá)到 4ppm時(shí)，茶湯變苦；所以水以輕為 美。 其三，水味要甘 “凡水泉不甘，能損茶味?！彼^水甘，即一 入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。咽下 去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自 然會(huì)增茶之美味。 2020/11/7 34 其四，水溫要冽。 冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為：“泉不難于清， 而難于寒”，“冽

12、則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹?多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出 的茶湯滋味純正。 其五，水源要活。 “流水不腐”現(xiàn)代科學(xué)證明了在流動(dòng)的活水中 細(xì)菌不易繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活 水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的 茶湯特別鮮爽可口。 2020/11/7 35 泡茶用具 “水為茶之母，器為茶之父” 2020/11/7 36 名優(yōu)綠茶 黃茶： 透色玻璃杯，應(yīng)無色、 無花、無蓋。或用白 瓷、青瓷、青花瓷無 蓋杯。 2020/11/7 37 花茶： 青瓷、青花瓷等蓋碗、蓋杯、壺杯具。 2020/11/7 38 烏龍茶： 紫砂壺

13、杯具，或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯。 2020/11/7 39 紅茶： 內(nèi)掛白釉紫砂、白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺 杯具、蓋杯、蓋碗或咖啡壺具。 2020/11/7 40 白茶： 白瓷 2020/11/7 41 泡茶三要素 (1)茶葉用量： 要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。 每次用量多少，并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù) 茶葉種類、茶具大小、消費(fèi)者飲用習(xí)慣而 定。泡茶用量之多寡，關(guān)鍵掌握，茶與水 的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味 淡。 2020/11/7 42 (2)水溫： 泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。 綠茶 ,一般不能用 100 的沸水沖泡，應(yīng)

14、用 8090 為宜 (水要沸點(diǎn)後 ,再冷卻至所要的溫 度 )。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會(huì) 鮮活明亮，滋味爽口，維生素 C也較少破壞。在高 溫下，茶湯顏色較深，維生素 C大量破壞，滋味較 苦 (茶中咖啡鹼容易浸出 )也就是說把茶葉 燙熟 了。 烏龍茶則要沸水沖泡 . 2020/11/7 43 (3)時(shí)間 : 據(jù)測(cè)試 ,綠茶沖泡第一次時(shí)，可溶性物 質(zhì)能浸出 50%55%；第二次能浸出 30%左右； 第三次能浸出 10%；第四次則所剩無幾。 水溫之高低和茶用量的多寡 ,也連帶影 響沖泡時(shí)間之長(zhǎng)短。水溫高，用茶多，沖 泡時(shí)間要短；反之則沖泡時(shí)間要長(zhǎng)。但是， 最重要的是 ,以適合飲用者之口味為主。 2020/11/7 44 茶葉的品賞 茶葉主要是從觀色、聞香、品味第三方面進(jìn)行品嘗。 觀色 主要是觀察茶湯的顏色和茶葉的形態(tài) 聞香 觀色之后，就要嗅聞茶湯散發(fā)出來的香氣，好茶的 香氣自然、純真，聞之 沁人心脾，令人陶醉。低劣的茶 葉則有股煙焦味和青草味，甚至夾雜餿臭味 。 品味 嗅聞茶湯的香氣之后，就可品嘗茶湯的滋味。茶湯 初入口時(shí)，有或濃或淡的苦澀味，咽下后，口里回甘 。