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1、Dep. Of Food Science & Technology,Soft Drink Technology 軟飲料工藝學(xué),第4章 含乳飲料和植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝,本章主要內(nèi)容,第一節(jié) 含乳飲料生產(chǎn)工藝 第二節(jié) 植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝,教學(xué)重點: 1乳飲料的定義、分類及生產(chǎn)工藝； 2豆乳的營養(yǎng)和特點； 3豆乳的生產(chǎn)工藝，主要質(zhì)量問題及控制措施 教學(xué)難點： 1乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料的區(qū)分及工藝； 2、豆乳質(zhì)量控制措施。,第一節(jié) 含乳飲料生產(chǎn)工藝,一、含乳飲料(Milky Beverages)概念與分類 1、概念 以鮮乳或乳制品為原料(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)，經(jīng)加工制成的制品。 2、分類 （1）
2、配制型含乳飲料 （2）發(fā)酵型含乳飲料,二、配制型含乳飲料（液態(tài)奶）工藝 1、品種： 咖啡乳飲料、可可乳飲料、果汁乳飲料等 2、工藝流程 （一）咖啡乳飲料 A、工藝流程,（糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖漿 咖啡豆抽提 咖啡漿調(diào)合過濾均質(zhì) （咖啡汁的提?。?（乳品的調(diào)制 ）牛乳脫脂乳 包裝冷卻殺菌,B、工藝要點 1. 原料的選擇及處理 （1）乳原料 一般用鮮乳、脫脂乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉 （2）咖啡 （3）甜味劑 （4）香料和焦糖 （5）穩(wěn)定劑 （6）其他原料 2. 配方 乳固形物3%以上，咖啡、甜味劑、香料、 焦糖、穩(wěn)定劑等因需要而定,3. 生產(chǎn)方法 （1）配制順序 將砂糖液倒入調(diào)和罐 必要量的碳
3、酸氫鈉和食鹽溶于水后加入 蔗糖酯溶于水后加入到乳中均質(zhì) 一面攪拌一面將均質(zhì)后的加入到調(diào)和罐內(nèi) 必要時加入消泡劑硅酮樹脂 隨后加入咖啡抽提液和焦糖 最后加入香料，充分?jǐn)嚢杌旌?（2）均質(zhì)：壓力為18 - 20MPa （3）灌裝：將物料先加熱到85-95再灌裝和密封。 制品應(yīng)保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）殺菌和冷卻：120 維持20min；殺菌后冷卻至40 以下。,（二）水果乳飲料 A、工藝流程,加熱后穩(wěn)定劑 糖的溶解調(diào)和過濾均質(zhì)殺菌冷卻裝瓶 果汁、有機酸、香精、色素,B、工藝要點 1、原料： 乳：主要是脫脂乳或脫脂乳粉 果汁：加入量在5以上，多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。 酸味劑：
4、一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸，通常不大使用酒石酸。 穩(wěn)定劑：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。 其他：糖、香精、色素等。 2、方法： 將穩(wěn)定劑加熱溶解制成23濃度的溶液 將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入 添加果汁和有機酸。 添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌，添加速度要 慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在20以下。 添加香精和色素 按市乳生產(chǎn)進行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。,二、發(fā)酵型含乳飲料工藝 1、種類： 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 2、工藝流程,鮮乳過濾熱處理冷卻培養(yǎng)發(fā)酵冷卻攪拌破碎 白砂糖溶解過濾糖漿混合
5、均質(zhì)脫氣熱處理灌裝冷卻貯藏 飲用水 果汁（糖漿）各種輔料的混合果汁漿 食用色素檸檬酸穩(wěn)定劑,乳制品,3、工藝要點 配方及混合調(diào)配：先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入7080的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 均質(zhì)：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20-25MPa，溫度53左右 后殺菌：灌裝后采用9598、2030min的殺菌條件，然后冷卻。 果蔬預(yù)處理：在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。,第二節(jié) 植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝,一、植物蛋白飲料(Plant Protein Bever
6、ages)概念與分類 1、概念 用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m/V)。 2、分類 豆乳(豆奶)、椰子汁、杏仁露、花生奶,3、大豆蛋白飲料的優(yōu)勢： 1）大豆含大量亞油酸、亞麻酸 2）含豐富的VE 3）含K高，維持人體酸堿平衡 4）異黃酮含量高，保健好,三、植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝 （一）生產(chǎn)工藝流程（以豆乳為例） 原料精選 浸泡 清洗 脫皮 滅酶加水磨漿 分離脫臭 豆乳調(diào)劑 殺菌真空脫臭 均質(zhì) 冷卻 包裝成品,（二）工藝要點 1. 原料：色澤光亮、籽粒飽滿 2. 精選：去除泥沙、石頭等 3. 浸泡、清洗：1份大豆
7、+3份水； 同時可加碳酸氫鈉 ，作用為： 軟化細(xì)胞組織，降低磨漿能耗和磨（提高所取率） 縮短浸泡時間，提高均質(zhì)效用 改善風(fēng)味 4.脫皮：干法、濕法,5.滅酶（脂肪氧化酶） a、干熱處理法 b、蒸汽法 c、熱水浸泡法 d、酸（堿）處理法 6.加水磨漿 7.分離,磨漿機、膠體磨設(shè)備,漿渣分離機,膠 體 磨,8. 真空脫臭 9. 調(diào)配 （1）營養(yǎng)強化 （2）添加甜味劑、穩(wěn)定劑等 乳化劑：蔗糖酯、單甘酯、卵磷酯 增稠劑：CMC、海藻酯鈉、明膠、 黃明膠、瓊脂等 分散劑：六偏磷酸鈉、三磷酸鈉 10. 均質(zhì) 13-23MPa；70-80；2-3次為宜。 11.包裝 12. 加熱、殺菌 殺菌：常壓殺菌、加壓
8、殺菌、高溫瞬時殺菌,真空脫臭機,軟包裝機,三、影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施,1.豆醒味的產(chǎn)生與消除 原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果 防止措施：滅酶、脫臭、掩蓋 2.苦澀味的產(chǎn)生與防止 原因：大豆中的異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生 防止：鈍化酶的活性、避免長時間高溫處理 3、豆乳的穩(wěn)定性 影響三大因素：物理因素、化學(xué)因素、 微生物因素 防止：均質(zhì) 、加乳化穩(wěn)定劑,四、其他植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝,（一）核桃露生產(chǎn)工藝流程,花生 去殼 挑選 焙烤 脫去皮衣 浸煮 沖洗 磨漿（二次） 過濾 調(diào)制 均質(zhì) 瞬時殺菌 二次均質(zhì) 冷卻 貯存 袋包裝 冷 藏 存貯 裝罐 殺菌 冷卻 產(chǎn)品（馬口鐵罐）,（二）花生奶生產(chǎn)工藝流程,本章小結(jié),本章介紹了含乳飲料和植物蛋白飲料的概念、種類及特點，并對含乳飲料和植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝進行介紹，重點對咖啡乳飲料和豆乳飲料生產(chǎn)工藝要點，以及易出現(xiàn)質(zhì)量問題和解決措施進行詳細(xì)講解。 重點要求掌握：1）乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料的區(qū)分及工藝；2）豆乳質(zhì)量控制措施。,思考題,1豆腥味的產(chǎn)生及防止？ 2植物蛋白飲料的調(diào)配？ 3植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性？,
軟飲料工藝學(xué)第4章含乳飲料和植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝
