學(xué)校食堂食品安全知識(shí)講座 PPT課件

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1、學(xué)校食堂食品安全知識(shí)講座,,前言 這次學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)工作是由縣人民政府統(tǒng)一安排部署，有教育局和食品藥品監(jiān)管局具體組織實(shí)施的。 培訓(xùn)的依據(jù)：主要是中華人民共和國(guó)食品安全法、關(guān)于進(jìn)一加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全的意見(jiàn)、國(guó)務(wù)院、省、市、縣關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的意見(jiàn)，要求對(duì)學(xué)校食堂食品安全管理、從業(yè)人員法規(guī)知識(shí)等進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)的目的：主要是針對(duì)我縣學(xué)校食堂量小質(zhì)弱、點(diǎn)多面廣、管理不到位，食品安全隱患突出等問(wèn)題，結(jié)合全縣實(shí)施營(yíng)養(yǎng)早餐和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃，通過(guò)培訓(xùn)，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理能力，提升學(xué)校食堂的從業(yè)人員的法律法規(guī)水平。培訓(xùn)分兩步進(jìn)行：第一步主要以今天為主的視頻培訓(xùn)，開(kāi)展好面上的

2、培訓(xùn)，第二步主要以鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行具體培訓(xùn)，開(kāi)展好點(diǎn)上的培訓(xùn)。 今天，我的講座主要對(duì)學(xué)校食堂的食品安全，從七個(gè)方面進(jìn)行講解。,一、學(xué)校食堂食品安全管理的有關(guān)法律法規(guī) 二、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理 三、學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù) 四、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求 五、食物中毒的預(yù)防與處理 六、學(xué)校食堂的違法與責(zé)任 七、學(xué)校食堂食品安全管理制度,第一節(jié) 學(xué)校食堂安全管理的有關(guān)法律法規(guī),1. 在“食品衛(wèi)生法”實(shí)行了十多年基礎(chǔ)上于2009年6月1日公布實(shí)施。立法目的是為了保證食品的安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，以保障人民的身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。 2.中華人民共和國(guó)食品安

3、全法實(shí)施條例 已經(jīng)2009年7月8日國(guó)務(wù)院第73次常務(wù)會(huì)議通過(guò)公布施行。目的是明確縣級(jí)以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)履行食品安全法規(guī)定的職責(zé)；加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理能力建設(shè)，為食品安全監(jiān)督管理工作提供保障；建立健全食品安全監(jiān)督管理部門(mén)的協(xié)調(diào)配合機(jī)制，整合、完善食品安全信息網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)食品安全信息共享和食品檢驗(yàn)等技術(shù)資源的共享。 3.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部70號(hào)令） 已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，現(xiàn)予以發(fā)布，自2010年5月1日起施行。目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全。 4.餐飲服務(wù)許可管理辦法（衛(wèi)生部令第71號(hào)） 已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)

4、會(huì)議審議通過(guò)，自2010年5月1日起施行。目的是為規(guī)范餐飲服務(wù)許可工作，加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，維護(hù)正常的餐飲服務(wù)秩序，保護(hù)消費(fèi)者健康。,5.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食2011395號(hào)) 已于2011年8月22日發(fā)布實(shí)施，目的是 為加強(qiáng)餐飲服務(wù) 食品安全管 理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全。 6. 90年6月4日發(fā)布實(shí)施，目的是監(jiān)測(cè)學(xué)生健康狀況；對(duì)學(xué)生進(jìn)行健康 教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣；改善學(xué)校衛(wèi)生環(huán)境和監(jiān)測(cè)學(xué)生健康狀 況；對(duì)學(xué)生進(jìn)行健康教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣；改善學(xué)校衛(wèi)生環(huán) 境和教學(xué)衛(wèi)生條件；加強(qiáng)對(duì)傳染病、學(xué)生常見(jiàn)病的預(yù)防和治療。教學(xué)衛(wèi) 生條件；加強(qiáng)對(duì)傳

5、染病、學(xué)生常見(jiàn)病的預(yù)防和治療。,第二節(jié) 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理,工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的食品安全管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行食品藥品監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門(mén)管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。具體職責(zé)： 1、食品藥品監(jiān)管部門(mén)與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)： a各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)根據(jù)食品安全法的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。 b教育行政部門(mén)負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評(píng)估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。 c各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)應(yīng)每年聯(lián)合組織對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查。 d食品藥品監(jiān)管部門(mén)

6、、教育行政部門(mén)以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)承包者資質(zhì)的審查和日常管理。,2、學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)： 食品安全法第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。學(xué)校要嚴(yán)格按照食品安全法的有關(guān)規(guī)定，建立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專(zhuān)人分管學(xué)生的用餐工作。根據(jù)法律規(guī)定，明確在學(xué)校食堂安全管理上，我縣已把學(xué)校校長(zhǎng)

7、作為食堂法人。,第三節(jié) 學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)學(xué)校的食品安全工作內(nèi)容主要包括以下幾方面： 1、 對(duì)學(xué)生宣傳有關(guān)食品安全及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)； 2、 培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣； 3、 對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行食品安全管理； 4、 對(duì)學(xué)校小賣(mài)部進(jìn)行食品安全管理； 5、 對(duì)學(xué)生飲用水進(jìn)行管理； 6、 開(kāi)展學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工程和營(yíng)養(yǎng)早餐計(jì)劃；此外，還有配合其他部門(mén)對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。,1、制定食品安全工作計(jì)劃： 學(xué)校應(yīng)將食品安全工作納入日常的工作范圍。學(xué)校食堂食品安全工作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計(jì)劃的一部分。這個(gè)工作計(jì)劃的內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)的規(guī)劃、維修方案，食堂食品安全監(jiān)督檢查計(jì)劃、食堂工作人員培

8、訓(xùn)計(jì)劃、學(xué)生體檢及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃。 2、建立食品安全管理組織，制定管理制度： 按照中華人民共和國(guó)食品安全法的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品安全工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品安全管理隊(duì)伍的建設(shè)。 3、監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作： 學(xué)校檢查范圍包括：學(xué)校食堂、小賣(mài)部、學(xué)生飲水處等為學(xué)生提供食品的場(chǎng)所。 學(xué)校檢查內(nèi)容： 檢查食品餐飲服務(wù)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照。我縣初對(duì)外承包的單位外，屬于非營(yíng)利性機(jī)構(gòu)，無(wú)需辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照，我局已與工商部門(mén)商定。 檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證是否有效；還有從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。 檢查學(xué)校內(nèi)小賣(mài)部和食

9、堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施情況。 檢查食品原料倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲(chóng)、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。,（一）學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù),檢查食品成品倉(cāng)庫(kù)的管理措施，包括設(shè)備、場(chǎng)所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。 檢查食品的分類(lèi)存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開(kāi)。 檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。 檢查學(xué)校內(nèi)小賣(mài)部食品的種類(lèi)、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷(xiāo)售的食品。 (我縣在少部分學(xué)校小賣(mài)部發(fā)現(xiàn)大量過(guò)期失效的預(yù)包裝食品,各學(xué)校要嚴(yán)格開(kāi)展自查，在此不作點(diǎn)名批評(píng))。 4、及時(shí)排查和處理食品安全隱患 ，要求： (1)在食品安全檢查中，應(yīng)對(duì)

10、現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生檢查和食品檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。 (2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問(wèn)題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進(jìn)行處理。 (3)學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)管部門(mén)指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并立即上報(bào)學(xué)校主管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)及食品藥品監(jiān)管部門(mén)，由衛(wèi)生部門(mén)牽頭組織食品藥品等相關(guān)部門(mén)派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、處理。 5、學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門(mén)批準(zhǔn)，不得私自訂購(gòu)學(xué)生集體用餐。我縣實(shí)施托餐的學(xué)校，要嚴(yán)格備案制度，明確安全責(zé)任。,（二）教師的責(zé)任

11、和義務(wù) 教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品安全健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括： (1)食品安全知識(shí)、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要到街頭無(wú)照(證)攤點(diǎn)買(mǎi)食物等。 (2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識(shí)。 (3)宣傳良好飲食習(xí)慣對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康的重要性。 (4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。 教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生。,（三）食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù) 學(xué)校食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面： 1、負(fù)責(zé)

12、學(xué)校集體用餐等食品安全管理工作。 2、根據(jù)教育、食品藥品監(jiān)管部門(mén)的要求，制定年度學(xué)校集體用餐和食品安全管理工作計(jì)劃，并總結(jié)上報(bào)。 3、有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開(kāi)展食品安全和營(yíng)養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生行為。 4、對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)工作。,第四節(jié) 學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐安全要求 1、學(xué)校食堂的食品安全管理要求： a學(xué)校食堂必須向所在地縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門(mén)領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證方可開(kāi)業(yè)，并積極主動(dòng)配合、接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督。（在法律責(zé)任部分詳細(xì)講解） b新建、改建、擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合安全要求（特別是在選址時(shí)，食堂要距離廁所

13、和污染源25米以上），其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收工作，必須要有食品藥品監(jiān)督部門(mén)參與。 c學(xué)校應(yīng)建立建全食堂食品安全管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。一個(gè)食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，有專(zhuān)門(mén)的工作程序、有適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)懲措施。這樣他們才能與食品藥品監(jiān)管部門(mén)密切配合，共同搞好食堂的食品安全工作。學(xué)校食堂食品安全制度包括：,原料采購(gòu)索證制度、庫(kù)房（倉(cāng)庫(kù)）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、食品留樣制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。（將在第七節(jié)詳細(xì)介紹）。 e學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品及原料時(shí)，必須

14、索票索證。 f學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報(bào)告制度。 g學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制（預(yù)案），在發(fā)生食物中毒和傳染病史，以配合衛(wèi)生行政部門(mén)、食品藥品監(jiān)管部門(mén)采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。,2、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求： a學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購(gòu)集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。 b凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人

15、員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說(shuō)的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 c食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,d提供學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位（包括學(xué)校食堂）必須配備培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。 e食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員亦必須進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。 f食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不留長(zhǎng)指甲、戴戒

16、指、涂指甲油；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。,3、廚房的衛(wèi)生設(shè)施（略）食品加工的幾個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：包括倉(cāng)庫(kù)粗加工間切配間烹調(diào)間分餐間洗刷消毒間。 4、食堂原料采購(gòu)人員的衛(wèi)生要求： a食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的相關(guān)證件，禁止向無(wú)證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。 b采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取動(dòng)物檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。 c采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。食品安全法第36條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件, 對(duì)無(wú)法提供產(chǎn)品合格證明文件的食品原

17、料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。,5、禁止采購(gòu)的食品 a腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。 腐敗變質(zhì): 一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過(guò)微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。 油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過(guò)程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。 霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食

18、品可造成食物中毒或死亡。,b含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括： （1）食品本身含有有害物質(zhì)（如野生菌）。 （2）在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)生組織胺）。 （3）含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。 （4）被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。 （5）食品中過(guò)量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。,c未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。 d超過(guò)保質(zhì)期限的。 e標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。 f其它不符合食品安全要求，可能對(duì)人體健康有害的。,第五

19、節(jié) 食物中毒的預(yù)防與處理,（一）什么是食物中毒？ 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過(guò)程為主的疾病，可以統(tǒng)稱(chēng)為“食物中毒”。 正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： （1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的）。 （2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。 （3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分。如野生菌、炒不熟的四季豆等。 （4）食品貯存過(guò)程中，由

20、于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。 （5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。,（二）食物中毒的特點(diǎn) 1病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止； 2潛伏期短、來(lái)勢(shì)兇猛，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)?。?3所有病人有類(lèi)似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同； 4人與人之間不直接傳染。 食品從生產(chǎn)加工直到銷(xiāo)售食用整個(gè)過(guò)程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過(guò)程和在加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。,（三）食物中毒事故的處

21、理 1、發(fā)生食物中毒需要采取哪些措施 一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)，并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般說(shuō)，凡是在吃了食品以后的一天之內(nèi)突然出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、發(fā)燒等癥狀，或者同時(shí)就餐的比較多人在較短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)了同樣的癥狀，就應(yīng)該懷疑是食物中毒。 如果出現(xiàn)了可疑食物中毒的情況，就應(yīng)該立即采取下面幾個(gè)措施來(lái)進(jìn)行處理。,第一、要立即停止再吃可疑中毒的食物。 第二、要進(jìn)行自救，比如用手指壓咽喉部的辦法來(lái)進(jìn)行催吐，及時(shí)排出體內(nèi)的有毒食物。 第三、及時(shí)將病人送到附近的醫(yī)院進(jìn)行治療。 第四、要馬上向所在地的衛(wèi)生或相關(guān)部門(mén)報(bào)告。以便及時(shí)

22、啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，防止事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大，同時(shí)要注意保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，就地保存和收集一切可疑的食品及原料。包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物,而且要積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查,發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門(mén)應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。,2學(xué)校食物中毒事故劃分和行政責(zé)任追究 學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位 以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。 (食品安全事故和責(zé)任事故） （1）食物中毒事故的劃分 依據(jù)中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法、中華人民共和國(guó)

23、食品安全法、中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例和國(guó)家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案，制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。 把食品安全事故按嚴(yán)重程度劃分共分四級(jí)，即特別重大食品安全事故、重大食品安全事故、較大食品安全事故和一般食品安全事故。,a.特別重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次造成5人以上死亡或者人數(shù)超過(guò)300人以上，或者以食品為載體的恐怖事件有可能產(chǎn)生的嚴(yán)重后果的。 b.重大食品安全事故，是指一次造成3人以上5人以下死亡或者人數(shù)超過(guò)100人以上300人以下中毒的 c.較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次造成1人以上3人以下死亡或者人數(shù)超過(guò)50人以上100

24、人以下中毒的。 d.一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒50人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。 (2)行政責(zé)任追究 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任： （1）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)責(zé)任制的，或未設(shè)立專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的； （2）實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；（根據(jù)國(guó)家要求，今年年內(nèi)即將取消學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)，實(shí)行零利潤(rùn)，保障國(guó)家實(shí)施的營(yíng)養(yǎng)工程）。,（3）未建立學(xué)校食品安全管理制度或管理制度不落實(shí)的； （4）學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的； （5）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及

25、未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)的； （6）違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的； （7）對(duì)衛(wèi)生行政部門(mén)或教育行政部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的； （8）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的； （9）未配合食品藥品監(jiān)管和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。 按照干管權(quán)限，對(duì)發(fā)生食物中毒事故的學(xué)校，應(yīng)當(dāng)分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。,3. 學(xué)生如何預(yù)防食物中毒 針對(duì)青少年的特點(diǎn)，我們應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)： （1）養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前便后要洗手。不良的個(gè)人衛(wèi)

26、生習(xí)慣會(huì)把致病菌從人體帶到食物上去。比如說(shuō)，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。 （ 2）購(gòu)買(mǎi)新鮮和安全的食品。購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，要注意查看其感官性狀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對(duì)小食品，不要只看其花花綠綠的外表好看，還要看它的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，包裝上是否有廠名、廠址等標(biāo)識(shí)。不能購(gòu)買(mǎi)過(guò)期變質(zhì)和沒(méi)有廠名廠址的食品。否則，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題無(wú)法追究。 （3）食品在食用前要徹底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈；需加熱的食物要徹底加熱。如菜豆和豆?jié){含有皂甙等毒素，不徹底加熱會(huì)引起中毒。,（4）盡量不吃剩余飯菜。如果要吃，應(yīng)徹底加熱（中心溫度80度）。剩余的飯菜，剩余的甜點(diǎn)、

27、牛奶等都是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，如不徹底加熱會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。 （ 5）不吃霉變的糧食（陳化糧）、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素會(huì)引起食物中毒。 （6）警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲(chóng)劑或鼠藥的容器使用后一定要妥善處理，防止用來(lái)做食品容器而引起中毒。 （ 7）不到?jīng)]有衛(wèi)生許可證、流通許可證的小攤販處購(gòu)買(mǎi)食物。 （ 8）喝符合衛(wèi)生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。 （9）提倡體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抵御細(xì)菌的侵襲。,,,第六節(jié) 學(xué)校食堂違法責(zé)任,食品安全法進(jìn)一步明確了不同行為主體的法律責(zé)任，對(duì)問(wèn)題單位和個(gè)人處罰力度和責(zé)任追究力度都比過(guò)去食品衛(wèi)生法大了不少，這就要求我們進(jìn)一步抬高

28、食品安全意識(shí)，切實(shí)把食品安全工作做事做細(xì)，確保不能出問(wèn)題。,（一）行政相對(duì)人的法律責(zé)任,行政相對(duì)人的法律責(zé)任，也就是我們學(xué)校應(yīng)該負(fù)的責(zé)任。主要表現(xiàn)四個(gè)方面的責(zé)任： 1、許可方面：所有從事食品餐飲服務(wù)紅盾的單位和個(gè)人都必須取得餐飲服務(wù)許可證，無(wú)餐飲服務(wù)許可證者從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的均屬于違法行為。 關(guān)于進(jìn)一步進(jìn)去學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)（國(guó)食藥監(jiān)食【2010】160號(hào)明確要求： 一個(gè)規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲服務(wù)行政許可管理，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的許可條件和程序，審查和合法餐飲服務(wù)許可證。,凡不符合餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的許可條件，如

29、布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)備不到位的不完善，食品安全制度不健全，食品從業(yè)人員健康條件無(wú)保障，儲(chǔ)存條件不符合要求等，一律不發(fā)許可證。對(duì)不辦理許可證經(jīng)營(yíng)的，要嚴(yán)格依法進(jìn)行處理。我縣在去年已作出學(xué)校食堂無(wú)證經(jīng)營(yíng)4起，應(yīng)引以為戒。 具體處罰規(guī)定： 對(duì)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由主管部門(mén)按照職責(zé)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 對(duì)上述罰則，請(qǐng)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城區(qū)學(xué)?；厝ヒ院?，進(jìn)行檢查，是否有證，是否過(guò)期，

30、過(guò)期了視為無(wú)證經(jīng)營(yíng)。,2、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷(xiāo)售。哪些是不安全的食品呢？主要包括以下幾面：,(1)用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品； (2)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； (3)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； (4)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； (5)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸

31、、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)的制品；,(6)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品； (7)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品； （8)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； (9)利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估； (10)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門(mén)責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的。,有上述情形之一的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

32、工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證：,3、進(jìn)貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)驗(yàn)許可證）進(jìn)貨以后必須進(jìn)行驗(yàn)收。,具體要求是： （1）對(duì)采購(gòu)的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，并做好臺(tái)賬。 （2）要建立并遵守查驗(yàn)記錄制度，有誰(shuí)進(jìn)貨，有誰(shuí)驗(yàn)收。這個(gè)必須的明確的規(guī)定。 （3）按規(guī)定要求儲(chǔ)存、銷(xiāo)售食品和清理庫(kù)存食品。對(duì)學(xué)校而言，每餐的剩菜剩飯是堅(jiān)決杜絕給學(xué)生吃的。（我縣曾經(jīng)出現(xiàn)了多起事故，值得警示與反?。?。 （4）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件。 違

33、法上述規(guī)定的，由有關(guān)相關(guān)部門(mén)按照各自的職責(zé)分工責(zé)令改正或警告；對(duì)拒不改正的，處以二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，進(jìn)行停業(yè)停產(chǎn)整頓，直至吊銷(xiāo)許可證。,4、從業(yè)人員要做好健康體檢。,根據(jù)食品安全法第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 違法上述規(guī)定的，按食品安全法，由食品藥品監(jiān)管部門(mén)部門(mén)職責(zé)分工責(zé)令改正或警告；對(duì)拒不改正的，處以二千元以上二萬(wàn)元以下

34、罰款。,5、建立學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制度。,各地要建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制，按照食品安全法及有關(guān)學(xué)校食物中毒責(zé)任追究有關(guān)要求，食品藥品監(jiān)管部門(mén)、教育行政部門(mén)未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生重大食物中毒事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理。,（二）行政監(jiān)管人員的法律責(zé)任,法律明確規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責(zé)，本行政區(qū)域出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人

35、員給予記大過(guò)、降級(jí)、撤職或者開(kāi)除的處分。 違反本法規(guī)定，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)或者其他有關(guān)行政部門(mén)不履行本法規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)或者降級(jí)的處分；造成嚴(yán)重后果的，給予撤職或者開(kāi)除的處分；其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職等。在這里不再贅述了。 上面只是簡(jiǎn)單介紹對(duì)涉及到學(xué)校餐飲安全方面的法律規(guī)定及法律責(zé)任，有空的時(shí)候請(qǐng)大家對(duì)食品安全法及實(shí)施條例進(jìn)行詳細(xì)學(xué)習(xí)和領(lǐng)會(huì)。,法律明確規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責(zé)，本行政區(qū)域出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，

36、依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)、降級(jí)、撤職或者開(kāi)除的處分。 違反本法規(guī)定，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)或者其他有關(guān)行政部門(mén)不履行本法規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)或者降級(jí)的處分；造成嚴(yán)重后果的，給予撤職或者開(kāi)除的處分；其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職等。在這里不再贅述了。,第七節(jié) 學(xué)校食堂食品安全管理制度,一、食品原料采購(gòu)與索證制度 二、食品庫(kù)房管理制度 三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 四、從業(yè)人員健康檢查制度 五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 六、餐（用）具洗滌、消毒

37、管理制度 七、預(yù)防食品中毒制度 八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度 九、烹調(diào)加工管理制度 十、食品添加劑使用管理制度 十一、粗加工管理制度 十二、配餐間衛(wèi)生管理制度 十三、餐廳衛(wèi)生管理制度 十四、面食制作管理制度 十五、食品留樣制度,(一)食品原料采購(gòu)與索證索票制度,1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索 證索票要求。2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝 材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備 查驗(yàn)。4

38、、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品 及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保 質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、無(wú)食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可 證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、 冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他 食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格 證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明， 并做好記錄。,（二）食品庫(kù)房管理制度,1、食品及其原料不

39、能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存 放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放 登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清 理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。 （隔墻離地、分類(lèi)上架、標(biāo)識(shí)分明、先進(jìn)先出）,( 三)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度,1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律 法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)

40、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織 管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以 及食品加工操作技能培訓(xùn)。 3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品 從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。（學(xué)校落實(shí)培 訓(xùn)） 4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格 后方可上崗。（有食品藥品監(jiān)管部門(mén)培訓(xùn)） 5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué) 習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以

41、備查驗(yàn)。,(四)從業(yè)人員健康檢查制度,1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工 作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作。 2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn) 經(jīng)活動(dòng)。 3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包 括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病 及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工 作。 4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁 忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。 5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào) 離工作崗位。,(五)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度,1.從業(yè)人員必

42、須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。 2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本位 的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗 手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng) 所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為， 不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨 處亂放。6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的 工作衣帽，頭發(fā)梳

43、理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。,（六）餐（用）具洗滌、消毒管理制度,1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗 刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘 渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清 水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、 無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)

44、記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的 餐飲具要分開(kāi)存放。6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲 具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清 潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。,（七）預(yù)防食品中毒制度,1.學(xué)校食堂不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)四季豆、野生菌、涼菜。 2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉 才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天 食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細(xì)

45、菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消 毒。5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意 炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。 8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi) 生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。,（八）烹調(diào)加工管理制度,1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦 里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使

46、用未 消毒的餐具和容器。 3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用毒 抹布揩擦。6.嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理?xiàng)?油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和叉 疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、 地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。,（九）食品衛(wèi)生

47、綜合檢查制度,1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、 自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每 天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情 況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員 衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢 查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn) 意見(jiàn)，做好檢查記錄。 5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二

48、次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部按 有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。,（十）食品添加劑使用管理制度,1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生 管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn) 合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出 具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用 量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。 4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限食 品添加劑。

49、 5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的 使用食品添加劑。,（十一）粗加工管理制度,1.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食 品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有 明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。 3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清 洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉

50、 類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完 全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束 后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存 放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。,（十二）配餐間衛(wèi)生管理制度,1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手毒， 穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官狀 異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具

51、消毒后使用， 定位存放。4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì) 配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、 殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房 間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè) 施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品 輸送窗進(jìn)行。,（十三）餐廳衛(wèi)生管理制度,1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有 專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。 2.經(jīng)營(yíng)許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目 可視處。 3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn) 合格證上崗。4.工作人員上班時(shí)

52、應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè) 人衛(wèi)生。 5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每 餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工 作。,（十四）面食制作管理制度,1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡 以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污 穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的 要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜） 浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3.各種工

53、具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存 放、菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、 防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后 及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干 備用。7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，?板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。,（十五）食品留樣制度,1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣； 2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100

54、g以上,分別盛放在己消毒 的餐具中； 3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染； 4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留 樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人； 5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰 箱內(nèi)； 6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查； 7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉； 8.留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它 食品。 另外，還應(yīng)建立垃圾處理、泔水處理、安全保衛(wèi)等制度。各校要根據(jù)食品安全法和學(xué)校實(shí)際，切實(shí)制定好管理制度，這里所列的制度，僅供參考。而學(xué)校在食堂管理上，制度必須建立健全，并公開(kāi)上墻。制度的落實(shí)，也就是對(duì)食品安全法的落實(shí)，相關(guān)規(guī)范的落實(shí)，大家務(wù)必引起重視。下步，我們將結(jié)合“百千萬(wàn)”餐飲服務(wù)創(chuàng)建活動(dòng)，還要制定學(xué)校食堂管理規(guī)范。 春季學(xué)校食堂專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)已經(jīng)開(kāi)始，各單位做好自檢自查，查缺補(bǔ)漏。,謝謝大家！,