啤酒基本知識(shí)與啤酒工藝.ppt

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1、啤酒基本知識(shí)與啤酒生產(chǎn)工藝,,啤酒基本知識(shí)與啤酒生產(chǎn)工藝,第一部分 啤酒發(fā)展史 第二部分 啤酒的基本知識(shí) 第三部分 啤酒生產(chǎn)簡介,第一部分 啤酒發(fā)展史,第一階段 發(fā)展初期 第二階段 高速發(fā)展期 第三階段 市場經(jīng)濟(jì)變革時(shí)期,第一階段 發(fā)展初期,建國前夕，全國僅有78家啤酒廠，其中有一些是外國人建的。如1900年，俄國人在哈爾濱建烏盧布列夫斯基啤酒廠（哈爾濱啤酒廠前身）；此后5年時(shí)間里，俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立了另外三家啤酒廠；1903年，英德合資在青島建英德釀酒有限公司（青島啤酒廠前身），生產(chǎn)能力2000噸；1904年，哈爾濱第一家中國人開辦啤酒廠東北三省啤酒廠；1912年，捷克人在上海

2、建斯堪的那維亞啤酒廠（上海啤酒廠前身）；1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年，中國人在北京建雙合盛啤酒廠（北京五星啤酒廠前身）；1920年，山東幾個(gè)資本家集資建醴泉啤酒廠（煙臺(tái)啤酒廠前身）；1935年，建廣州五羊啤酒廠（廣州啤酒廠前身）。國內(nèi)啤酒產(chǎn)量總計(jì)不足萬噸，而且規(guī)模小，產(chǎn)量低，品種少。而原料，酒花和麥芽都要從外國進(jìn)口，故此產(chǎn)品主要供外國僑民飲用。所以，我國的啤酒業(yè)主要是從建國后發(fā)展起來的。,第二階段：高速發(fā)展期 1979年1990年,1979年改革開放以后，從東到西，從南到北，從沿海到內(nèi)地，調(diào)整布局，分屬輕、商、農(nóng)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，幾十個(gè)行業(yè)，共建立了90多個(gè)啤酒廠。一些啤酒廠的規(guī)模也越

3、來越大。如1980年，我國共生產(chǎn)啤酒68.8萬噸。 1985年，由中國人民銀行、國家計(jì)委和原輕工業(yè)部共同發(fā)起和實(shí)施的“啤酒專項(xiàng)工程”，由建行拿出8個(gè)億，加上地方自籌26個(gè)億，為我國共72個(gè)啤酒廠和麥芽廠進(jìn)行了高水平的建設(shè)和改造。1990年，我國啤酒生產(chǎn)能力達(dá)到700萬噸。而產(chǎn)能達(dá)到10萬噸以上的企業(yè)也達(dá)到了10家以上，年增長速度為30%以上，躍居全球啤酒產(chǎn)量的第三位，（美國2300萬噸；德國1200萬噸），此發(fā)展速度在全球啤酒發(fā)展史上是絕無僅有的。,第三階段 市場經(jīng)濟(jì)變革時(shí)期,進(jìn)入20世紀(jì)90年代，啤酒工業(yè)發(fā)展的速度放緩，這一階段可說是中國的啤酒工業(yè)進(jìn)入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工業(yè)繼續(xù)以高

4、速度發(fā)展，在高速發(fā)展的同時(shí)，開始對啤酒的質(zhì)量，啤酒工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益更加重視，啤酒工業(yè)的規(guī)模按照國際上的慣例，開始向大型化，集團(tuán)化方向發(fā)展。一些小型啤酒廠被大型啤酒廠兼并。國家提出了“穩(wěn)步發(fā)展，提高質(zhì)量，以經(jīng)濟(jì)效益為中心”的啤酒政策。由于基數(shù)較大，十幾年增長量仍達(dá)到100萬噸以上。1993年，達(dá)到1225.6萬噸，繼而超過德國，成為全球第二啤酒生產(chǎn)大國。1998年達(dá)到1987.6萬噸，1999年超過2000萬噸，人均消費(fèi)達(dá)16升，達(dá)到全球人均消費(fèi)的70%。2002年啤酒總產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)2386.83萬噸，結(jié)束了自1993年以來連續(xù)九年的世界第二，超過了美國，成為世界第一位。至此，買啤酒難變成了賣啤酒難，

5、從而釀成市場競爭的氣勢，促使啤酒工業(yè)進(jìn)入靠實(shí)力、靠拼盤、靠規(guī)模、靠效益，通過市場競爭求發(fā)展的重要階段。,第二部分 啤酒的基本知識(shí),一、啤酒的概念 二、啤酒的分類 三、啤酒鑒別 (以淡色啤酒為例) 四、飲用啤酒注意事項(xiàng) 五、如何選購啤酒 六、啤酒與健康,一、啤酒的概念,“啤酒”是英文“beer”的中文音意譯,它有以下幾個(gè)特點(diǎn)： 1、是一種中低酒精度的飲料，每100g啤酒中僅含酒精3---5g,一般不超過8g。 2、含有一定量的二氧化碳,可以形成潔白細(xì)膩的泡沫。 3、有特殊的酒花清香味和適口的苦味. 4、有較高的營養(yǎng)價(jià)值,即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營養(yǎng)成分。 啤酒與其它發(fā)酵酒的不同點(diǎn)： 1、原

6、料不同,啤酒以麥芽和啤酒花為主要原料。 2、用的釀造方式和酵母菌種不同,啤酒有特殊或?qū)Ｓ玫尼勗旆椒?發(fā)酵用的酵母是經(jīng)純粹分離和專門培養(yǎng)的啤酒酵母菌種。 3、啤酒的生產(chǎn)周期不固定,可根據(jù)品種,工藝和設(shè)備條件而變化,短的14天,長的可達(dá)40天以上。 此外，啤酒的濃度(指原麥汁濃度)變化也很大，可在4---20Bx之間,這對其它發(fā)酵酒來說幾乎是不可能的。,二.啤酒的分類：,傳統(tǒng)分類是以酵母特性分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒兩大類，這兩類啤酒中都有至今享有盛名的品種。目前，國際上生產(chǎn)的啤酒都是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，近些年又開發(fā)出了干啤酒、冰啤酒、純生啤酒、無醇啤酒或低醇啤酒

7、等。 1、根據(jù)酵母性質(zhì)分類 2、根據(jù)啤酒色澤分類 3、根據(jù)原麥汁濃度分類 4、根據(jù)生產(chǎn)方法分類 5、根據(jù)包裝容器分類 6、根據(jù)銷售方式分類,1、根據(jù)酵母性質(zhì)分類,(1)、上面發(fā)酵啤酒：多利用浸出糖化法制備麥汁,經(jīng)上面發(fā)酵酵母制成。 利用上面發(fā)酵的啤酒生產(chǎn)國有：英國、比利時(shí)、加拿大、澳大利亞等少數(shù)國家，這些國家也有下面發(fā)酵酒。 著名啤酒有：英國的愛爾啤酒，愛爾蘭的司陶特啤酒。 (2)、下面發(fā)酵啤酒：多利用煮出糖化法制備麥汁，經(jīng)下面發(fā)酵酵母制成。 利用下面發(fā)酵的啤酒生產(chǎn)國家?guī)缀跏撬械摹?著名下面發(fā)酵啤酒有：比爾森淡色啤酒，多特蒙德淡色啤酒，慕尼黑啤酒,，博克深棕色啤酒。國內(nèi)的有：青島啤酒，

8、燕京啤酒等。,2、根據(jù)啤酒色澤分類,(1)、淡色啤酒：色度14EBC以下為淡色啤酒。 A、色度在7EBC單位以下者為淡黃色啤酒。 B、色度在710EBC單位者為金黃色啤酒。 C、色度在1014EBC單位者為棕黃色啤酒。 (2)、濃色啤酒：色度在1540EBC之間 a、棕色啤酒1525EBC。 b、紅棕色啤酒2535EBC。 c、紅褐色啤酒3540EBC。 (3)、黑色啤酒:色度在50150EBC之間 國內(nèi)生產(chǎn)黑啤酒的廠家不多，知道的有原五星啤酒和煙臺(tái)啤酒廠。,3、根據(jù)原麥汁濃度分類,原麥汁濃度% 啤酒類型 酒精含量% 2.55.0 營養(yǎng)啤酒或兒童啤酒 0.81.8 4.09.

9、0 佐餐啤酒 1.22.5 11.014.0 淡色儲(chǔ)藏啤酒 3.24.2 13.022.0 濃色或黑色啤酒 3.55.5,4、根據(jù)生產(chǎn)方法分類,(1)、鮮啤酒 啤酒包裝后，不經(jīng)過巴氏殺菌，稱為鮮啤酒又叫生啤酒。鮮啤酒是地產(chǎn)地銷啤酒，因未殺菌，不能長期保存，如過濾良好，無雜菌感染，存放室溫較低的鮮啤酒，可存放7天左右。 多桶裝，少量裝瓶。 (2)、熟啤酒 啤酒包裝后，經(jīng)過巴氏殺菌，可以保持較長的時(shí)間，稱為熟啤酒又叫殺菌啤酒。熟啤酒多為玻璃瓶包裝，易拉罐包裝等。 (3)、純生啤酒 不經(jīng)巴氏殺菌，正常過濾后，再經(jīng)過一道0.5微米的膜過濾，將酒液中的微生物幾乎全部去除，保質(zhì)期可達(dá)6

10、12個(gè)月。其特點(diǎn)口感新鮮，保持了啤酒的原有風(fēng)味，易被消費(fèi)者接受，非常受消費(fèi)者的歡迎。 (4)、冰啤酒 對過濾后的清酒通過專用設(shè)備，進(jìn)行冰結(jié)晶處理，將啤酒中的雜味隨冰結(jié)晶除去，口感更純正更自然。 (5)、干啤酒 要求發(fā)酵度高，盡可能使可發(fā)酵性糖消耗完全。因啤酒中所剩余的糖分不易被人體吸收，故適合糖尿病人飲用，同時(shí)也適合怕身體肥胖的女士飲用，口感更爽。,5、根據(jù)包裝容器分類,(1)、瓶裝啤酒 國內(nèi)主要有640ml和350ml兩種，國際上有500ml、330ml及其它容量的瓶裝啤酒。目前國內(nèi)個(gè)別廠家自己設(shè)計(jì)，確定了一些不同容量的啤酒瓶，如550ml、600ml等，瓶裝啤酒多數(shù)為熟啤酒。 (2)

11、、罐裝啤酒 材料多為鋁合金或馬口鐵。國內(nèi)外通常見到的有355ml和500ml兩種，國內(nèi)常見到得只有355ml一種.。罐裝啤酒體輕，攜帶方便，一般均為熟啤酒，但口感評價(jià)不及玻璃瓶裝啤酒。目前罐裝啤酒量呈逐年下降的趨勢，多條生產(chǎn)線處于半停產(chǎn)狀態(tài)。 (3)、桶裝啤酒 我們有時(shí)稱桶裝啤酒為“扎啤”，一般不殺菌或利用瞬間殺菌，不銹鋼桶或塑料桶包裝，主要當(dāng)?shù)劁N售，外地銷售極少。 桶裝啤酒有木桶、鋁桶、塑料桶、不銹鋼桶等多種類型，容量有5升、10升、15升、20升、30升、50升、100升等多種形式。國際上桶酒最多的是英國，約占總量的80%，都是不經(jīng)殺菌的生啤酒。,6、根據(jù)銷售方式分類,(1)、外銷酒

12、 (2)、內(nèi)銷酒 (3)、地銷酒,三、啤酒鑒別 (以淡色啤酒為例),1、外觀：外包裝完整，潔凈，清亮透明，無明顯懸浮物或沉淀物。 酒液呈淡黃色。 2、泡沫：酒勻速倒入杯中后，泡沫應(yīng)1/2杯，泡沫應(yīng)保持3分鐘以上不消失為佳，泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩，不能發(fā)黃或發(fā)暗，泡沫落下后，杯壁上應(yīng)留有網(wǎng)狀的附著物。注意：杯子應(yīng)干凈，無油無污。 3、香氣：啤酒倒入杯子中后，要有明顯的麥芽香味和酒花香味，不得有其它異味。 4、品嘗：大口飲用，讓酒液充滿口腔，慢慢品嘗，要求口味純正、爽口、殺口、醇厚，不得有其它異味，如酸味、苦澀味、雙乙酰味等。,四、飲用啤酒注意事項(xiàng),1、選用無色透明干凈的玻璃杯，請注意有油污的杯

13、子會(huì)影響啤酒泡沫的持久性。 2、正確開啟：因?yàn)槠【茙в袎毫?，開啟時(shí)避免劇烈的碰撞、晃動(dòng)啤酒瓶，不能用牙咬，筷子撬，應(yīng)用啟瓶器開啟，瓶子距眼睛的距離不少于50公分，開啟時(shí)動(dòng)作要輕，以免動(dòng)作過猛將瓶口啟壞，碎玻璃掉入酒中，影響飲用。 3、倒酒時(shí)瓶口與杯口相距3----5公分，速度要均勻，使泡沫均勻溢滿。 4、啤酒最佳飲用溫度10---12度，不要將啤酒放入冰箱的冷凍層，而應(yīng)放到儲(chǔ)藏層中，或置于避光陰涼處。 5、飲用啤酒時(shí)還應(yīng)注意，適量飲用，不能過量。 6、胃寒及其它腸胃病患者注意少飲啤酒和飲用溫度。,五、如何選購啤酒,1、要選擇正規(guī)有保障的大廠家的產(chǎn)品。 2、要選擇新鮮的啤酒，即生產(chǎn)日期較近的啤酒

14、。啤酒不易長途運(yùn)輸，頻繁的搬倒，運(yùn)途中的磕碰對酒體的穩(wěn)定性及口味都會(huì)造成影響。 3、在選購時(shí)，要觀察商家擺放的啤酒是否避光堆放，如果在陽光下曝曬，啤酒的口味會(huì)發(fā)生變化，因此，選購時(shí)應(yīng)注意。 4、適合自己的口味、自己的需要來選購。年輕人選擇一些酒度較高的；中來年人和女同志選擇酒度較低的；想健美又喜歡喝啤酒的朋友可選擇干??；想經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的可選擇桶裝啤酒；消閑時(shí)不妨來杯加冰的冰啤酒感受一下醇勁的魅力-------.。總之，選擇自己的啤酒，就是好啤酒。,六、啤酒與健康,啤酒的藥用功能：對各種疾病有一定的預(yù)防和輔助的治療效果，啤酒可被用做流行病的預(yù)防和治療藥。 1.啤酒的生理活性及身體功能 2.啤酒調(diào)味的

15、功能,1.啤酒的生理活性及身體功能,（1）防止維生素缺乏癥，抑制骨密度下降。 （2）防治動(dòng)脈硬化。 （3）促進(jìn)血液循環(huán)。 （4）接觸失眠、精神緊張，誘導(dǎo)安眠的作用。 （5）激活胃的工作（促進(jìn)胃酸的分泌，促進(jìn)膽囊工作，促進(jìn)胃泌素和膽囊素增加）。 （6）防止和解消便秘的作用。 （7）利尿作用。 （8）使女性更女性化。 （9）防止應(yīng)變性的作用。 （10）抗癌作用，對乳腺癌、前列腺癌等有明顯的化學(xué)阻止功效。 （11）戒煙：2005年6月5日，世界上第一種含有少量天然尼古丁的戒煙啤酒NicoShot在歐洲上市，它沒有任何從燃燒的煙草中散發(fā)出來的焦油或CO味，類似于尼古丁口香糖，是一種能提供穩(wěn)定的、可控制

16、尼古丁釋放量的飲品，能用于減輕戒煙開始時(shí)出現(xiàn)的癥狀，減輕戒煙時(shí)對卷煙的渴望，從而避免戒煙數(shù)月之后，當(dāng)新的壓力或情況可能觸發(fā)的重吸煙。,2.啤酒調(diào)味的功能,啤酒含有多種氨基酸、維生素以及二氧化碳等成分，用以調(diào)味，效果頗佳。 （1）燉魚：燉魚時(shí)，放入少量啤酒，既能縮短燉制時(shí)間，又能徹底去除腥味。 （2）炒肉：將肉先炒翻片刻，立即加入用啤酒調(diào)制的菱角粉，炒好的肉松軟、滑嫩。也可在炒肉前，先用啤酒將淀粉調(diào)稀，淋在肉片、肉絲上掛漿，可增加肉類的鮮嫩程度、風(fēng)味尤佳。烹制牛肉用此法，效果更好，柔嫩質(zhì)鮮，異香撲鼻。 （3）烤面包：在面粉中攙一些啤酒，烤出來的餅又脆又香。 （4）拌涼菜：將菜浸在啤酒中煮一下，待

17、酒一沸騰即取出，洗凈冷卻后加調(diào)味劑，可增加美味。 （5）蒸雞：在蒸雞前，將雞放在20%濃度的啤酒中浸泡半小時(shí)左右再蒸，做出的雞味道鮮美。,第三部分 啤酒生產(chǎn)簡介,一、啤酒原料 二、原料的粉碎 三、麥汁制備 四、麥汁冷卻 五、啤酒發(fā)酵 六、啤酒包裝,一、啤酒原料,啤酒生產(chǎn)所用原料有：傳統(tǒng)上講，由大麥、酒花、水、酵母?，F(xiàn)在對我們中國啤酒生產(chǎn)來講，原料有大麥、輔料、酒花、水。酵母現(xiàn)在提得較少，下面對啤酒生產(chǎn)原料分別簡介如下： (一)、主料 A麥芽 B特種麥芽 (二)、輔助原料 A大米 B玉米 C小麥芽 D糖類和糖漿 E淀粉 (三)、酒花 (四)、水,(一)、主料,1、麥芽 麥芽是由大麥經(jīng)發(fā)芽烘干

18、而制成的。大麥能夠作為釀制啤酒的主要原料，主要鑒于以下幾個(gè)方面： (1)大麥本身營養(yǎng)豐富，可獲得營養(yǎng)豐富的麥芽汁； (2)大麥芽發(fā)芽后，酶系全面，在糖化時(shí)麥芽本身就可以作為酶源； (3)大麥生長適應(yīng)性強(qiáng),到處都可以種植； (4)大麥?zhǔn)侵饕Z食,相對來說價(jià)格比較便宜。 2、特種麥芽： 著色麥芽：焦香麥芽(又叫焦糖、琥珀、結(jié)晶麥芽)； 黑色素麥芽：(氨基酸麥芽)； 黑麥芽： 非著色麥芽：小麥麥芽； 赤霉酸麥芽； 乳酸麥芽； 短麥芽。,(二)、輔助原料,1、使用輔料的目的： (1)、輔料的蛋白質(zhì)及易氧化的多酚類物質(zhì)的含量低于麥芽，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性和降低啤酒的色澤； (2)

19、、價(jià)格低廉，富含淀粉，提高麥汁收得率，降低啤酒成本； (3)、使用糖類或糖漿作輔料，可提高設(shè)備利用率； 2、使用輔料應(yīng)注意的幾個(gè)問題： (1)、谷物輔料的使用量，要考慮麥芽的糖化能力。 (2)、糖化結(jié)束后麥汁易濾出。 (3)、釀造的啤酒的風(fēng)味，易被人們接受。 (4)、有利于提高啤酒質(zhì)量。 (5)、有利于降低啤酒成本。 3、輔料種類 (1)、大米： 使用最普遍的一種，特點(diǎn)為價(jià)格低廉，淀粉含量高，提高收得率，可降低成本，可改善啤酒的風(fēng)味和色澤，啤酒泡沫潔白細(xì)膩非生物穩(wěn)定性好。 輔料使用量20%50%。 (2)、玉米： 除甜玉米外，幾乎所有的玉米均可作啤酒的輔料。玉米所含淀粉較易液化和糖化，釀

20、造的啤酒味道醇厚，有特殊味道，因?yàn)橛衩撞缓ㄉ?，有利于啤酒的保存，但?應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： a、必須脫胚：胚中含有較多的脂肪，對啤酒的泡沫和風(fēng)味有影響； b、用新玉米：存放過程中，胚乳部分的脂肪會(huì)增加，存放12年，胚乳中的脂肪含量可達(dá)2.5---5.0%。 (3)、小麥芽：目前采用小麥芽作原料的廠家越來越多。 小麥啤酒有以下特點(diǎn): a、糖及蛋白含量高、泡沫好。 b、花色苷含量少，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性，風(fēng)味也好。 c、麥汁中含有較多的可溶性氮，發(fā)酵較快，啤酒最終的PH低。 d、小麥和大米、玉米不同，富含和-淀粉酶，有利于縮短糖化時(shí)間。 (4)、糖類和糖漿 使用簡單，可直接加

21、入煮沸鍋，降色度，提高發(fā)酵度，其用量以10%20%為宜。 （5）、淀粉：代替大米作為輔料使用 特點(diǎn)：a節(jié)約能源省掉粉碎大米這一步 b浸出物要比大米高，達(dá)到100以上 c、比大米容易糊化液化 d、容易出現(xiàn)渾濁,(三)、酒花,啤酒中添加酒花的目的： (1)、賦予啤酒酒花的香味和苦味； (2)、增加麥汁和啤酒的防腐能力； (3)、提高啤酒的起泡能力和泡持性； (4)、煮沸時(shí)能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于澄清，有利于啤酒的非生物的穩(wěn)定,(四)、水,啤酒中有85%90%的是水，所以說水質(zhì)的好壞直接影響著啤酒質(zhì)量的好壞。即便具備了好的原料、酒花，優(yōu)良的酵母和高超的釀造技術(shù)，但沒有好的水

22、做保證，也不可能釀造出好的啤酒。因此說，水是酒的血液，是酒的靈魂，若想生產(chǎn)出好的啤酒首相要考慮有沒有好的水源作保證。,二、原料的粉碎,(一)、粉碎的目的 (二)、粉碎度的調(diào)節(jié) (三)、粉碎方法,(一)、粉碎的目的,1、增加原料與水的接觸面積； 2、促進(jìn)難溶解的物質(zhì)溶解； 3、有利于酶的溶出和利用。,(二)、粉碎度的調(diào)節(jié),粉碎度要根據(jù)不同原料的特性，糖化方法，過濾設(shè)備等而有所調(diào)節(jié)。 1、麥芽性質(zhì)與粉碎度的關(guān)系 溶解良好的麥芽，粉碎的可粗些；溶解差的麥芽，玻璃粒較多宜粉碎得細(xì)些，以免原料的利用率過低。 麥芽的水分對粉碎有影響,，8%，易成片；<4%，皮易碎。最適5%7%。 2、糖化方法

23、與粉碎度的關(guān)系 浸出法：粉碎可粗些，因?yàn)樘腔瘻囟鹊?，糖化時(shí)間長，酶與原料作用時(shí)間長，對最終結(jié)果影響不大。 煮出法：粉碎的要細(xì)些，因?yàn)樘腔臏囟雀撸瑫r(shí)間短, 溫度變化劇烈，對最終結(jié)果影響明顯。 3、過濾設(shè)備與粉碎度的關(guān)系 過濾槽：粗些、完整些。 壓榨機(jī)：細(xì)些，可提高利用率。,(三)、粉碎方法,1、干法粉碎； 2、濕法粉碎： 優(yōu)點(diǎn)： (1)、保證麥皮破而不碎，可形成疏松的過濾層，縮短麥汁過濾時(shí)間約20%。 (2)、通過溫水浸泡，可使活性增強(qiáng)，浸出率比干法粉碎提高0.7%。 (3)、如果浸泡水棄之不要，可以改變啤酒的風(fēng)味和色澤，但浸出物要損失0.3%--1.0%。

24、 (4)、使用的設(shè)備簡單。 (5)、可增加投料量，糟層可高達(dá)60---70cm.。 (6)、沒有粉塵危害。 缺點(diǎn)： (1)、動(dòng)力消耗大，約增加40%---50%，設(shè)備利用率低，因?yàn)榇朔ǚ鬯闀r(shí)間短，不能儲(chǔ)存。 (2)、每次用完后，必須刷洗干凈，否則易染菌。 (3)、輥軸磨損大。 3、增濕粉碎-----回潮粉碎. 4、麥芽備料、大米備料、麥芽粉碎、大米粉碎、淀粉調(diào)漿微機(jī)操作界面,三、麥汁制備,1、糖化工藝 2、糖化質(zhì)量的判定 3、過濾 4、麥汁煮沸和酒花添加 5、回旋沉淀,1、糖化工藝,糖化設(shè)備主要包括：糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、中轉(zhuǎn)槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽；還有配套的水系統(tǒng)、

25、CIP清洗系統(tǒng)。 兩段糖化工藝流程 二段糖化工藝曲線,2、糖化質(zhì)量的判定,糖化質(zhì)量的好壞，可以通過用0.1N的碘液來進(jìn)行檢驗(yàn)，淀粉與碘的成色反應(yīng)非常靈敏，成色反應(yīng)的深淺與淀粉分子量的大小有關(guān)。分子量越大，色澤越深，成色反應(yīng)的過程為： 黑藍(lán)色-----紫色-----棕褐色-----紅色----淡黃色。 糖化質(zhì)量的好壞，從表面現(xiàn)象可以判斷。如糖化醪液沉淀快，表面麥汁澄清，色澤成棕紅色或深褐色，清亮透明有光澤，則表明糖化質(zhì)量好；如糖化醪液沉淀慢，在麥汁中上下翻動(dòng)或有部分浮在麥汁上，麥汁呈黃色，清亮度差，則說明糖化質(zhì)量不正常。 從麥汁過濾看糖化質(zhì)量情況，麥糟表面粘稠物少，過濾快，說明糖化正常，反之

26、，說明糖化有問題。 從麥汁煮沸看糖化質(zhì)量好壞。如蛋白質(zhì)凝固成絮狀，結(jié)塊比較大,沉淀快，表明蛋白質(zhì)分解良好。反之，蛋白質(zhì)分解不良。,3、過濾,糖化醪液糖化徹底后，用泵打入過濾槽，靜置15分鐘，開始過濾，先回流5分鐘，清亮后，麥汁放入煮沸鍋。從開始過濾到過濾槽沒有麥汁止，過出的麥汁稱為原麥汁，又叫第一麥汁。隨之加洗糟水，洗糟水的溫度7678OC，根據(jù)實(shí)際情況確定洗糟水的用量。 (1)、洗糟時(shí)的注意事項(xiàng)： a、洗糟殘?zhí)?.81.5oBx，過高過低都不好. b、控制洗糟水的pH值。 c、洗糟后的麥汁仍要回流,保證清亮度. (2)、影響過濾速度的因素及防止措施 * 影響因素 a、麥糟層的厚度及透性。 b

27、、糖化醪的粘度。 * 防止措施 a、控制適當(dāng)?shù)姆鬯槎?必要時(shí)可將上清液虹吸出來,然后添加稻皮或麥皮以使過濾透性增強(qiáng). b、保證糖化質(zhì)量,可適當(dāng)添加酶制劑。 c、過濾期間注意保溫，以確保過濾溫度。 d、耕糟機(jī)質(zhì)量完好，保證耕糟質(zhì)量令人滿意。,4、麥汁煮沸和酒花添加,(1)、煮沸的目的和作用 a、蒸發(fā)多余的水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度。 b、終止酶的作用，使麥汁中的組分固定下來。 c、麥汁殺菌，以便為酵母提供良好的環(huán)境，以保證酒的口味純正。 d、浸出酒花中的有效成分，增加爽口的苦味和酒花香味。 e、促進(jìn)麥汁中高分子蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 f、煮沸時(shí)pH值下降0.20.4，有利

28、于蛋白質(zhì)的凝固和析出，可減少酒花色素的溶出。 g、經(jīng)煮沸、麥汁還原能力增強(qiáng)，主要是類黑素的形成，同時(shí)麥汁色度有所增加。 h、揮發(fā)不良?xì)馕?，如：酒花中的香葉烯，可揮發(fā)掉。 (2)、煮沸強(qiáng)度 a、概念： 煮沸強(qiáng)度又稱為蒸發(fā)強(qiáng)度,是指單位時(shí)間內(nèi)(以小時(shí)計(jì))所蒸發(fā)掉的水分,占混合麥汁總量的百分比. 公式如下： 混合麥汁量-最終麥汁量 煮沸強(qiáng)度=----------------------------------------- 100% 混合麥汁量 煮沸時(shí)間(hr) b、標(biāo)準(zhǔn)： 常壓煮沸：煮沸強(qiáng)度一般在812%之間。小于6%為差，大于8%為好，達(dá)10%為佳，并非越大越好，以8%10%為

29、佳。 (3)、酒花添加 A、目的： a、.酒花的-酸、-酸能賦予麥汁和啤酒爽口的苦味和防腐的能力，增進(jìn)啤酒的泡持性。 b、酒花油賦予啤酒特有的酒花香味。 c、多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)綜合形成沉淀，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 B、添加量： 整花 0.14%0.18% 粉碎花0.08%0.10% 顆?；?.06%0.09% C、添加方法： 一般為3次 時(shí)間 10分 45分 85分 添加比例 40% 30% 30%,5、回旋沉淀,麥汁沿沉淀槽的槽壁切線進(jìn)入槽內(nèi)，形成旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。待料結(jié)束后，旋轉(zhuǎn)的麥汁任其自然減速，產(chǎn)生回旋效應(yīng)。上部與空氣接觸，摩擦力小，中心形

30、成凹形拋物面，液體中的小顆粒在離心作用下，向槽四周移動(dòng)。槽壁與槽底摩擦力大，使麥汁的旋轉(zhuǎn)速度局部減慢。槽壁處的顆粒固形物受重力作用下沉，槽底液體在整體平衡的情況下，補(bǔ)充上層液體因離心作用形成低壓區(qū)域而產(chǎn)生的向心力，不斷涌向中心，同時(shí)形成一股中心向上的抽力。這樣，麥汁中固形物在重力和向心力的作用下，不斷向槽中心靠攏，隨自然減速的回旋效應(yīng),靜止下來后，沉集于槽底中心，形成饅頭狀的丘形物，達(dá)到分離目的。,四、麥汁冷卻,1、冷卻的目的和要求 2、麥汁溶氧量 3、凝固物的去除,1、冷卻的目的和要求,目的(1)、降溫到酵母接種溫度。 (2)、增加麥汁溶解氧，為酵母繁殖提供氧源。 (3)、析出和分離

31、凝固物，改善發(fā)酵條件，提高啤酒質(zhì)量。 要求(1)、冷卻溫度要保持一致，不得忽高忽低，否則會(huì)影響正常發(fā)酵。 (2)、冷卻操作要注意無菌，煮沸時(shí)滅了菌，如再染菌將前功盡棄。,2、麥汁溶氧量.,為了酵母正常繁殖，麥汁中必須充氧，溶氧量要求在810mg/L.14oBx麥汁 充氧方法： 文丘里管； 帶雙物噴頭充氧器； 新型充氧設(shè)備。,3.凝固物的去除,麥汁中含有熱凝固物和冷凝固物兩種，他們直接影響啤酒的外觀質(zhì)量和非生物穩(wěn)定性。 熱凝固物：煮沸過程中形成，回旋沉淀槽中去除。 冷凝固物：在發(fā)酵罐中去除，此量雖不大，但直接影響酵母發(fā)酵，為了盡可能徹底去除，可采取一定的措施。如添加單寧, 硅膠，明膠等。,五

32、、啤酒發(fā)酵,（一）工藝流程及工藝曲線 （二）酵母 （三）發(fā)酵罐的工藝特點(diǎn) （四）清酒過濾,（二）酵母,1、培養(yǎng)酵母和野生酵母。 2、上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。 3、下面發(fā)酵酵母的特點(diǎn)： (1)、 發(fā)酵時(shí)，隨產(chǎn)生的二氧化碳在發(fā)酵液內(nèi)形成上下對流而懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，發(fā)酵終了時(shí)，凝聚而沉淀到容器的底部。 (2)、酵母細(xì)胞呈圓形或卵圓形。 (3)、發(fā)酵最適溫度610oC，發(fā)酵時(shí)間814天。 (4)、細(xì)胞內(nèi)既有轉(zhuǎn)化酶，也有蜜二糖酶，所以能全部發(fā)酵棉籽糖。 (5)、實(shí)際發(fā)酵度6065%或更高一些。,（三）發(fā)酵罐的工藝特點(diǎn),1、進(jìn)罐溫度一般控制在78oC，不能太高，24小時(shí)內(nèi)滿罐。 2、當(dāng)溫度升到910oC

33、時(shí),維持此溫發(fā)酵，當(dāng)外觀發(fā)酵度達(dá)到60%或糖渡降到4.8oBx以下時(shí)，封口，自然升溫到12oC，進(jìn)行雙乙酰還原。壓力0.100.12Mpa時(shí)，維持此壓力發(fā)酵。 3、當(dāng)雙以酰值降到0.08mg/L以下時(shí)，開始降溫，以每小時(shí)0.3oC的速度由12oC降溫至3oC，此溫下保持24小時(shí)，排酵母。該酵母可以作為種酵母使用。 4、排酵母后，再以0.1oC/hr的速度降溫到0oC ，維持7天左右，中間可排23次酵母，并調(diào)整壓力，冷藏兩周以上。 5、過濾前排凈酵母，備壓0.12Mpa，進(jìn)行過濾。 6、發(fā)酵罐總圖、單個(gè)發(fā)酵罐控制圖,（四）清酒過濾,過濾的意義是讓流體通過分離介質(zhì)，使其中的固體物質(zhì)從流體中分離出來

34、的過程。 1、啤酒過濾的目標(biāo)： （1）去除混濁物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物、多酚、B葡聚糖及一些糊狀物質(zhì)。 （2）去除一些微生物，如培養(yǎng)酵母、野生酵母、細(xì)菌等。 （3）隔絕氧氣。 （4）消除鐵離子、鈣離子和氯粒子的影響。 （5）減小機(jī)械效應(yīng)對啤酒的影響（容易導(dǎo)致膠狀物的生成）。 （6）滿足產(chǎn)品純凈度的要求，如無殘余的清洗劑和滅菌劑等。 （7）確保啤酒的泡沫性能和苦味值。 （8）確保產(chǎn)品的原麥汁濃度合格。 （9）提高啤酒的感官質(zhì)量，增加清亮度。 2、清酒罐 清酒罐是經(jīng)過濾后的酒液暫存的容器，清酒罐的大小可根據(jù)發(fā)酵罐確定。清酒罐的衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格，保壓性能要好。,六、啤酒包裝,（一）包裝的

35、定義及要求 （二）包裝工藝流程 （三）瓶箱檢驗(yàn) （四）洗瓶 （五）驗(yàn)瓶 （六）灌裝壓蓋 （七）殺菌 （八）驗(yàn)酒工藝 （九）貼標(biāo)、噴碼工藝 （十）裝箱工藝與塑包,（一）包裝的定義及要求,啤酒包裝又稱為灌裝，是將清亮透明的酒液，按一定的計(jì)量單位，裝成適宜銷售形式的過程。所裝的同一批酒，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)完成，低溫貯存。 包裝過程盡量達(dá)到以下要求： 1、嚴(yán)格無菌，符合飲料標(biāo)準(zhǔn)。 2、包裝過程要盡量避免與空氣接觸，防止影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。 3、包裝過程盡量減少二氧化碳損失，以保證啤酒口味和泡沫性能。 包裝的形式主要有瓶酒、桶裝和罐裝。,（三）瓶箱檢驗(yàn),不合格回收瓶的判定： （1）非B啤

36、酒瓶。 （2）肩部標(biāo)有“非回收”字樣的啤酒瓶、無色啤酒瓶和其它非啤酒瓶。 （3）破瓶：破口、破壁、裂紋、破底等不完整瓶。 （4）污垢瓶：瓶內(nèi)外壁帶有油、油漆、蠟、水泥、瀝青以及沉淀的泥土等。 （5）帶蓋、帶塞瓶、塑料膠帽啤酒瓶。 （6）帶錫紙、鋁箔紙以及帶“虎”牌標(biāo)、“生力”牌等帶防水膜的啤酒瓶未單獨(dú)分開而是混雜于其它正?；厥掌恐?，此部分瓶視為不合格瓶。 （7）樣品箱內(nèi)若有空缺，按不合格瓶對待。,（四）洗瓶,1、洗瓶應(yīng)達(dá)到的效果 機(jī)械清洗應(yīng)達(dá)到瓶內(nèi)及表面無污跡及臟物。 生物清洗應(yīng)達(dá)到有害微生物被殺滅和去除。 將洗瓶時(shí)瓶內(nèi)附著的水盡量滴出瀝干，滴水應(yīng)無堿性反應(yīng)。 保持最低的瓶子破損率。 2、影響

37、洗滌效果的因素 浸泡：浸泡時(shí)間一般為810min . 機(jī)械作用 處理溫度：較高的洗滌溫度能加速污物的溶解與脫離，一般溫度在7085。 洗滌劑 添加劑 3、洗瓶機(jī)結(jié)構(gòu)及各段溫度,（五）驗(yàn)瓶,驗(yàn)瓶方式：分為人工驗(yàn)瓶和自動(dòng)驗(yàn)瓶機(jī)驗(yàn)瓶。 1、人工驗(yàn)瓶 驗(yàn)瓶時(shí)利用日光燈照射檢驗(yàn)空瓶，發(fā)現(xiàn)有破口、裂縫痕跡等，不符合啤酒瓶使用標(biāo)準(zhǔn)的一律挑出，不得使用。 發(fā)現(xiàn)有污垢、異物、掛標(biāo)等，屬于洗瓶質(zhì)量未達(dá)到工藝要求的瓶子一律挑出，重新清洗。 抽測瓶內(nèi)殘水量，殘水PH值。超出工藝要求時(shí)，及時(shí)報(bào)告工段長或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)采取相應(yīng)調(diào)整措施。 驗(yàn)瓶后，合格率99.5%。,（六）灌裝壓蓋,1.灌裝過程必須遵守的原則 灌裝過程必須遵守的

38、原則在灌裝過程中啤酒要盡可能與空氣隔絕。 在灌裝過程中啤酒要始終保持相應(yīng)的壓力，否則CO2會(huì)逸出而影響啤酒質(zhì)量。 在灌裝過程中要保持衛(wèi)生。必須經(jīng)常不斷的清洗，才能保證工藝衛(wèi)生。 在灌裝過程中要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控。 2.灌裝流程 3.灌裝機(jī)清洗工藝 包裝車間灌裝機(jī)清洗工藝 每天開工前對灌裝機(jī)進(jìn)行一次熱水沖洗殺菌，8085熱水沖洗20分鐘。 淡季每周對灌裝機(jī)進(jìn)行一次堿洗，旺季每周對灌裝機(jī)進(jìn)行兩次堿洗。80853%NaOH沖洗30分鐘。淡季不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)停產(chǎn)后用清水沖洗干凈，停產(chǎn)超過24小時(shí)開工前進(jìn)行堿洗。 4.輸酒管路在日常生產(chǎn)過程中的清洗殺菌工藝 每日生產(chǎn)前拆洗捕集器一次，將濾網(wǎng)及內(nèi)壁清洗干凈。

39、5. 壓蓋技術(shù)要求 新進(jìn)的瓶蓋必須符合GB/T-13521-92標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可以使用。 不同品種、不同材質(zhì)的瓶蓋可適當(dāng)調(diào)節(jié)壓蓋的壓力，使壓蓋后瓶蓋的周邊突起部位必須緊壓在瓶口上。 壓蓋應(yīng)端正，不偏心，密封性能好 壓蓋后的啤酒不能漏氣、漏酒，漏氣率0.1%。 6.灌裝過程中如何減少氧的攝入 酒缸備壓使用CO2或N2。 采用抽真空方式排出瓶內(nèi)空氣。 引沫除氧排出瓶頸空氣。 水引酒，水頂酒。 使用泵送裝酒方法。,（七）殺菌,1.目的和要求 目的：保證啤酒的生物穩(wěn)定性，利于長期保存。 要求：在最低殺菌溫度和最短殺菌時(shí)間內(nèi)，殺滅酒內(nèi)的生物污染物。 2.啤酒殺菌強(qiáng)度 用PU值表示，在60經(jīng)歷1分鐘

40、所引起的啤酒滅菌效應(yīng)為1個(gè)PU值。 PU=時(shí)間*1.393 （溫度60） 即在同樣滅菌時(shí)間下，溫度提高7，PU值增加10倍。 在實(shí)驗(yàn)室條件下，5PU既可殺死啤酒中的微生物，在大生產(chǎn)條件下，為保證殺菌效果，一般要求殺菌強(qiáng)度在1525PU。殺菌強(qiáng)度越小，對啤酒口味越有利。 3.啤酒除菌方式 瞬時(shí)殺菌 主要是扎啤，現(xiàn)在也有應(yīng)用于瓶啤。優(yōu)點(diǎn)：受熱時(shí)間短，幾乎不損害啤酒質(zhì)量；能量消耗低；占地面積小。缺點(diǎn)：對衛(wèi)生條件要求高。 熱灌裝 優(yōu)點(diǎn)：啤酒瓶清洗后無需冷卻。缺點(diǎn)：長時(shí)間高溫影響啤酒質(zhì)量；高壓增加了瓶損；浪費(fèi)能源?，F(xiàn)在已不使用此方法。 隧道式巴氏殺菌 目前使用最多的殺菌方式。優(yōu)點(diǎn)：殺菌效果可以保證。缺點(diǎn)

41、：占地面積大；投資大；能耗高；設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)殺菌強(qiáng)度過高。 無菌膜過濾 主要是純生啤酒。優(yōu)點(diǎn)：可以最大限度的保持啤酒風(fēng)味。缺點(diǎn)：對衛(wèi)生條件要求高；投資大。 4、隧道式噴淋殺菌機(jī)結(jié)構(gòu) 按層數(shù)分為單層式和雙層式。 按傳動(dòng)方式分為鏈帶式、鏈網(wǎng)式和步移式。 5、包裝車間瓶裝啤酒殺菌工藝 1）殺菌技術(shù)要求 殺菌機(jī)必須使用軟化水，水的硬度0.1毫克當(dāng)量/升。 殺菌單位1530PU。 總殺菌時(shí)間：42.6分鐘。 2）殺菌機(jī)各段區(qū)溫度要求及運(yùn)行時(shí)間,（八）驗(yàn)酒工藝,殺菌后的啤酒應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，將不合格的酒隨時(shí)挑出，另行處理。 酒液應(yīng)清亮、透明有光澤，無明顯懸浮物和雜質(zhì)。 瓶子內(nèi)外潔凈，容量合格。 瓶蓋端正，不漏氣。,（九）貼標(biāo)、噴碼工藝,商標(biāo)或瓶蓋上要有明確的生產(chǎn)日期、車間及班次。 商標(biāo)表面應(yīng)干凈，無污跡。 商標(biāo)要求不脫落。 商標(biāo)要整齊、美觀，緊貼瓶面，不歪斜、不褶皺。 商標(biāo)位置：商標(biāo)下端距瓶底30.2cm。 噴碼生產(chǎn)日期準(zhǔn)確，車間代號(hào)準(zhǔn)確。 噴碼位置應(yīng)在瓶蓋中間或主標(biāo)上。 噴碼格式： 2008 09 01 15：00 A1 字體要求：正體或斜體,（十）裝箱工藝與塑包,1、裝箱工藝 塑箱要求表面干凈無污跡，箱體無損壞。 裝箱數(shù)量要準(zhǔn)確。 不允許無標(biāo)、缺標(biāo)啤酒進(jìn)箱。 紙箱封口要牢固。 2、塑包 塑膜溫度：180220，視塑膜質(zhì)量而定。 要求塑包完整，牢固。,