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1、
《烹飪化學》課程教學大綱
一、課程教學目標
（一）知識教學目標
1．了解烹飪化學和烹飪實踐之間的關(guān)系。
2．要求學生能夠運用所學知識解決烹飪操作中遇到的實際問題。
（二）能力培養(yǎng)目標
1．掌握科學烹飪的基本技能。
2．能夠用烹飪化學的理論指導實踐。
（三）素質(zhì)教育目標
1．熱愛科學,努力學習和應用新技術(shù)。
2．具有科學烹調(diào)觀念，辨證的思考和分析烹調(diào)過程中的各種元素的變化以及對人體的影響。
二、課程設置說明
烹飪化學是服務于烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、烹飪原料學、烹飪工藝學和面點工藝學的基礎理論課，是高等學校烹飪專業(yè)學生的一門專業(yè)必修課。本課程為學生學習專業(yè)知識和繼續(xù)
2、深造奠定必要的知識和能力基礎。
三、課程性質(zhì)
本課程適用于烹飪專業(yè)學生學習，是高等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修基礎課。
四、教學內(nèi)容、基本要求和學時分配
總學時：64學時
（一）水和無機鹽（12學時）
1．教學內(nèi)容
（1）水
（2） 無機鹽
2．教學基本要求
（1）認識水和無機鹽在食物原料中的分布情況和重要作用,為學習營養(yǎng)學和工藝學的相關(guān)知識打下化學基礎。
（2）掌握水的分子結(jié)構(gòu)和主要的理化性質(zhì)及無機鹽對人的生理功能的影響。
（二）脂類（14學時）
1．教學內(nèi)容
（1） 概述
（2） 脂肪的分類、結(jié)構(gòu)和命名
（3） 脂肪的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應用
（
3、4） 脂肪的化學性質(zhì)
（5） 油脂在烹飪加熱中的變化
（6） 類脂
2．教學基本要求
（1）了解脂肪的組成和結(jié)構(gòu)，油脂的物性及在烹飪中的功能。
（2）掌握油脂主要的化學性質(zhì)，油脂在烹飪中的變化，油脂酸敗的概念及產(chǎn)生原因。
（三）碳水化合物（12學時）
1．教學內(nèi)容
（1）概述
（2）單糖
（3）低聚糖
（4）多糖
2．教學基本要求
（1）了解碳水化合物的組成和分類，碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及在烹飪加工中的應用。
（2）掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質(zhì)、影響因素及淀粉在烹飪中的應用。
（四） 蛋白質(zhì)（12學時）
1．教學內(nèi)容
（1）氨基酸和肽
（2）蛋白質(zhì)的
4、結(jié)構(gòu)和分類
（3）蛋白質(zhì)的性質(zhì)
（4）蛋白質(zhì)的性質(zhì)在烹飪過程中的利用
2．教學基本要求
（1）了解蛋白質(zhì)和氨基酸的化學組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，蛋白質(zhì)變性的理論基礎。
（2）掌握蛋白質(zhì)的基礎，認識蛋白質(zhì)與人體營養(yǎng)和烹飪實踐之間的重要關(guān)系。
（五） 維生素（4學時）
1．教學內(nèi)容
（1） 維生素的概述和分類
（2） 脂溶性維生素
（3） 水溶性維生素
（4） 食品中維生素的損失及生物利用率
2．教學基本要求
（1）了解維生素的概念，脂溶性維生素和水溶性維生素的主要性質(zhì)。
（2）掌握維生素的概念和分類以及維生素在食品加工和儲藏中的損失和減少維生素損失的措施。
（六） 菜點風味
5、的科學基礎（10學時）
1．教學內(nèi)容
（1） 風味概念
（2） 菜肴的色
（3） 菜肴的香
（4） 菜肴的味
（5） 菜肴和面點的形
（6） 食品和菜肴面點的質(zhì)
2．教學基本要求
（1）使學生認識菜點風味是菜點與文化相結(jié)合的產(chǎn)物，區(qū)分菜點風味的哲學基礎和科學基礎之間的異同，從而進一步區(qū)分食品科學和烹飪學在風味概念方面的異同。
（2）掌握菜點風味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點的五大風味科學要素。
五、教學手段使用的要求
在授課過程中，首先利用實物進行教學，直觀地展現(xiàn)所講內(nèi)容，以便增加學生的學習能動性，激發(fā)其創(chuàng)造性思維；其次利用多媒體教學，將內(nèi)容以圖片形式展現(xiàn)，轉(zhuǎn)變授課形式，增加學生興趣，并且在課堂上講練結(jié)合。
六、教學及教學參考書
（一）教材：
《烹飪化學》，中國輕工業(yè)出版社，季鴻崑主編。
（二）參考書：
《烹飪化學基礎》，上海科學技術(shù)出版社，季鴻崑主編。
《食品化學》，中國輕工業(yè)出版社，王璋主編。
七、課程實施說明
本課程適用于高等職業(yè)學校烹飪專業(yè)（3年制）學生，在授課過程中主要以理論授課為主，配合多媒體及實物教學。
《烹飪化學》課程教學大綱
