食品質(zhì)量與安全畢業(yè)設(shè)計.doc

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1、 本 科 生 畢 業(yè) 設(shè) 計 (論 文) 紅棗與生姜復(fù)合飲料的工藝研究 教學(xué)單位 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 姓 名 學(xué) 號 年 級 級 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 指導(dǎo)教師 職 稱 目 錄 中文摘要和英文摘要----------------------------------

2、---------------------3 1.引言-------------------------------------------------------------------4 1.1 紅棗---------------------------------------------------------------4 1.2 生姜---------------------------------------------------------------4 1.3 我國果蔬飲料現(xiàn)狀----------------------------------------

3、-----------4 1.4 復(fù)合飲料的發(fā)展前景-------------------------------------------------4 2.材料與方法-------------------------------------------------------------6 2.1 原料---------------------------------------------------------------6 2.2 儀器設(shè)備-----------------------------------------------------------6

4、2.3實驗步驟與方法-----------------------------------------------------6 2.3.1 紅棗汁的制備--------------------------------------------------6 2.3.2 生姜汁的制備--------------------------------------------------7 2.3.3 調(diào)配----------------------------------------------------------7 2.3.4 殺菌、冷卻----------------------

5、------------------------------7 2.3.5 感官評價指標--------------------------------------------------7 3 結(jié)果與分析-------------------------------------------------------------8 3.1 紅棗與生姜復(fù)合飲料配方的研究（單因素試驗）-------------------------8 3.1.1 紅棗汁與生姜汁復(fù)合比例的確定----------------------------------8 3.1.2白砂糖

6、用量的確定-----------------------------------------------8 3.1.3檸檬酸用量的確定-----------------------------------------------9 3.2 正交試驗-----------------------------------------------------------9 3.2.1 因素水平表的建立----------------------------------------------9 3.2.2 正交試驗結(jié)果與分析-----------------

7、---------------------------9 3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標-------------------------------------------------------10 4 結(jié)論-------------------------------------------------------------------10 參考文獻-----------------------------------------------------------------11 致謝-------------------------------------------------

8、--------------------12 紅棗與生姜復(fù)合飲料的工藝研究 （） 摘要：以紅棗和生姜為主要原料研制復(fù)合飲料。以感官評價為指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗，確定紅棗生姜復(fù)合飲料的最佳配方為：紅棗汁與生姜汁的質(zhì)量比為4∶1，白砂糖添加量為7.5%，檸檬酸添加量為0.25%。用該配方制成的復(fù)合飲料酸甜適口，具有濃郁的紅棗香氣和生姜的微辛辣味，是集營養(yǎng)和保健于一體的天然飲品。 關(guān)鍵詞：復(fù)合飲料；紅棗；生姜 Study on the Technology of Compou

9、nd Beverage of Red dates and Ginger QIN Yi-mu (Food Quality and Safety，College of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041) Abstract: This paper studied a compound beverage formulas with red dates and ginger as materials.

10、Using sensory evaluation indexes were determined， the formula for the compound beverage was confirmed by single factor experiment and orthogonal test as follows：the optimum proportion of red dates juice and ginger juice was 4∶1 （m:m）, and sugar and acid constitute 7.5% and 0.25% of the total conten

11、ts respectively．It tasted sweetly and sourly，the flavor of strong red dates and spicy tasteless of ginger，which was a natural beverage with nutrition and health care． Key words：compound beverage；red dates；ginger 1.引言 1.1 紅棗 紅棗，又名中華大棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實。自古以來就被列為“五果”（桃、李、梅、杏、棗）之一。紅棗營養(yǎng)豐富，含有蛋白

12、質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、鎂及豐富的維生素C、B 及胡蘿卜素等[1]，具有很高的食用價值；李時珍在《本草綱目》中說：棗味甘、性溫，能補中益氣、養(yǎng)血生津，用于治療“脾虛弱、食少便溏、氣血虧虛等疾病。常食大棗可治療身體虛弱、神經(jīng)衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，養(yǎng)肝防癌功能尤為突出，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說[2]。紅棗集藥用、食用、保健等多種功能于一體而成為果中珍品。 1.2 生姜 生姜系姜科姜屬植物的根莖，其化學(xué)組成成分豐富。目前，研究確認的化學(xué)成分達200 余種，其中蛋白質(zhì)占1.4%，脂肪0.7%，糖類8.5%，生姜中的活性成分主要包括姜酚、黃酮類和精油等[3]。據(jù)《

13、神農(nóng)本草經(jīng)》記載，生姜可“歸五臟，除風(fēng)邪寒熱、傷寒頭痛鼻塞、咳逆上氣；止嘔吐，去痰下氣” [4]。中醫(yī)認為，紅棗與生姜配伍合用，能健胃安神、散寒止吐、健身防病[5]。 1.3 我國果蔬飲料現(xiàn)狀 我國是一個農(nóng)業(yè)大國，水果和蔬菜的產(chǎn)量和銷量更是連年位居世界第一。水果和蔬菜是人們攝取大量豐富的維生素及礦物質(zhì)微量元素的重要食品之一，據(jù)估計我國水果和蔬菜的年產(chǎn)量僅次于糧食的重要農(nóng)產(chǎn)品。為了提高經(jīng)濟效益和應(yīng)對市場變化，將新鮮不耐儲藏的、產(chǎn)大于銷的農(nóng)產(chǎn)品加工成各種食品。水果飲料是大眾喜愛的產(chǎn)品，也是商家樂于積極研制的項目，將其加工成飲料是有效的辦法。綜觀國際果蔬汁飲料發(fā)展的趨勢來看，純天然、高果汁含量的

14、果蔬汁飲料將成為必然發(fā)展方向。高含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營養(yǎng)成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。單一的果蔬汁在色香味及營養(yǎng)上都不錯，而復(fù)合果蔬汁是利用不同種類的果蔬原料取汁，并以一定的配比比例進行混合，進而制成一種果蔬汁產(chǎn)品。它根據(jù)不同原料所含有營養(yǎng)素的差異，將不同品種的果蔬汁進行復(fù)配，各取所長，功能互補，更好地發(fā)揮果蔬汁的營養(yǎng)作用。近幾年累死復(fù)合果蔬汁飲料在發(fā)達國家發(fā)展較快，在國外市場流行品種較為繁多，市場上常見的有西紅柿、胡蘿卜果蔬飲料。某些對人體功能具有改善作用的果蔬汁飲料將成為未來果蔬汁飲料發(fā)展的熱點。 我國發(fā)展果蔬飲料有五個獨特的優(yōu)勢：一是人口眾多，市場

15、廣闊，果汁飲料市場潛力大。二是資源較豐富，品種繁多，且發(fā)展余地大。三是果汁加工業(yè)是一項支農(nóng)扶農(nóng)，脫貧致富的產(chǎn)業(yè)，有政策支持。四是食品飲料機械、食品飲料包裝以及食品添加劑等，經(jīng)過近十多年的發(fā)展，其配套能力大大增強，基本上可以立足于國內(nèi)。五是實施西部經(jīng)濟大開發(fā)，也將為果汁飲料工業(yè)提供新的發(fā)展機遇。 1.4復(fù)合飲料的發(fā)展前景 中國飲料行業(yè)是改革開放以來發(fā)展起來的新興行業(yè)，是中國消費品中的發(fā)展熱點和新增長點，30多年來，飲料行業(yè)不斷發(fā)展和成熟，逐漸改變了以往規(guī)模小、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、競爭無序的局面，飲料企業(yè)的規(guī)模和集約化程度不斷提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨合理。中國飲料在品牌方面的發(fā)展成果顯著，全國性品牌已有十

16、幾家，五類產(chǎn)品中22個品牌被評為中國名牌。而復(fù)合飲料的引進，更吸引了國際飲料巨頭紛紛進入，競爭非常激烈，此起彼伏。因此，復(fù)合飲料具有雙利的效果，對消費者而言，利于健康，補充營養(yǎng)，以此吸引投資者，帶動國民經(jīng)濟的發(fā)展[6]。 隨著生活水平的不斷提高和保健意識的不斷增強，未來復(fù)合飲料發(fā)展將從功能型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，營養(yǎng)型復(fù)合飲料將更加受到消費者的歡迎和青睞；同時，以匯源果汁飲料為主的飲料已成為國內(nèi)飲料的領(lǐng)導(dǎo)品牌和知名品牌，但是隨著消費者需求的多樣化，將逐步從單一型向復(fù)合型轉(zhuǎn)變，比如匯源集團現(xiàn)在市場銷售非常好的果蔬復(fù)合型飲料，就非常受消費者歡迎；四川地震的發(fā)生，將對中國老百姓的消費觀念有很大影響，中國消

17、費者的消費意識將從過去保守型向開放型轉(zhuǎn)變，在蒙虎營銷策劃機構(gòu)在北京、沈陽的一次市場調(diào)研中，被調(diào)查的500名消費者中，85%的人對于親情有著更加的強調(diào)和重視，所以未來復(fù)合飲料發(fā)展，個人消費將向家庭消費逐步傾斜，家庭型的產(chǎn)品將更受歡迎[6]，紅棗生姜復(fù)合飲料正是符合家庭型的復(fù)合飲料；加上長期以來，各種果汁飲料一直是飲料市場的主導(dǎo)，而在國外，蔬菜飲料早已風(fēng)靡，在我國，隨著消費需求的多樣化，生活元素的多元化，消費者對于健康元素的重新認識，能夠給身體補充各種果汁所沒有的維生素，比如鐵鈣鋅，將更受歡迎。有關(guān)專家指出，我國飲料行業(yè)是高成長性的行業(yè)，而復(fù)合飲料更是一種給人新的印象和健康，隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展

18、，飲料行業(yè)將進一步健康發(fā)展，同時復(fù)合飲料將占主導(dǎo)地位。 2009年中國飲料行業(yè)逆勢而動，一邊是飲料巨頭加快擴張，一邊是一批以具有健康概念、以獨特的農(nóng)產(chǎn)品為原料的新產(chǎn)品快速涌現(xiàn)，如以稀有生姜品種（海姜）為主要原料的大連暖之味生姜飲料，以全球山藥原產(chǎn)地河南焦作四大懷藥為主料的開懷暢系列山藥飲料，以河北滄州金絲小棗為主要原料的好精神棗飲料，以蓮花、金銀花、百合為原料具有清咽利喉功能的“蓮芯雪”飲料等，一時間中國飲料行業(yè)異常活躍。國際金融危機實際上對中國食品飲料行業(yè)總體影響不大，甚至對于新投資企業(yè)和飲料巨頭則面臨更好的發(fā)展良機。未來三年，我國將成為世界飲料第一大國。在這個背景下，國內(nèi)飲料巨頭正在運籌

19、備戰(zhàn)，為爭奪世界飲料第一大國的市場而努力。我國飲料市場將正式進入“戰(zhàn)國時代”’，健康價值成為未來中國市場飲料發(fā)展的必然方向[7]。 “十一五”期間，中國著重調(diào)整飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低碳酸飲料的比例。飲料行業(yè)生總量繼續(xù)提高，重點發(fā)展果蔬汁飲料、植物蛋白飲料和茶飲料等產(chǎn)品，逐步降低可樂等碳酸類飲料的發(fā)展，在利好政策的推動下，未來將是飲料行業(yè)框架結(jié)構(gòu)重構(gòu)時期，功能飲料、果蔬汁飲料，茶飲料等健康飲料將組成框架結(jié)構(gòu)的主體。追求健康價值是未來中國市場飲料發(fā)展的必然方向[8]。 本實驗是對紅棗生姜兩種水果蔬菜混合做成的復(fù)合飲料進行一步初步的研究。從全面營養(yǎng)，更利于吸收的角度出發(fā)，以紅棗和生姜為主要原料，進行

20、合理調(diào)配，結(jié)合紅棗與生姜的營養(yǎng)與口感，為人們提供一種新的飲品。 2.材料與方法 2.1 原料 紅棗，生姜，白砂糖，檸檬酸 2.2 儀器設(shè)備 九陽豆?jié){機；電子天平；水浴鍋；紗布；菜刀；菜板；若干大燒杯 2.3 實驗步驟與方法 2.3.1 紅棗汁的制備 采用單因素試驗，結(jié)果見表1。 表1 紅棗與水溶液的配比實驗 試驗編號 純凈水（ml） 紅棗質(zhì)量（g） 評分100 1 100 10 79

21、 2 100 15 84 3 100 20 87 4 100 25 82 5 100 30 77 結(jié)論：由此可知，100ml水溶液與20g紅棗配比榨汁較佳，故下面所用紅棗汁為此配比榨汁。 （1） 工藝流程 紅棗-

22、--清洗去核---預(yù)煮---豆?jié){機打漿---保溫浸提---紗布一次過濾---紗布二次過濾---紗布三次過濾---紅棗汁 （2） 操作要點 A 選料及預(yù)處理：選擇核小肉厚、無霉爛、無蟲蛀的紅棗，用流動水反復(fù)搓洗，除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質(zhì)。 B 預(yù)煮：將清洗后的紅棗去核，切碎，放入不銹鋼鍋中，按料水最佳比，即1:5(m:m)加入清水，加熱至85-90℃，保持10-15min，軟化果肉組織，有利于色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出，提高出汁率。用檸檬酸調(diào)預(yù)煮液pH值至5.5。 C 打漿：預(yù)煮后的紅棗與預(yù)煮液一起置于九陽豆?jié){機中打漿，得紅棗原漿液。 D 保溫浸提：在紅棗原漿液中加入0.02%的果

23、膠酶，攪勻，置于恒溫水浴鍋中（50-55℃）進行保溫浸提2小時。 E 紗布過濾：浸提后的紅棗原漿液用紗布過濾，除去殘渣，反復(fù)操作兩次，可得澄清的紅棗汁。 2.3.2 生姜汁的制備 采用單因素試驗，結(jié)果見表2 表2 生姜與水溶液的配比實驗 試驗編號 純凈水（ml） 生姜質(zhì)量（g） 評分 1 100 5 83 2 100

24、 10 85 3 100 15 89 4 100 20 86 5 100 25 81 結(jié)論：由試驗可知，100ml純凈水與15g的生姜配比榨汁較佳，下面的實驗采取此配比進行實驗榨汁。 （1） 工藝流程 生姜---清洗---切分

25、---熱燙---冷卻---打漿---紗布一次過濾---紗布二次過濾---紗布三次過濾---姜汁 （2） 操作要點 A 選料及預(yù)處理：選擇新鮮肥厚、無病蟲害、無發(fā)芽的生姜，洗干凈后切成2～4 mm 厚的薄片，投入沸水中熱燙2 min，冷卻至室溫。 B 打漿：按料水最優(yōu)比，即15:100（m：m）放入九陽豆?jié){機中打漿，得到生姜漿液。 C 過濾：將生姜漿液用紗布過濾，除去殘渣，重復(fù)操作兩次，可得澄清的生姜汁。 2.3.3 調(diào)配 將制備好的紅棗汁和生姜汁按一定的比例混合，并添加適量的白砂糖、檸檬酸調(diào)味，制成紅棗生姜復(fù)合飲料。 2.3.4 殺菌、冷卻 將調(diào)好的紅棗生姜汁經(jīng)

26、100℃殺菌10-15min，殺菌后立即冷卻至室溫 2.3.5 感官評價標準 復(fù)合飲料加工后，隨機抽取10 名食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生組成評分小組，根據(jù)復(fù)合飲料的色、香、味及組織形態(tài)進行評分（參見表3），滿分為100 分，取其平均值作為評分結(jié)果。 表3 復(fù)合飲料感官品質(zhì)評分標準 組織形態(tài)（15） 色澤（20） 香味（25） 口感（40） 0—5分 0—9分 0—10分 0—14分 出現(xiàn)沉淀，混濁，

27、 色澤異常 香味不定或 口感異常，太酸 有懸浮物 帶有異味 或太甜，無果味 6—9分 10—14分 10—19分 15—29分 均勻一致， 黃色 香味正常 稍偏酸或偏甜 無明顯沉淀

28、 果味清淡 10—15分 15—20分 19—20分 30—40分 澄清透明，均勻 微紅色 香味濃厚，協(xié)調(diào) 酸甜適宜 一致，無異物 余味悠長 果味濃郁 3 結(jié)果與分析 3.1紅棗與生姜復(fù)合飲料配方的研究（單因素試驗） 3.1.1 紅棗汁與生姜汁復(fù)合比例的確定

29、 選用4種比例對紅棗汁和生姜汁進行復(fù)合，制備復(fù)合飲料。并對其口感進行評價，確定原料比例對復(fù)合飲料口感及風(fēng)味的影響。由表4可知，紅棗汁和生姜汁的質(zhì)量比為4∶1 時，所得復(fù)合飲料的口味協(xié)調(diào)性較好。 表4 不同比例紅棗汁與生姜汁對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響 紅棗汁:生姜汁（m:m） 感官品質(zhì) 9:1 生姜風(fēng)味偏淡 4:1 有紅棗和生姜的風(fēng)味，口味良好 7:3 有紅棗和生姜的風(fēng)味，略顯生姜辛辣味

30、 3:2 紅棗風(fēng)味偏淡，生姜辛辣味突出，口味偏差 3.1.2 白砂糖用量的確定 按質(zhì)量比4∶1 稱取紅棗汁、生姜汁共200 g，檸檬酸的添加量為0.2%，添加不同質(zhì)量百分比的白砂糖進行加糖量的單因素試驗，確定白砂糖的最佳添加量。由表5 可知，白砂糖的添加量在7.5%時，復(fù)合飲料的口感酸甜適中，效果最佳。 表5 不同添加量的白砂糖對復(fù)合飲料感觀品質(zhì)的影響 白砂糖添加量/% 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 口感 偏酸 偏

31、酸微甜 酸甜適中 偏甜微酸 偏甜 3.1.3 檸檬酸用量的確定 按質(zhì)量比4∶1 稱取紅棗汁、生姜汁共200 g，白砂糖的添加量為7.5%，添加不同質(zhì)量百分比的檸檬酸進行檸檬酸用量的單因素試驗，確定檸檬酸的最佳添加量。由表6得知，復(fù)合飲料中檸檬酸的添加量為0.25%時，飲料的口感酸甜適中，清香爽口。 表6 不同添加量的檸檬酸對復(fù)合飲料感觀品質(zhì)的影響 檸檬酸添加量/% 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 口感 偏甜 偏甜微酸 酸甜適中 偏酸微甜 偏酸 3.2

32、 正交試驗 3.2.1 因素水平表的建立 由上述單因素試驗結(jié)果可以看出，紅棗汁與生姜汁的比例、白砂糖和檸檬酸的添加量對復(fù)合飲料的感官品質(zhì)具有顯著影響。因此，以感官評分為主要評價指標，選取這3 個因素進行L9 （ 3^3）正交試驗，確定紅棗生姜復(fù)合飲料的最佳配方。感官評分標準見表3，正交試驗因素水平表見表7。 表7 正交試驗因素水平表 水平 A紅棗汁:生姜汁（m:m） B白砂糖添加量/% C檸檬酸添加量/% 1 9:1 5.0

33、 0.15 2 4:1 7.5 0.20 3 7:3 10.0 0.25 3.2.2 正交實驗結(jié)果與分析 按照2.2.1的正交設(shè)計，結(jié)果見表8。 表8 紅棗生姜復(fù)合飲料配方正交實驗結(jié)果 試驗號 A紅棗汁:生姜汁（m:m） B白砂糖添加量/% C檸檬酸添加量/% 評分 1 1 1

34、 1 75.3 2 1 2 2 89.6 3 1 3 3 86.7 4 2 1 2 93.4 5 2 2

35、 3 95.1 6 2 3 1 88.4 7 3 1 3 85.3 8 3 2 1 79.8 9 3 3

36、 2 70.9 K1 83.9 84.7 81.2 K2 92.3 88.2 84.6 A＞C＞B K3 78.7 82.0 89.0 R 13.6 6.2 7.9 由表8正交試驗結(jié)果中極差R 可以看出，影響紅棗生姜復(fù)合飲料感官品質(zhì)的主次因素依次為：

37、A＞C＞B，即紅棗汁與生姜汁的質(zhì)量比＞檸檬酸用量＞白砂糖用量。由K 值可以看出，紅棗生姜復(fù)合飲料的最佳配方為A2B2C3，即紅棗汁與生姜汁的質(zhì)量比為4∶1，加糖量為7.5%，檸檬酸的添加量為0.25%。 3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標 組織狀態(tài)：均與一致，久置有少許沉淀。 色澤：呈淺紅色，均勻一致。 香氣與滋味：酸甜適中，有紅棗的清香和生姜的特征風(fēng)味且口感協(xié)調(diào)，無其他異味。 4 結(jié)論 本試驗研究結(jié)果表明，紅棗生姜復(fù)合飲料的最佳配方為：紅棗汁與生姜汁的質(zhì)量比為4∶1，白砂糖添加量7.5%，檸檬酸添加量0.25%。用該配方制成的復(fù)合飲料酸甜適口，具有濃郁的紅棗香氣和生姜的

38、微辛辣味，是集營養(yǎng)和保健功能于一體的天然飲品。 參考文獻： [1] 張艷紅，陳兆慧，王德萍，等.紅棗中氨基酸和礦質(zhì)元素含量的測定[J].食品科學(xué)，2008，29(1)：263- 266． [2] 劉潤平.紅棗的營養(yǎng)價值及其保健作用[J].中國食物與營養(yǎng)，2009，12：50- 52． [3] 鄒磊.生姜中生物活性物質(zhì)及其研究進展[J].中國釀造，2009，12：6- 9． [4] 孫鵬.淺談生姜在《傷寒論》中的應(yīng)用[J].中國民間療法，2010，18(10)：6- 7． [5] 鄭為東，方躍興，王丹鶯，等.紅棗復(fù)合汁保健飲料的研制[J].食品科學(xué)，2001，

39、22(9)：42- 44． [6]飲料研究報告-中國飲料業(yè)發(fā)展前景分析_141 [7]2010-2015年中國飲料行業(yè)投資分析及前景預(yù)測報告 [8]復(fù)合飲料，百度文庫，專業(yè)資料，農(nóng)林牧漁 致 謝 本論文是在xxx老師的悉心指導(dǎo)下完成的。從選題、參與課題，設(shè)計方案、到最后論文的完成，精益求精的工作作風(fēng)使我受益匪淺，在此特致以誠摯的感謝。 在畢業(yè)設(shè)計及試驗期間，我也得到了做此科研項目老師們及實驗室老師們的大力支持，并得到了他們寶貴的建

40、議。在此衷心的感謝他們不辭勞苦，悉心的教導(dǎo)。 同時，我還要感謝四年來給我們授課的各位老師，正是由于你們的傳道、授業(yè)、解惑，讓我學(xué)到了專業(yè)知識，如何求知治學(xué)、如何為人處事。感謝我的母校西南民族大學(xué)，是您為我提供了良好的學(xué)習(xí)環(huán)境和生活環(huán)境，讓我的大學(xué)生活豐富多姿，為我的人生留下精彩的一筆。 我要感謝各位關(guān)心和幫助我的同學(xué)和朋友們，是你們，讓我大學(xué)四年的生活充實而美好，讓我學(xué)會珍惜和感動。謝謝你們一如既往的支持和鼓勵我。 我要感謝我的家人，正是由于他們的無私關(guān)愛、理解、支持和鼓勵讓我一直有信心和勇氣走下去，去努力奮斗。 最后，向在百忙中抽出時間對本文進行評審并提出寶貴意見的各位專家老師表示衷心地感謝！