《烹飪化學(xué)》(第三版)全套教學(xué)課件(第15講)
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1、第五章第五章食品中其他成分食品中其他成分學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1 1、了解酶、無機(jī)鹽、維生素的概念、了解酶、無機(jī)鹽、維生素的概念、特點(diǎn)及分類;特點(diǎn)及分類;2 2、熟練掌握酶、無機(jī)鹽、維生素在烹、熟練掌握酶、無機(jī)鹽、維生素在烹飪加工中的變化,用以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)飪加工中的變化,用以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。和風(fēng)味。第一節(jié)第一節(jié) 酶酶酶酶酶酶由活細(xì)胞產(chǎn)生具有催化功能的蛋白質(zhì)由活細(xì)胞產(chǎn)生具有催化功能的蛋白質(zhì)酶促反應(yīng):酶所催化的反應(yīng)叫酶促反應(yīng)。酶促反應(yīng):酶所催化的反應(yīng)叫酶促反應(yīng)。底物:在酶促反應(yīng)中被催化的物質(zhì)稱為底物。底物:在酶促反應(yīng)中被催化的物質(zhì)稱為底物。產(chǎn)物:反應(yīng)的生成物稱為產(chǎn)物。產(chǎn)物:反應(yīng)的生成物稱為產(chǎn)物。
2、酶活性:酶所具有的催化能力稱為酶活性。酶活性:酶所具有的催化能力稱為酶活性。酶原激活:使酶原獲得活性的過程叫酶原激活。酶原激活:使酶原獲得活性的過程叫酶原激活。酶的失活:使酶失去活性的過程叫失活。酶的失活:使酶失去活性的過程叫失活。一、酶的概念一、酶的概念二、酶的分類二、酶的分類酶內(nèi)源酶外源酶微生物產(chǎn)生的外源酶酶制劑三、酶的催化作用特點(diǎn)三、酶的催化作用特點(diǎn)酶的催化作用特點(diǎn)高效性高度的專一性在常溫下進(jìn)行反應(yīng)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高溫等條件下,酶失去催化活力四、影響酶活力的主要因素四、影響酶活力的主要因素1 1、溫度、溫度 溫度是酶促反應(yīng)的重要影響因素之一。溫度是酶促反應(yīng)的重要影響因素之一。第一階段:第一階
3、段:隨著溫度的升高,反應(yīng)速度增大,達(dá)到最大值。隨著溫度的升高,反應(yīng)速度增大,達(dá)到最大值。原因:是由于溫度的升高,使反應(yīng)的活化分子數(shù)原因:是由于溫度的升高,使反應(yīng)的活化分子數(shù)增加,在一定的溫度范圍內(nèi),溫度升高,酶促反應(yīng)增加,在一定的溫度范圍內(nèi),溫度升高,酶促反應(yīng)速度增大。當(dāng)升到某一溫度時(shí),反應(yīng)速度達(dá)到最大。速度增大。當(dāng)升到某一溫度時(shí),反應(yīng)速度達(dá)到最大。第二階段:第二階段:當(dāng)溫度升高到當(dāng)溫度升高到一一定值定值時(shí),若繼續(xù)升時(shí),若繼續(xù)升高溫度,酶促反應(yīng)高溫度,酶促反應(yīng)速度則不再提高,速度則不再提高,反而降低。反而降低。原因:這是由于原因:這是由于當(dāng)超過某一溫度時(shí),當(dāng)超過某一溫度時(shí),酶蛋白的熱變性使酶蛋
4、白的熱變性使酶變性失活,使得酶變性失活,使得酶促反應(yīng)速度迅速酶促反應(yīng)速度迅速下降。下降。最適溫度:最適溫度:我們把酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大值時(shí)的溫度稱為我們把酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大值時(shí)的溫度稱為酶促反應(yīng)的酶促反應(yīng)的最適溫度最適溫度。植物體內(nèi)的酶,最適溫度一般在植物體內(nèi)的酶,最適溫度一般在45455050動(dòng)物體內(nèi)的酶,最適溫度一般在動(dòng)物體內(nèi)的酶,最適溫度一般在37374040 反應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短、酶濃度以及反應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短、酶濃度以及pHpH等條件對(duì)最適等條件對(duì)最適溫度都有影響。溫度都有影響。低溫也使酶的活性降低,但不破壞酶。當(dāng)溫度低溫也使酶的活性降低,但不破壞酶。當(dāng)溫度回升時(shí),酶的催化活性又可隨之恢復(fù)?;?/p>
5、升時(shí),酶的催化活性又可隨之恢復(fù)。例如在例如在8 812min12min內(nèi)將活魚速凍至內(nèi)將活魚速凍至-50-50后運(yùn)到后運(yùn)到較遠(yuǎn)的市場(chǎng),售賣時(shí)解凍復(fù)活,這就從根本上保較遠(yuǎn)的市場(chǎng),售賣時(shí)解凍復(fù)活,這就從根本上保證了魚的鮮活度,使人們隨時(shí)吃到活魚。這就是證了魚的鮮活度,使人們隨時(shí)吃到活魚。這就是應(yīng)用了低溫不破壞酶活性的原理。應(yīng)用了低溫不破壞酶活性的原理。低溫對(duì)酶活性的影響及應(yīng)用低溫對(duì)酶活性的影響及應(yīng)用 當(dāng)溫度較高,酶變性以后,一般不會(huì)再當(dāng)溫度較高,酶變性以后,一般不會(huì)再恢復(fù)活性。恢復(fù)活性。食品生產(chǎn)中的巴氏消毒、煮沸、高壓蒸食品生產(chǎn)中的巴氏消毒、煮沸、高壓蒸汽滅菌、烹飪加工中蔬菜的焯水處理等,汽滅菌、
6、烹飪加工中蔬菜的焯水處理等,就是利用高溫使食品或原料內(nèi)的酶或微生就是利用高溫使食品或原料內(nèi)的酶或微生物酶受熱變性,從而達(dá)到食物加工的目的。物酶受熱變性,從而達(dá)到食物加工的目的。高溫對(duì)酶活性的影響及應(yīng)用高溫對(duì)酶活性的影響及應(yīng)用2 2、pHpH值值 pHpH值也是酶促反應(yīng)的重要影響因素之一值也是酶促反應(yīng)的重要影響因素之一 pH pH對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響很復(fù)雜。對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響很復(fù)雜。它不但影響酶的穩(wěn)定性,而且還影響酶的活它不但影響酶的穩(wěn)定性,而且還影響酶的活性部位中重要基團(tuán)的解離狀態(tài)、酶底物復(fù)合性部位中重要基團(tuán)的解離狀態(tài)、酶底物復(fù)合物的解離狀態(tài)以及底物的解離狀態(tài),從而影響物的解離狀態(tài)以及底物的
7、解離狀態(tài),從而影響酶促反應(yīng)速度。酶促反應(yīng)速度。pH對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響最適最適pHpH最適最適pHpH:酶促反應(yīng)速度最大時(shí)的:酶促反應(yīng)速度最大時(shí)的pHpH。一般酶的最適一般酶的最適pHpH在在4 48 8之間。植物和微之間。植物和微生物體內(nèi)的酶,其最適生物體內(nèi)的酶,其最適pHpH多在多在4.54.56.56.5之間;之間;動(dòng)物體內(nèi)大多數(shù)酶,其最適動(dòng)物體內(nèi)大多數(shù)酶,其最適pHpH接近中性,一接近中性,一般為般為6.56.58.08.0之間。個(gè)別酶的最適之間。個(gè)別酶的最適pHpH可在較可在較強(qiáng)的酸性或堿性區(qū)域,如胃蛋白酶的最適強(qiáng)的酸性或堿性區(qū)域,如胃蛋白酶的最適pHpH為為1.
8、51.5,精氨酸酶的最適,精氨酸酶的最適pHpH為為9.79.7。與酶的最適溫度一樣,酶作用的與酶的最適溫度一樣,酶作用的最適最適pHpH也不是一個(gè)特征常數(shù)。它也也不是一個(gè)特征常數(shù)。它也受其它因素的影響。受其它因素的影響。影響最適影響最適pHpH的因素:如酶的純度,的因素:如酶的純度,底物的種類和濃度,緩沖液的種類底物的種類和濃度,緩沖液的種類和濃度等。和濃度等。所以,酶的最適所以,酶的最適pHpH只有在一定條只有在一定條件下才有意義件下才有意義 。酶酶 最適最適pH 胃蛋白酶胃蛋白酶組織蛋白酶組織蛋白酶(肝肝)凝乳酶凝乳酶(牛胃牛胃)-淀粉酶淀粉酶(麥芽麥芽)-淀粉酶淀粉酶(細(xì)菌細(xì)菌)1.5
9、 3.55 3.5 5.2 5.2 果膠酶果膠酶(植物植物)胰蛋白酶胰蛋白酶過氧化物酶過氧化物酶(動(dòng)物動(dòng)物)蛋白酶蛋白酶(棲土曲霉棲土曲霉)精氨酸酶精氨酸酶 7.07.77.68.59.09.7 一一 些些 酶酶 的的 最最 適適 pHpH3 3、酶濃度、酶濃度 當(dāng)?shù)孜镒銐蜻^量,當(dāng)?shù)孜镒銐蜻^量,其它條件固定,在反其它條件固定,在反應(yīng)系統(tǒng)中不含有抑制應(yīng)系統(tǒng)中不含有抑制酶活性的物質(zhì),以及酶活性的物質(zhì),以及無其它不利于酶發(fā)揮無其它不利于酶發(fā)揮作用的因素時(shí),酶促作用的因素時(shí),酶促反應(yīng)的速度和酶濃度反應(yīng)的速度和酶濃度成正比。成正比。E+S=ES E+P E+S=ES E+P 酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響酶
10、濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響 (E)酶濃度酶濃度 (S)底物濃度底物濃度4 4、底物濃度、底物濃度 所有的酶促反應(yīng),所有的酶促反應(yīng),如果其它條件恒定,如果其它條件恒定,則反應(yīng)速度決定于則反應(yīng)速度決定于酶濃度和底物濃度。酶濃度和底物濃度。如果酶濃度保持如果酶濃度保持不變,當(dāng)?shù)孜餄舛炔蛔?,?dāng)?shù)孜餄舛仍黾訒r(shí),反應(yīng)的初增加時(shí),反應(yīng)的初速度隨之增加,并速度隨之增加,并以雙曲線形式達(dá)到以雙曲線形式達(dá)到最大速度。最大速度。底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響 在底物濃度較低時(shí),反應(yīng)速度隨底物濃度的在底物濃度較低時(shí),反應(yīng)速度隨底物濃度的增加而急劇加快,兩者成正比關(guān)系。增加而急劇加快,兩者成正比
11、關(guān)系。當(dāng)?shù)孜餄舛容^高時(shí),反應(yīng)速度雖然也隨底物當(dāng)?shù)孜餄舛容^高時(shí),反應(yīng)速度雖然也隨底物的增加而增加,但增加程度卻不如底物濃度較的增加而增加,但增加程度卻不如底物濃度較低時(shí)那樣明顯,反應(yīng)速度與底物濃度不再成正低時(shí)那樣明顯,反應(yīng)速度與底物濃度不再成正比關(guān)系。比關(guān)系。當(dāng)?shù)孜餄舛冗_(dá)到一定程度時(shí),反應(yīng)速度將當(dāng)?shù)孜餄舛冗_(dá)到一定程度時(shí),反應(yīng)速度將趨于恒定,即使再增加底物濃度,反應(yīng)速度也趨于恒定,即使再增加底物濃度,反應(yīng)速度也不會(huì)增加了,即達(dá)到最大速度不會(huì)增加了,即達(dá)到最大速度(Vmax)(Vmax)。5 5、激活劑和抑制劑、激活劑和抑制劑 激活劑:凡是能提高酶活性的物質(zhì),都稱為激激活劑:凡是能提高酶活性的物質(zhì),
12、都稱為激活劑活劑 選擇性:激活劑對(duì)酶的作用具有一定的選擇性。選擇性:激活劑對(duì)酶的作用具有一定的選擇性。有時(shí)一種酶激活劑對(duì)某種酶能起激活作用,有時(shí)一種酶激活劑對(duì)某種酶能起激活作用,而對(duì)另一種酶則可能不起作用。而對(duì)另一種酶則可能不起作用。激活劑激活劑 無機(jī)離子無機(jī)離子K K+、NaNa+、MgMg2+2+、ZnZn2+2+、FeFe2+2+、CaCa2+2+、C1C1-、I I-、BrBr-。氯離子能使唾液淀粉酶的活力增強(qiáng),它是唾氯離子能使唾液淀粉酶的活力增強(qiáng),它是唾液淀粉酶的激活劑。液淀粉酶的激活劑。鎂離子是多種激酶和合成酶的激活劑。鎂離子是多種激酶和合成酶的激活劑。簡(jiǎn)單有機(jī)化合物抗壞血酸、半胱
13、氨酸、簡(jiǎn)單有機(jī)化合物抗壞血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽谷胱甘肽激活劑的種類:激活劑的種類:抑制劑抑制劑:凡是能降低酶活性的物質(zhì),都稱之為凡是能降低酶活性的物質(zhì),都稱之為抑制劑。抑制劑。如藥物、抗生素、毒物、抗生代謝物等都是如藥物、抗生素、毒物、抗生代謝物等都是酶的抑制劑。酶的抑制劑。一些動(dòng)物、植物組織和微生物能產(chǎn)生多種水一些動(dòng)物、植物組織和微生物能產(chǎn)生多種水解酶的抑制劑,如果加工處理不當(dāng),會(huì)影響其解酶的抑制劑,如果加工處理不當(dāng),會(huì)影響其食用安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食用安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。抑制劑抑制劑五、酶在烹飪中的作用五、酶在烹飪中的作用1.1.淀粉酶的作用淀粉酶的作用 用作果汁加工中的淀粉分解和提高過濾速
14、度用作果汁加工中的淀粉分解和提高過濾速度以及蔬菜加工、糖漿制造、葡萄糖等加工制造。以及蔬菜加工、糖漿制造、葡萄糖等加工制造。2.2.蛋白酶的作用蛋白酶的作用植物蛋白酶 木瓜蛋白酶 菠蘿蛋白酶 無花果蛋白酶動(dòng)物組織蛋白酶 組織蛋白酶消化道中的蛋白酶 胃蛋白酶 胰蛋白酶 胰糜蛋白酶微生物蛋白酶 細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多種蛋白酶3.3.果膠酶的作用果膠酶的作用果膠酶是指分解果膠物質(zhì)的多種酶果膠酶是指分解果膠物質(zhì)的多種酶的總稱。的總稱。果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀。而得。外觀呈淺黃色粉末狀。果膠酶存在于高等植物和微生物中果膠酶存在于高等植物和微生
15、物中,在動(dòng)物界中,但除了蝸牛以外沒有,在動(dòng)物界中,但除了蝸牛以外沒有發(fā)現(xiàn)果膠酶的存在發(fā)現(xiàn)果膠酶的存在果膠酶可做消炎酶制劑。局部外用果膠酶可做消炎酶制劑。局部外用于燒傷,尤其是脫痂和減少疤痕增生、于燒傷,尤其是脫痂和減少疤痕增生、慢性潰瘍、褥瘡等。果膠酶主要用于慢性潰瘍、褥瘡等。果膠酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清,對(duì)果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清,對(duì)分解果膠具有良好的作用。分解果膠具有良好的作用。脂肪酶也稱脂肪水解酶,廣泛脂肪酶也稱脂肪水解酶,廣泛存在于動(dòng)植物和微生物中,能把存在于動(dòng)植物和微生物中,能把脂肪水解為脂肪酸和甘油脂肪水解為脂肪酸和甘油 脂肪酶作用于脂肪產(chǎn)生游離脂脂肪酶作用于脂肪
16、產(chǎn)生游離脂肪酸,促進(jìn)脂肪氧合酶的作用,肪酸,促進(jìn)脂肪氧合酶的作用,從而使食品具有不良的風(fēng)味從而使食品具有不良的風(fēng)味 因脂肪酶作用而產(chǎn)生的不良風(fēng)因脂肪酶作用而產(chǎn)生的不良風(fēng)味常被稱為水解酸敗味常被稱為水解酸敗4.4.脂肪酶的作用脂肪酶的作用5.5.氧化酶的作用氧化酶的作用 常見的氧化酶有葡萄糖氧化酶、常見的氧化酶有葡萄糖氧化酶、抗壞血酸酶、酚氧化酶、脂氧合抗壞血酸酶、酚氧化酶、脂氧合酶等酶等 酚氧化酶引起食品的褐變酚氧化酶引起食品的褐變 葡萄糖氧化酶是一種理想的抗葡萄糖氧化酶是一種理想的抗氧化劑,可用于防止蝦肉變色或氧化劑,可用于防止蝦肉變色或防止哈喇味的產(chǎn)生防止哈喇味的產(chǎn)生 脂肪氧合酶會(huì)影響食品
17、的質(zhì)量脂肪氧合酶會(huì)影響食品的質(zhì)量6.6.纖維素酶的作用纖維素酶的作用 纖維素酶是酶的一種,在分解纖維素時(shí)起生物催化作用。纖維素酶是酶的一種,在分解纖維素時(shí)起生物催化作用。是可以將纖維素分解成寡糖或單糖的蛋白質(zhì)。是可以將纖維素分解成寡糖或單糖的蛋白質(zhì)。纖維素酶廣泛存在于自然界的生物體中。細(xì)菌、真菌、纖維素酶廣泛存在于自然界的生物體中。細(xì)菌、真菌、動(dòng)物體內(nèi)等都能產(chǎn)生纖維素酶。動(dòng)物體內(nèi)等都能產(chǎn)生纖維素酶。纖維素酶在食品行業(yè)和環(huán)境行業(yè)均有廣泛應(yīng)用。在進(jìn)行纖維素酶在食品行業(yè)和環(huán)境行業(yè)均有廣泛應(yīng)用。在進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí),纖維素酶的添加可以增加原料的利用率,并酒精發(fā)酵時(shí),纖維素酶的添加可以增加原料的利用率,并對(duì)酒質(zhì)有所提升。對(duì)酒質(zhì)有所提升。纖維素酶用于處理大豆,可促進(jìn)脫皮,纖維素酶用于處理大豆,可促進(jìn)脫皮,增加從大豆或豆餅中提取優(yōu)質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)。增加從大豆或豆餅中提取優(yōu)質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)。纖維素酶種類繁多,來源很廣。不同來源的纖維素酶其纖維素酶種類繁多,來源很廣。不同來源的纖維素酶其結(jié)構(gòu)和功能相差很大。由于真菌纖維素酶產(chǎn)量高、活性大,結(jié)構(gòu)和功能相差很大。由于真菌纖維素酶產(chǎn)量高、活性大,故在畜牧業(yè)和飼料工業(yè)中應(yīng)用的纖維素酶主要是真菌纖維故在畜牧業(yè)和飼料工業(yè)中應(yīng)用的纖維素酶主要是真菌纖維素酶。素酶。
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